- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
AbstractThe effect of nitrite and s
Abstract
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).
3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).
Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.
Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).
3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).
Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.
Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
0/5000
บทคัดย่อมีประเมินผลของไนไตรต์และ starter วัฒนธรรมความอยู่รอดของแบคทีเรีย Enterobacteriaceae, Micrococcaceae กรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆ ในระหว่าง ripening ของ "chorizo" ไส้กรอกแห้งสเปน โซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และแลคโตบาซิลลัสสาเก CL35 เพิ่ม "chorizo" ได้ Enterobacteriaceae ที่นับไม่ได้แต่ไม่ได้อยู่ใน Micrococcaceae ผลลิปกลอสไขสำคัญ การใช้ Lact สาเกอาจเป็นปัจจัยความปลอดภัยที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์นี้คำสำคัญไส้กรอกหมักไม่ใช่ "Chorizo" กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรีย Lact สาเก บ่มเกลือ1. บทนำ"Chorizo" เป็นนิยมมากที่สุดภาษาสเปนแห้งหมักไส้กรอก และมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ (สเปนกระทรวงเกษตร ประมง และ อาหาร 1983) ในจังหวัดเลออง (ตะวันตกเฉียงเหนือสเปน) ความหลากหลายการผลิต ทำ ด้วยเนื้อหมู และไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนูสเปน และออริกาโน แต่ไม่บ่มผิว แทน น้ำตาลหรือสตาร์ทวัฒนธรรมบวกไป มันมีควันมาก และ ripening และแห้งจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไข climatic ธรรมชาติระหว่างเดือนกับปีเทคนิคเตรียมสอบ "chorizo" ชนิดนี้โดยทั่วไปยังคงเป็นศิลปะครอบครัว ด้วยการใช้ช้อนส้อม rudimentary และ casings ธรรมชาติ ไส้กรอกมีมือนวดอย่าง และไส้โดยไม่มีมาตรการเข้มข้นที่นำ ทั่วไป มันปรากฏว่า ระดับปลอดภัยยากตลอดทั้งการเตรียมแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีหลาย posible แหล่งการปนเปื้อนของ "chorizo" ด้วยจุลินทรีย์การศึกษา enteric นอกจากนี้ยังมีปัจจัยบางอย่างซึ่งโปรดปรานการเติบโตของ Enterobacteriaceae ในระหว่างการผลิตไส้กรอกรวมถึงค่า pH สูงเริ่มต้น เริ่มต้นสูงน้ำกิจกรรม ความเข้มข้นต่ำสุดของคาร์โบไฮเดรต fermentable จำนวน lactobacilli ส่วนผสมไส้กรอกสดต่ำ การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ (ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ) และ บางครั้ง ไม่ต่ำพออุณหภูมิ ripeningทั่วไป Enterobacteriaceae จะไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์เนื้อ ripening-ระยะยาวเนื่องจากความไวสูงของพวกเขามีและ desiccation (Lücke, 1986) อย่างไรก็ตาม มันเป็นไปได้ที่ว่าการปนเปื้อนสูง เงื่อนไขก่อนการใช้ และการเก็บไม่เหมาะสมอาจทำให้แพร่กระจายเชื้อแบกรับอาหารและ intoxications เป็นหลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น (Lücke, 1985 และ Schillinger & Lücke, 1989)รายงานหลายฉบับได้รับการเผยแพร่บนผลลิปกลอสไขของไนไตรต์ในอาหารโรค (Albalas & โร เบิตส์ 1977, Turantas & Ünlütürk, 1993 และ Wirth, 1989) อย่างไรก็ตาม ศึกษาในไส้กรอกแห้งหายาก และในหลายกรณี บทสรุปของ ความขัดแย้ง (al. et ทอมป์สันคอลลินส์ 1984 และ Leitsner, 1986)Micrococcaceae และกรดแลกติกแบคทีเรีย (ส่วนใหญ่ lactobacilli) อยู่ในเนื้อในระหว่างการผลิต "chorizo" มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาดิออร์ และลักษณะสุดท้ายของนี้ (ซิลลา 1989) และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คล้ายกัน (Hammes & Knauf, 1994 และ Lücke, 1986) บทบาทของ lactobacilli ไม่จำกัดการกระทำของพวกเขาบน ripening ตรวจพบสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เนื้อหมักหลายชนิดเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร (รวมถึงสายพันธุ์อุบัติ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก "chorizo" ต้องใช้ของแลคโตบาซิลลัส Lact.sake CL35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบแบคทีเรีย ยกเว้นสมาชิกบางคนของตระกูลนี้รำ (Fernández & Dı́ez, 1992) ดังนั้น คุณอาจสามารถใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยา และ organoleptic ของ "chorizo"จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้คือเพื่อ ศึกษาผลของการใช้ Lact แตกต่างความเข้มข้นของไนไตรต์เจริญเติบโตของแบคทีเรีย Enterobacteriaceae, Micrococcaceae กรดแลกติกและจุลินทรีย์กลุ่มอื่นระหว่าง ripening "chorizo" ทำ โดยวิธีการแบบดั้งเดิมและวัฒนธรรมเริ่มต้นสาเก2. วัสดุและวิธีการ2.1 ผลิตไส้กรอกและสุ่มตัวอย่างไส้กรอกที่ใช้ในการศึกษานี้ได้จัดทำตามวิธีดั้งเดิม (กฎหมาย Gutierrez, Zumalcárregui และโล เปซ 1987) และหมักและการอบแห้งขั้นตอนที่ได้ดำเนินการภายใต้เงื่อนไข climatic ธรรมชาติห้อง