Apparent ViscosityThe interaction p

Apparent Viscosity
The interaction plot with LSD intervals for the apparent
viscosity, where significant interactions between factors (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความหนืดที่ชัดเจนแผนโต้ตอบกับ LSD ช่วงชัดเจนความหนืด ที่โต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างปัจจัย (P< 0.05) สุภัค แสดงใน Fig. 1a คน 0%ของแทนที่ไขมันมีความหนืดที่ชัดเจนอย่างมีนัยสำคัญค่า (P < 0.05) กว่าปะทะกับ 50% ของไขมันแทนจดทะเบียนประกอบพิเศษอควีสามารถมากลดความหนืดของแป้ง ตามที่ได้รับการยืนยันงานวิจัยก่อนหน้านี้ (Rodríguez García et al2012)ในคนมี 0% ของไขมันแทน เป็นน้ำตาลแทนแป้งเพิ่มขึ้น ความหนืดปรากฏลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P < 0.05) ผลกระทบนี้อาจเป็น เพราะน้ำที่ต่ำกว่าผูกความจุของ Frutafit ® CLR กว่าน้ำตาล Abbasi และFarzanmehr (2009) ได้ศึกษาผลนี้ที่ rheologicalคุณสมบัติของช็อกโกแลตนมที่น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยชุดของ inulin (Frutafit ® IQ, TEX และCLR), polydextrose, maltodextrine และ sucralose เหล่านี้ผู้เขียนพบในระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาลใช้ทดแทน inulin อย่างยิ่ง พวกเขารายงานว่าพฤติกรรมนี้อาจเกี่ยวข้องกับ hygroscopicity ต่ำสุดของinulin และกำลังการผลิตรวมของน้ำต่ำในการปะทะกับ 50% ของไขมันแทน เมื่อน้ำตาลแทนที่ ด้วย Frutafit ® CLR ไม่แตกต่างกันได้สังเกตค่าความหนืดปรากฏ (P > 0.05) ที่ผลของส่วนประกอบพิเศษอควี เนื่องจากน้ำมันแทนโดย inulin (Frutafit ® HD), บนแป้งชัดเจนมีความหนืดความสำคัญมากพอที่จะหน้ากากผลของน้ำตาลแทนในคนที่ลดไขมันตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของคนที่รูปที่ 2a แสดงภาพของคนมีไขมันแตกต่างกัน และน้ำตาลแทนระหว่าง microbaking จำลองในการกล้องจุลทรรศน์ แสดงให้เห็นภาพการวิเคราะห์ภาพแป้งล้างผลฟองขยายตัวทดแทนไขมันและน้ำตาล50% โดย inulin: Frutafit ® CLR และ Frutafit ®HD ตามลำดับ ในแป้งกับไม่เปลี่ยน (B0-0),ไม่ มีไขมันหรือน้ำตาล ฟองขนาดที่เพิ่มขึ้นในการควบคุมและอัตราที่สม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลหรือไขมันถูกแทนที่50% จำนวนฟองอากาศขนาดเล็กสูงได้ occludedในระหว่างการผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น มีการเครื่องขยายและกระจายขนาดฟองที่มีแนวโน้มขยายรูปที่ analysed การกำหนดปริมาณผล microscopyฮิสโตแกรมการกระจายของขนาดฟองที่อุณหภูมิแตกต่างกันมีแสดงใน Fig. 2b B0 0 occluded ฟองอากาศน้อยกว่าอีกคน และแสดงให้เห็นเปอร์เซ็นต์สูงของฟองอากาศขนาดเล็กระหว่าง microbaking การทั้งหมด พฤติกรรมนี้อาจเนื่องจากความหนืดปรากฏขึ้นของแป้งนี้ ซึ่งretards ฟองการเคลื่อนไหวในการปะทะ และช้ากระบวนการ disproportionation การช่วยงานความมั่นคงของแป้งดังนั้น(Sahi 1999) โดยทั่วไป ความหนืดชัดเจนที่ด้านล่างของใบคนที่อาจได้รับอนุญาตให้ occluding เพิ่มเติมอากาศระหว่างผสม จำนวนฟองต่อมากจึงสังเกตที่จุดเริ่มต้นของขั้นตอนการอบ(Fig. 2a) ในการปะทะกับ 50% ของน้ำตาลแทน (B0-50), กระบวนการ disproportionation สุภัคระหว่างความร้อน จำนวนฟองอากาศลดลง และขนาดของฟองเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แทนที่ไขมันแป้ง (B50-0) เปลี่ยนเป็นเปลี่ยนเครื่องหมายในการขยายตัวที่อุณหภูมิสูง การเกิดในการลดจำนวนฟองต่อ และในการกระจายกว้างขนาดฟอง ลดลงชัดเจนความหนืดจะเพิ่มการโยกย้ายของฟองอากาศในการแป้ง นี้จะลดความเสถียรฟอง โดยการเพิ่มการอัตราของ disproportionation coalescence Kocer et al(2007) นอกจากนี้ยังพบที่ลักษณะพื้นฐานทั้งน้ำตาลและแทนที่ไขมัน ลดลงในแป้งเสถียรภาพในระหว่างความร้อน ลดไขมันอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งแต่การไล่น้ำที่แป้งและโปรตีนยังและการโต้ตอบในระหว่างการผสม และการอบ นอกจากนี้ น้ำตาลมีอิทธิพลหลักในโครงสร้างของเค้ก retardingการตั้งค่าของโครงสร้าง และให้เวลานานสำหรับการก๊าซการขยายโครงสร้าง (Pateras et al. 1989)ดังนั้น แทนที่ไขมันและน้ำตาลอาจแย่หน่อยเปลี่ยนขยายฟองในระหว่างการทำความร้อนการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบไม่โต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) สุภัคระหว่างระดับน้ำตาลแทนและแทนที่ไขมันระดับ WL ระหว่างอบ โครงการหมายถึงมี LSD แสดงช่วงเวลาใน Fig. 1b เค้ก c.50% ของไขมันแทนได้ราคาส่งต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) กว่าเค้ก 0% ของไขมันแทน (Fig. 1b). Inulin (Frutafit ® HD) เป็นเส้นใยสามารถผูกน้ำเพิ่มเติมกว่าน้ำมัน ช่วยรักษาความชื้นในระหว่างการอบ เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่ในระดับต่าง ๆ (Fig. 1 c), การเค้กแทนน้ำตาลไม่พบอย่างมีนัยสำคัญความแตกต่าง (P < 0.05) ถ้าเทียบกับเค้กกับ 30 และ40% ของน้ำตาลแทน ตามที่ระบุไว้ก่อน สามารถเป็น เพราะสูงน้ำรวมกำลังการผลิตน้ำตาลกว่า Frutafit ® CLRความสูงของเค้กสุภัคโต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ระหว่างระดับไขมันเปลี่ยนระดับและน้ำตาลแทนเมื่อความสูงของเค้กถูกศึกษา (Fig. 1 d)ความสูงสูงสุดแสดงให้เห็นว่าเค้กควบคุม (C0-0)เมื่อเทียบกับเค้ก elaborated กับ inulin ในทั่วไป เค้ก 0% ของไขมันแทนได้เหมือนกันหรือสูงขึ้นกว่า 50% ของไขมันแทนเค้กนอกจากนี้ เป็นน้ำตาลแทนที่เพิ่มขึ้น(> 40%), เค้กสูงลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ปริมาตรสุดท้ายของเค้กจะไม่ขึ้นอยู่กับอากาศเริ่มแรกในการปะทะแต่ยังจัดตั้งของความสามารถในการรักษาอากาศระหว่างอบ เป็นโจว et al(2011) ระบุเมื่อพวกเขาศึกษาอิทธิพลของความแตกต่างกันชนิดของไขมันในอัตราส่วนสูงชั้นเค้ก ตัวควบคุมแป้ง (B0-0) แสดงให้เห็นว่าฟองน้อย occluded ระหว่างผสม เก็บรักษาก๊าซที่ดี และการควบคุมมากขึ้นพัฒนาโครงสร้างระหว่าง microbaking (Fig. 2),ซึ่งช่วยในการ obtention ของเค้กสูง ในความคมชัด เค้ก แทนไขมันลดลงในการขยายดูเหมือนเกี่ยวข้องกับการลดลงในแป้งเสถียรภาพในระหว่างการอบซึ่งเกี่ยวข้องกับลดความหนืดของแป้งและเพิ่มขนาดของฟองเค้กน้ำตาลไม่ลดลงส่งผลให้โครงสร้างสูงอากาศซึ่งมีความสูงสูงกว่าถ้าเปรียบเทียบกับน้ำตาลแทนเค้ก ตาม Schirmer et al. (2012), การขยายตัวของเศษเซลล์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการผลิต CO2อัตราความร้อน และการเปลี่ยนแปลงความร้อนของโครงสร้างที่กำหนดการโปรตีน denaturation และแป้ง gelatinization น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในการล่าช้า gelatinization แป้งระหว่างเค้กเบเกอรี่เพื่อให้ฟองอากาศที่ดำเนินได้อย่างถูกต้องขยาย โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อนการเค้กชุด (Manisha et al. 2012) ดังนั้น น้ำตาลลดเค้กมีน้อยเวลา จะขยาย เพื่อให้เหมาะสมกับความสูงโครงสร้างเซลลูลาร์ของเศษรูปที่ 3 แสดงภาพสแกน และ binarised ของการเค้ก วิเคราะห์ภาพได้รับการดำเนินการวัดหลายเศษลักษณะ ไม่มีน้ำตาลแทนระดับแสดงการโต้ตอบกับระดับไขมันทดแทนใด ๆพารามิเตอร์ หมายถึงโครงการ มี LSD ช่วงจะแสดงใน Fig. 4 เค้กที่ มี 0% ของไขมันแทนได้อย่างมากเปอร์เซ็นต์สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์และเซลล์ขนาดเล็ก (P <0.05) กว่า 50% ของไขมันแทน (Fig. 4a, c) เค้ก ที่ควบคุมแป้ง (B0-0) แสดงให้เห็นว่าฟองแคบมากคงขนาดการกระจายและขยายควบคุมการอบ ดังนั้น การfinal cake showed a high number of small cells within thecrumb. As was observed during simulated microbaking, whenfat was replaced at 50 %, a noticeable bubble expansion andwidening of the bubble size distribution took place. Theresulting crumb had bigger and fewer cells (Fig. 4a, c) distributedwithin the crumb in an irregular manner. Pateras et al.(1989) stated that a large variation in bubble size resulted in anirregular cake crumb.Sugar replacement also affected significantly the crumbcell structure. When sugar was replaced, the cell area andthe total cell area within the crumb decreased significantly(P<0.05; Fig. 4b, d). Sugar replacement could causechanges in the thermosetting mechanism, which could affectthe expansion and retention of the bubbles.Texture Profile AnalysisThe influence of fat and sugar replacement on cake hardness,chewiness, springiness and cohesiveness is depicted inFig. 5. Fat replacement did not show interactions with sugarreplacement for hardness; the mean plots with LSD intervalsare shown in Fig. 5a, b. No significant differences (P>0.05)were observed in hardness when 50 % of fat was replaced.Nevertheless, as sugar replacement increased, hardness decreasedsignificantly (P<0.05), as other authors observedFig. 5 Interactions and mean plots with LSD intervals. a, b Mean valuesfor hardness according to the fat and sugar replacement, respectively. c, dMean values for chewiness according to the fat and sugar replacement,respectively. e, f Interaction between sugar and fat replacement levels forspringiness and cohesiveness, respectively

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความหนืดปรากฏ
พล็อตการมีปฏิสัมพันธ์กับช่วงเวลาสำหรับ LSD ชัดเจน
ความหนืดที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่สำคัญ (P
<0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตคือการแสดงในรูป 1a แป้ง 0%
ของการเปลี่ยนไขมันมีความหนืดสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่เห็นได้ชัด
ค่า (P <0.05) มากกว่าแป้ง 50% ของการเปลี่ยนไขมัน.
รวมตัวกันขององค์ประกอบน้ำพิเศษอย่างมีนัยสำคัญสามารถลดความหนืดของแป้งตามที่ได้รับการยืนยัน
ในการวิจัยก่อนหน้านี้ (Rodriguez- García et al.
2012).
