have been conducted (Ahmed and Ali

have been conducted (Ahmed and Ali 1986; Johnson 1989). Lee
and Resurreccion (2002) discovered that 12 sensory attributes of
peanut butter were highly correlated (R > 0.88) with at least one
or more of the texture profile analysis parameters obtained using
a texture analyzer. Johnson (1989) was successful in correlating
sensory firmness and oiliness of peanut butter with the depth
of penetration, using a cone penetrometer (R > 0.88), however,
weak correlations (R = 0.53 to 0.85) were observed between back
extrusion force and sensory textural attributes.
This study concentrates on the development of pistachio spread.
Hence, the objectives were:
(1) To evaluate the sensory acceptability of pistachio spread,
using a hedonic test;
(2) To determine the physicochemical, textural, and rheological
properties of pistachio spread; and
(3) To establish correlations between instrumental and sensory
measurements.
Materials and Methods
Pistachio spread preparation
Raw, dried pistachio nuts (Ohadi variety) were provided by
the Iranian Pistachio Research Inst. (Kerman, Iran). The method
of preparation was according to the production of peanut soy
spreads (Dubost and others 2003) with some modifications.
Pistachio kernels (7 kg) were roasted using a hot air oven (UNB
500, Memmert GmbH, Schwabach, Germany) at 134 ± 1 ◦C
for 30 minutes. The roasted pistachio kernels were ground in a
Supermass Colloider (Masuko, model MKZA6-5, Japan) that was
set at a stone clearance of 20 μm at 1000 rpm. The following
ingredients were added to the pistachio paste according to the
formulations, as shown in Table 4: icing sugar (Prai, Malaysian
Sugar Mfg. Co. Bhd., Malaysia), SPI (Gushen, Gushen Biological
Technology Group Co., Ltd., Shandong, China), and red palm
oil (RPO; Carotino, Carotino Sdn. Bhd. Johor, Malaysia). The
mixture of pistachio paste, icing sugar, and RPO was blended
in a laboratory blender (Waring, Model HGBTWT, Torrington,
Conn., U.S.A.) at low speed for 3 min. Pistachio spread samples
(each 600 g) were prepared in triplicate, filled into a polypropylene
plastic container (8 cm height, 11 cm dia) with lid and stored at 4
± 2 ◦C for not more than 3 d. Prior to analysis, the samples were
removed from the chiller and kept at 20 ± 2 ◦C for 1 h.
Sensory evaluation using hedonic test
Sensory evaluation of pistachio spreads was performed, using
the 9-point hedonic test. Thirty-two untrained panelists (11 male
and 21 female), comprising of students and staff of the Faculty of
Food Science and Technology, Univ. Putra Malaysia, participated
in the test. The test was conducted at the Sensory Laboratory,
Faculty of Food Science and Technology, Univ. Putra Malaysia
in 2 sessions. Samples for testing were taken out of the chiller
and allowed to stand at 20 ± 2 ◦C for 1 h before preparation.
About 10 g of each spread were placed in polypropylene containers
(4.5 cm in dia and 3.3 cm height) fitted with lids and labeled with
a 3-digit random code number. Nine samples were evaluated in
Session 1, whereas another 8 samples were evaluated in Session 2.
All samples were randomly served to the panelists.
Work of shear of pistachio spread
The chilled spreads (25 g ± 0.1) were placed in plastic cups
(50 mm dia) and allowed to stand at ambient temperature