ตัวอย่างมีควันทุกวันสำหรับ 6-8 h ในช่วง 10 วันแรกของ ripeningแบ่งประกอบด้วยหมูแบบ lean (w/w) 78%, 18% (w/w) หมูกลับ ไขมัน 2.5% (w/w) สเปน paprika, 1.5% (w/w) NaCL กระเทียม 1% (w/w) และ 0.01% (w/w) ของออริกาโน เนื้อส่วนประกอบและส่วนผสมที่เหลือได้ชัดเจน และด้วยตนเองผสม ส่วนผสมมีอายุที่ 5-7 ° C ใน 24 h. ก่อนบรรจุ มีเตรียมชุดที่สี่ของประมาณ 5 กิโลกรัมในแต่ละ: ไม่สตาร์ทหรือไนไตรต์ (ชุด 1), อื่น ๆ (ชุด 2 และ 3) ถูกเพิ่ม ด้วย 50 และ 150 ppm ของไนไตรต์ตามลำดับ และสุดท้าย (ชุด 4) inoculated กับ kg−1 10 ml เจือจางที่เหมาะสมของวัฒนธรรมซุป BHI Lact ของ สาเก 35 CL เพื่อให้ได้ประชากรที่เริ่มต้นของ 103-104 cfu g−1"Chorizo" (aproximately 400 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 35-40 mm) แต่ละตัวอย่างที่ถ่ายจากชุดละวัน 0 (ทันทีหลังผสม และเติมส่วนผสมทั้งหมด) และ ในวันที่: 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 และ 66 และประมวลผลได้ทันทีในห้องปฏิบัติการ2.2 การทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์การแจงนับกลุ่มแบคทีเรีย 25 กรัมของ "chorizo" ตัวอย่างที่ aseptically homogenized เป็นกลุ่มกับ 100 ml ของน้ำ peptone 0.1% ประกอบด้วย 1% Tween 80 สำหรับ 2 นาทีในการ Colworth แผงประดับหน้าอก 400 ทศนิยม dilutions ประจำได้ทำกระบอกน้ำ peptone 0.1% และชุบลงบนสื่อที่เติบโตในซ้ำ เงื่อนไข culturing และบ่มจะแสดงในตารางที่ 1ตารางที่ 1สื่อและบ่มสภาพทางจุลชีววิทยากลุ่มจุลินทรีย์เติบโตสื่อเงื่อนไขวัน Tª (° C)รวมพืชแอโรบิก PC agar (Oxoid) 30 2กรดแลกติกแบคทีเรีย MRS agar (Oxoid) 30 2Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1Sulphite ลดเชื้อ Clostridium SPS agar (เมอร์ค) 37 2Staphylococcus หมอเทศข้างลายปาร์คเกอร์ Baird agar (เมอร์ค) 37 22.3 การทางกายภาพ และเคมีวิเคราะห์วัดน้ำกิจกรรมได้ดำเนินด้วยวิธีสมดุลความชื้นอิ่มตัวเกลือโซลูชั่น ตาม Serrano (1979) pH ที่ถูกกำหนดใน slurries ทำจากตัวอย่าง 10 กรัมในน้ำ 10 มล.กลั่นผสมใน Sorvall Onnimixer วัดที่ทำกับ Crison ค่า pH มิเตอร์แบบ MicropH 2001 โซเดียมไนไตรท์ที่ถูกกำหนด โดยวิธีแนะนำอย่างเป็นทางการของสเปน (Presidencia del Gobieno, 1979)3. ผลลัพธ์ และสนทนาเปลี่ยนแปลงในจำนวนแบคทีเรียแอโรบิกรวม แบคทีเรียกรดแลกติก Enterobacteriaceae และ Micrococcaceae ในระหว่างกระบวนการ "chorizo" ripening จะแสดงใน Fig. 1Fig. 1 [(A) รวมแอโรบิกแบคทีเรียแบคทีเรียกรดแลกติก (B) (C) Enterobacteriaceae และ (D) Micrococcacea ระหว่าง ripening ของ chorizo การนับจำนวนจุลินทรีย์ ชุด: ชุด 1 (▴) โดยไม่ต้องสตาร์ทและ nitrites ชุด 2 (•) กับ 50 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ ชุด 3 (□) 150 ppm โซเดียมไนไตรท์และชุด 4 (■) สตาร์ท และ โดย nitritesแบคทีเรียกรดแลคติครอบงำ microflora จากต้น ripening และหมายเลข (108-109 cfu g−1 Fig. 1B) ที่ในชุดที่ 1, 2 และ 3 รวมแบคทีเรียแอโรบิก (Fig. 1A) เกิดขึ้นในไส้กรอกหมักอื่น ๆ (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 และ Sanz et al., 1997) ไม่แตกต่างกันในกลุ่มของแบคทีเรียนี้พบในไนไตรต์ทำไส้กรอก (ชุด 2 และ 3) ตามตัวอย่างควบคุม (ชุด 1)การตรวจนับแบคทีเรียแอโรบิกรวมได้ต่ำใน inoculated ไส้กรอก (ชุด 4) มากกว่าในสูตรอื่น ๆ ระหว่าง ripening กระบวนการทั้งหมด นี้อาจเป็น เพราะการหมัก หมักส่งเสริมการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) และทำให้เกิดการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกรวมและหายตัวไปของ Enterobacteriaceae ภายในกี่วัน (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999) ผลของเราเห็นด้วยกับผลการวิจัยเหล่านี้หมายเลข Enterobacteriaceae เริ่มต้น (g−1 ufc 103 – 104) คล้าย ในชุดทั้งหมด และ ในช่วงจะรายงานสำหรับชนิดของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม (Dominguez et al., 1989 และ Sanz et al., 1997) ได้ อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของจุลินทรีย์เหล่านี้ระหว่าง ripening แตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างสูตร Fig. 1(C) แสดงให้เห็นว่าไม่มีเซลล์ใด ๆ ทำงานได้ของ Enterobacteriaceae หลัง h 48 ของ inoculation วัฒนธรรมเริ่มต้นใน 4 ขณะที่ในตัวอย่างสาม ตัวเลข significative เซลล์ทำงานได้ยังนำเสนอหลังจาก 8-10 วัน (ในไส้กรอกควบคุมพวกเขาไม่ได้หายไปจนกระทั่งหลัง 24 วัน) ลดลงอย่างรวดเร็ว และมีขนาดใหญ่ค่า pH (Fig. 2) ที่เกิดขึ้นในไส้กรอก inoculated (คงเป็นผลมาจากที่สูง acidifying ความสามารถในการเริ่มต้นใช้สำหรับ inoculation) อาจบางส่วนอธิบายลดและหายตัวไปของแบคทีเรียกลุ่มเหล่านี้เป็นคนได้สังเกต (Raccah, 1992) อย่างไรก็ตาม pH ไม่เพียงแต่รับผิดชอบในการยับยั้งนี้เนื่องจากที่ค่า pH เดียวกันหรือต่ำกว่า Enterobacterioaceae ไม่ หายจนถึงวันที่ 24 ในชุดไม่ใช่ inoculated และลดลงในการตรวจนับแบคทีเรียแอโรบิกรวมทำงานได้ถูกมากน้อยออกเสียงมากกว่า หนึ่ง inoculated
การแปล กรุณารอสักครู่..