ในแป้ง 0% ของการเปลี่ยนไขมันแทนน้ำตาล
ที่เพิ่มขึ้นทำลายความหนืดลดลงอย่างเห็นได้ชัด
(P <0.05) ผลกระทบนี้อาจเป็นเพราะน้ำที่ต่ำกว่า
กำลังการผลิตที่มีผลผูกพันของFrutafit® CLR กว่าน้ำตาล บาและ
Farzanmehr (2009) การศึกษาผลกระทบนี้ในการไหล
คุณสมบัติของช็อคโกแลตนมน้ำตาลที่ถูกแทนที่ด้วย
ชุดที่แตกต่างกันของอินนูลิน (Frutafit®ไอคิว TEX และ
CLR) polydextrose, maltodextrine และซูคราโลส เหล่านี้
ผู้เขียนพบว่าระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาล
ถูกนำมาใช้ทดแทนโดยเฉพาะอย่างยิ่งอินนูลิน พวกเขารายงานว่า
พฤติกรรมนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับการดูดความชื้นต่ำของ
อินนูลินและน้ำต่ำกำลังการผลิตที่มีผลผูกพัน.
ในแป้ง 50% ของการเปลี่ยนไขมันเมื่อน้ำตาลถูก
แทนที่ด้วยFrutafit® CLR ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ที่สังเกตในค่าความหนืดที่เห็นได้ชัด ( P> 0.05)
ผลกระทบของน้ำเป็นส่วนประกอบพิเศษเนื่องจากการเปลี่ยนน้ำมัน
โดยอินนูลิน (Frutafit® HD) ในความหนืดที่เห็นได้ชัดคือการปะทะ
อย่างมีนัยสำคัญพอที่จะปกปิดผลกระทบจากการเปลี่ยนน้ำตาล
ในแป้งไขมันลดลง.
กล้องจุลทรรศน์การตรวจสอบและการวิเคราะห์ภาพของแป้ง
รูปที่แสดงให้เห็นว่า 2a ภาพของแป้งที่มีไขมันแตกต่างกันและ
เปลี่ยนน้ำตาลในช่วง microbaking จำลองใน
กล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์ภาพของภาพที่แสดงให้เห็นว่าแป้ง
ผลที่ชัดเจนเกี่ยวกับการขยายตัวของฟองเนื่องจากน้ำตาลและเปลี่ยนไขมัน
50% โดยอินนูลิน: Frutafit® CLR และFrutafit®
HD ตามลำดับ ในแป้งที่ไม่มีการเปลี่ยน (B0-0)
ไม่มีไขมันหรือน้ำตาลขนาดฟองที่เพิ่มขึ้นในการควบคุม
อัตราและสม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลและ / หรือถูกแทนที่ไขมันที่
50% ตัวเลขที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็กได้รับการโดน
ในระหว่างการผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นมี
การทำเครื่องหมายการขยายตัวและการกระจายขนาดฟองมีแนวโน้ม
ที่จะขยาย.
รูปภาพวิเคราะห์ปริมาณผลกล้องจุลทรรศน์.
ขนาดฟอง histograms การจัดจำหน่ายที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน
มีการแสดงในรูป 2b B0-0 โดนฟองน้อยกว่า
แป้งอื่น ๆ และแสดงให้เห็นว่าร้อยละที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก
ในช่วง microbaking ลักษณะการทำงานนี้อาจจะ
เกิดจากการมีความหนืดที่เห็นได้ชัดที่สูงขึ้นของแป้งนี้ซึ่ง
retards เคลื่อนไหวฟองในแป้งและช้าลง
กระบวนการ disproportionation จึงช่วยงานความมั่นคงแป้ง
(Sahi 1999) โดยทั่วไปความหนืดชัดเจนล่างของ
แป้งแทนที่อาจได้รับอนุญาตให้อุดกั้นทางอากาศมากขึ้นในช่วง
การผสม; ดังนั้นจำนวนมากของฟองต่อฟิลด์
สังเกตที่จุดเริ่มต้นของขั้นตอนการอบ
(รูป. 2a) ในแป้ง 50% ของการเปลี่ยนน้ำตาล (B0-
50) กระบวนการ disproportionation ถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการ
ให้ความร้อน; จำนวนของฟองอากาศลดลงและขนาดฟอง
เพิ่มขึ้นเล็กน้อย แป้งไขมันแทนที่ (B50-0) ได้รับการ
เปลี่ยนแปลงการทำเครื่องหมายในการขยายตัวที่อุณหภูมิสูงส่งผล
ในการลดจำนวนของฟองอากาศต่อภาคสนามและใน
การกระจายในวงกว้างขนาดฟอง ลดลงเห็นได้ชัด
ความหนืดจะเพิ่มการย้ายถิ่นของฟองอากาศใน
แป้ง; นี้จะลดลงความมั่นคงฟองโดยการเพิ่ม
อัตราการ disproportionation และการเชื่อมต่อกัน Kocer et al.
