Table 4. Organoleptic scores of fis

Table 4. Organoleptic scores of fish paste sample during 8 and 32 days of fermentation time
Indicator 8 days fermentation time 32 days fermentation time
Appearance 7.7 7.7
odor 7.5 7.7
taste 7.3 7.2
Texture 7.9 7.9
Mold 9.0 9.0
Average 7.88 7.9
Different with the result of (1) that salt-fermented shrimp paste, could increase in antioxidant activity and PUFA
(poly unsaturated fatty acid) almost remained. The formation of MRPs was responsible for the increase in
antioxidant activity of the salt-fermented shrimp paste during prolonged fermentation. Our result showed that use
low salt (2% w/w) some of fatty acid decreased during early fermentation (32 days). This difference probably due to
the different concentration salts that use 25% salt. With higher salt concentration (25%), it could inhibit the further
reaction of protein to become volatile base substances (the action of microorganism) and Maillard reaction could
take place and produce antioxidant (MRPs). With the decreased of MRPs or antioxidant, the oxidation of lipid could
be increased so the fatty acid will be reduced.
Fish paste was analyzed for sensory based on appearance, odor, taste, texture and mold (10). The results obtained
are served in Table 4. Organoleptic of fish paste in 8 days and 32 days fermentation period did not show any
Apri Dwi Anggo et al. / Procedia Environmental Sciences 23 ( 2015 ) 58 – 63 63
difference. The appearance characteristic fish paste was bright and clean. The flavor was specific fish paste flavor,
the texture was solid and compact. No mold found in the product.
4. Conclusion
Fish paste with low concentration salt (2%) which is normally processed with about 25% salt, could increased in
nutrition value especially total amino acid, some of fatty acid during 8 and 32 days fermentation time. But the pH
and moisture content continually increases that indicate the beginning of deterioration process, thus the shelf life of
the product is very short.
Acknowledgements
Financial support from The Ministry of National Education (Dirjen DIKTI) Indonesia in 2013 PNBP Fund.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตารางที่ 4 คะแนนทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างปลาวางระหว่าง 8 และ 32
วันของการหมักครั้งที่ตัวบ่งชี้ที่8 วันเวลาการหมัก 32
วันเวลาการหมักลักษณะ7.7 7.7
กลิ่น 7.5 7.7
รสชาติ 7.3 7.2
เนื้อ 7.9 7.9
แม่พิมพ์ 9.0 9.0
เฉลี่ย 7.88 7.9
ที่แตกต่างกันมีผลมาจาก ( 1) ที่กะปิเกลือหมักสามารถเพิ่มขึ้นในการต้านอนุมูลอิสระและ PUFA
(โพลีกรดไขมันไม่อิ่มตัว) ยังคงอยู่เกือบ การก่อตัวของ MRPs
เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระของกุ้งหมักเกลือวางระหว่างการหมักเป็นเวลานาน ผลของเราแสดงให้เห็นว่าการใช้เกลือต่ำ (2% w / w) บางส่วนของกรดไขมันที่ลดลงในช่วงต้นการหมัก (32 วัน)
ความแตกต่างนี้อาจเป็นเพราะเกลือความเข้มข้นแตกต่างกันที่ใช้เกลือ 25%
ที่มีความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้น (25%)
จะสามารถยับยั้งการต่อปฏิกิริยาของโปรตีนที่จะกลายเป็นฐานสารระเหย(การกระทำของจุลินทรีย์) และปฏิกิริยา Maillard
สามารถใช้สถานที่และการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระ(MRPs) กับการลดลงของ MRPs หรือสารต้านอนุมูลอิสระ,
การเกิดออกซิเดชันของไขมันที่อาจจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้กรดไขมันจะลดลง.
ปลาวางได้รับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะกลิ่นรสชาติเนื้อสัมผัสและแม่พิมพ์ (10) ผลที่ได้จะได้รับในตารางที่ 4 ทางประสาทสัมผัสของวางปลาใน 8 วันและระยะเวลาการหมัก 32 วันไม่ได้แสดงใด ๆ Apri Dwi Anggo et al, / Procedia วิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อม 23 (ปี 2015) 58-63 63 ความแตกต่าง ลักษณะวางปลาลักษณะสดใสและสะอาด รสชาติที่ได้รับการวางปลารสชาติเฉพาะเนื้อแข็งและมีขนาดกะทัดรัด แม่พิมพ์ไม่พบในผลิตภัณฑ์. 4 สรุปปลาวางกับเกลือความเข้มข้นต่ำ (2%) ซึ่งจะดำเนินการตามปกติที่มีประมาณ 25% เกลือสามารถที่เพิ่มขึ้นในคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะกรดอะมิโนรวมบางส่วนของกรดไขมันในระหว่าง8 และ 32 วันเวลาในการหมัก แต่ค่าความเป็นกรดและความชื้นที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่บ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของกระบวนการเสื่อมสภาพจึงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่สั้นมาก. คำนิยมการสนับสนุนทางการเงินจากกระทรวงการศึกษาแห่งชาติ (Dirjen DIKTI) อินโดนีเซียในปี 2013 กองทุน PNBP

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตารางที่ 4 . คะแนนทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างปลาวางระหว่าง 8 และ 32 วันของการหมักตัวบ่งชี้เวลา
8 วันเวลา 32 วันเวลาหมัก

กลิ่นลักษณะ 7.7 7.7 7.5 7.7

เนื้อรสชาติ 7.3 7.2 7.9 7.9
แม่พิมพ์ 9.0 9.0
เฉลี่ย 7.88 7.9
แตกต่างกับผลของการหมัก ( 1 ) ว่า เกลือ กะปิ สามารถ เพิ่มกิจกรรมต้านออกซิเดชันและ PUFA
( โพลีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ) เกือบโดน การผสมเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่ม
สารต้านอนุมูลอิสระของเกลือ กะปิ ซึ่งในระหว่างการหมัก ผลของเราแสดงให้เห็นว่าการใช้เกลือต่ำ ( 2
% w / w ) ของกรดไขมันลดลงช่วงการหมัก ( 32 วัน ) ความแตกต่างนี้อาจเนื่องมาจากความเข้มข้นของเกลือที่ใช้แตกต่างกัน
25 % เกลือความเข้มข้นเกลือสูง ( 25% ) , มันสามารถยับยั้งปฏิกิริยาต่อโปรตีนให้กลายเป็นฐาน
สารระเหย ( การกระทำของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเมลลาร์ดได้
ใช้สถานที่และผลิตสารต้านอนุมูลอิสระ ( ผสม ) การลดลงของผสมหรือสารต้านอนุมูลอิสระ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันจะเพิ่มขึ้นดังนั้นกรดไขมัน

จะลดลงวางปลาใช้ประสาทสัมผัสจากลักษณะ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และแม่พิมพ์ ( 10 ) ผลลัพธ์ที่ได้
เสิร์ฟที่โต๊ะ 4 . ทางประสาทสัมผัสของปลาวางใน 8 วันและระยะเวลาการหมัก 32 วัน ไม่ได้แสดงถึง เดือนเมษายน DWI
anggo et al . / procedia สิ่งแวดล้อมวิทยาศาสตร์ 23 ( 2015 ) 58 - 63 63
ความแตกต่าง ลักษณะของปลา กะปิ สดใสและสะอาดรส คือ รสปลาวางเฉพาะ
พื้นผิวเป็นของแข็งและมีขนาดกะทัดรัด . ไม่มีเชื้อราที่พบในผลิตภัณฑ์ .
4 สรุปปลาหมักด้วยเกลือ
ความเข้มข้นต่ำ ( 2% ) ซึ่งโดยปกติการประมวลผลด้วยประมาณ 25% เกลือสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะใน
รวมกรดอะมิโนบางส่วนของกรดไขมันระหว่าง 8 และ 32 วัน และเวลา แต่ M
และความชื้นอย่างต่อเนื่องเพิ่มที่บ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของกระบวนการเสื่อมสภาพ ดังนั้นอายุของสินค้าสั้นมาก
.
ขอบคุณ
สนับสนุนทางการเงินจากกระทรวงศึกษาธิการแห่งชาติ ( dirjen dikti ) อินโดนีเซีย ในปี 2013 pnbp กองทุน