The characteristic flavour substanc

The characteristic flavour substances of mushrooms can be classified
into non-volatile and volatile components (Maga, 1981). The
taste of edible mushrooms is primarily attributed to several watersoluble
substances, including 50-nucleotides, free amino acids, and
soluble carbohydrates (Altamura, Robbins, Andreotte, Long, & Hasselstrom,
1967; Chen, 1986; Craske & Reuter, 1965; Hac, Long, &
Blish, 1949; Holts, 1971; Hommond & Nichols, 1975; Lin, 1988;
Mau, Chyau, Li, & Tseng, 1997; Tseng & Mau, 1999). Craske and
Reuter (1965) separated the amino acids present in an aqueous extract
of Boletus edulis, and demonstrated that the most intense
mushroom flavour was associated with highly basic amino acids.
Also, Altamura et al. (1967) found that a series of novel free amino
acids could be responsible for the characteristic flavour of Agaricus
bisporus. Moreover, non-protein nitrogenous components (e.g. purine
base) that were present in fruit bodies could also contribute to
the overall mushroom flavour note (Hac et al., 1949). Therefore, it
was accepted that some amino acids and 50-nucleotides made
important contributions to the flavour of mushrooms.
The predominant flavour of mushrooms is the umami-taste,
also called the palatable taste or the perception of satisfaction,
which is related to an overall flavour perception induced or
enhanced by monosodium glutamate (MSG), glutamic acid, and
50-nucleotides (Bellisle, 1999; Yamaguchi, 1979). In particular,
the equivalent umami concentration (EUC) of mushrooms has often
been calculated in order to understand their umami-like taste
characteristics (Chiang, Yen, & Mau, 2006; Mau, 2005; Tsai, Tsai, &
Mau, 2008; Tsai, Wu, Husang, & Mau, 2007). However, the profile
of taste components including those related to the umami-taste
in pine-mushrooms has not been reported although the taste components
of other mushrooms have been extensively studied
(Chang, Chao, Chen, & Mau, 2001; Lee, Jian, & Mau, 2009; Mau,
Lin, Ma, & Song, 2001; Mau, Wu, Wu, & Lin, 1998; Tseng & Mau,
1999; Yang, Lin, & Mau, 2001).
Our research group has conducted a series of studies on the flavour
characteristics of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake
Sing.) (Cho, Choi, & Kim, 2006; Cho, Kim, Choi, & Kim, 2006; Cho,
Namgung, Choi, & Kim, 2008; Cho et al., 2007) and evaluated the
intensities of sensory taste attributes in pine-mushrooms according
to their grades (Cho et al., 2007). The intensities of most taste
attributes have been found to be either strongest or weakest in
pine-mushrooms of the highest grade, with the decreasing or
increasing, respectively, according to their grades. However, an
interesting finding was that the intensity of umami-taste was
strongest in pine-mushrooms of second grade (Cho et al., 2007).
