มักมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่อยู่ในน้ำ มีโครงสร้างโมเลกุลที่รวมตัวกับน้ำได้ดี เมื่อมีการรวมตัวกัน
เกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างแบบสามมิติ ที่กักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้าง ทำให้มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง (semi-solid)
มีความหนืดสูง หรือมีเนื้อสัมผัสยืดหยุ่น