3.4. Viscoelastic properties The st

3.4. Viscoelastic properties The stress sweep is used to establish the LVR, in which the structure of testing sample would not be disrupted. Fig. 3 includes plots of elastic modulus (G0 ), viscous modulus (G00), and loss tangent (tan d) versus stress amplitude for NaCN alone system sterilized at 139 C for 7 s. A wide and flat region occurred to G0 , G00 and tan d before a sharp increase or decrease. In such a plateau region, G0 , G00 and tan d were all independent of stress amplitude and remained constant. After this plateau region, both G0 and G00 dropped rapidly whilst tan d increased dramatically (all in non-linear manner), indicating disruption of sample structure. Frequency, time or temperature sweeps were operated using a fixed stress value in the LVR, i.e. regimes of solid- and liquid-like behavior. The tan d value, defined as the G00/G0 ratios, reflects the viscoelastic behavior of emulsions, with a smaller tan d indicating more elastic emulsion (Zhang et al., 2008). G0 and G00 values were crossed over at the stress of 3.05 Pa (i.e. modulus value 21.8 Pa). When a smaller stress (< 1. At a higher stress (>3.05 Pa), the emulsion was predominantly liquid-like where tan d > 1. Rheological measurements in dynamic mode demonstrate the relaxation behavior of the network formed via droplet interactions. The time sweep was found reproducible and this paper only shows the plots of G0 , G00, tan d and complex viscosity (h*), as a function of time for the NaCN alone system sterilized at 139 C for 7 s (Fig. 4). Both moduli gradually increased, and G0 > G00 over the detected time range (confirming solid-like characteristics of the testing samples). The changing pattern of tan d ( 100 C for 30 min >115 C for 20 min >121 C for 15 min. Increasing sterilization intensity was expected to enhance the associations or entanglements among proteins, polysaccharides and fat droplets (evidence by a decreased tan d). Partial replacement of NaCN by WPC caused a lower tan d, indicating a more elastic behavior as a result of strongerinteractions among fat droplets, protein aggregations and other polysaccharides. The complex viscosity (h*) measures the resistance to flow. In this study, the complex viscosity depended very much on the applied frequency, and steadily decreased with increasing frequency. This behavior suggested the formation of solid-like structure i.e. through droplet interactions at low frequency and as a fragmented structure at a higher frequency. For the NaCN alone systems, UHT sterilization led to a noticeable decrease of h*. In general a higher h* observed under a more intense heating condition could be attributed to more cross-links between particles. The slopes of the h* plots were 0.166, 0.174, 0.175 and 0.175 for the NaCN samples, and 0.171, 0.175, 0.171 and 0.168 for the NaCN/WPC samples sterilized at 100 C, 115 C, 121 C and 139 C, respectively. Similar changing pattern of h* plots was found between the emulsions with/without WPC and in general the h* values for the NaCN/WPC emulsions were marginally higher than for the NaCN alone emulsions. The viscosity of an