Abstract
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).
3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).
Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.
Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
The effect of nitrite and starter culture on the survival of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other microorganisms was evaluated during ripening of “chorizo”, a Spanish dry sausage. Sodium nitrite 50 and 150 ppm and Lactobacillus sake CL35 added to the “chorizo” have a significant inhibitory effect on Enterobacteriaceae counts but did not on Micrococcaceae. The use of Lact. sake could be an adequate safety factor in this product.
Keywords
Non-fermented sausage; “Chorizo”; Antibacterial activity; Lact. Sake; Curing salts
1. Introduction
“Chorizo” is the most popular Spanish dry fermented sausage and more than 20 varieties of it have been described (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1983). In the province of León (northwest Spain) a particular variety is produced, made with pork meat and fat, salt, garlic, Spanish paprika and oregano, but no curing agents, sugar or starter cultures are added to it. It is heavily smoked and ripening and drying are carried out under natural climatic conditions during the coldest months of the year.
The preparation technique of this type of “chorizo” is still basically a family art with the use of rudimentary utensils and natural casings. The sausages are hand kneaded and stuffed without any aseptic measures taken. Generally, it appears that the hygiene level is very poor throughout the traditional preparation of this food. There are several posible sources of contamination of “chorizo” with enteric pathogen microorganisms. There are also some factors which favour the growth of Enterobacteriaceae during sausage production including a high initial pH value, a high initial water activity, a low concentration of fermentable carbohydrates, low numbers of lactobacilli in the fresh sausage mixture, the absence of nitrate or nitrite (very low levels as salt contaminants) and, sometimes, not low enough ripening temperatures.
Generally, Enterobacteriaceae are rarely found in long-ripening-period meat products due to their high sensitivity to acidity and desiccation (Lücke, 1986). Nevertheless, it is possible that if the contamination is high, the conditions of inappropriate storage and early consumption, may lead to outbreaks of food-borne infections and intoxications as several authors have pointed out (Lücke, 1985 and Schillinger & Lücke, 1989).
Several reports have been published on the inhibitory effect of nitrite on food pathogens (Albalas & Roberts, 1977, Turantas &Ünlütürk, 1993 and Wirth, 1989). However, studies on this effect in dry sausages are scarce, and in many cases, their conclusions are conflicting (Collins-Thompson et al., 1984 and Leitsner, 1986).
Micrococcaceae and Lactic acid bacteria (mainly lactobacilli) present in meat during the manufacturing of “chorizo” play an important role in the physico-chemical development and final characteristics of this ( Silla, 1989) and other similar products ( Hammes & Knauf, 1994 and Lücke, 1986). The role of lactobacilli is not limited to their action on ripening. Strains of several species of this genus isolated from fermented meat products have been found to inhibit the growth of many organisms associated with food spoilage (including pathogenic strains). In a previous study, the authors identified from “chorizo” a strain of Lactobacillus, Lact.sake CL35, which is able to inhibit Gram-positive and Gram-negative bacteria, with the exception of some members of the genus Micrococcus ( Fernández & Dı́ez, 1992). Thus, it may be possible to use this microorganism to improve the microbiological and organoleptic qualities of “chorizo”.
The aim of this research was to study the effect of the use of Lact. sake starter culture and different concentrations of nitrite on the growth of Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Lactic acid bacteria and other groups of microorganisms during the ripening of “chorizo” made by traditional procedures.
2. Materials and methods
2.1. Sausage manufacture and sampling
The sausages used in this study were prepared following traditional procedures (Lois, Gutierrez, Zumalcárregui, & Lopez, 1987) and the fermentation and drying steps were carried out in rooms subjected to natural climatic conditions. Samples were smoked daily for 6–8 h during the first 10 days of ripening.
The formulation consisted of 78% (w/w) lean pork, 18% (w/w) pork back fat, 2.5% (w/w) Spanish paprika, 1.5% (w/w) NaCL, 1% (w/w) garlic and 0.01% (w/w) of oregano. Meat components and the remaining ingredients were throughly and manually mixed. The mixture was aged at 5–7 °C for 24 h. Prior to stuffing, four batches of around 5 kg each were prepared: one without starter or nitrite (Batch 1), others (Batches 2 and 3) were added with 50 and 150 ppm of nitrite respectively and the last (Batch 4) inoculated with 10 ml kg−1 of a suitable dilution of BHI broth culture of Lact. sake CL 35 in order to obtain an initial population of 103–104 cfu g−1.
Individual samples of “chorizo” ( aproximately 400 g each, 35–40 mm diameter) were taken from each batch at day 0 (immediately after mixing and filling all ingredients) and at days : 2, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 32, 37, 52 and 66 and immediately processed in the laboratory.
2.2. Microbiological analysis
For enumeration of different groups of bacteria 25 g of “chorizo” samples were aseptically homogenized with 100 ml of 0.1% peptone water containing 1% of Tween 80 for 2 min in a Colworth Stomacher 400. Serial decimal dilutions were made in sterile 0.1% peptone water and plated onto growth media in duplicate. Culturing and incubation conditions are shown in Table 1.
Table 1.
