Vacuum stored meatThe storage life

Vacuum stored meat
The storage life and keeping quality may be extended by modifying the gaseous atmosphere surrounding the meat. Vacuum and modified atmosphere packaging (MAP) are the two methods commonly used in wholesale marketing to modify the gas atmosphere. Both of these procedures and conventional overwrapped (aerobic) trays are also used in retail marketing (hood and mead,1993). Vacuum packaging is the preferred method for the storage and distribution of large pieces of chilled primal or wholesale cuts. Within the vacuum packs, the residual oxygen is rapidly comsumed ( beloe1%) by tissue and microbial respiration, and CO2 increase to about 20% completely anaerobic condition are rarely achieved, since all films in commercial use have a certain oxygen permeability. Thus, during storage, aerobic Gram-negative bacteria are replaced by the slow growing Gram-positive bacteria ( Dainty et al.,1983 ;egan and roberts, 1987 ; Dainty and mackey, 1992). Lactic acid bacteria are the most frequenty isolate bacteria from this kind of product since they are tolerant to CO2 and low temperature. These bacteria metabolize glucose-as they do in aerobic meat-to produce lactic, isobutanoic,isopentanoic and acetic acids. This gives meat a sour (cheesy,acid) taste and smell. The accumulation of these acids occurs mainly during the stationary phase and at some point in time the meat is rejected.other spoilage phenomena, such as proteolysis or lipolysis are very limited or nonexistent because the Gram positive bacteria have very limited proteolytic activiti.
For a variety of reasons (high initial contamination levels, film permeability, storage temperature, etc.), Gram-negative bacteria (Enterobacteriaceae and even Pseudomonas ) may on occasions from large population on vacuum packed beef cuts of normal pH ( dainty et al., 1983 ;Gill and Penney, 1988). On vacuum packed pork, substantial numbers of enterobacteria may be persent throughout storage at -1.5 and 3c (Gill and harrison.1989).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สูญญากาศเก็บเนื้อ
อายุการเก็บรักษาคุณภาพและอาจขยายได้โดยการปรับเปลี่ยนก๊าซบรรยากาศโดยรอบ เนื้อ เครื่องดูดฝุ่นและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงสภาวะบรรยากาศ ( MAP ) เป็นสองวิธีที่ใช้กันทั่วไปในตลาดค้าส่ง เพื่อปรับเปลี่ยนบรรยากาศแก๊ส . ทั้งสองขั้นตอนเหล่านี้ และปกติ overwrapped ( แอโรบิก ) ถาดยังใช้ในการตลาดค้าปลีก ( ฮูดและ Mead , 1993 )บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับการจัดเก็บและการกระจายของชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของแช่เย็น ปฐม หรือ ขายส่ง ตัด ภายในแพ็คสูญญากาศ , ออกซิเจนที่เหลืออย่างรวดเร็ว comsumed ( beloe1 % ) โดยเนื้อเยื่อและการหายใจของจุลินทรีย์ และ CO2 เพิ่มขึ้นประมาณ 20% สภาวะไร้ออกซิเจนอย่างสมบูรณ์จะไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เนื่องจากภาพยนตร์ทั้งหมดในการใช้งานเชิงพาณิชย์มีการซึมผ่านของออกซิเจนบาง ดังนั้นระหว่างกระเป๋า , แอโรบิกแบคทีเรียแกรมลบจะถูกแทนที่ด้วยการเจริญเติบโตช้ากรัมบวกแบคทีเรีย ( โอชะ et al . , 1983 ; ตัวแทนโรเบิร์ต , 1987 ; แกง Mackey , 1992 ) แบคทีเรียกรดแลคติกเป็น frequenty ส่วนใหญ่แยกแบคทีเรียจากชนิดของผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากพวกเขาจะใจกว้างให้คาร์บอนไดออกไซด์ และอุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียเหล่านี้เผาผลาญกลูโคสเช่นที่พวกเขาทำในเนื้อเต้นแอโรบิกเพื่อผลิตแลกติกisobutanoic isopentanoic และกรดอะซิติก , กรด นี้จะช่วยให้เนื้อเปรี้ยว ( เลี่ยน , กรด ) รสชาติและกลิ่น การสะสมของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงระยะ stationary ที่บางจุดในเวลา เนื้อ rejected.other เน่าเสียปรากฏการณ์ เช่น โปรตีโ ลซิส หรือ ไลโปไลซิส จำกัด มาก หรือไม่มีเลย เพราะแบคทีเรียกรัมบวก จำกัด มากระ
กิจกรรมการ .สำหรับความหลากหลายของเหตุผล ( ครั้งแรกสูงระดับการปนเปื้อน ภาพยนตร์ผ่านอุณหภูมิ ฯลฯ ) , แบคทีเรียแกรมลบ ( ผิดเพี้ยนและ Pseudomonas ) อาจจะในโอกาสจากประชากรขนาดใหญ่ที่บรรจุสุญญากาศตัดเนื้อของ pH ปกติ ( " et al . , 1983 ; เหงือกและ Penney , 1988 ) ในสุญญากาศ หมูมากตัวเลขของเทอโรแบคทีเรียอาจจะคิดตลอดกระเป๋าที่ - 1.5 และ 3C ( เหงือกและแฮริสัน ปี 1989 )