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ได้ดำเนิน (Ahmed และอาลี 1986 Johnson 1989) ลีและ Resurreccion (2002) พบที่คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส 12 ของเนยถั่วลิสงได้สูง correlated (R > 0.88) มีอย่างน้อยหนึ่งหรือพื้นผิวค่าวิเคราะห์พารามิเตอร์เพิ่มเติมได้โดยใช้วิเคราะห์พื้นผิว Johnson (1989) ได้สำเร็จในกำลังรวบรวมไอซ์ทางประสาทสัมผัสและความมันของเนยถั่วลิสงกับความลึกของการเจาะ การใช้ penetrometer กรวย (R > 0.88), อย่างไรก็ ตามความสัมพันธ์ที่อ่อน (R = 0.53-0.85) สุภัคระหว่างกลับแรงอัดและ textural คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสการศึกษานี้เน้นการพัฒนาของพิสตาชิโอแพร่กระจายดังนั้น วัตถุประสงค์ถูก:(1) การประเมิน acceptability ทางประสาทสัมผัสของการแพร่กระจายพิสตาชิโอใช้ทดสอบ hedonic(2) การกำหนด physicochemical, textural และ rheologicalคุณสมบัติของพิสตาชิโอแพร่กระจาย และ(3) การสร้างความสัมพันธ์ระหว่างเครื่องมือ และรับความรู้สึกวัดวัสดุและวิธีการเตรียมกระจายพิสตาชิโอดิบ แห้งพิสตาชิโอถั่ว (Ohadi หลากหลาย) ได้โดยอิหร่านพิสตาชิโอวิจัย Inst. (Kerman อิหร่าน) วิธีการเตรียมเป็นไปตามการผลิตของถั่วเหลืองถั่วลิสงแพร่กระจาย (Dubost และคนอื่น 2003) ด้วยการปรับเปลี่ยนบางอย่างพิสตาชิโอเมล็ด (7 กิโลกรัม) ถูกอบใช้เตาอบอากาศร้อน (UNB500 ความ GmbH, Schwabach เยอรมนี) ที่ 134 ± 1 ◦C30 นาที พิสตาชิโอเมล็ดคั่วมีพื้นในการSupermass Colloider (Masuko รุ่น MKZA6-5 ญี่ปุ่น) ที่ตั้งที่เคลียร์หินของ μm 20 ที่ 1000 รอบต่อนาที ต่อไปนี้มีเพิ่มส่วนผสมเพื่อวางพิสตาชิโอตามสูตร ดังที่แสดงในตาราง 4: icing น้ำตาล (ไพร มาเลเซียน้ำตาลในการผลิตระดับ Co. bhd. มาเลเซีย), SPI (Gushen, Gushen ชีวภาพเทคโนโลยี Group Co., Ltd. ซานตง จีน), และปาล์มแดงน้ำมัน (RPO Carotino, Carotino Sdn. bhd.ยะโฮร์ มาเลเซีย) ที่มีการผสมผสานส่วนผสมวางพิสตาชิโอ น้ำตาลโรยหน้าน้ำตาล และ RPOในห้องปฏิบัติการที่เบลนเดอร์ (Waring รุ่น HGBTWT, TorringtonConn. สหรัฐอเมริกา) ที่ความเร็วต่ำสำหรับ 3 นาที พิสตาชิโอแพร่กระจายตัวอย่าง(กรัมละ 600) ถูกเตรียมไว้ใน triplicate กรอกข้อมูลลงในการผลิตภาชนะพลาสติก (8 ซมสูง 11 ซ.