Safety and quality assessment of re

Safety and quality assessment of ready-to-eat pork products in the cold
chain


Controlling and improving the quality and safety of chilled
foods at all stages of the cold chain have always been among the
main concerns in order to reduce food losses and health hazards.
Microbial and physico-chemical quality changes may occur in food
products according to their time–temperature history, but also
according to their composition and properties. This is the case for
meat and processed meat products which are ideal for the growth
of spoilage and pathogenic bacteria. Pork meat and Ready-To-Eat
(RTE) pork meals are the main type of meat consumed in Europe
(Mataragas et al., 2008; Verbeke et al., 2010). Moreover, they were
identified as one of the food products where the prevalence of pathogenic
bacteria such as Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
is the highest along the cold chain (EFSA, 2009; Warriner and
Namvar, 2009). This makes the occurrence of L. monocytogenes in
RTE products of particular concern for food business operators
(FBO) and for competent authorities, knowing that the bacterium
poses potential human health risks (EFSA, 2013). In addition to L.
monocytogenes, the pH and high water activity of RTE pork meat
products make possible the growth of other types of bacteria under
refrigerated temperatures (+2/+4 C): the lactic acid bacteria (LAB).
A part of this LAB flora is responsible for spoilage and quality loss
by inducing physico-chemical changes into the food products
(Laursen et al., 2009; Hereu et al., 2012). The physico-chemical
modifications are often assessed through quality indicators like
colour, texture, water holding capacity, flavour and odour compounds
(volatiles organic compounds – VOC). Spoilage commonly
manifests itself as off-odours and off-flavours due to the presence

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความปลอดภัยและการประเมินคุณภาพพร้อมที่จะกินผลิตภัณฑ์เนื้อหมูในเย็น
ห่วงโซ่การควบคุมและการปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของแช่เย็นอาหารในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่เย็นได้เสมอในหมู่กังวลหลักในการที่จะลดการสูญเสียอาหารและเป็นอันตรายต่อสุขภาพจุลินทรีย์และทางกายภาพและทางเคมีที่มีคุณภาพการเปลี่ยนแปลงที่อาจเกิดขึ้นในอาหารผลิตภัณฑ์ตามประวัติศาสตร์เวลาอุณหภูมิของพวกเขา แต่ยังตามองค์ประกอบและคุณสมบัติของพวกเขา เป็นกรณีนี้สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและการเน่าเสีย เนื้อหมูและ Ready-to-Eat (RTE) อาหารเนื้อหมูเป็นประเภทหลักของการบริโภคเนื้อสัตว์ในยุโรป(Mataragas et al, 2008;.. Verbeke et al, 2010) นอกจากนี้พวกเขาได้รับการระบุว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้เกิดโรคความชุกของเชื้อแบคทีเรียเช่นเชื้อ Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) เป็นระดับสูงสุดพร้อมโซ่เย็น (EFSA 2009; Warriner และNamvar 2009) นี้จะทำให้เกิด monocytogenes ลิตรในผลิตภัณฑ์ RTE ของความกังวลโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร(FBO) และเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจรู้ว่าแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ที่มีศักยภาพ (EFSA, 2013) นอกเหนือจาก L. monocytogenes, ค่า pH และปริมาณน้ำที่สูงของ RTE เนื้อหมูผลิตภัณฑ์ให้เป็นไปได้การเจริญเติบโตของประเภทอื่น ๆ ของเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ภายใต้อุณหภูมิในตู้เย็น (+ 2 / + 4 C?). แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ส่วนหนึ่ง ของพืช LAB นี้เป็นผู้รับผิดชอบต่อการเน่าเสียและการสูญเสียที่มีคุณภาพโดยการกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร(Laursen et al, 2009;. Hereu, et al, 2012.) ทางกายภาพและทางเคมีที่ปรับเปลี่ยนได้รับการประเมินมักจะผ่านตัวชี้วัดที่มีคุณภาพเช่นสีพื้นผิว, ความจุน้ำที่ถือรสชาติและกลิ่นสาร(สารประกอบอินทรีย์ระเหย - VOC) การเน่าเสียโดยทั่วไปปรากฏตัวเป็นกลิ่นและรสชาติออกเพราะการปรากฏตัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์พร้อมที่จะกินหมูในเย็น



โซ่การควบคุมและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้า
อาหารในทุกขั้นตอนของลูกโซ่ความเย็นได้เสมอในหมู่
ความกังวลหลักในการลดการสูญเสียอาหารและสุขภาพอันตราย .
จุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ อาหาร
ตามอุณหภูมิเวลาและประวัติศาสตร์ แต่ยัง
ตามองค์ประกอบและคุณสมบัติ เป็นกรณีนี้สำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

ซึ่งเหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของการเน่าเสียและเชื้อโรคแบคทีเรีย เนื้อหมู และอาหารพร้อมรับประทาน
( RTE ) อาหารหมูเป็นประเภทหลักของอาหารบริโภคในยุโรป
( mataragas et al . , 2008 ; verbeke et al . , 2010 ) นอกจากนี้พวกเขา
ระบุว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ความชุกของแบคทีเรียก่อโรค
เช่นวงแหวนแวนอัลเลน ( L . monocytogenes )
คือสูงสุดตามห่วงโซ่ความเย็น ( efsa , 2009 ; วอร์เรอเนอร์และ
namvar , 2009 ) นี้จะทำให้การเกิด monocytogenes ลิตรใน
RTE ผลิตภัณฑ์ความกังวลโดยเฉพาะกับผู้ประกอบการ
อาหาร ( fbo ) และผู้มีอำนาจรู้ว่าแบคทีเรีย
poses ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับสุขภาพของมนุษย์ ( efsa 2013 ) นอกจาก L .
monocytogenes , pH และกิจกรรมน้ำสูงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
หมู RTE เป็นไปได้การเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดอื่น ๆภายใต้
อุณหภูมิตู้เย็น ( 2 / 4  C ) : แบคทีเรียแลกติก ) .
ส่วนของห้องแล็บ พฤกษา เป็นผู้รับผิดชอบในการเน่าเสียและ
การสูญเสียคุณภาพ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร
( laursen et al . , 2009 ; hereu et al . , 2012 ) การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี
มักจะประเมินผ่านตัวชี้วัดคุณภาพเหมือน
สีพื้นผิวน้ำความจุถือรสและกลิ่น สาร
( สารระเหยสารอินทรีย์– VOC ) ของเสียปกติ
manifests เองปิดกลิ่นและรสชาติเนื่องจากการแสดง