1. IntroductionOil-in-water (O/W) e

1. Introduction
Oil-in-water (O/W) emulsion is a dispersed system that consists
of oil droplets dispersed in an immiscible aqueous medium
(McClements, 2005; Shaw, 1992). Emulsions tend to break down
during storage due to their thermodynamic instabilities. Flocculation
is an early process of emulsion breakdown whereby two or
more droplets (or flocs) stick together to form an aggregate without
losing their individual integrity. Coalescence is another breakdown
process occurring at a later stage whereby flocculated
droplets merge into a single daughter droplet (McClements,
2005). The occurrence of flocculation and coalescence in an O/W
emulsion results in a modification of rheological properties due
to the alteration of the effective hydrodynamic volume of the dispersed
phase. Udomrati et al. (2011) found that the viscosity of an
O/W emulsion increases as more flocculation occurs. An increase in
the viscosity can have a positive impact on the quality of an
emulsion food in that the rate of deterioration of the product is
retarded; however, a thickened mouth-feel can be detrimental to
the sensory quality depending on the nature of the product and
consumer preference.
Polysaccharides are widely used in food emulsions to control
the extent of flocculation and coalescence through manipulation
of rheological properties of the aqueous phase as well as to control
interaction potentials between dispersed particles (Klinkesorn
et al., 2004; Dickinson, 2003). Flocculation can be kinetically prevented
by increasing the viscosity of the aqueous phase, or promoted
by the presence of polysaccharides in the aqueous phase
that reinforces attractive interactions between dispersed oil droplets
through the depletion mechanism (Dickinson and Euston,
1991; Dickinson, 1995). When attractive interactions between oil
droplets become high enough to overcome repulsive interactions,
flocculation occurs. The critical flocculation concentration (CFC)
can be defined as the threshold polysaccharide concentration of
flocculation (Dickinson, 2003). The CFC of an emulsion is an important
property for emulsions containing macromolecules because
the CFC can used to control the stability and properties of
emulsion. Currently, the CFC of emulsions are measured with the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. IntroductionOil-in-water (O/W) emulsion is a dispersed system that consistsof oil droplets dispersed in an immiscible aqueous medium(McClements, 2005; Shaw, 1992). Emulsions tend to break downduring storage due to their thermodynamic instabilities. Flocculationis an early process of emulsion breakdown whereby two ormore droplets (or flocs) stick together to form an aggregate withoutlosing their individual integrity. Coalescence is another breakdownprocess occurring at a later stage whereby flocculateddroplets merge into a single daughter droplet (McClements,2005). The occurrence of flocculation and coalescence in an O/Wemulsion results in a modification of rheological properties dueto the alteration of the effective hydrodynamic volume of the dispersedphase. Udomrati et al. (2011) found that the viscosity of anO/W emulsion increases as more flocculation occurs. An increase inthe viscosity can have a positive impact on the quality of anemulsion food in that the rate of deterioration of the product isretarded; however, a thickened mouth-feel can be detrimental tothe sensory quality depending on the nature of the product andconsumer preference.Polysaccharides are widely used in food emulsions to controlthe extent of flocculation and coalescence through manipulationof rheological properties of the aqueous phase as well as to controlinteraction potentials between dispersed particles (Klinkesornร้อยเอ็ด al., 2004 ดิกคินสัน 2003) Flocculation สามารถ kinetically ป้องกันโดยเพิ่มความหนืดของเฟสอควี หรือส่งเสริมโดยสถานะของ polysaccharides ในระยะอควีที่ reinforces โต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างหยดน้ำมันที่กระจัดกระจายผ่านกลไกการลดลงของ (สันและอูสตัน1991 ดิกคินสัน 1995) เมื่อโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างน้ำมันหยดเป็นสูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบ repulsiveflocculation เกิดขึ้น สมาธิสำคัญ flocculation (CFC)สามารถกำหนดเป็น polysaccharide ขีดจำกัดความเข้มข้นของflocculation (สัน 2003) CFC ของอิมัลชันมีความสำคัญคุณสมบัติสำหรับ emulsions ประกอบด้วย macromolecules เนื่องจากCFC ที่ใช้ในการควบคุมความมั่นคงและคุณสมบัติของอิมัลชัน ปัจจุบัน CFC ของ emulsions เป็นวัดด้วยการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
น้ำมันในน้ำ (O / W) อิมัลชันเป็นระบบกระจายที่ประกอบด้วย
ของหยดน้ำมันกระจายตัวในสื่อที่เป็นน้ำผสมกันไม่ได้
(McClements 2005; ชอว์, 1992) อิมัลชันมีแนวโน้มที่จะทำลายลง
ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากความไม่มีเสถียรภาพทางอุณหพลศาสตร์ของพวกเขา ตะกอน
เป็นกระบวนการเริ่มต้นของการสลายอิมัลชันโดยสองหรือ
เพิ่มเติมหยด (หรือกลุ่มแบคทีเรีย) ติดกันในรูปแบบรวมโดยไม่
สูญเสียความสมบูรณ์ของแต่ละคน การเชื่อมต่อกันเป็นรายละเอียดอีก
กระบวนการที่เกิดขึ้นในระยะต่อมาโดย flocculated
หยดรวมเป็นลูกสาวหยดเดียว (McClements,
2005) การเกิดขึ้นของตะกอนและการเชื่อมต่อกันใน O / W
ผลอิมัลชันในการปรับเปลี่ยนของคุณสมบัติการไหลเนื่องจาก
การเปลี่ยนแปลงของปริมาณของของเหลวที่มีประสิทธิภาพของการแพร่ระบาด
เฟส Udomrati และคณะ (2011) พบว่าความหนืดของ
O / W เพิ่มขึ้นอิมัลชันเป็นตะกอนมากขึ้นเกิดขึ้น การเพิ่มขึ้นของ
ความหนืดอาจมีผลกระทบในเชิงบวกต่อคุณภาพของ
อาหารในอิมัลชันว่าอัตราการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็น
ปัญญาอ่อน; แต่หนาปากรู้สึกสามารถเป็นอันตรายต่อ
คุณภาพทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์และ
ความพึงพอใจของผู้บริโภค.
คาไรด์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอิมัลชันอาหารเพื่อควบคุม
ขอบเขตของตะกอนและการเชื่อมต่อกันผ่านการจัดการ
ของคุณสมบัติการไหลของเฟสน้ำเป็น รวมทั้งในการควบคุม
ศักยภาพปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคกระจาย (กลิ่นเกษร
และคณะ, 2004;. ดิกคินสัน, 2003) ตะกอนสามารถป้องกันได้ kinetically
โดยการเพิ่มความหนืดของเฟสน้ำหรือการส่งเสริมการลงทุน
โดยการปรากฏตัวของ polysaccharides ในเฟสน้ำ
ที่ตอกย้ำการมีปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างหยดน้ำมันแยกย้ายกันไป
ผ่านกลไกการสูญเสีย (ดิกคินสันและยูสตัน,
1991; ดิกคินสัน, 1995) เมื่อมีปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างน้ำมัน
หยดเป็นที่สูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบน่ารังเกียจ
ตะกอนเกิดขึ้น ความเข้มข้นของตะกอนที่สำคัญ (CFC)
สามารถกำหนดเป็นความเข้มข้น polysaccharide เกณฑ์ของ
ตะกอน (ดิกคินสัน, 2003) CFC ของอิมัลชันเป็นสำคัญ
คุณสมบัติสำหรับอิมัลชันที่มีโมเลกุลเพราะ
สาร CFC สามารถใช้ในการควบคุมเสถียรภาพและคุณสมบัติของ
อิมัลชัน ปัจจุบันสาร CFC ของอิมัลชันจะถูกวัดด้วย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
น้ำมันในน้ำ ( O / W ) โดยเป็นระบบกระจายตัวที่ประกอบด้วย
น้ำมันหยดกระจายในสารละลายผสมเข้ากันไม่ได้ (
( mcclements , 2005 ; ชอว์ , 1992 ) อิมัลชั่นมีแนวโน้มที่จะทำลายลงในกระเป๋าเนื่องจากพวกเขา
Thermodynamic เสถียรภาพ . รวมตะกอน
เป็นกระบวนการแรกของการสลายอิมัลชันโดยสองหรือ
หยดมากขึ้น ( หรือเม็ด ) ติดรวมกันเป็น
รวมรวมการสูญเสียความสมบูรณ์ของแต่ละคน การรวมตัวเป็นอีกการสลาย
กระบวนการที่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่อมา ซึ่ง flocculated
หยด ผสานลงในหยดลูกสาวคนเดียว ( mcclements
, 2005 ) การรวมตะกอน และการรวมตัวในการ O / W
อิมัลชันผลลัพธ์ในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติเนื่องจาก
เพื่อการปริมาณดัชนีประสิทธิภาพของขั้นตอนการกระจาย
.ดมระติ et al . ( 2011 ) พบว่า ความหนืดของ
o / w อีมัลชั่นเพิ่มรวมตะกอนมากขึ้นจะเกิดขึ้น เพิ่ม
ความหนืดสามารถมีผลกระทบเชิงบวกกับคุณภาพของ
อิมัลชันอาหารที่อัตราการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์คือ
ปัญญาอ่อน ; อย่างไรก็ตาม , หนาปากรู้สึกจะเป็นอันตรายกับ
คุณภาพทางประสาทสัมผัส ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์และ