(2007) นอกจากนี้ยังตั้งข้อสังเกตว่าผลกระทบพื้นฐานของทั้งน้ำตาล
และเปลี่ยนไขมันลดลงในความมั่นคงในระหว่างการปะทะ
ร้อน ลดไขมันอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพแป้ง
แต่ยังแป้งโปรตีนและชุ่มชื้นและการมีปฏิสัมพันธ์
ระหว่างการผสมและการอบ นอกจากนี้น้ำตาลมีอิทธิพลสำคัญในโครงสร้างของเค้ก, ชะลอ
​​การตั้งค่าของโครงสร้างและให้มีเวลาอีกต่อไปสำหรับ
ก๊าซที่จะขยายโครงสร้าง (Pateras et al. 1989).
ดังนั้นไขมันและน้ำตาลทดแทนอย่างน่าทึ่งสามารถ
เปลี่ยนการขยายตัวในช่วงฟองสบู่ . ความร้อน
สูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ
ไม่มีปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่าง
ระดับทดแทนน้ำตาลไขมันและเปลี่ยน
ระดับ WL ระหว่างการอบ; แปลงค่าเฉลี่ย
กับช่วงเวลา LSD จะแสดงในรูป 1 ขค เค้กกับ
50% ของการเปลี่ยนไขมันที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ WL (P
<0.05) กว่าเค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมัน (รูป.
1b) อินนูลิน (Frutafit® HD) เป็นเส้นใยที่สามารถผูกน้ำมากขึ้น
กว่าน้ำมันเพื่อช่วยรักษาความชุ่มชื้นในระหว่างการอบ เมื่อ
น้ำตาลถูกแทนที่ในระดับที่แตกต่างกัน (รูปที่. 1 c)
เค้กด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลไม่มีนัยสำคัญที่แสดงให้เห็น
ความแตกต่าง (P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับขนมเค้กที่มี 30 และ
40% ของการเปลี่ยนน้ำตาล ตามที่ระบุไว้ก่อนก็อาจ
จะเป็นเพราะน้ำที่สูงกว่ากำลังการผลิตที่มีผลผูกพันของน้ำตาล
กว่าFrutafit® CLR.
เค้กสูง
ปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05)
ระดับไขมันทดแทนและระดับทดแทนน้ำตาลเมื่อ
ความสูงของเค้กศึกษา (รูปที่ . 1 d).
เค้กควบคุม (C0-0) พบว่าความสูงที่สูงที่สุด
เมื่อเปรียบเทียบกับเค้กเนื้อหาที่มีอินนูลิน ใน
ทั่วไปเค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมันที่คล้ายกันมี
ความสูงหรือสูงกว่าเค้กกับ 50% ของการเปลี่ยนไขมัน.
นอกจากนี้แทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น
(> 40%) ความสูงลดลงอย่างมีนัยสำคัญเค้ก (P <0.05).
ปริมาณสุดท้ายของ เค้กไม่ได้เป็นเพียงขึ้นอยู่กับ
อากาศครั้งแรกที่จดทะเบียนในแป้ง แต่ยังอยู่ที่
ความสามารถในการรักษาอากาศในระหว่างการอบเป็นโจว et al.