Microbiological media and incubation conditions
Microbial groups Media Growing conditions
Tª (°C) Days
Total aerobic flora PC agar (Oxoid) 30 2
Lactic acid bacteria MRS agar (Oxoid) 30 2
Micrococcaceae MS agar (Oxoid) 30 2
Enterobacteriaceae VRBG agar (Oxoid) 30 1
Sulphite reducer Clostridium SPS agar (Merck) 37 2
Staphylococcus aureus Baird-Parker agar (Merck) 37 2
2.3. Physical and chemical analysis
Water activity measurements were carried out using the moisture equilibrium method with saturated salt solutions, according to Serrano (1979). pH was determined in slurries made from 10-g samples in 10 ml distilled water blended in a Sorvall Onnimixer. Measurements were made with a Crison pH meter model MicropH 2001. Sodium nitrite was determined by the Spanish Official Recommended method (Presidencia del Gobieno, 1979).
3. Results and discussion
Changes in the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria Enterobacteriaceae and Micrococcaceae during the ripening process of “chorizo” are shown in Fig. 1.
Fig. 1.
Microbial counts [(A) Total aerobic bacteria (B) Lactic acid bacteria (C) Enterobacteriaceae and (D) Micrococcacea during the ripening process of chorizo. Batches: batch 1 (▴) without starter and nitrites; batch 2 (•) with 50 ppm. of sodium nitrite; batch 3 (□) with 150 ppm. of sodium nitrite and batch 4 (■) with starter and without nitrites.
Lactic acid bacteria dominated the microflora from the beginning of ripening and their number (108–109 cfu g−1; Fig. 1B) was similar in batches 1, 2 and 3 to total aerobic bacteria (Fig. 1A) as occurs in other fermented sausages (Obradovic et al., 1989, Samelis et al., 1994 and Sanz et al., 1997). No significant differences in this group of bacteria were detected in nitrite made sausages (batch 2 and 3) with regard to the control sample (batch 1).
Counts of total aerobic bacteria were significantly lower in inoculated sausage (batch 4 ) than in the other formulations during the whole ripening process. This may be due to the fermentation process. The fermentation promotes the growth of lactic acid bacteria (Demeyer, Verplaetse, & Gistelinck, 1986) and causes the reduction of total aerobic bacteria and the disappearance of Enterobacteriaceae within a few days (Lizaso, Chasco, & Beriain, 1999). Our results agree with these findings.
Initial Enterobacteriaceae numbers (103–104 ufc g−1) were similar in all batches and in the range usually reported for this type of traditional products ( Dominguez et al., 1989 and Sanz et al., 1997). However, the evolution of these microorganisms during ripening was clearly different between formulations. Fig. 1(C) shows that there were no longer any viable cells of Enterobacteriaceae after 48 h of inoculation of starter culture in batch 4 while in the other three samples a significative number of viable cells were still present after 8–10 days (in the control sausage they did not disappear until after 24 days). The large and rapid decrease in pH ( Fig. 2) that occurred in inoculated sausage (probably as a result of the high acidifying capability of the starter used for inoculation) may partly explain the reduction and disappearance of these groups of bacteria as other authors have observed ( Raccah, 1992). However, not only the pH is responsible for this inhibition because at the same pH or lower the Enterobacterioaceae did not dissapear until day 24 in non-inoculated batches and the decrease in viable counts of total aerobic bacteria were much less pronounced than in the inoculated one.
การแปล กรุณารอสักครู่..
นามธรรม
ผลของไนไตรท์ และกล้าเชื้อในการอยู่รอดของไมโครค เคซีอีผิดเพี้ยน , , แบคทีเรียกรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆประเมินระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " สเปนบริการไส้กรอกโซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และ Lactobacillus sake cl35 เพิ่ม " โชริโซ่ " มีผลยับยั้งต่อผิดเพี้ยนนับแต่ไม่ได้บนไมโครค เคซีอี . การใช้ lact . เพราะอาจเป็นปัจจัยเพียงพอความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์นี้
คำสำคัญ
ไม่ใช่แหนม ; " โชริโซ่ " ; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย ; lact . ประโยชน์ ; ใช้เกลือ
1 บทนำ
" ชริโซะ " เป็นที่นิยมมากที่สุดภาษาสเปนไส้กรอกหมักแห้งมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ ( กระทรวงภาษาสเปน เกษตรกรรม ประมง และอาหาร , 1983 ) ในจังหวัดเลออง ( ภาคตะวันตกเฉียงเหนือสเปน ) ความหลากหลายโดยเฉพาะคือ ผลิต ทำจากเนื้อหมูและไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนู ภาษาสเปน และออริกาโน แต่ตัวของ น้ำตาล หรือเริ่มต้นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปมันเป็นหนักรมควันสุกและแห้ง จะดำเนินการภายใต้สภาวะภูมิอากาศธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี
เตรียมเทคนิคของ " โชริโซ่ " ยังคงเป็นโดยทั่วไป ครอบครัว ด้วยการใช้อุปกรณ์พื้นฐานและ casings ธรรมชาติชนิดนี้ ไส้กรอกเป็นมือนวด และอิ่มเอิบ ไม่มีเชื้อมาตรการ . โดยทั่วไปปรากฏว่าระดับสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ยากจนตลอดการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของ posible หลาย " โชริโซ่ " ด้วย ที่มีเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการผิดเพี้ยนในการผลิตรวมถึงไส้กรอกค่า pH เริ่มต้นสูง กิจกรรมน้ำเริ่มสูงความเข้มข้นต่ำของกรัมคาร์โบไฮเดรตต่ำ , ตัวเลขของแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมไส้กรอกสด การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ ( ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ ) และบางครั้งไม่เพียงพอสุก อุณหภูมิต่ำ
โดยผิดเพี้ยนไม่ค่อยพบในยาวระยะเวลาในการบ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความไวสูงของความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง ( L ü cke , 1986 )อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่า ถ้าการปนเปื้อนสูง สภาพกระเป๋าที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของเชื้อและอาหาร borne intoxications หลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น ( L ü cke 2528 และชิลลีเงอร์& L ü cke , 1989 ) .