ความชอบของผู้บริโภคโพลีแซคคาไรด์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอิมัลชันอาหารเพื่อควบคุม
ขอบเขตและรวมตะกอนการรวมตัวผ่านการจัดการ
สมบัติการไหลของเฟสน้ำ ตลอดจนเพื่อควบคุมการกระจายอนุภาค
ศักยภาพระหว่าง ( กลิ่นเกษร
et al . , 2004 ; ดิกคินสัน , 2003 ) รวมตะกอนสามารถจลนศาสตร์ป้องกัน
โดยเพิ่มความหนืดของสารละลาย หรือเลื่อน
เฟส ,โดยการแสดงตนของโพลีแซคคาไรด์ในสารละลายที่ผ่านการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างเฟส

กระจายน้ำมันหยดผ่านกลไกการ ( และดิค Euston ,
1991 ; ดิกคินสัน , 1995 ) เมื่อปฏิกิริยาที่น่าสนใจระหว่างน้ำมัน
หยดกลายเป็นสูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบน่ารังเกียจ
รวมตะกอนที่เกิดขึ้น ความเข้มข้นของการรวมตะกอน ( CFC )
สามารถกำหนดเป็นเกณฑ์ความเข้มข้นของโพลีแซคคาไรด์
รวมตะกอน ( Dickinson , 2003 ) ที่ฟรีของอิมัลชัน เป็นคุณสมบัติที่สำคัญสำหรับอิมัลชันที่ประกอบด้วยโมเลกุลเพราะ

CFC สามารถใช้ในการควบคุมเสถียรภาพและคุณสมบัติของ
อิมัลชัน ในปัจจุบัน สาร CFC ของอิมัลชั่นจะวัดกับ