(2011) ที่ระบุไว้เมื่อพวกเขาได้ศึกษาอิทธิพลของที่แตกต่างกัน
ชนิดของไขมันในอัตราส่วนเค้กชั้นสูง . การควบคุม
แป้ง (B0-0) พบฟองน้อยโดนในระหว่างการ
ผสมการกักเก็บก๊าซที่ดีขึ้นและการควบคุมมากขึ้น
ในช่วงการพัฒนาโครงสร้าง microbaking (รูปที่. 2)
ซึ่งช่วยในการ obtention ของเค้กที่สูงขึ้น ใน
ทางตรงกันข้ามในเค้กไขมันแทนที่ลดลงในการขยายตัว
ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการลดลงของความมั่นคงในระหว่างการอบแป้งที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของความหนืดของแป้ง
และเพิ่มขนาดฟอง.
ไม่ลดเค้กน้ำตาลส่งผลให้โครงสร้างมวลเบาสูง
ซึ่ง ความสูงที่สูงขึ้นหากเทียบกับน้ำตาลแทนที่
เค้ก ตาม Schirmer et al, (2012) การขยายตัวของ
เซลล์เศษเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการผลิต CO2,
อัตราความร้อนและการเปลี่ยนแปลงการระบายความร้อนของโครงสร้างที่เกิดจาก
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนและเจลสตาร์ช น้ำตาล
มีบทบาทสำคัญในการชะลอการเกิดเจลสตาร์ช
ในระหว่างการอบเค้กเพื่อให้ฟองอากาศอย่างถูกต้องสามารถ
ขยายได้โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อนที่
ชุดเค้ก (Manisha et al. 2012) ดังนั้นน้ำตาลลดลง
เค้กมีเวลาน้อยที่จะขยายและเพื่อให้บรรลุที่เหมาะสม
สูง.
โครงสร้างมือถือของเศษ
รูปที่ 3 แสดงภาพที่สแกนและ binarised ของ
เค้ก การวิเคราะห์ภาพได้ดำเนินการในการวัดหลาย
ลักษณะเศษ ระดับน้ำตาลในการเปลี่ยนไม่ได้
แสดงให้เห็นการมีปฏิสัมพันธ์กับระดับทดแทนไขมันสำหรับการใด ๆ
พารามิเตอร์; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD จะแสดงในรูป 4. เค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
เซลล์ที่มีขนาดเล็กและร้อยละที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์ (P <
0.05) เค้กกว่า 50% ของการเปลี่ยนไขมัน (รูป. 4a ค)
การควบคุมแป้ง (B0-0) พบฟองคงที่มากขึ้นแคบ
กระจายขนาดและการขยายตัวควบคุมการอบ ดังนั้น
เค้กสุดท้ายแสดงให้เห็นจำนวนมากของเซลล์ขนาดเล็กที่อยู่ใน
เศษ ในฐานะที่เป็นที่สังเกตในช่วง microbaking จำลองเมื่อ
ไขมันถูกแทนที่ที่ 50% การขยายตัวของฟองที่เห็นได้ชัดและ
ขยับขยายกระจายขนาดของฟองที่เกิดขึ้น
ส่งผลให้มีเศษเซลล์ที่ใหญ่กว่าและน้อยลง (รูป. 4a ค) การกระจาย
ภายในเศษในลักษณะที่ผิดปกติ Pateras et al.
(1989) ระบุว่าการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ฟองส่งผลให้
เศษเค้กที่ผิดปกติ.
เปลี่ยนน้ำตาลยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเศษ
โครงสร้างของเซลล์ เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่พื้นที่เซลล์และ
เซลล์พื้นที่ทั้งหมดภายในเศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
(P <0.05. รูปที่ 4b, D) เปลี่ยนน้ำตาลอาจก่อให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงในกลไก thermosetting ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อ
การขยายตัวและการเก็บรักษาของฟอง.
การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว
อิทธิพลของไขมันและน้ำตาลในการเปลี่ยนความแข็งเค้ก
เคี้ยวยืดหยุ่นและติดกันเป็นที่ปรากฎใน
รูป 5. เปลี่ยนไขมันไม่ได้แสดงการโต้ตอบกับน้ำตาล
แทนค่าความแข็ง; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD
จะแสดงในรูป 5a ข ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05)
พบในเมื่อความแข็ง 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่.