ม. dia) พร้อมฝาปิด และเก็บไว้ที่ 4± 2 ◦C สำหรับไม่เกิน 3 d. ก่อนการวิเคราะห์ ตัวอย่างดีเอาออกจากที่เย็น และเก็บไว้ที่ 20 ± 2 ◦C สำหรับ 1 hการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ใช้ทดสอบ hedonicการประเมินทางประสาทสัมผัสของพิสตาชิโอแพร่กระจายทำ ใช้ทดสอบ hedonic 9 จุด สามสิบสองฝึกฝน panelists (ชาย 11และ 21 หญิง), ประกอบด้วยนักเรียนและคณะอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยปุตรามาเลเซีย เข้าร่วมในการทดสอบ วิธีการทดสอบที่ห้องปฏิบัติการทางประสาทสัมผัสคณะวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยปุตรามาเลเซียในรอบ 2 ตัวอย่างสำหรับการทดสอบถูกนำออกจากตู้แช่ที่และได้รับอนุญาตให้ยืนสำหรับ h 1 ก่อนเตรียม 20 ± 2 ◦Cไว้ในภาชนะ polypropylene กระจายแต่ละประมาณ 10 กรัม(dia 4.5 ซม.และสูง 3.3 ซม.) มีฝา และติดป้ายด้วยตัวเลข 3 หลักตัวอย่างรหัส ตัวอย่าง 9 ถูกประเมินในช่วง 1 ในขณะที่อีกตัวอย่างที่ 8 ถูกประเมินใน 2 ช่วงตัวอย่างทั้งหมดเปิดให้บริการกับ panelists ที่สุ่มงานของแรงเฉือนของพิสตาชิโอแพร่กระจายแพร่กระจายเย็น (25 กรัม± 0.1) ไว้ในถ้วยพลาสติก(50 mm dia) และอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ได้รับการดำเนินการ (อาเหม็ดอาลี 1986; จอห์นสัน 1989) ลี
และ Resurreccion (2002) พบว่า 12 คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
เนยถั่วลิสงมีความสัมพันธ์อย่างมาก (R> 0.88) มีอย่างน้อยหนึ่ง
หรือมากกว่าของการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวพารามิเตอร์ได้ใช้
การวิเคราะห์พื้นผิว จอห์นสัน (1989) ประสบความสำเร็จในความสัมพันธ์
แน่นประสาทสัมผัสและความมันของเนยถั่วลิสงที่มีความลึก
ของการเจาะโดยใช้กรวย Penetrometer (R> 0.88) แต่
ความสัมพันธ์ที่อ่อนแอ (R = 0.53-0.85) ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างกลับ
แรงอัดขึ้นรูปและประสาทสัมผัส . คุณลักษณะเนื้อสัมผัส
การศึกษาครั้งนี้มุ่งเน้นที่การพัฒนาของการแพร่กระจาย pistachio.
ดังนั้นวัตถุประสงค์คือ
(1) เพื่อประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของการแพร่กระจายพิสตาเชีย,
ใช้การทดสอบความชอบ;
(2) การตรวจสอบทางเคมีฟิสิกส์, เนื้อสัมผัสและการไหล
ของคุณสมบัติ พิสตาเชียแพร่กระจาย; และ
(3) เพื่อสร้างความสัมพันธ์ระหว่างประสาทสัมผัสและเครื่องมือ
วัด.
วัสดุและวิธีการ
กระจาย Pistachio เตรียม
ดิบแห้งถั่วพิสตาเชีย (Ohadi หลากหลาย) มีให้โดย
อิหร่าน Pistachio สถาบันวิจัย (เคอร์แมน, อิหร่าน) วิธีการ
ในการจัดทำถูกตามการผลิตถั่วเหลืองถั่วลิสง
กระจาย (Dubost และอื่น ๆ 2003) มีการปรับเปลี่ยนบางอย่าง.
เมล็ด Pistachio (7 กก.) ได้รับการคั่วโดยใช้เตาอบลมร้อน (UNB
500 MEMMERT GmbH, Schwabach, เยอรมนี) ที่ 134 ± 1 ◦C
เป็นเวลา 30 นาที เมล็ดถั่วคั่วมาบดใน
Supermass Colloider (Masuko รุ่น MKZA6-5 ญี่ปุ่น) ที่ถูก
ตั้งไว้ที่กวาดล้างหิน 20 ไมครอนที่ 1000 รอบต่อนาที ต่อไปนี้
