1. Introduction Consumers as well

1. Introduction
Consumers as well as the milk processing industry and distributors have a strong interest in an extended shelf life of products. While high temperature short time (HTST) pasteurized milk has a keeping quality of about 1 week at cold storage, ultra-high temperature (UHT) milk can be held at room temperature for several months. Yet, the production of this type of milk is accompanied by undesired thermally derived product alterations, i.e., cooked and rich caramelized flavors and off-flavors (Mehta, 1980; Shipe et al., 1978). Therefore, novel manufacturing techniques have been introduced for the production of Extended Shelf Life (ESL) milk with a taste like fresh milk, but a prolonged shelf life of up to 4 weeks in cold chain distribution. Besides high heat treatment at 123–127 °C for 1–5 s (Kaufmann et al., 2010; Mayr et al., 2004a,b) a combined processing of microfiltration and pasteurization (ESL) has also been established. First approaches of using microfiltration for the reduction of the microbial load have been undertaken for more than 25 years (Holm et al., 1986; Piot et al., 1987) and at this time the patented Bactocatch-procedure was introduced (Holm et al., 1986). By applying this method, raw milk is separated into skimmed milk and milk fat. The skimmed milk is microfiltered through ceramic membranes and subsequently pasteurized. The milk fat together with the germ-enriched retentate obtained after microfiltration of the skimmed milk is processed by ultra-high heat treatment and then reverted into the skimmed milk. To date, there is knowledge about the keeping quality of ESL milk in relation to different storage temperatures and other physico-chemical factors (Elwell and Barbano, 2006; Kaufmann et al., 2010, 2008; Kaufmann and Kulozik, 2006), but, to our knowledge, there is no information about which spoilage microorganisms influence the shelf life of ESL milk and which potentially pathogenic organisms belonging to risk group II according to German legislation (IfSG, 2000) are found in such products. Of particular interest with regard to food quality and safety is the spore former Bacillus cereus, which is one of the major spoilage organisms of processed milk causing off-flavors, “sweet curdling” and “bitty cream” defects in milk due to proteinase, lipase and phospholipase activity. Some sporulated strains of B. cereus are able to germinate and multiply even under refrigerated conditions. Lechner et al. (1998) described Bacillus weihenstephanensis as the psychrotolerant species of the B. cereus complex, differing from B. cereus sensu strictu in its ability to grow at 4 °C, but not at 43 °C. B. weihenstephanensis can be detected by targeting the major cold shock protein cspA and a psychrotolerance signature in the 16S rDNA sequence (Lechner et al., 1998; von Stetten et al., 1998). Besides spoilage of processed milk, B. cereus is also capable of producing food poisoning toxins, i.e. the nonhemolytic enterotoxin complex NHE, the hemolytic enterotoxin complex HBL and the single protein cytotoxin and the emetic