หลายรายงานได้ถูกตีพิมพ์ผลพบว่า ไนไตรท์ในอาหารของเชื้อโรค ( albalas &โรเบิร์ต , 1977 ,turantas &Ü NL ü t ü RK , 2536 และเวิร์ท , 1989 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาในลักษณะนี้ในไส้กรอกแห้งยาก และในหลายกรณี ข้อสรุปของพวกเขาขัดแย้งกัน ( คอลลินส์ Thompson et al . , 1984 และ leitsner , 1986 )
ไมโครค เคซีอีและแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ส่วนใหญ่ Lactobacilli ) ที่มีอยู่ในเนื้อในการผลิต " โชริโซ่ " มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางเคมีและลักษณะสุดท้ายของเรื่องนี้ ( ชิลลา , 1989 ) และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ ( hammes &นอฟ , 1994 และ L ü cke , 1986 ) บทบาทของแลคโตบาซิลไลไม่ได้ จำกัด การกระทำของพวกเขาสุกสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกจากการหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร ( รวมทั้งสายพันธุ์ก่อโรค ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก " โชริโซ่ " สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส lact.sake , cl35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางชนิด Micrococcus ( เฟร์นันเดซ& D ı́ EZ , 1992 ) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางประสาทสัมผัสของ " โชริโซ่ " .
จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้ lact . เพื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมและระดับความเข้มข้นของไนไตรท์ในการผิดเพี้ยนของ ,ไมโครค เคซีอีแลคติกแอซิดแบคทีเรียและกลุ่มอื่น ๆของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " ที่ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไส้กรอกไส้กรอก
การผลิตและตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ เตรียมตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม ( ลูอิส กูเตียเรส zumalc . kgm rregui & , โลเปซ1987 ) และขั้นตอนการหมักแห้ง พบว่า ใน ห้อง ภายใต้สภาวะอากาศแบบธรรมชาติ จำนวนสูบทุกวัน 6 – 8 ชั่วโมง ในช่วง 10 วันแรกของการสุก
สูตรจำนวน 78 % ( w / w ) หมูติดมันที่ 18 % ( w / w ) หมูอ้วนกลับมา 2.5% ( w / w ) ปาปริก้าสเปน , 1.5 % ( w / w ) NaCl 1 % ( w / w ) กระเทียมและ 0.01 % ( w / w ) ของออริกาโน่ส่วนประกอบเนื้อและส่วนผสมที่เหลืออยู่โดยตลอด และผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมคืออายุ 5 – 7 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนการบรรจุ , สี่ชุดของรอบ 5 กิโลกรัมละเตรียม : หนึ่งโดยไม่มีการเริ่มต้นหรือไนไตรท์ ( ชุด 1 )อื่น ๆ ( ชุด 2 และ 3 ) เพิ่มกับ 50 และ 150 ppm ตามลำดับ และไนไตรท์สุดท้าย ( ชุด 4 ) 10 ml ใส่กก− 1 เจือจางที่เหมาะสมของ BHI broth วัฒนธรรมของ lact . สาเก CL 35 เพื่อรับประชากร 103 – 104 โคโลนีเริ่มต้น G − 1 .
แต่ละตัวอย่างของ " โชริโซ " ( aproximately 400 กรัมแต่ละขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 – 40 มม. ) ถ่ายจากแต่ละชุดในวันที่ 0 ( ทันทีหลังจากการผสมและบรรจุส่วนผสมทั้งหมด ) และในวันที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 12 , 17 , 24 , 32 , 37 , 52 และ 66 และประมวลผลทันทีในห้องปฏิบัติการ
2.2 .
วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการแจกแจงของกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัม " โชริโซ่ " จำนวน aseptically บด 100 ml ของ 01% เปปโตนน้ำที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก colworth 400 ทศนิยมซีเรียลเจือจางอยู่ในน้ำหมัน 0.1% ตามลำดับและการชุบลงในสื่อที่ซ้ำกัน การเพาะเลี้ยงและเงื่อนไขการบ่มจะแสดงดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 .
.
สื่อทางจุลชีววิทยาและเงื่อนไขการบ่ม
จุลินทรีย์กลุ่มสื่อสภาพปลูก
T
ª ( ต่อเรือ ) วันแอโรบิกรวมพฤกษา PC ( oxoid ) 30 2
แบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณนาย ( 30 oxoid ) 2
ไมโครค เคซีอี MS ( 30 oxoid ) 2
vrbg ผิดเพี้ยน ( oxoid ) 30 1
ซัลไฟท์ ลด SP agar ( Merck ) Clostridium 37 2
Staphylococcus aureus แบร์ด ปาร์คเกอร์ ( Merck ) 37 2
2.3 ทางกายภาพและทางเคมีการวิเคราะห์
การวัดกิจกรรมน้ำทดลองใช้วิธีสมดุลความชื้นอิ่มตัวสารละลายเกลือตามราโน ( 1979 ) อ ตั้งใจใน slurries ทำจากตัวอย่าง 10-g 10 มล. น้ำกลั่นผสมใน sorvall onnimixer . วัดได้ด้วยเครื่องวัดแบบ microph crison 2001โซเดียมไนไตรท์ถูกกำหนดอย่างเป็นทางการโดยสเปนแนะนำวิธี presidencia del gobieno , 1979 ) .
3 ผลและการอภิปราย
การเปลี่ยนแปลงในตัวเลขของแบคทีเรียแอโรบิกจำนวนเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการสุกผิดเพี้ยนไมโครค เคซีอีและกระบวนการ " โชริโซ่ " แสดงในรูปที่ 1 .