ส่วนผสมที่ถูกเพิ่มเข้าไปในพิสตาเชียวางตาม
สูตรดังแสดงในตารางที่ 4: น้ำตาลไอซิ่ง (ไพรมาเลเซีย
ในการผลิตระดับน้ำตาล จำกัด Bhd มาเลเซีย..), SPI (Gushen, Gushen ชีวภาพ
เทคโนโลยีกรุ๊ป จำกัด มณฑลซานตงประเทศจีน) และสีแดงปาล์ม
น้ำมัน (RPO.. Carotino, Carotino Sdn Bhd ยะโฮร์มาเลเซีย)
ส่วนผสมของน้ำพริกพิสตาเชีย, น้ำตาลไอซิ่งและ RPO ถูกปั่น
ในเครื่องปั่นห้องปฏิบัติการ (Waring รุ่น HGBTWT, ทอร์,
เรือ. สหรัฐอเมริกา) ที่ความเร็วต่ำเป็นเวลา 3 นาที Pistachio ตัวอย่างการแพร่กระจาย
(แต่ละ 600 กรัม) ได้จัดทำขึ้นเพิ่มขึ้นสามเท่าเติมลงในโพรพิลีน
ภาชนะพลาสติก (8 ซม. สูง 11 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่มีฝาปิดและเก็บไว้ที่ 4
± 2 ◦Cไม่เกิน 3 d ก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ตัวอย่างที่ถูก
ลบออกจากเครื่องทำความเย็นและเก็บไว้ที่ 20 ± 2 ◦Cเป็นเวลา 1 ชม.
การประเมินผลการใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัสความชอบ
การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของพิสตาเชียกระจายได้ดำเนินการโดยใช้
การทดสอบความชอบ 9 จุด สามสิบสองประจบประแจงได้รับการฝึกฝน (11 ชาย
21 และหญิง) ประกอบด้วยนักศึกษาและบุคลากรของคณะ
วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัย Putra Malaysia เข้าร่วม
ในการทดสอบ การทดสอบได้ดำเนินการที่ห้องปฏิบัติการทางประสาทสัมผัส,
อาหารคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัย Putra Malaysia
ใน 2 ครั้ง ตัวอย่างสำหรับการทดสอบที่ถูกนำออกมาจากเครื่องทำความเย็น
และอนุญาตให้ยืนที่ 20 ± 2 ◦Cเป็นเวลา 1 ชั่วโมงก่อนที่จะเตรียม.
ประมาณ 10 กรัมของแต่ละแพร่กระจายอยู่ในภาชนะบรรจุที่โพรพิลีน
(4.5 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.3 ซม. และสูง) ติดตั้งที่มีฝาปิดและ กำกับด้วย
3 หลักหมายเลขรหัสสุ่ม เก้าตัวอย่างได้รับการประเมินใน
ช่วงที่ 1 ในขณะที่อีก 8 กลุ่มตัวอย่างได้รับการประเมินในช่วงที่ 2.
กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดถูกนำมาเสิร์ฟแบบสุ่มเพื่อประจบประแจง.
งานของเฉือนของพิสตาเชียกระจาย
กระจายแช่เย็น (25 กรัม± 0.1) ถูกวางไว้ในถ้วยพลาสติก
(50 มม เส้นผ่าศูนย์กลาง) และได้รับอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ได้ดำเนินการ ( อาเหม็ด อาลี ปี 1986 และ 1989 ; จอห์นสัน ) และลี
resurreccion ( 2002 ) พบว่า คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ 12
เนยถั่วมีความสัมพันธ์ ( r > 0.88 ) อย่างน้อยหนึ่งหรือมากกว่าของพื้นผิวโปรไฟล์