toxin cereulide, a dodecadepsipeptide (Ehling-Schulz et al., 2011). Intoxication with B. cereus toxins mostly has a moderate progression and is selflimiting (Stenfors Arnesen et al., 2008), but in some cases the emetic toxin has been reported to cause severe illness with fatal outcome due to fulminant liver failure and rhabdomyolysis (Mahler et al., 1997). Emetic toxins are mainly produced in starchy foods like rice, but low levels of cereulide have also been observed in milk (Agata et al., 2002). The occurrence of diarrheic toxins in milk is reported to be higher, as there are several case studies about intoxications with the diarrheic toxins after the consumption of contaminated milk (Granum and Lund, 1997). This study is focused on the influence of microfiltration and pasteurization processes on the microbial populations of ESL milk after elaboration and at the end of the shelf life, as well as the evaluation of changes in lipolytic, proteolytic and sensory properties. Besides, the microbial status of ESL milk at retail from five different manufacturers was assessed at the end of the shelf life in order to isolate the most representative spoilage and pathogenic species belonging to risk group II.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำผู้บริโภคเช่นเดียวกับอุตสาหกรรมแปรรูปนมและผู้จัดจำหน่ายที่มีความสนใจในการขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่อุณหภูมิสูงระยะเวลาอันสั้น (HTST) นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีคุณภาพการเก็บรักษาประมาณ 1 สัปดาห์ที่เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิสูงพิเศษ (ยูเอชที) นมสามารถจะจัดขึ้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายเดือน แต่การผลิตของชนิดของนมนี้จะมาพร้อมกับความร้อนที่ไม่พึงประสงค์ที่ได้รับการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์คือรสคาราเมลสุกและอุดมสมบูรณ์และปิดรสชาติ (เมธา, 1980. Shipe, et al, 1978) ดังนั้นเทคนิคการผลิตนวนิยายได้รับการแนะนำสำหรับการผลิตขยายอายุการเก็บรักษา (ESL) นมที่มีรสชาติเหมือนนมสด แต่อายุการเก็บรักษาเป็นเวลานานถึง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมาในการจัดจำหน่ายโซ่เย็น นอกจากนี้การรักษาความร้อนในระดับสูงที่ 123-127 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1-5 วินาที (Kaufmann et al, 2010;.. Mayr, et al, 2004a, b) การประมวลผลรวมของ microfiltration และพาสเจอร์ไรซ์ (ESL) นอกจากนี้ยังได้รับการจัดตั้งขึ้น วิธีแรกของการใช้ไมโครสำหรับการลดลงของปริมาณจุลินทรีย์ที่ได้รับการดำเนินการมานานกว่า 25 ปี (เกาะ et al, 1986;.. Piot, et al, 1987) และในเวลานี้จดสิทธิบัตรขั้นตอน Bactocatch ได้รับการแนะนำ (เกาะ et al, ., 1986) โดยใช้วิธีการนี้น้ำนมดิบแยกออกเป็นนมไขมันต่ำและไขมันนม นมไขมันต่ำเป็น microfiltered ผ่านเยื่อเซรามิกและพาสเจอร์ไรส์ต่อมา ไขมันนมร่วมกับ retentate อุดมเชื้อโรคที่ได้รับหลังจาก microfiltration ของนมไขมันต่ำมีการประมวลผลโดยการรักษาความร้อนสูงพิเศษแล้วหวนกลับลงไปในนมไขมันต่ำ ในวันที่มีความรู้เกี่ยวกับการรักษาคุณภาพของนม ESL ในความสัมพันธ์กับอุณหภูมิการเก็บรักษาที่แตกต่างกันและปัจจัยทางกายภาพและทางเคมีอื่น ๆ (Elwell และ Barbano 2006; Kaufmann et al, 2010, 2008. คอฟแมนและ Kulozik 2006) แต่ เพื่อความรู้ของเรามีข้อมูลเกี่ยวกับการที่มีอิทธิพลต่อการเน่าเสียจุลินทรีย์อายุการเก็บรักษานม