รูปที่ 1
จุลินทรีย์นับ [ ( A ) แบคทีเรียแอโรบิกรวม ( B ) เป็นแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ( c ) และ ( d ) micrococcacea ผิดเพี้ยนในกระบวนการสุกของ chorizo . ชุด : ชุด 1 ( ▴ ) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนเตรท ; ชุด 2 ( A4 ) กับ 50 ppm โซเดียมไนไตรท์ ; รุ่นที่ 3 ( □ ) 150 ppm โซเดียมไนไตรท์ และรุ่นที่ 4 ( ■ ) กับการเริ่มต้นและไม่มี
ไนเตรทแบคทีเรียกรดแล็กติกครอบงําจุลินทรีย์จากจุดเริ่มต้นของการสุกและหมายเลขของพวกเขา ( 108 - 109 CFU / g − 1 ; รูป 1B ) คือที่คล้ายกันในชุดที่ 1 , 2 และ 3 รวมแบคทีเรียแอโรบิก ( รูปที่ 1A ) เกิดขึ้นในอื่น ๆไส้กรอกหมัก ( obradovic et al . , 1989 , samelis et al . , 1994 และ ซานซ์ et al . , 1997 )ไม่มีความแตกต่างในกลุ่มของแบคทีเรียพบว่าไนไตรท์ทำไส้กรอก ( ชุด 2 และ 3 ) ที่เกี่ยวข้องกับตัวอย่างควบคุม ( ชุด 1 ) .
นับแบคทีเรียแอโรบิกทั้งหมดลดลงในเชื้อไส้กรอก ( ชุด 4 ) มากกว่าในสูตรอื่น ๆ ในที่สุกทั้งกระบวนการ นี้อาจจะเกิดจากกระบวนการหมักการหมักส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( demeyer verplaetse & , , gistelinck , 1986 ) และสาเหตุการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกรวมและการหายตัวไปของผิดเพี้ยนภายในไม่กี่วัน ( lizaso chasco &เบอร์เรียน , , , 1999 ) ผลของเราเห็นด้วยกับผลการวิจัยเหล่านี้
ตัวเลขเบื้องต้น ( 103 – 104 ผิดเพี้ยน UFC G − 1 ) เหมือนกันทุกชุด และในช่วงที่มักจะรายงานแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ( Dominguez et al . , 1989 และ ซานซ์ et al . , 1997 ) อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของจุลินทรีย์เหล่านี้ ระหว่างการสุกแตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างสูตร . ภาพประกอบ1 ( C ) พบว่า มีไม่ใด ๆที่มีเซลล์ผิดเพี้ยนหลังจากชั่วโมง 48 การฉีดวัคซีนของเชื้อจุลินทรีย์ในรุ่นที่ 4 ในขณะที่อีกสามตัวอย่างจำนวน significative ของได้ เซลล์ยังปัจจุบันหลังจาก 8 – 10 วัน ( ไส้กรอกควบคุมพวกเขาไม่ได้หายไปจนกระทั่งหลัง 24 วัน ) ขนาดใหญ่ และลดความเป็นกรด ( ภาพอย่างรวดเร็ว2 ) ที่เกิดขึ้นในจากไส้กรอก ( อาจเป็นผลจากที่มีฤทธิ์เป็นกรดสูง ความสามารถในการเริ่มต้นที่ใช้สำหรับการฉีดวัคซีน ) อาจมีส่วนลด และอธิบายการหายตัวไปของกลุ่มเหล่านี้ของแบคทีเรียเป็นผู้เขียนอื่น ๆได้สังเกต ( raccah , 1992 ) อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ที่ pH เป็นผู้รับผิดชอบในการยับยั้งนี้เพราะที่ pH เดียวกันหรือลด enterobacterioaceae ไม่ได้หายไปจนถึงวันที่ 24 ไม่ใส่ชุดและการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกได้นับรวมได้มากน้อยเด่นชัดกว่าในเชื้อหนึ่ง .
ผลของไนไตรท์ และกล้าเชื้อในการอยู่รอดของไมโครค เคซีอีผิดเพี้ยน , , แบคทีเรียกรดแลกติกและจุลินทรีย์อื่น ๆประเมินระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " สเปนบริการไส้กรอกโซเดียมไนไตรท์ 50 และ 150 ppm และ Lactobacillus sake cl35 เพิ่ม " โชริโซ่ " มีผลยับยั้งต่อผิดเพี้ยนนับแต่ไม่ได้บนไมโครค เคซีอี . การใช้ lact . เพราะอาจเป็นปัจจัยเพียงพอความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์นี้
คำสำคัญ
ไม่ใช่แหนม ; " โชริโซ่ " ; ฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย ; lact . ประโยชน์ ; ใช้เกลือ
1 บทนำ
" ชริโซะ " เป็นที่นิยมมากที่สุดภาษาสเปนไส้กรอกหมักแห้งมากกว่า 20 สายพันธุ์ของมันได้ถูกอธิบายไว้ ( กระทรวงภาษาสเปน เกษตรกรรม ประมง และอาหาร , 1983 ) ในจังหวัดเลออง ( ภาคตะวันตกเฉียงเหนือสเปน ) ความหลากหลายโดยเฉพาะคือ ผลิต ทำจากเนื้อหมูและไขมัน เกลือ กระเทียม พริกขี้หนู ภาษาสเปน และออริกาโน แต่ตัวของ น้ำตาล หรือเริ่มต้นวัฒนธรรมเพิ่มเข้าไปมันเป็นหนักรมควันสุกและแห้ง จะดำเนินการภายใต้สภาวะภูมิอากาศธรรมชาติในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี
เตรียมเทคนิคของ " โชริโซ่ " ยังคงเป็นโดยทั่วไป ครอบครัว ด้วยการใช้อุปกรณ์พื้นฐานและ casings ธรรมชาติชนิดนี้ ไส้กรอกเป็นมือนวด และอิ่มเอิบ ไม่มีเชื้อมาตรการ . โดยทั่วไปปรากฏว่าระดับสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ยากจนตลอดการเตรียมการแบบดั้งเดิมของอาหารนี้ มีแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของ posible หลาย " โชริโซ่ " ด้วย ที่มีเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีบางปัจจัยที่สนับสนุนการผิดเพี้ยนในการผลิตรวมถึงไส้กรอกค่า pH เริ่มต้นสูง กิจกรรมน้ำเริ่มสูงความเข้มข้นต่ำของกรัมคาร์โบไฮเดรตต่ำ , ตัวเลขของแลคโตบาซิลลัสในส่วนผสมไส้กรอกสด การขาดงานของไนเตรตหรือไนไตรต์ ( ระดับต่ำมากเป็นสารปนเปื้อนเกลือ ) และบางครั้งไม่เพียงพอสุก อุณหภูมิต่ำ
โดยผิดเพี้ยนไม่ค่อยพบในยาวระยะเวลาในการบ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความไวสูงของความเป็นกรดและผึ่งให้แห้ง ( L ü cke , 1986 )อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่า ถ้าการปนเปื้อนสูง สภาพกระเป๋าที่ไม่เหมาะสมและการบริโภคในช่วงต้นอาจนำไปสู่การแพร่ระบาดของเชื้อและอาหาร borne intoxications หลายผู้เขียนได้ชี้ให้เห็น ( L ü cke 2528 และชิลลีเงอร์& L ü cke , 1989 ) .
หลายรายงานได้ถูกตีพิมพ์ผลพบว่า ไนไตรท์ในอาหารของเชื้อโรค ( albalas &โรเบิร์ต , 1977 ,turantas &Ü NL ü t ü RK , 2536 และเวิร์ท , 1989 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาในลักษณะนี้ในไส้กรอกแห้งยาก และในหลายกรณี ข้อสรุปของพวกเขาขัดแย้งกัน ( คอลลินส์ Thompson et al . , 1984 และ leitsner , 1986 )
ไมโครค เคซีอีและแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ส่วนใหญ่ Lactobacilli ) ที่มีอยู่ในเนื้อในการผลิต " โชริโซ่ " มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาทางเคมีและลักษณะสุดท้ายของเรื่องนี้ ( ชิลลา , 1989 ) และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ ( hammes &นอฟ , 1994 และ L ü cke , 1986 ) บทบาทของแลคโตบาซิลไลไม่ได้ จำกัด การกระทำของพวกเขาสุกสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ของพืชสกุลนี้แยกจากการหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตมากมายที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร ( รวมทั้งสายพันธุ์ก่อโรค ) ในการศึกษาก่อนหน้านี้ ผู้เขียนระบุจาก " โชริโซ่ " สายพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส lact.sake , cl35 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบด้วยข้อยกเว้นของสมาชิกบางชนิด Micrococcus ( เฟร์นันเดซ& D ı́ EZ , 1992 ) ดังนั้นจึงอาจเป็นไปได้ที่จะใช้จุลินทรีย์นี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางประสาทสัมผัสของ " โชริโซ่ " .
จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้ lact . เพื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมและระดับความเข้มข้นของไนไตรท์ในการผิดเพี้ยนของ ,ไมโครค เคซีอีแลคติกแอซิดแบคทีเรียและกลุ่มอื่น ๆของจุลินทรีย์ในระหว่างการสุกของ " โชริโซ่ " ที่ทำโดยวิธีการแบบดั้งเดิม .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไส้กรอกไส้กรอก
การผลิตและตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ เตรียมตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม ( ลูอิส กูเตียเรส zumalc . kgm rregui & , โลเปซ1987 ) และขั้นตอนการหมักแห้ง พบว่า ใน ห้อง ภายใต้สภาวะอากาศแบบธรรมชาติ จำนวนสูบทุกวัน 6 – 8 ชั่วโมง ในช่วง 10 วันแรกของการสุก
สูตรจำนวน 78 % ( w / w ) หมูติดมันที่ 18 % ( w / w ) หมูอ้วนกลับมา 2.5% ( w / w ) ปาปริก้าสเปน , 1.5 % ( w / w ) NaCl 1 % ( w / w ) กระเทียมและ 0.01 % ( w / w ) ของออริกาโน่ส่วนประกอบเนื้อและส่วนผสมที่เหลืออยู่โดยตลอด และผสมด้วยตนเอง ส่วนผสมคืออายุ 5 – 7 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนการบรรจุ , สี่ชุดของรอบ 5 กิโลกรัมละเตรียม : หนึ่งโดยไม่มีการเริ่มต้นหรือไนไตรท์ ( ชุด 1 )อื่น ๆ ( ชุด 2 และ 3 ) เพิ่มกับ 50 และ 150 ppm ตามลำดับ และไนไตรท์สุดท้าย ( ชุด 4 ) 10 ml ใส่กก− 1 เจือจางที่เหมาะสมของ BHI broth วัฒนธรรมของ lact . สาเก CL 35 เพื่อรับประชากร 103 – 104 โคโลนีเริ่มต้น G − 1 .
แต่ละตัวอย่างของ " โชริโซ " ( aproximately 400 กรัมแต่ละขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 – 40 มม. ) ถ่ายจากแต่ละชุดในวันที่ 0 ( ทันทีหลังจากการผสมและบรรจุส่วนผสมทั้งหมด ) และในวันที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 12 , 17 , 24 , 32 , 37 , 52 และ 66 และประมวลผลทันทีในห้องปฏิบัติการ
2.2 .
วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาสำหรับการแจกแจงของกลุ่มที่แตกต่างกันของแบคทีเรีย 25 กรัม " โชริโซ่ " จำนวน aseptically บด 100 ml ของ 01% เปปโตนน้ำที่มี 1% ของ Tween 80 เป็นเวลา 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก colworth 400 ทศนิยมซีเรียลเจือจางอยู่ในน้ำหมัน 0.1% ตามลำดับและการชุบลงในสื่อที่ซ้ำกัน การเพาะเลี้ยงและเงื่อนไขการบ่มจะแสดงดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 .
.
