Gel formation is among the basic ph

Gel formation is among the basic phenomena occurring during
yogurt manufacturing. Yogurt structure is a result of the casein
aggregation following a drop in pH due to acid release during
fermentation of milk by the starter cultures composed of Gel formation is among the basic phenomena occurring during
yogurt manufacturing. Yogurt structure is a result of the casein
aggregation following a drop in pH due to acid release during
fermentation of milk by the starter cultures composed of
Abbreviations: PPP, pineapple peel powder; DF, dietary fibre; CA, cluster analysis;
PCA, principal component analysis.
* Corresponding author.
E-mail address: [e-mail] (O.N. Donkor).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.027
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 978e986
Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,
and reinforced by disulphide crosslinks between denatured
whey proteins and k-casein molecules. Yogurt gel firmness mainly
depends on the strength of the three-dimensional network of milk
proteins, which is in turn governed by total solids content, acidi-
fication rate and proteolytic activity of employed cultures (Lee &
Lucey, 2004, 2010; Liu et al., 2014). Furthermore, the yogurt culture
may be co-cultured with probiotic bacteria to enhance physiological
functionalities of yogurt (Kailasapathy, Harmstorf, &
Phillips, 2008). Of the various probiotic strains, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei
have been studied extensively and can also be utilized in the
generation of bioactive peptides possessing antioxidant, antimutagenic,
and anticancer potentials from milk proteins (Sah,
Vasiljevic, McKechnie, & Donkor, 2014, 2015a). However, food
products sold with any claim of probiotic benefits should meet the
criteria of advised minimum number
106 cfu/g at the time of
consumption (Vasiljevic & Shah, 2008). Unfortunately, the growth
of some probiotic organisms (e.g. bifidobacteria) is not rapid in milk
due to inadequate amount of growth promoting nutrients (Roy,
2005). Consequently, many studies have been conducted to
enrich milk with supplements in order to improve the growth of
probiotic organisms, which successively offer a chance for innovation.
These ingredients, commonly termed prebiotics, improve
probiotic growth, which may also lead to alteration in physical,
textural, and rheological properties of yogurt (Gustaw, KordowskaWiater,
& Kozioł, 2011). Prebiotic fortification by adding fibre-rich
sources like fruits, grains, and nut presents an excellent model in
this regard (Espírito-Santo et al., 2013; Vasiljevic et al., 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เจเกิดเป็นปรากฏการณ์พื้นฐานที่เกิดขึ้นในการผลิตโยเกิร์ต โยเกิร์ตเป็นผลของส่วนไปวางในค่า pH เนื่องจากปล่อยกรดในระหว่างการรวมหมักนมโดยวัฒนธรรมที่เริ่มต้นประกอบด้วยเจลที่ก่อตัวเป็นปรากฏการณ์พื้นฐานที่เกิดขึ้นในการผลิตโยเกิร์ต โยเกิร์ตเป็นผลของส่วนไปวางในค่า pH เนื่องจากปล่อยกรดในระหว่างการรวมหมักนมโดยวัฒนธรรมที่เริ่มต้นประกอบด้วยตัวย่อ: PPP ผงเปลือกสับปะรด DF เส้นใยอาหาร CA การวิเคราะห์คลัสเตอร์PCA การวิเคราะห์ส่วนประกอบหลัก* ผู้สอดคล้องกันอีเมล์: [e-mail] (O.N. Donkor)เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.0270023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 65 978e986 (2016)อุณหภูมิแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ออกซิเจน bulgaricusและเสริม ด้วยไดซัลไฟด์ crosslinks ระหว่างเอทิลแอลกอฮอล์โปรตีนเวย์และเคซีน k โมเลกุล โยเกิร์ตเจแน่นส่วนใหญ่ขึ้นกับเดาเครือข่ายสามมิติของนมโปรตีน ซึ่งจะอยู่ภายใต้เนื้อหาของเหลว acidi-fication อัตราและได้กิจกรรมของงานวัฒนธรรม (Lee &Lucey, 2004, 2010 Liu et al. 2014) นอกจากนี้ วัฒนธรรมโยเกิร์ตอาจ cultured ร่วมกับแบคทีเรียโปรไบโอติกเพื่อเพิ่มทางสรีรวิทยาฟังก์ชันของโยเกิร์ต (Kailasapathy, Harmstorf, &ฟิลลิปส์ 2008) ของโปรไบโอติกสายพันธุ์ต่าง ๆ acidophilus แลคโตบาซิลลัสบ้านแลคโตบาซิลลัส และแลคโตบาซิลลัส paracasei ssp. paracaseiได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง และสามารถใช้ในการรุ่นกรรมการกเปปไทด์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ antimutagenicและศักยภาพต้านมะเร็งจากโปรตีนน้ำนม (SahVasiljevic, McKechnie, & Donkor, 2014, 2015a) อย่างไรก็ตาม อาหารผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย ด้วยการอ้างประโยชน์ของโปรไบโอติกควรตอบสนองการเกณฑ์ราคาโยงแนะนำจำนวน 106 ต่อกรัมในขณะปริมาณการใช้ (Vasiljevic & ชาห์ 2008) อับ การเจริญเติบโตโปรไบโอติกบาง สิ่งมีชีวิต (เช่น bifidobacteria) ไม่อย่างรวดเร็วในน้ำนมเนื่องจากยอดเงินไม่เพียงพอการเจริญเติบโตส่งเสริมสารอาหาร (Roy2005) . ดังนั้น ศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเหนือนมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อการเจริญเติบโตของโปรไบโอติกมีชีวิต ซึ่งมีโอกาสด้านนวัตกรรมอย่างต่อเนื่องปรับปรุงส่วนผสมเหล่านี้ โดยทั่วไปเรียกว่า prebioticsโปรไบโอติกเจริญเติบโต ซึ่งยังอาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพtextural และการไหลตัวคุณสมบัติของโยเกิร์ต (Gustaw, KordowskaWiater& Kozioł, 2011) พรีไบโอติกส์ระบบป้อมปราการช่วยเพิ่มเส้นใยสูงเป็นแบบอย่างในการนำเสนอแหล่ง เช่นผลไม้ ธัญพืช ถั่วเรื่องนี้ (Espírito Santo ร้อยเอ็ด 2013 Vasiljevic et al. 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การก่อเจลเป็นหนึ่งในปรากฏการณ์พื้นฐานเกิดขึ้นในระหว่าง
การผลิตโยเกิร์ต โครงสร้างโยเกิร์ตเป็นผลของเคซีน
รวมต่อไปนี้การลดลงของค่า pH เนื่องจากการปล่อยกรดในระหว่างการ
หมักของนมโดยเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นประกอบด้วยการก่อเจลเป็นหนึ่งในปรากฏการณ์พื้นฐานเกิดขึ้นในระหว่าง
การผลิตโยเกิร์ต โครงสร้างโยเกิร์ตเป็นผลของเคซีน
รวมต่อไปนี้การลดลงของค่า pH เนื่องจากการปล่อยกรดในระหว่างการ
หมักของนมโดยเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นประกอบด้วย
ย่อ: PPP สับปะรดผงเปลือก; DF ใยอาหาร; CA, การวิเคราะห์กลุ่ม;
PCA, การวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก.
* ผู้รับผิดชอบ.
E-mail address:. [e-mail] (ON Donkor)
รายการที่มีอยู่ในสารบัญ ScienceDirect
ไลท์เวท - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
หน้าแรกวารสาร: www elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.027
0023-6438 / © 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
ไลท์เวท - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 65 (2016) 978e986
Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii เอสพีพี bulgaricus,
และเสริมด้วย crosslinks disulphide ระหว่างเอทิลแอลกอฮอล์
เวย์โปรตีนและโมเลกุล K-เคซีน โยเกิร์ตเจลความแน่นส่วนใหญ่
ขึ้นอยู่กับความแข็งแกร่งของเครือข่ายสามมิติของนม
โปรตีนซึ่งเป็นในทางกลับกันการปกครองโดยปริมาณของแข็งทั้งหมด acidi-
อัตราการตรวจและกิจกรรมการย่อยโปรตีนของวัฒนธรรมการจ้างงาน (Lee &
Lucey 2004 2010; et al, หลิว . 2014) นอกจากนี้วัฒนธรรมโยเกิร์ต
อาจจะเลี้ยงร่วมกับเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกเพื่อเพิ่มทางสรีรวิทยา
ฟังก์ชันของโยเกิร์ต (Kailasapathy, Harmstorf และ
ฟิลลิป, 2008) ของสายพันธุ์ต่างๆโปรไบโอติก Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei และ Lactobacillus paracasei เอสเอส paracasei
ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและยังสามารถนำมาใช้ใน
การสร้างเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีสารต้านอนุมูลอิสระฤทธิ์ยับยั้งการกลาย,
และศักยภาพต้านมะเร็งจากโปรตีนนม (เซ็กซี่,
Vasiljevic, McKechnie และ Donkor 2014, 2015a) อย่างไรก็ตามอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่ขายมีการเรียกร้องผลประโยชน์ของโปรไบโอติกใด ๆ ควรตอบสนองความ
เกณฑ์จำนวนขั้นต่ำควรที่? 106 CFU / กรัมในขณะที่
การบริโภค (Vasiljevic & ชาห์ 2008) แต่น่าเสียดายที่การเจริญเติบโต
ของสิ่งมีชีวิตบางโปรไบโอติก (เช่น bifidobacteria) ไม่ได้อย่างรวดเร็วในนม
เนื่องจากปริมาณไม่เพียงพอของสารอาหารที่ส่งเสริมการเจริญเติบโต (รอย
2005) ดังนั้นการศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเพื่อ
เสริมสร้างนมด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตของ
สิ่งมีชีวิตโปรไบโอติกซึ่งต่อเนื่องให้โอกาสสำหรับการนวัตกรรม.
ส่วนผสมเหล่านี้ prebiotics เรียกกันทั่วไปในการปรับปรุง
การเจริญเติบโตของโปรไบโอติกซึ่งอาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในทางกายภาพ
เนื้อสัมผัสและการไหลคุณสมบัติของโยเกิร์ต (Gustaw, KordowskaWiater,
& Koziol 2011) ป้อมปราการ prebiotic โดยการเพิ่มเส้นใยที่อุดมไปด้วย
แหล่งที่มาเช่นผลไม้ธัญพืชและถั่วที่มีการจัดรูปแบบที่ดีใน
เรื่องนี้ (Espírito Santo-et al, 2013;.. Vasiljevic et al, 2007)