ESL และสิ่งมีชีวิตที่อาจทำให้เกิดโรคอยู่ในกลุ่มที่มีความเสี่ยงครั้งที่สองตามกฎหมายของเยอรมัน (IfSG, 2000) ที่พบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ที่น่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องเกี่ยวกับอาหารที่มีคุณภาพและความปลอดภัยเป็นสปอร์อดีตเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งเป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียที่สำคัญของนมแปรรูปก่อให้เกิดการปิดรสชาติ "ทำให้ตกใจหวาน" และ "ครีม Bitty" ข้อบกพร่องในนมเนื่องจากการโปร, เอนไซม์ไลเปส และกิจกรรม phospholipase บางสายพันธุ์ sporulated ของ B. cereus สามารถที่จะงอกและคูณแม้ภายใต้เงื่อนไขในตู้เย็น Lechner et al, (1998) อธิบาย weihenstephanensis Bacillus เป็นสายพันธุ์ที่ทนความเย็นที่ซับซ้อนเชื้อ B. cereus ที่แตกต่างกันจาก B. cereus sensu strictu ความสามารถในการเติบโตที่ 4 ° C แต่ไม่ได้อยู่ที่ 43 ° CB weihenstephanensis สามารถตรวจพบได้โดยการกำหนดเป้าหมายช็อตเย็นที่สำคัญ โปรตีน CSPA และลายเซ็น psychrotolerance ในลำดับที่ 16S rDNA (Lechner et al, 1998;.. ฟอนเตรท, et al, 1998) นอกจากนี้การเน่าเสียของนมแปรรูปเชื้อ B. cereus นี้ยังมีความสามารถในการผลิตสารพิษอาหารเป็นพิษคือ nonhemolytic enterotoxin ซับซ้อน NHE ที่ hemolytic enterotoxin HBL ที่ซับซ้อนและ cytotoxin โปรตีนเดียวและ cereulide พิษอาเจียนเป็น dodecadepsipeptide (Ehling-Schulz, et al 2011) มัวเมากับ B. cereus สารพิษส่วนใหญ่จะมีความก้าวหน้าในระดับปานกลางและ selflimiting (Stenfors Arnesen et al., 2008) แต่ในบางกรณีสารพิษทำให้อาเจียนได้รับรายงานว่าจะทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงกับผลร้ายแรงเนื่องจากความล้มเหลวตับวายเฉียบพลันและ rhabdomyolysis (มาห์เลอร์ et al., 1997) สารพิษทำให้อาเจียนมีการผลิตส่วนใหญ่อยู่ในอาหารประเภทแป้งเช่นข้าว แต่ระดับต่ำของ cereulide ยังได้รับการตั้งข้อสังเกตในนม (Agata et al., 2002) การเกิดขึ้นของสารพิษ diarrheic ในนมเป็นรายงานที่จะสูงขึ้นในขณะที่มีการศึกษาหลายกรณีเกี่ยวกับพิษที่มีสารพิษ diarrheic หลังจากที่การบริโภคนมที่ปนเปื้อน (Granum และลุนด์, 1997) การศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นไปที่อิทธิพลของ microfiltration และกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ต่อประชากรจุลินทรีย์นม ESL หลังจากที่รายละเอียดและในตอนท้ายของอายุการเก็บรักษารวมทั้งการประเมินผลของการเปลี่ยนแปลงใน lipolytic คุณสมบัติของโปรตีนและประสาทสัมผัส นอกจากนี้สถานะของจุลินทรีย์นมสอนภาษาอังกฤษในร้านค้าปลีกจากห้าผู้ผลิตที่แตกต่างกันได้รับการประเมินในตอนท้ายของอายุการเก็บรักษาเพื่อที่จะแยกการเน่าเสียและตัวแทนมากที่สุดสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคอยู่ในกลุ่มที่มีความเสี่ยงครั้งที่สอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ผู้บริโภครวมทั้งนมอุตสาหกรรมแปรรูปและจำหน่ายมีความสนใจที่แข็งแกร่งในการขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่อุณหภูมิสูงเวลาสั้น ( ใช้ ) นมพาสเจอร์ไรส์มีการรักษาคุณภาพของประมาณ 1 สัปดาห์ที่ห้องเย็น อุณหภูมิสูงพิเศษ ( ยูเอชที ) นมจะจัดขึ้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายเดือน ยังการผลิตนมชนิดนี้ จะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงซึ่งไม่ได้ผลิตภัณฑ์ คือ สวย และรวยคาราเมลรสชาติและรส ( Mehta , 1980 ; shipe et al . , 1978 ) ดังนั้น เทคนิคการผลิตใหม่ได้รับการแนะนำสำหรับการผลิตขยายอายุการเก็บรักษา ( ESL ) นมที่มีรสชาติเหมือนนมแต่ชีวิตชั้นนานถึง 