อย่างไรก็ตามแทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นความแข็งลดลง
อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ในฐานะผู้เขียนอื่น ๆ สังเกต
รูป 5 ปฏิสัมพันธ์และแปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD A, B หมายถึงค่า
ความแข็งตามไขมันและน้ำตาลทดแทนตามลำดับ C, D
หมายถึงค่าสำหรับเคี้ยวตามไขมันและเปลี่ยนน้ำตาล
ตามลำดับ อีปฏิสัมพันธ์ระหว่างฉระดับน้ำตาลและไขมันให้เปลี่ยน
ยืดหยุ่นและติดกันตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่าความหนืด
ปฏิสัมพันธ์พล็อตกับ LSD ช่วงเวลาสำหรับความหนืด
ที่ปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างปัจจัย ( P
< 0.05 ) พบ , แสดงในรูปที่ 1A แป้งกับ 0 %
ทดแทนไขมันได้สูงกว่า
ความหนืดค่า ( p < 0.05 ) มากกว่าแป้ง 50% ทดแทนไขมัน
การรวมตัวกันขององค์ประกอบพิเศษสามารถลดความหนืดของสารละลายแป้งที่ถูกยืนยัน
ในการวิจัยก่อนหน้า ( ลุยส์โรดรีเกซเมืองกาโอ การ์ซีอา et al .
2012 ) .
ในแป้งกับ 0 % ของการแทนที่ไขมันแทนน้ำตาล
เพิ่มขึ้น คนตีค่าความหนืดลดลง
( P < 0.05 ) ผลกระทบนี้อาจเป็นเพราะราคาน้ำ
ผูกพันความจุ frutafit ® CLR กว่าน้ำตาล Abbasi และ
farzanmehr ( 2552 ) ศึกษาผลกระทบต่อสมบัติการไหลของนมช็อคโกแลตที่น้ำตาล

ถูกแทนที่ด้วยชุดที่แตกต่างกันของอินูลิน ( frutafit ® IQ , Tex และ
CLR ) Polydextrose , maltodextrine และซูคราโลส . ผู้เขียนเหล่านี้
พบระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาล
ทดแทนถูกใช้โดยเฉพาะอินนูลิน . พวกเขารายงานว่า
พฤติกรรมนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับความชื้นต่ำ
อินูลินและน้ําต่ําผูกความจุ .
ในแป้ง 50% ทดแทนไขมัน เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่ด้วย frutafit
® CLR ไม่แตกต่างกัน
) ค่าความหนืดปรากฏ ( P > 0.05 )
ผลของส่วนประกอบน้ำเป็นพิเศษ เนื่องจากเปลี่ยนน้ำมัน
โดยอินูลิน ( frutafit ® HD ) , ค่าความหนืดคือ
แป้งสำคัญพอที่จะปกปิดผลของการแทนที่ไขมันลดแป้งน้ำตาล
.
ตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของแป้ง
รูปที่ 2A แสดงภาพของแป้งกับไขมันและน้ำตาลทดแทนในระหว่างการแตกต่างกัน

microbaking ในกล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์ภาพของแป้ง ภาพแสดงผลชัดเจนบนฟองการขยายตัวเนื่องจากน้ำตาลและไขมันที่ 50% โดย
แทนอินนูลิน :frutafit ® CLR และ frutafit ®
HD ตามลำดับ ในแป้งที่ไม่มีการแทนที่ ( b0-0 ) ,
หรือไขมันหรือน้ำตาล ขนาดฟองเพิ่มขึ้นในการควบคุม
และอัตราที่สม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลและ / หรือไขมันถูกแทนที่ที่
50% ตัวเลขที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก occluded
ระหว่างผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น มี
เครื่องหมายขยายตัวและการกระจายขนาดของฟอง

) เพื่อขยายภาพวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่มีผลลัพธ์ การกระจายขนาดของฟอง

ฮิสโตแกรมที่อุณหภูมิต่างๆจะแสดงอยู่ในรูปที่ 2B b0-0 occluded ฟองน้อยกว่า
แป้งอื่น ๆ และมีเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก
ตลอด microbaking . พฤติกรรมนี้อาจ
เนื่องจากสูงกว่าค่าความหนืดของแป้งนี้ ซึ่ง