สื่อทางจุลชีววิทยาและเงื่อนไขการบ่ม
จุลินทรีย์กลุ่มสื่อสภาพปลูก
T
ª ( ต่อเรือ ) วันแอโรบิกรวมพฤกษา PC ( oxoid ) 30 2
แบคทีเรียกรดแลคติกที่คุณนาย ( 30 oxoid ) 2
ไมโครค เคซีอี MS ( 30 oxoid ) 2
vrbg ผิดเพี้ยน ( oxoid ) 30 1
ซัลไฟท์ ลด SP agar ( Merck ) Clostridium 37 2
Staphylococcus aureus แบร์ด ปาร์คเกอร์ ( Merck ) 37 2
2.3 ทางกายภาพและทางเคมีการวิเคราะห์
การวัดกิจกรรมน้ำทดลองใช้วิธีสมดุลความชื้นอิ่มตัวสารละลายเกลือตามราโน ( 1979 ) อ ตั้งใจใน slurries ทำจากตัวอย่าง 10-g 10 มล. น้ำกลั่นผสมใน sorvall onnimixer . วัดได้ด้วยเครื่องวัดแบบ microph crison 2001โซเดียมไนไตรท์ถูกกำหนดอย่างเป็นทางการโดยสเปนแนะนำวิธี presidencia del gobieno , 1979 ) .
3 ผลและการอภิปราย
การเปลี่ยนแปลงในตัวเลขของแบคทีเรียแอโรบิกจำนวนเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการสุกผิดเพี้ยนไมโครค เคซีอีและกระบวนการ " โชริโซ่ " แสดงในรูปที่ 1 .
รูปที่ 1
จุลินทรีย์นับ [ ( A ) แบคทีเรียแอโรบิกรวม ( B ) เป็นแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ( c ) และ ( d ) micrococcacea ผิดเพี้ยนในกระบวนการสุกของ chorizo . ชุด : ชุด 1 ( ▴ ) โดยไม่ต้องเริ่มต้นและไนเตรท ; ชุด 2 ( A4 ) กับ 50 ppm โซเดียมไนไตรท์ ; รุ่นที่ 3 ( □ ) 150 ppm โซเดียมไนไตรท์ และรุ่นที่ 4 ( ■ ) กับการเริ่มต้นและไม่มี
ไนเตรทแบคทีเรียกรดแล็กติกครอบงําจุลินทรีย์จากจุดเริ่มต้นของการสุกและหมายเลขของพวกเขา ( 108 - 109 CFU / g − 1 ; รูป 1B ) คือที่คล้ายกันในชุดที่ 1 , 2 และ 3 รวมแบคทีเรียแอโรบิก ( รูปที่ 1A ) เกิดขึ้นในอื่น ๆไส้กรอกหมัก ( obradovic et al . , 1989 , samelis et al . , 1994 และ ซานซ์ et al . , 1997 )ไม่มีความแตกต่างในกลุ่มของแบคทีเรียพบว่าไนไตรท์ทำไส้กรอก ( ชุด 2 และ 3 ) ที่เกี่ยวข้องกับตัวอย่างควบคุม ( ชุด 1 ) .
นับแบคทีเรียแอโรบิกทั้งหมดลดลงในเชื้อไส้กรอก ( ชุด 4 ) มากกว่าในสูตรอื่น ๆ ในที่สุกทั้งกระบวนการ นี้อาจจะเกิดจากกระบวนการหมักการหมักส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( demeyer verplaetse & , , gistelinck , 1986 ) และสาเหตุการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกรวมและการหายตัวไปของผิดเพี้ยนภายในไม่กี่วัน ( lizaso chasco &เบอร์เรียน , , , 1999 ) ผลของเราเห็นด้วยกับผลการวิจัยเหล่านี้
ตัวเลขเบื้องต้น ( 103 – 104 ผิดเพี้ยน UFC G − 1 ) เหมือนกันทุกชุด และในช่วงที่มักจะรายงานแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ( Dominguez et al . , 1989 และ ซานซ์ et al . , 1997 ) อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการของจุลินทรีย์เหล่านี้ ระหว่างการสุกแตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างสูตร . ภาพประกอบ1 ( C ) พบว่า มีไม่ใด ๆที่มีเซลล์ผิดเพี้ยนหลังจากชั่วโมง 48 การฉีดวัคซีนของเชื้อจุลินทรีย์ในรุ่นที่ 4 ในขณะที่อีกสามตัวอย่างจำนวน significative ของได้ เซลล์ยังปัจจุบันหลังจาก 8 – 10 วัน ( ไส้กรอกควบคุมพวกเขาไม่ได้หายไปจนกระทั่งหลัง 24 วัน ) ขนาดใหญ่ และลดความเป็นกรด ( ภาพอย่างรวดเร็ว2 ) ที่เกิดขึ้นในจากไส้กรอก ( อาจเป็นผลจากที่มีฤทธิ์เป็นกรดสูง ความสามารถในการเริ่มต้นที่ใช้สำหรับการฉีดวัคซีน ) อาจมีส่วนลด และอธิบายการหายตัวไปของกลุ่มเหล่านี้ของแบคทีเรียเป็นผู้เขียนอื่น ๆได้สังเกต ( raccah , 1992 ) อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ที่ pH เป็นผู้รับผิดชอบในการยับยั้งนี้เพราะที่ pH เดียวกันหรือลด enterobacterioaceae ไม่ได้หายไปจนถึงวันที่ 24 ไม่ใส่ชุดและการลดลงของแบคทีเรียแอโรบิกได้นับรวมได้มากน้อยเด่นชัดกว่าในเชื้อหนึ่ง .
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- drive me crazy
- คาสิโนที่ดีสำหรับสิงค์โปร์จะต้องถูกกฎหมา
- she is supperstar
- The Sirinat National Park on the northwe
- Muscle activation
- เธอเป็นผู้ชายน่ารัก
- Highlights-The reduction of nitrate/nitr
- ที่ยกน้ำหนัก
- Dette er den gamle svamp
- หมาคะ
- in case I dribble it down myself on cam
- Unusual
- The Sirinat National Park on the northwe
- adjoining box
- ทะเลหมอก
- เด็กถูกทิ้งลงชักโครก
- โอเครๆ ฉันก้ไม่เก่งภาษาอังกฤษเหมือนกัน
- หัวของฉัน
- ที่มหาวิทยาลัยเว้
- No.. u r a vampire tho.. if i die, the g
- วิธีการทำ
- เค้าเป็นพี่ชายเจลีน
- physical movement
- whichwas almost similar to the removal e