4 สัปดาห์ ระบบลูกโซ่ความเย็น นอกจากนี้สูงการรักษาความร้อนที่ 123 – 127 องศา C ประมาณ 1 – 5 S ( ที่สุด et al . , 2010 ; เนท์ et al . , 2004a , B ) การประมวลผลร่วมกันของไมโครฟิลเตรชั่นและการฆ่าเชื้อ ( ESL ) ยังได้รับการจัดตั้งขึ้นวิธีแรกของการใช้ไมโครฟิลเตรชันเพื่อลดภาระของจุลินทรีย์ได้ดำเนินการมานานกว่า 25 ปี ( โฮล์ม et al . , 1986 ; ไพ ต et al . , 1987 ) และเวลานี้ขั้นตอนการจดสิทธิบัตร bactocatch า ( เกาะ et al . , 1986 ) โดยการใช้วิธีนี้ น้ำนมดิบ จะแยกออกเป็นนมและนมไขมันส่วนนม microfiltered ผ่านเมมเบรนเซรามิกและต่อมาพาสเจอร์ไรส์ . ไขมันนมพร้อมกับจมูกข้าวอุดมรีเทนเททที่ได้รับหลังจากอ้อยอิ่งของนมแปรรูปโดยความร้อนสูงเป็นพิเศษ แล้วเปลี่ยนเป็นนม . วันที่มีความรู้เกี่ยวกับการรักษาคุณภาพของ ESL นมในความสัมพันธ์กับอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และปัจจัยทางกายภาพอื่นๆ ( จัดเก็บและอิลเวล barbano , 2006 ; ที่สุด et al . , 2010 , 2008 ; คอฟแมน และ kulozik , 2006 ) แต่เพื่อความรู้ของเราไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับจุลินทรีย์เน่าเสีย ซึ่งมีผลต่ออายุการเก็บของ ESL และเชื้อโรคในนมซึ่งอาจเป็นของกลุ่มเสี่ยง 2 ตาม กฎหมายเยอรมัน ( ifsg , 2000 ) พบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ที่น่าสนใจโดยเฉพาะในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเป็นอดีตสปอร์ของ Bacillus cereus ,ซึ่งเป็นหนึ่งในสาขาของสิ่งมีชีวิตก่อให้เกิดการเน่าเสียของนมแปรรูปออกรสชาติ หวานข้นขึ้น " และ " เล็กๆ ครีม " ข้อบกพร่องในนม เนื่องจากโปรตีนเอนไซม์ phospholipase , และกิจกรรม . บางสายพันธุ์ที่สร้างสปอร์มากของ B . cereus สามารถงอกและคูณและแม้ภายใต้เงื่อนไข lechner et al .( 1998 ) ที่อธิบายไว้ใน weihenstephanensis เป็นชนิด psychrotolerant ที่ซับซ้อน cereus B แตกต่างจาก B . cereus เซ็นสุ strictu ในความสามารถในการเติบโตที่ 4 ° C แต่ไม่ที่ 43 องศา C . B . weihenstephanensis สามารถตรวจพบโดยเป้าหมายหลักของเย็นช็อกโปรตีนและ psychrotolerance ลายเซ็นใน 16S rDNA sequence ( lechner et al , . , 1998 ; ฟอนสเตเทิ้น et al . , 1998 )นอกจากการเน่าเสียของนมแปรรูป , B . cereus ยังมีความสามารถในการผลิตอาหาร เป็นพิษ สารพิษ เช่น nonhemolytic ปนซับซ้อนเขา , hemolytic ปนซับซ้อน hbl และเดี่ยวโปรตีนไซโตท๊ ซิน และจะมีสารพิษ cereulide , dodecadepsipeptide ( ehling ชูลซ์ et al . , 2011 ) มึนกับพ.สารพิษเชื้อส่วนใหญ่มีความก้าวหน้าพอสมควร และ selflimiting ( stenfors arnesen et al . , 2008 ) แต่ในบางกรณีจะมีสารพิษที่ได้รายงานถึงสาเหตุการเจ็บป่วยที่รุนแรงกับผลภาวะตับวายและเสียชีวิตเนื่องจากความสัมพันธ์สมาชิกในคลาส ( มาห์เลอร์ et al . , 1997 ) ทำให้อาเจียน ขับสารพิษ ส่วนใหญ่มีการผลิตในอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าวแต่ระดับต่ำของ cereulide ยังได้รับการพบในนม ( อากาต้า et al . , 2002 ) การเกิดสารพิษในนม diarrheic เป็นรายงานที่สูง มีหลายกรณีศึกษาเกี่ยวกับ intoxications กับสารพิษ diarrheic หลังจากการบริโภคนมปนเปื้อน ( แกรนั มและ ลุนด์ , 1997 )การศึกษานี้เน้นอิทธิพลของกระบวนการไมโครฟิลเตรชั่นและการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในประชากรของ ESL นมหลังจากละเอียดลออ และในตอนท้ายของชีวิตชั้น ตลอดจนการประเมินผลของการเปลี่ยนแปลงกับโปรตีนและประสาทสัมผัส , คุณสมบัติ นอกจากนี้จุลินทรีย์สถานะของ ESL นมที่ขายปลีกจากห้าผู้ผลิตที่แตกต่างกันและในตอนท้ายของชีวิตชั้น เพื่อแยกของเสียตัวแทนมากที่สุดและชนิดของโรคกลุ่มเสี่ยง
ii