The aims of the present study were to (1) profile the chemical
components related to the umami-like taste in pine-mushrooms
according to their grades, (2) assess their EUC values to elucidate
the synergistic effect of umami-taste components, and (3) understand
the correlation between their chemical compositions andsensory attributes (especially focusing on the umami-taste attribute)
according to their grades

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สามารถจำแนกสารลักษณะกลิ่นของเห็ด
เป็นส่วนประกอบไม่ระเหย และระเหย (Maga, 1981) ใน
รสชาติของเห็ดกินเป็นหลักบันทึก watersoluble หลาย
สาร รวม 50-นิวคลีโอไทด์ ฟรีที่กรดอะมิโน และ
คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (Altamura ร็อบบินส์ &ยาว Andreotte, Hasselstrom,
1967 เฉิน 1986 Craske & Reuter, 1965 &ฮงแฮ็ค ยาว
Blish, 1949 Holts, 1971 Hommond &นิโคล 1975 หลิน 1988;
เหมา Chyau, Li & หยานี 1997 หยานี&เหมา 1999) Craske และ
Reuter (1965) แยกกรดอะมิโนที่อยู่ในส่วนอควี
ของ Boletus edulis และสาธิตที่รุนแรงที่สุด
กลิ่นเห็ดเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนพื้นฐานสูงขึ้น
ยัง Altamura et al. (1967) พบว่าชุดของนวนิยายฟรีอะมิโน
กรดอาจจะชอบรสชาติลักษณะของ Agaricus
bisporus นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนส่วนประกอบของไนโตรจีนัส (purine เช่น
ฐาน) ที่มีอยู่ในผลไม้ที่ร่างกายยังสามารถนำไปสู่การ
หมายเหตุเห็ดรวมรส (ฮงแฮ็ค et al., 1949) ดังนั้น มัน
ยอมรับว่า 50 นิวคลีโอไทด์และกรดอะมิโนบางอย่างทำ
จัดสรรที่สำคัญรสชาติของเห็ด
รสชาติกันของเห็ดเป็นการอูมามิรสชาติ ,
เรียกว่ารสชาติถูกปากหรือการรับรู้ความพึงพอใจ,
ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรับรู้รสความโดยรวมเกิด หรือ
ด้วยกลูตาเมต (ผงชูรส), กลูตาเมต และ
50-นิวคลีโอไทด์ (Bellisle, 1999 ยามางูจิ 1979) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง,
มีความเข้มข้นเทียบเท่ารสอูมามิ (EUC) ของเห็ดมัก
การคำนวณความเข้าใจในรสชาติอูมามิชอบของ
ลักษณะ (เชียงใหม่ เย็น &เหมา 2006 เหมา 2005 Tsai, Tsai &
เหมา 2008 Tsai วู Husang & เหมา 2007) อย่างไรก็ตาม โพ
รส รวมทั้งส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอูมามิ
ในเห็ดสนไม่มีการรายงานถึงแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติ
เห็ดอื่น ๆ มีการอย่างกว้างขวางศึกษา
(ช้าง เจ้า เฉิน &เหมา 2001 ลี เจียน &เหมา 2009 เหมา,
หลิน Ma & ซอง 2001 เหมา อู่ อู่ &หลิน 1998 หยานี&เหมา,
1999 ยาง หลิน &เหมา 2001) .
กลุ่มวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดการศึกษารสชาติ
ลักษณะของเห็ดสน (สาว matsutake Tricholoma
ร้องเพลง) (Cho, Choi &คิม 2006 โจ คิม Choi &คิม 2006 ช่อ,
Namgung, Choi &คิม 2008 ช่อ et al., 2007) และประเมินการ
ปลดปล่อยก๊าซแอตทริบิวต์รสทางประสาทสัมผัสในตามเห็ดสน
ให้เกรดของพวกเขา (Cho et al., 2007) ปลดปล่อยก๊าซมากที่สุดรส
พบแอตทริบิวต์ให้แข็งแกร่ง หรือกำจัดจุดใน
สนเห็ดเกรดสูง มีการลด หรือ
เพิ่ม ตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม การ
น่าสนใจค้นหาได้ว่า ความเข้มของรสชาติอูมามิถูก
แข็งแกร่งในเห็ดสนของชั้นสอง (Cho et al., 2007) .
จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันได้ (1) ค่าสารเคมี
ประกอบกับรสชาติอูมามิเหมือนในเห็ดสน
ตามเกรดของพวกเขา, (2) ประเมินค่า EUC เพื่อ elucidate
เข้าใจผลพลังส่วนประกอบรสชาติอูมามิ และ (3)
ความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะ andsensory เคมีองค์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้นคุณลักษณะรสชาติอูมามิ)
ตามเกรดของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลักษณะกลิ่นของเห็ดสามารถจำแนกสาร volatile
เป็นส่วนประกอบ ( เมกา , 1981 )
รสชาติของเห็ดเป็นหลัก ประกอบกับหลาย watersoluble
สารรวมถึง 50 นิวคลีโอไทด์ กรดอะมิโนอิสระ และปริมาณคาร์โบไฮเดรต
( Altamura , ร็อบบินส์ andreotte , ยาว , & hasselstrom
1967 ; , เฉิน , 1986 ; craske & Reuter , 1965 ; HAC , ยาว , &
บลิช 2492 ; โฮลต์ส 1971 ; hommond &นิโคล 1975 ; หลิน , 1988 ;
chyau Li , เกี่ยวกับ , &เช็ง , 1997 ; เช็ง& Mau , 1999 ) และ craske
Reuter ( 1965 ) แยกกรดอะมิโนที่มีอยู่ใน
สกัดน้ำเห็ดตับเต่า และพบว่ารุนแรงที่สุด
เห็ดรสเกี่ยวข้องกับมากพื้นฐานกรดอะมิโน
นอกจากนี้ Altamura et al . ( 1967 ) พบว่าชุดของนวนิยาย
โนฟรีกรดอาจจะรับผิดชอบในลักษณะของกลิ่นอะการิคัส
bisporus . นอกจากนี้ ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจนส่วนประกอบ ( เช่น purine
ฐาน ) ที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้ อาจส่งผลให้รสชาติโดยรวมเห็ด
หมายเหตุ ( HAC et al . , 1949 ) จึงได้รับการยอมรับว่ากรดอะมิโนบาง

50 นิวคลีโอไทด์และสร้างคุณูปการสำคัญ
รสชาติของเห็ดกลิ่นที่เด่นของเห็ดเป็นอูมามิรส
เรียกว่าอร่อยรสชาติหรือการรับรู้ความพึงพอใจ
ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเข้าใจและรสชาติโดยรวมหรือ
เพิ่มโดยผงชูรส ( MSG ) , กรดกลูตามิกและ
50 นิวคลีโอไทด์ ( bellisle , 1999 ; Yamaguchi , 1979 ) โดย
เทียบเท่าอูมามิเข้มข้น ( euc ) ของเห็ดมีบ่อยๆ
การคํานวณเพื่อที่จะเข้าใจพวกเขาชอบลักษณะรสชาติอูมามิ
( เชียงใหม่ ) , เยน & Mau Mau , 2005 , 2006 ; ; ไซ ไซ &
เมา , 2008 ; ไซ วู husang & , เมา , 2007 ) อย่างไรก็ตาม รายละเอียดของส่วนประกอบรสชาติ
รวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอูมามิ
ในเห็ด ยังไม่ได้รับรายงานแม้ว่าส่วนประกอบรสชาติ
เห็ดอื่น ๆที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง
( ช้าง , เจ้าพระยา , เฉิน& Mau , 2001 ; ลี เจียน & Mau Mau , 2009 ;
, หลิน , MA , &เพลง , 2001 ; เกี่ยวกับหู หู &หลิน , 1998 ; เช็ง&เกี่ยวกับ
2542 ; หยางหลิน & Mau , 2001 ) .
กลุ่มวิจัยของเราได้ดำเนินการชุดของการศึกษาในลักษณะของเห็ด รสชาติ
( tricholoma มัทสึทาเกะ
ร้อง ) ( โช ชอย &คิม , 2006 ; โช , คิม , ชอย &คิม , 2006 ; โช
นัม กอง ซอย& , คิม , 2008 ; โช et al . , 2007 ) และการประเมิน
ความเข้มของการชิมคุณลักษณะในเห็ดสนตาม
เกรด ( โช et al . , 2007 ) ส่วนความเข้มของแอตทริบิวต์รสชาติ
ส่วนใหญ่ได้ถูกพบเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งที่แข็งแกร่งหรืออ่อนแอใน
เห็ดของเกรดสูงสุด ด้วยการลด หรือ
เพิ่มตามลำดับ ตามเกรดของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ที่น่าสนใจคือ
การหาความเข้มข้นของรสอูมามิ
ที่แข็งแกร่งที่สุดในเห็ดสนเกรดสอง ( โช et al . , 2007 ) .
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ( 1 ) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับมามิชอบ

รสชาติเห็ด ตามเกรด ( 2 ) การประเมินค่าของพวกเขาอาจ euc
ผลที่อูมามิ ส่วนประกอบ รส และ ( 3 ) เข้าใจ
ความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมี andsensory คุณลักษณะ ( โดยเน้นรสชาติอูมามิแอตทริบิวต์ )
ตามเกรดของพวกเขา