emulsion in- fluences the rate of creaming. Higher viscosity tended to retard creaming process. Even though the oil droplets were aggregated, they couldn't move because of high viscosity. Thus, WPC incorporation likely improved emulsion stability. In summary, the rheological properties of whipping cream are affected by both sterilization intensity and WPC addition. During heat treatment denatured WPC could have acted as “bridging agents”, and interacted with NaCN or other denatured WPC, which consequently increased the viscosity and gel strength (Aguilera, Xiong, & Kinsella, 1993; Lucey, Munro, & Singh, 1999).
3.5. Whipping properties When whipping cream is subjected to shear field, partial coalescence inevitably occurs. The irregular aggregated fat clumps and clusters are formed during whipping process, which is responsible for the continuous network where air is trapped and immobilized (Goff, 1997). Sterilization conditions, protein composition and whipping time all played a role in the overrun of whipping cream (Fig. 6). Control samples had the lowest overrun for all given whipping times, while upon sterilization an increase of overrun was found for both NaCN alone system and NaCN/WPC system. For the NaCN alone systems, sterilization at 100 C for 30 min took the second lowest overrun for almost all given whipping times except for 240 s, and the overrun rose from 103% after 60 s whipping, to 130% after 240 s whipping. Under the other three sterilization conditions, the overrun exhibited a sharp increase after 60e180 s whipping followed by a steady decrease over the extended whipping (i.e. from 180 to 240 s). The peak overrun decreased in this order: 139 C for 7 s > 121 C for 15 min >115 C for 20 min. Previous studies reported that increasing heat intensity resulted in a lower overrun (Bazmi & Relkin, 2009). The reduction in overrun after whipping for 180 s in this study suggests a decrease in air bubble size, probably due to fat globule aggregation and subsequent partial collapse of foams (Zhao, Zhao, Wang, Wang, & Yang, 2008). The changing trend of overrun of the NaCN/WPC systems resembled to some extent the NaCN alone systems, although the differences in overrun caused by sterilization conditions and whipping time (especially between 60 and 120 s) were largely reduced. WPC incorporation generally led to an increasing overrun except for the UHT sample and the control sample whipped not more than 60 s. A sharper increase in overrun at the first 120 s for the NaCN/WPC systems than for the NaCN alone system, indicating that at the first stage of whipping, a larger quantity of air entrapped were associated with a higher viscosity of emulsion (Table 2). The peak overrun of NaCN/WPC emulsions declined in the order of 139 C for 7 s > 100 C for 30 min >115 C for 20 min >121 C for 15 min. Similar to the NaCN alone systems, high heat intensity had a negative effect on the overrun of whipping cream. The NaCN/WPC system sterilized at 100 C for 30 min had a much higher peak overrun than the NaCN alone system. However, an opposite trend was found under the other three sterilization conditions (i.e. the peak overruns