เนื้อโดยใช้การวิเคราะห์พารามิเตอร์ที่ได้วิเคราะห์ จอห์นสัน ( 1989 ) ประสบความสำเร็จในการรับความรู้สึกและความมัน กระชับสัมพันธ์

เนยถั่วกับความลึกของการเจาะ ,การใช้กรวยวัสดุ ( r > 0.88 ) อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ที่อ่อนแอ
( r = 0.53 ถึง 0.85 ) พบว่าระหว่างแรงรีดกลับ

และคุณลักษณะเนื้อขึ้น การศึกษานี้มุ่งเน้นการพัฒนาของ Pistachio กระจาย .
ดังนั้น วัตถุประสงค์ :
( 1 ) เพื่อประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ Pistachio แพร่กระจาย ใช้ทดสอบ
, ? ;
( 2 ) ศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส , ,และสมบัติวิทยากระแสของพรรคชาติไทยกระจาย

; และ ( 3 ) การสร้างเครื่องมือการวัดและความสัมพันธ์ระหว่างประสาทสัมผัส
.
วัสดุและวิธีการกระจาย

พิส การเตรียมวัตถุดิบ ถั่วพิสตาชิโอแห้ง ( ohadi ความหลากหลาย ) โดย
pistachio อิหร่านวิจัยสถาบัน ( Kerman , อิหร่าน ) วิธีของการเตรียมการ
ตามการผลิตถั่วลิสงถั่วเหลือง
กระจาย ( dubost และผู้อื่น 2003 ) ด้วยการปรับเปลี่ยนบางอย่าง .
เมล็ดเชีย ( 7 กก. ) อบโดยใช้ลมร้อน ( Sector
500 MEMMERT GmbH , Schwabach , เยอรมนี ) ที่ 134 ±◦
1 C เป็นเวลา 30 นาที เมล็ดถั่วพิสตาชิโอ้คั่วมาบดใน
supermass colloider ( ในสอง mkza6-5 ญี่ปุ่น ) ที่ถูกตั้งไว้ที่หิน
เคลียร์ 20 μที่ 1000 รอบต่อนาที ต่อไปนี้
ส่วนผสมที่ถูกเพิ่มไปยัง Pistachio วางตาม
สูตร ดังแสดงในตารางที่ 4 : น้ำตาลไอซิ่ง ( ไพร , มาเลเซีย
น้ำตาล Mfg . จำกัด Bhd . ประเทศมาเลเซีย ) , SPI ( gushen เทคโนโลยีทางชีวภาพ
gushen Group Co . , Ltd . , Shandong , จีน ) , และน้ำมันปาล์ม สีแดง ( RPO
; carotino carotino Sdn . , คูยะโฮร์ , มาเลเซีย )
ผสม pistachio วาง น้ำตาลไอซิ่ง และจำลองการผสม
ในห้องปฏิบัติการปั่น ( waring รุ่น hgbtwt , ทอร์
โซ , สหรัฐอเมริกา ) ที่ความเร็วต่ำ 3 นาที พิสตาชิโอแพร่กระจายตัวอย่าง
( แต่ละ 600 กรัม ) เตรียมทั้งสามใบ บรรจุในภาชนะพลาสติกโพรพิลีน
( ความสูง 8 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง 11 ซม. พร้อมฝา และเก็บไว้ที่ 4
± 2 ◦ c ไม่เกิน 3 วันก่อนการวิเคราะห์ ตัวอย่าง (
ลบออกจากเครื่องทำความเย็น และเก็บที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง± 2 ◦
การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ Pistachio ?

กระจายการใช้ทดสอบความชอบ 9 . สามสิบสองกลุ่มผู้ทดสอบ ( 11 ชาย
21 หญิง ) ประกอบด้วย นิสิต และบุคลากรของคณะ
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยปุตรา มาเลเซีย เข้าร่วม
ในการทดสอบ การทดสอบดำเนินการที่ห้องปฏิบัติการด้าน
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยมาเลเซีย
2 ครั้ง สำหรับการทดสอบตัวอย่างถ่ายจากเครื่องทำความเย็น
และได้รับอนุญาตให้ยืนที่ 20 ± 2 ◦ C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนที่จะเตรียมตัว
ประมาณ 10 กรัม กระจายอยู่ในแต่ละภาชนะบรรจุ polypropylene
( 4.5 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.3 ซม. ความสูง ) ติดตั้งกับฝา และป้ายด้วย
3-digit สุ่มเป็นหมายเลขรหัส เก้าจำนวนประเมินผล
ครั้ง 1ส่วนอีก 8 ตัวอย่าง ได้แก่ ในช่วงที่ 2 .
ตัวอย่างแบบสุ่มที่เสิร์ฟให้ผู้เข้าร่วมอภิปราย การทำงานของแรงเฉือนของ Pistachio กระจาย

เย็นกระจาย ( 25 กรัม± 0.1 ) ถูกวางไว้ในถ้วยพลาสติก
( 50 มม. Dia ) และอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง