In bread making, the controlled gro

In bread making, the controlled growth method is characterized by a refrigeration step of the dough (Feillet, 2000) that produces a slow fermentation velocity which results in two main effects: firstly, the production of fewer volatile compounds from fermentation (2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol) and an increase in production of compounds from Maillard reactions (Galey et al., 1994). Secondly, a delay in the oxidative deg- radation of linoleic acid and a reduction in the formation of aroma compounds from lipid oxidation (1-octen-3- one, E-2-none-nal, pentanol, hexanal, etc.) (Ullrich & Grosch, 1987) that is also due to the larger quantities of ascorbic acid that are usually employed in this method (Drapron & Richard-Molard, 1979). The sensorial consequences will be a less intense spicy note and a reduced ‘‘stale off-odor’’ (Zehentbauer & Grosch, 1998a).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการทำขนมปัง วิธีการควบคุมการเจริญเติบโตเป็นลักษณะตอนแช่แข็งของแป้ง (Feillet, 2000) ที่ก่อให้เกิดการหมักช้าความเร็วมีผลผลกระทบหลักที่สอง: ประการแรก ผลิตสารระเหยน้อยกว่าจากการหมักดอง (2-methyl-1-อย่างไร propanol, 2-methyl-1-บิวทานอ 3-methyl-1-บิวทานอ) และการเพิ่มผลิตของสารจากปฏิกิริยา Maillard (Galey et al., 1994) ประการที่สอง สารประกอบระหว่างในองศาเซลเซียส-radation oxidative ของกรด linoleic และลดการก่อตัวของกลิ่นหอมจากออกซิเดชันของไขมัน (1-octen-3-1 อี-2-ไม่มี-nal, pentanol, hexanal ฯลฯ) (Ullrich และ Grosch, 1987) ที่แห่งนี้เนื่องจากปริมาณของกรดแอสคอร์บิคใหญ่ปกติพนักงานในวิธีการนี้ (Drapron และริชาร์ด Molard, 1979) ผล sensorial จะเผ็ดเหตุรุนแรงน้อยและการลด ''เก่าปิดกลิ่น '' (Zehentbauer & Grosch, 1998a)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการทำขนมปังวิธีการควบคุมการเจริญเติบโตที่โดดเด่นด้วยขั้นตอนการทำความเย็นของแป้ง (Feillet, 2000) ที่ผลิตความเร็วหมักช้าซึ่งผลในสองลักษณะคือประเด็นแรกการผลิตของสารระเหยที่น้อยลงจากการหมัก (2 เมธิล โพรพาน 1, 2-methyl-1-บิวทานอ 3-methyl-1-บิวทานอ) และการเพิ่มขึ้นในการผลิตของสารประกอบจากปฏิกิริยา Maillard (Galey et al., 1994) ประการที่สองความล่าช้าใน deg- radation ออกซิเดชันของกรดไลโนเลอิกและการลดการก่อตัวของสารหอมจากออกซิเดชันของไขมันที่ (1 octen-3 หนึ่ง E-2-ไม่มี-NAL, pentanol, hexanal ฯลฯ ) ( Ullrich & Grosch, 1987) ที่ยังเนื่องจากการปริมาณขนาดใหญ่ของวิตามินซีที่มีการจ้างงานมักจะอยู่ในวิธีการนี​​้ (Drapron และริชาร์ด-Molard, 1979) ผลที่ตามมาจะเป็นความรู้สึกที่ทราบเผ็ดรุนแรงน้อยลงและลดลง '' เก่าออกกลิ่น '' (Zehentbauer และ Grosch, 1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการทำขนมปัง ควบคุมการเจริญเติบโต เป็นวิธีที่โดดเด่นด้วยระบบขั้นตอนของแป้ง ( feillet , 2000 ) ที่สร้างช้าและความเร็วซึ่งผลสองผลหลัก คือ การผลิตน้อยกว่าสารระเหยจากการหมัก ( 2-methyl-1-propanol 2-methyl-1-butanol , ,3-methyl-1-butanol ) และการเพิ่มขึ้นในการผลิตของสารประกอบจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ( กาลีย์ et al . , 1994 ) ประการที่สอง การหน่วงเวลาในองศา radation - ออกซิเดชันของกรด linoleic และลดลงในการสร้างสารหอมจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( 1-octen-3 - หนึ่ง e-2-none-nal เพนทานอล hexanal , , , ฯลฯ ) ( & grosch Ullrich ,1987 ) ที่ยังเป็นเนื่องจากการปริมาณมากของวิตามินซีที่มักจะใช้วิธีนี้ ( drapron &ริชาร์ด molard , 1979 ) ผลต่อจะทราบเผ็ดเข้มข้นน้อยลงและลด 'stale ปิด ' กลิ่น ' ' ( zehentbauer & grosch 1998a , )