of NaCN/WPC systems were lower than those of the NaCN alone systems). Further aeration caused a smaller decrease in overrun for the NaCN/WPC emulsions than that for the NaCN emulsions, indicating the more stable NaCN/WPC foams (i.e. WPC incorporation led to a greater stabilizing effect against the partial coalescence of fat during whipping). This was possibly due to the fact that WPC was denatured and extensively unfolded when sterilized with relatively high heat intensity (115, 121 and 139 C), causing enhanced protein adsorption at the interface via SH/SeS interchange reactions between WPC themselves or between NaCN and WPC (Sourdet, Relkin, & Cesar, 2003 ). Another explanation could be the strong inherent viscoelastic and gelation properties of WPC (which contribute to the stabilization of air bubbles). Relkin and Sourdet (2005) confirmed the positive effects of WPC onforming and stabilizing network between air and fat through their interactions with NaCN in frozen whipped emulsions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 คุณสมบัติ Viscoelastic ใช้กวาดความเครียดเพื่อสร้าง LVR ซึ่งโครงสร้างของตัวอย่างทดสอบจะไม่ได้ระหว่างสองวัน โมดูลัสยืดหยุ่น (G0), โมดูลัสของความหนืด (G00), และสูญเสียแทนเจนต์ (tan d) เมื่อเทียบกับคลื่นความเครียดระบบเดียว NaCN sterilized ที่ C 139 7 ผืนรวม fig. 3 s บริเวณกว้าง และแบนที่เกิดขึ้นกับ G0, G00 และ tan d ก่อนคมชัดเพิ่ม หรือลด ในดังกล่าวเป็นที่ราบสูง G0, G00 และ tan d มีทั้งหมดขึ้นอยู่กับคลื่นความเครียด และยังคงอยู่คง หลังจากที่ภูมิภาคนี้ที่ราบสูง G0 และ G00 ลดลงอย่างรวดเร็วขณะที่ tan d เพิ่มขึ้นอย่างมาก (ทั้งในลักษณะที่ไม่ใช่เชิงเส้น), ระบุทรัพยของโครงสร้างตัวอย่าง ความถี่ เวลา หรืออุณหภูมิ sweeps ได้ดำเนินการใช้ค่าคงที่มีความเครียดใน LVR ระบอบเช่นของแข็ง และของเหลวเหมือนพฤติกรรม ค่า d tan กำหนดเป็นอัตราส่วน G00/G0 สะท้อนให้เห็นถึงพฤติกรรม viscoelastic emulsions กับ d tan เล็กแสดงมากยืดหยุ่นอิมัลชัน (Zhang et al., 2008) ค่า G0 และ G00 ถูกข้ามในความเครียดของ 3.05 ป่า (ค่าโมดูลัสเช่น 21.8 ป่า) เมื่อความเครียดน้อย (< 1 ที่มีความเครียดสูง (> 3.05 Pa), อิมัลชันได้เป็นของเหลวเหมือน tan d > 1 วัด rheological ในโหมดไดนามิกแสดงให้เห็นถึงลักษณะการทำงานเป็นเครือข่ายที่เกิดขึ้นผ่านการโต้ตอบที่หยด กวาดเวลาพบจำลอง และเอกสารนี้แสดงผืน G0, G00, tan d และความหนืดที่ซับซ้อน (h *), เฉพาะเป็นฟังก์ชันของเวลาสำหรับระบบเดียว NaCN sterilized ที่ C 139 7 s (Fig. 4) ค่อย ๆ เพิ่ม moduli ทั้ง G0 > G00 ผ่านช่วงเวลาที่ตรวจพบ (ยืนยันลักษณะเหมือนของแข็งตัวอย่างทดสอบ) รูปแบบการเปลี่ยนแปลงของ tan d (C 100 สำหรับ 30 นาที > C 115 สำหรับ 20 นาที > 121 C สำหรับ 15 นาที Increasing ฆ่าเชื้อความรุนแรงคาดว่าจะเพิ่มการเชื่อมโยงหรือกีดขวางระหว่างโปรตีน polysaccharides และหยดไขมัน (หลักฐาน โดย tan d ลดลง) แทนที่บางส่วนของ NaCN โดย WPC เกิด d tan ล่าง แสดงการทำงานที่ยืดหยุ่นมากขึ้นจาก strongerinteractions หยดไขมัน โปรตีนรวม และ polysaccharides อื่น ๆ ความหนืดที่ซับซ้อน (h *) วัดความต้านทานการไหล ในการศึกษานี้ ความหนืดความซับซ้อนมากพร้อมกับความถี่ที่ใช้ และลดลงอย่างต่อเนื่องพร้อมเพิ่มความถี่ ลักษณะการทำงานแนะนำการก่อตัวของโครงสร้างเหมือนของแข็งเช่นผ่านหยดการโต้ตอบ ที่ความถี่ต่ำ และ เป็นโครงสร้างที่มีการกระจายตัวที่ความถี่สูง ระบบเดียว NaCN ยูเอชทีฆ่าเชื้อนำไปสู่การลดลงอย่างเห็นได้ชัดของ h โดยทั่วไป ความสูง h * สังเกตภายใต้เงื่อนไขความร้อนรุนแรงมากขึ้นอาจเกิดจาก cross-links เพิ่มเติมระหว่างอนุภาค ลาดของที่ดิน h * ถูก 0.166, 0.174, 0.175 และ 0.175 อย่าง NaCN, 0.171, 0.175, 0.171 และ 0.168 ตัวอย่าง NaCN/WPC sterilized ที่ 100 C, 115 C, 121 C และ 139 C ตามลำดับ คล้ายกันการเปลี่ยนแปลงรูปแบบของ h * ที่ดินพบระหว่าง emulsions มี/ไม่มี WPC และโดยทั่วไป ค่า h * สำหรับ emulsions NaCN/WPC ได้ดีสูงกว่าสำหรับ emulsions เดียว NaCN ความหนืดของเป็นอิมัลชันใน-fluences อัตรา creaming ความหนืดสูงมีแนวโน้มถ่วงกระบวน creaming ถึงแม้ว่าหยดน้ำมันได้รวม พวกเขาไม่สามารถย้ายเนื่องจาก มีความหนืดสูง ดังนั้น WPC ประสานน่าจะปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน ในสรุป คุณสมบัติ rheological ของ whipping ครีมจะมีผลกระทบ โดยฆ่าเชื้อเข้มข้นและเพิ่ม WPC ในระหว่างการรักษาความร้อน denatured WPC สามารถดำเนินเป็น "ตัวแทนระหว่างกาล" และอาจ NaCN หรือ WPC denatured อื่น ๆ ซึ่งเพิ่มความหนืดและความแข็งแรงของเจล (สตินา หยง และ Kinsella, 1993 ดังนั้น Lucey จู๋ และ สิงห์ 1999) 3.5. Whipping properties When whipping cream is subjected to shear field, partial coalescence inevitably occurs. The irregular aggregated fat clumps and clusters are formed during whipping process, which is responsible for the continuous network where air is trapped and immobilized (Goff, 1997). Sterilization conditions, protein composition and whipping time all played a role in the overrun of whipping cream (Fig. 6). Control samples had the lowest overrun for all given whipping times, while upon sterilization an increase of overrun was found for both NaCN alone system and NaCN/WPC system. For the NaCN alone systems, sterilization at 100 C for 30 min took the second lowest overrun for almost all given whipping times except for 240 s, and the overrun rose from 103% after 60 s whipping, to 130% after 240 s whipping. Under the other three sterilization conditions, the overrun exhibited a sharp increase after 60e180 s whipping followed by a steady decrease over the extended whipping (i.e. from 180 to 240 s). The peak overrun decreased in this order: 139 C for 7 s > 121 C for 15 min >115 C for 20 min. Previous studies reported that increasing heat intensity resulted in a lower overrun (Bazmi & Relkin, 2009). The reduction in overrun after whipping for 180 s in this study suggests a decrease in air bubble size, probably due to fat globule aggregation and subsequent partial collapse of foams (Zhao, Zhao, Wang, Wang, & Yang, 2008). The changing trend of overrun of the NaCN/WPC systems resembled to some extent the NaCN alone systems, although the differences in overrun caused by sterilization conditions and whipping time (especially between 60 and 120 s) were largely reduced. WPC incorporation generally led to an increasing overrun except for the UHT sample and the control sample whipped not more than 60 s. A sharper increase in overrun at the first 120 s for the NaCN/WPC systems than for the NaCN alone system, indicating that at the first stage of whipping, a larger quantity of air entrapped were associated with a higher viscosity of emulsion (Table 2). The peak overrun of NaCN/WPC emulsions declined in the order of 139 C for 7 s > 100 C for 30 min >115 C for 20 min >121 C for 15 min. Similar to the NaCN alone systems, high heat intensity had a negative effect on the overrun of whipping cream. The NaCN/WPC system sterilized at 100 C for 30 min had a much higher peak overrun than the NaCN alone system. However, an opposite trend was found under the other three sterilization conditions (i.e. the peak overruns of NaCN/WPC systems were lower than those of the NaCN alone systems). Further aeration caused a smaller decrease in overrun for the NaCN/WPC emulsions than that for the NaCN emulsions, indicating the more stable NaCN/WPC foams (i.e. WPC incorporation led to a greater stabilizing effect against the partial coalescence of fat during whipping). This was possibly due to the fact that WPC was denatured and extensively unfolded when sterilized with relatively high heat intensity (115, 121 and 139 C), causing enhanced protein adsorption at the interface via SH/SeS interchange reactions between WPC themselves or between NaCN and WPC (Sourdet, Relkin, & Cesar, 2003 ). Another explanation could be the strong inherent viscoelastic and gelation properties of WPC (which contribute to the stabilization of air bubbles). Relkin and Sourdet (2005) confirmed the positive effects of WPC onforming and stabilizing network between air and fat through their interactions with NaCN in frozen whipped emulsions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 คุณสมบัติ viscoelastic กวาดความเครียดที่ใช้ในการสร้าง LVR ซึ่งในโครงสร้างของตัวอย่างทดสอบจะไม่ถูกรบกวน มะเดื่อ. 3 รวมถึงการแปลงโมดูลัสยืดหยุ่น (G0) โมดูลัสความหนืด (G00) และสัมผัสการสูญเสีย (สีน้ำตาลง) เมื่อเทียบกับความกว้างความเครียดระบบเพียงอย่างเดียว NaCN ฆ่าเชื้อที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาที ภูมิภาคที่กว้างและแบนเกิดขึ้นกับ G0, G00 และสีน้ำตาลงก่อนที่จะเพิ่มมากขึ้นหรือลดลง เช่นในเขตที่ราบสูง, G0, G00 และสีน้ำตาล d ทุกคนเป็นอิสระจากความเครียดและความกว้างคงที่ หลังจากที่ราบสูงภูมิภาคนี้ทั้ง G0 และลดลงอย่างรวดเร็ว G00 ขณะ d น้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างมาก (ในลักษณะที่ไม่ใช่เชิงเส้น) แสดงให้เห็นการหยุดชะงักของโครงสร้างตัวอย่าง ความถี่เวลาหรืออุณหภูมิเรตติ้งเข้ารับการผ่าตัดโดยใช้ค่าคงที่ความเครียดใน LVR, ระบอบการปกครองเช่นพฤติกรรม solid- และของเหลวเหมือน ค่างสีน้ำตาล, กำหนดเป็น G00 / อัตราส่วน G0 สะท้อนให้เห็นถึงพฤติกรรม viscoelastic ของอิมัลชันที่มีผิวสีแทนงขนาดเล็กแสดงให้เห็นอิมัลชันยืดหยุ่นมากขึ้น (Zhang et al., 2008) G0 และค่า G00 ถูกข้ามไปที่ความเครียดจาก 3.05 ป่า (เช่นค่าโมดูลัส 21.8 ต่อปี) เมื่อความเครียดที่มีขนาดเล็ก (<1. ความเครียดที่สูงขึ้น (> 3.05 Pa) อิมัลชันส่วนใหญ่เป็นของเหลวเหมือนที่น้ำตาล d> 1. วัดการไหลแบบไดนามิกในโหมดการแสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมการพักผ่อนของเครือข่ายที่เกิดขึ้นผ่านการมีปฏิสัมพันธ์หยด. และเวลา กวาดก็พบว่าสามารถทำซ้ำและกระดาษนี้จะแสดงเฉพาะแปลงของ G0, G00, สีน้ำตาลหนืด d และซับซ้อน (h *) เป็นฟังก์ชั่นของเวลาสำหรับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN ฆ่าเชื้อที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาที (รูปที่. 4). ทั้งสอง โมดูลที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และ G0> G00 ในช่วงเวลาที่ตรวจพบ (ยืนยันลักษณะแข็งเหมือนของตัวอย่างทดสอบ). รูปแบบการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำตาล d (100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที> 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที> 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที การเพิ่มความเข้มของการฆ่าเชื้อที่คาดว่าจะเสริมสร้างความสัมพันธ์หรือ entanglements หมู่โปรตีน polysaccharides และหยดไขมัน (หลักฐานโดยน้ำตาลลดลงง). เปลี่ยนบางส่วนของ NaCN โดย WPC ทำให้เกิดสีน้ำตาลงที่ลดลงแสดงให้เห็นพฤติกรรมที่ยืดหยุ่นมากขึ้นเป็นผลมาจาก strongerinteractions หมู่ หยดไขมันรวมโปรตีนและสารอื่น ๆ ความหนืดที่ซับซ้อน (h *) วัดความต้านทานต่อการไหล ในการศึกษานี้มีความหนืดที่ซับซ้อนขึ้นมากในความถี่ที่ใช้และลดลงอย่างต่อเนื่องกับการเพิ่มความถี่ ลักษณะการทำงานนี้ชี้ให้เห็นการก่อตัวของโครงสร้างที่มั่นคงเหมือนเช่นผ่านการสื่อสารหยดที่ความถี่ต่ำและเป็นโครงสร้างแยกส่วนที่ความถี่ที่สูงขึ้น สำหรับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN ฆ่าเชื้อยูเอชทีนำไปสู่การลดลงอย่างเห็นได้ชัดของเอช * โดยทั่วไปชั่วโมงสูงกว่า * สังเกตภายใต้สภาพความร้อนที่รุนแรงมากขึ้นสามารถนำมาประกอบกับการเชื่อมโยงข้ามระหว่างอนุภาค ความลาดชันของเอชแปลง * มี 0.166, 0.174, 0.175 และ 0.175 สำหรับตัวอย่าง NaCN และ 0.171, 0.175, 0.171 และ 0.168 สำหรับ NaCN / WPC ตัวอย่างการฆ่าเชื้อที่ 100 ซี 115 ซีซีและ 121 139 C ตามลำดับ รูปแบบการเปลี่ยนแปลงที่ใกล้เคียงของเอชแปลง * ถูกพบระหว่างอิมัลชันที่มี / ไม่มี WPC และโดยทั่วไปชั่วโมงค่า * สำหรับ NaCN / อีมัลชั่ WPC ได้สูงกว่าเล็กน้อยสำหรับอีมัลชั่ NaCN เพียงอย่างเดียว ความหนืดของอิมัลชันห fluences อัตราครีม ความหนืดที่สูงขึ้นมีแนวโน้มที่จะชะลอกระบวนการครีม แม้ว่าหยดน้ำมันถูกรวมพวกเขาไม่สามารถย้ายเพราะความหนืดสูง ดังนั้นการรวมตัว WPC แนวโน้มเสถียรภาพอิมัลชันที่ดีขึ้น โดยสรุปคุณสมบัติการไหลของวิปปิ้งครีมได้รับผลกระทบจากทั้งความรุนแรงและการฆ่าเชื้อนอกจาก WPC ในระหว่างการรักษาความร้อนเอทิลแอลกอฮอล์ WPC จะได้ทำหน้าที่เป็น "ตัวแทนการเชื่อมโยง" และมีความสัมพันธ์กับ NaCN หรือเอทิลแอลกอฮอล์ WPC ซึ่งส่งผลให้เพิ่มขึ้นความหนืดและความแข็งแรงของเจล (Aguilera, Xiong และคินเซลลา, 1993; Lucey มันโรและซิงห์, 1999) .
3.5 คุณสมบัติวิปปิ้งครีมตีเมื่ออยู่ภายใต้สนามเฉือนบางส่วนเชื่อมต่อกันอย่างหลีกเลี่ยงไม่เกิดขึ้น กระจุกรวมไขมันผิดปกติและกลุ่มที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการวิปปิ้งซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับเครือข่ายอย่างต่อเนื่องที่อากาศถูกขังอยู่และตรึง (กอฟฟ์ 1997) เงื่อนไขการฆ่าเชื้อองค์ประกอบของโปรตีนและเวลาที่วิปปิ้งทั้งหมดมีบทบาทในการบุกรุกของวิปปิ้งครีม (รูปที่. 6) ตัวอย่างการควบคุมมีการใช้จ่ายเกินต่ำสุดสำหรับทุกครั้งที่ได้รับการตีครีมในขณะที่เมื่อการฆ่าเชื้อเพิ่มขึ้นจากการใช้จ่ายเกินก็พบว่าทั้งระบบ NaCN คนเดียวและระบบ NaCN / WPC สำหรับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN ฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีเอาบุกรุกต่ำสุดที่สองเกือบตลอดเวลาที่ได้รับยกเว้นวิปปิ้ง 240 s และเพิ่มขึ้นจากการใช้จ่ายเกิน 103% หลังจาก 60 ของวิปปิ้ง, 130% หลังจากที่ 240 ของวิปปิ้ง ภายใต้เงื่อนไขอีกสามฆ่าเชื้อที่ใช้จ่ายเกินแสดงเพิ่มมากขึ้นหลังจาก 60e180 s ตามด้วยวิปปิ้งลดลงอย่างต่อเนื่องในช่วงตีขยาย (เช่น 180-240 s) บุกรุกลดลงสูงสุดในลำดับนี้: 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 ของ> 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที> 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที ศึกษาก่อนหน้านี้มีรายงานว่าความเข้มความร้อนที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้การใช้จ่ายเกินที่ลดลง (Bazmi และ Relkin 2009) ลดลงในการใช้จ่ายเกินหลังจากตี 180 ในการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นการลดลงของขนาดฟองอากาศที่อาจเกิดจากการรวมตัวของเม็ดไขมันและการล่มสลายบางส่วนที่ตามมาของโฟม (Zhao, Zhao วังวังยางและ 2008) แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของการใช้จ่ายเกินของ NaCN / ระบบ WPC คล้ายกับที่มีขอบเขตระบบเพียงอย่างเดียว NaCN แม้ว่าความแตกต่างในการใช้จ่ายเกินที่เกิดจากสภาพการฆ่าเชื้อและเวลาที่วิปปิ้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่าง 60 และ 120 s) ลดลงส่วนใหญ่ การรวมตัวกันโดยทั่วไป WPC นำไปสู่การใช้จ่ายเกินที่เพิ่มขึ้นยกเว้นตัวอย่างยูเอชทีและตัวอย่างควบคุมวิปปิ้งไม่เกิน 60 วินาที เพิ่มขึ้นคมชัดในการบุกรุกในครั้งแรก 120 วินาทีสำหรับ NaCN / ระบบ WPC กว่าสำหรับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN แสดงให้เห็นว่าในขั้นตอนแรกของวิปปิ้ง, ปริมาณขนาดใหญ่ของอากาศที่ถูกกักเก็บมีความสัมพันธ์กับความหนืดสูงขึ้นของอิมัลชัน (ตารางที่ 2) . ยอดเขาที่บุกรุกของอิมัลชัน NaCN / WPC ลดลงในคำสั่งของ 139 C เป็นเวลา 7 s> 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที> 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที> 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที คล้ายกับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN เข้มความร้อนสูงมีผลกระทบต่อการใช้จ่ายเกินของวิปปิ้งครีม NaCN / WPC ระบบการฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีได้ยอดที่สูงขึ้นมากบุกรุกกว่าระบบเพียงอย่างเดียว NaCN อย่างไรก็ตามแนวโน้มตรงข้ามก็พบว่าภายใต้เงื่อนไขอีกสามฆ่าเชื้อ (เช่นงบสูงสุดของ NaCN / ระบบ WPC ต่ำกว่าระบบเพียงอย่างเดียว NaCN) นอกจากอากาศที่เกิดจากการลดลงของขนาดเล็กสำหรับการใช้จ่ายเกิน NaCN / อีมัลชั่ WPC ไปกว่านั้นสำหรับอีมัลชั่ NaCN แสดงให้เห็นโฟมมีเสถียรภาพมากขึ้น NaCN / WPC (เช่นการรวมตัว WPC นำไปสู่ผลกระทบมากขึ้นกับการรักษาเสถียรภาพการเชื่อมต่อกันบางส่วนของไขมันในระหว่างวิปปิ้ง) นี่คืออาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่า WPC เป็นแปลงสภาพและกางออกอย่างกว้างขวางเมื่อผ่านการฆ่าเชื้อที่มีความรุนแรงความร้อนค่อนข้างสูง (115, 121 และ 139 C) ทำให้เกิดการดูดซับโปรตีนที่เพิ่มขึ้นที่เชื่อมต่อผ่านทาง SH / SES ปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนระหว่าง WPC ตนเองหรือระหว่าง NaCN และ WPC (Sourdet, Relkin และซีซาร์, 2003) อีกสาเหตุหนึ่งอาจจะหนืดที่แข็งแกร่งโดยธรรมชาติและคุณสมบัติของเจ WPC (ซึ่งนำไปสู่การรักษาเสถียรภาพของฟองอากาศ) Relkin และ Sourdet (2005) ได้รับการยืนยันผลในเชิงบวกของ WPC onforming และรักษาเสถียรภาพของเครือข่ายระหว่างอากาศและไขมันผ่านปฏิสัมพันธ์กับ NaCN ในอิมัลชันวิปปิ้งแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . คุณสมบัติการยืดหยุ่นความเครียดกวาดถูกใช้เพื่อสร้าง lvr ซึ่งในโครงสร้างของการทดสอบตัวอย่างคงไม่ต้องหยุดชะงัก รูปที่ 3 ประกอบด้วย แปลงค่าโมดูลัสยืดหยุ่นหนืด ( G0 ) โมดูลัส ( g00 ) และแทนเจนต์ขาดทุน ( Tan D ) เมื่อเทียบกับความเครียดขนาดสำหรับ nacn คนเดียวระบบฆ่าเชื้อที่ 139 C 7 S . กว้างและแบนเกิดขึ้น G0 ภูมิภาค ,g00 และ tan D ก่อนที่จะเพิ่มขึ้นหรือลดลง ในที่ราบสูงภาค G0 g00 ตัน , และ D เป็นอิสระของความเครียดและอัตราที่คงที่ หลังจากที่ราบสูง เขต 2 และลดลงอย่างรวดเร็ว ขณะที่ ตัน g00 G0 D เพิ่มขึ้นอย่างมาก ( ในลักษณะที่ไม่เป็นเชิงเส้น ) , ระบุการหยุดชะงักของโครงสร้างตัวอย่าง ความถี่อุณหภูมิ เวลา หรือกวาด ดำเนินการโดยใช้แก้ไขความเครียดค่าใน lvr คือระบอบการปกครองของของแข็งและของเหลว เช่น พฤติกรรม สีน้ำตาล D ค่า หมายถึง g00 / G0 อัตราส่วนสะท้อนพฤติกรรม viscoelastic ของอิมัลชันที่มีขนาดเล็กแทน D แสดงชนิดยืดหยุ่นมากขึ้น ( Zhang et al . , 2008 ) และมีค่า g00 G0 ข้ามที่ความเครียดของ 3.05 PA ( เช่นค่า 21.8 PA ัส )เมื่อความเครียดขนาดเล็ก ( < 1 ในความเครียดสูง ( > 3.05 PA ) อิมัลชันของเหลวเหมือนที่ตาลเป็นคน D 1 การไหลแบบไดนามิกให้วัดในโหมดผ่อนคลายพฤติกรรมของเครือข่ายที่เกิดขึ้นผ่านทางตัวโปรแกรม เวลากวาดพบ ) และกระดาษนี้จะแสดงเฉพาะแปลงของ G0 g00 , Tan , D และซับซ้อนความหนืด ( H * )เป็นฟังก์ชันของเวลาสำหรับ nacn คนเดียวระบบฆ่าเชื้อที่ 139 C 7 s ( ภาพที่ 4 ) ทั้งเส้นใยและเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ g00 G0 > ผ่าน ช่วง เวลาที่ตรวจพบ ( ยืนยันแข็งเหมือนลักษณะของการทดสอบตัวอย่าง ) รูปแบบการเปลี่ยนแปลงแทน D ( 100 C นาน 30 นาที > 115 C เป็นเวลา 20 นาที > 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีเพิ่มความเข้มการฆ่าเชื้อที่คาดว่าจะเพิ่ม หรือสมาคมความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน , โพลีแซคคาไรด์ และไขมันหยด ( หลักฐานโดยลดลงแทน D ) การแทนที่บางส่วนของ nacn โดย WPC จากล่างแทน D แสดงพฤติกรรมที่ยืดหยุ่นมากขึ้นเป็นผลมาจาก strongerinteractions ของหยดไขมัน โปรตีนและโพลีแซคคาไรด์หลายชนิดอื่น ๆความหนืดที่ซับซ้อน ( H * ) วัดความต้านทานการไหล ในการศึกษานี้ ความหนืดที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในการใช้ความถี่ และลดลงอย่างต่อเนื่องมีความถี่เพิ่มขึ้น พฤติกรรมนี้พบการก่อตัวของของแข็งเช่นโครงสร้างคือผ่านหยดปฏิสัมพันธ์ที่ความถี่ต่ำและโครงสร้างแยกส่วนที่ความถี่สูง สำหรับ nacn คนเดียวระบบยูเอชที นำไปสู่การลดเวลาการฆ่าเชื้อ H * . โดยทั่วไปสูงกว่า H * สังเกตภายใต้ความร้อนที่รุนแรงมากขึ้นอาจจะเกิดจากเงื่อนไขเพิ่มเติมข้ามการเชื่อมโยงระหว่างอนุภาค ลาดของ H * แปลงเป็น 0.166 , 0.174 , 0.175 และ 0.175 สำหรับ nacn ตัวอย่างและ 0.171 , 0.175 0.171 และ 0.168 , สำหรับ nacn / WPC ตัวอย่างฆ่าเชื้อที่ 100 C 115 C C และ 139 , 121 องศาเซลเซียส ตามลำดับรูปแบบการเปลี่ยนแปลงที่คล้ายกัน H * แปลงที่พบระหว่างอิมัลชั่นที่มี / ไม่มี WPC และในทั่วไป , H * ค่า nacn / WPC อิมัลชันเป็นเล็กน้อยสูงกว่าสำหรับ nacn คนเดียวอิมัลชัน . ความหนืดของอิม - fluences อัตราครีม . ความหนืดสูงมีแนวโน้มที่จะชะลอกระบวนการครีม . แม้ว่าจำนวนรวมน้ำมันหยด ,พวกเขาไม่สามารถย้ายเพราะความหนืดสูง ดังนั้น การจะปรับปรุง WPC อิมัลชัน ความมั่นคง ในการสรุป , สมบัติการไหลของวิปปิ้งครีมที่ได้รับผลกระทบโดยการเพิ่มทั้งความเข้มและ WPC . ในระหว่างการรักษาความร้อนใช้เวย์โปรตีนอาจต้องทำหน้าที่เป็น " การเชื่อมโยงตัวแทน " และพูดคุยกับ nacn หรือ WPC ใช้อื่น ๆซึ่งเพิ่มความหนืด และค่าความแข็งแรงของเจล ( Aguilera , xiong , &คินเซลลา , 1993 ; ลูซี่ Munro , &ซิงห์ , 1999 )
3.5 . วิปปิ้งครีม คือ คุณสมบัติ เมื่อต้องการตัดสนามรวมตัวบางส่วนย่อมเกิดขึ้น นอกรวมไขมัน clumps และกลุ่มที่เกิดขึ้นในระหว่างทำกระบวนการซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบเครือข่ายอย่างต่อเนื่องที่อากาศถูกขังอยู่และตรึง ( กอฟ , 1997 ) เงื่อนไขการฆ่าเชื้อ , องค์ประกอบโปรตีนและวิปปิ้งตลอดเวลาที่เล่นบทบาทในการบุกรุกของวิปปิ้งครีม ( ภาพที่ 6 ) ตัวอย่างการควบคุมที่มีนบุกรุกทั้งหมดให้ฟาดครั้ง ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของข้อมูล เมื่อพบ nacn คนเดียวทั้งระบบ nacn / WPC .