The effect of pH, phenolic substrat

The effect of pH, phenolic substrates, and food additives on polyphenoloxidase (PPO) activity and on tissue browning was studied in fresh-cut ‘Rocha’ pear. Substrates 4-methylcatechol, caffeic acid, (+)-catechin hydrate, catechol, chlorogenic acid, dopamine hydrochloride, and pyrogallol, were prepared in citric acid-phosphate buffer at pHs ranging from 3.0 to 8.0. pH optima for PPO activity depended on the phenolic substrate. Activity was optimal at pH 5.0 for catechol and 4-methylcatechol; pH 6.0 for chlorogenic acid; pH 7.0 for dopamine, caffeic acid, and catechin; and pH 8.0 for pyrogallol. Discrepancies were observed between the pH dependency of PPO activity and browning, as assessed by objective color measurement. Significant correlations were obtained between enzyme activity and metric-hue difference (ΔH*) over the pH range 3.0–8.0 for four of the eight phenolics. Chlorogenic acid, the main PPO substrate in ‘Rocha’ pear, induced high tissue browning but very low PPO activity at pH 3.0–4.0. Chemical inhibition of PPO was tested using catechol as substrate, and buffer solutions containing 250 mM Ca2+ in four salts (ascorbate, chloride, lactate and propionate), 57 mM ascorbic acid, 61 mM N-acetyl-l-cysteine and 3 mM 4-hexylresorcinol. PPO inhibition by additives was affected by the pH of the buffer, and was more effective with ascorbic acid, N-acetyl-l-cysteine and calcium ascorbate. It was concluded that inferences on tissue browning based on PPO activity can be misleading. Measurement of tissue color is proposed as a reliable means to assess the antibrowning effectiveness of additives and the pH of additives for cut pear should be corrected to reduce the browning potential

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของ pH พื้นผิวฟีนอ และวัตถุเจือปนอาหารกิจกรรม polyphenoloxidase (PPO) และเนื้อเยื่อ browning ในลูกแพร์ 'Rocha' ตัด พื้นผิว 4-methylcatechol กรด caffeic (+) -มีเตรียมสารสกัดจากผับ/เลาจน์ catechol กรด chlorogenic โดปามีนไฮโดรคลอไรด์ และ pyrogallol ในบัฟเฟอร์ฟอสเฟตกรดซิตริกที่ pHs ตั้งแต่ 3.0 8.0 พติ pH PPO กิจกรรมขึ้นอยู่กับพื้นผิวฟีนอ กิจกรรมเหมาะสมที่สุดที่ pH 5.0 catechol และ 4-methylcatechol pH 6.0 สำหรับกรด chlorogenic pH 7.0 โดพามีน กรด caffeic และสารสกัด จาก และ pH 8.0 สำหรับ pyrogallol ความขัดแย้งถูกสังเกตระหว่างการขึ้นต่อกัน pH ของกิจกรรม PPO และ browning เป็นประเมิน โดยประเมินสีวัตถุประสงค์ ความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญได้รับระหว่างเอนไซม์และต่างวัดเว้ (ΔH *) ช่วง pH 3.0 – 8.0 สำหรับสี่ของ phenolics แปด กรด Chlorogenic พื้นผิว PPO หลักใน 'Rocha' ลูกแพร์ เกิดจากเนื้อเยื่อสูง browning แต่กิจกรรม PPO ต่ำมากที่ pH 3.0 – 4.0 สารเคมียับยั้ง PPO ถูกทดสอบใช้ catechol เป็นพื้นผิว และโซลูชั่นบัฟเฟอร์ประกอบด้วย 250 มม. Ca2 + ในเกลือ 4 (ascorbate คลอไรด์ lactate และ propionate), กรดแอสคอร์บิค 57 มม. N-acetyl-l-cysteine 61 มม. และ 3 มม. 4-hexylresorcinol PPO ยับยั้ง โดยสารได้รับผลจากค่า pH ของบัฟเฟอร์ และไม่มีประสิทธิภาพ ascorbate N-acetyl-l-cysteine กรด และแคลเซียมแอสคอร์บิค มีสรุปว่า inferences บนเนื้อเยื่อ browning ตามกิจกรรม PPO สามารถเข้าใจ มีเสนอการวัดสีเนื้อเยื่อเป็นวิธีการที่เชื่อถือได้เพื่อประเมินประสิทธิภาพของสาร antibrowning และ pH ของสารเติมแต่งสำหรับตัดลูกแพร์ที่ควรแก้ไขการเป็น browning

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของพีเอช, พื้นผิวฟีนอลและสารเติมแต่งอาหารบนพอลีฟีน (PPO) กิจกรรมและการเกิดสีน้ำตาลเนื้อเยื่อได้รับการศึกษาในสดตัดลูกแพร์ 'โร' พื้นผิว 4 methylcatechol กรด caffeic (+) - ไฮเดรต catechin, catechol กรด chlorogenic, ไฮโดรคลอไร dopamine และ pyrogallol ถูกจัดเตรียมไว้ในบัฟเฟอร์กรดซิตริกฟอสเฟตที่พีเอชตั้งแต่ 3.0-8.0 พีเอชที่ดีที่สุดของกิจกรรม PPO ขึ้นอยู่กับพื้นผิวฟีนอล เป็นกิจกรรมที่ดีที่สุดที่ pH 5.0 สำหรับ catechol และ 4 methylcatechol; พีเอช 6.0 กรด chlorogenic; ค่า pH 7.0 สำหรับโดพามีนกรด caffeic และ catechin; และค่า pH 8.0 สำหรับ pyrogallol ความแตกต่างระหว่างถูกตั้งข้อสังเกตการพึ่งพาค่า pH ของกิจกรรม PPO และการเกิดสีน้ำตาลที่เป็นการประเมินโดยการวัดสีวัตถุประสงค์ ความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญที่ได้รับระหว่างการทำงานของเอนไซม์และความแตกต่างของตัวชี้วัด-สี (ΔH *) ในช่วง pH 3.0-8.0 สี่แปดฟีนอล กรด chlorogenic, พื้นผิว PPO หลักในลูกแพร์ 'โร' สีน้ำตาลเนื้อเยื่อสูงเหนี่ยวนำให้เกิด แต่กิจกรรม PPO ต่ำมากที่ pH 3.0-4.0 การยับยั้งทางเคมีของ PPO ได้รับการทดสอบโดยใช้ catechol เป็นสารตั้งต้นและสารละลายบัฟเฟอร์ที่มี 250 มิลลิ Ca2 + ในสี่เกลือ (ascorbate คลอไรด์แลคเตทและ propionate) 57 มิลลิวิตามินซี 61 มิลลิ N-acetyl-L-cysteine​​ และ 3 มิลลิ 4 hexylresorcinol ยับยั้ง PPO สารเติมแต่งโดยได้รับผลกระทบจากค่าพีเอชของบัฟเฟอร์และมีประสิทธิภาพมากขึ้นด้วยวิตามินซี, N-acetyl-L-cysteine​​ และ ascorbate แคลเซียม ก็สรุปได้ว่าการหาข้อสรุปเกี่ยวกับการเกิดสีน้ำตาลเนื้อเยื่อขึ้นอยู่กับกิจกรรม PPO อาจทำให้เข้าใจผิด วัดสีเนื้อเยื่อมีการเสนอเป็นวิธีที่เชื่อถือได้เพื่อประเมินประสิทธิภาพของสารเติมแต่ง antibrowning และค่า pH ของสารเติมแต่งสำหรับลูกแพร์ตัดควรได้รับการแก้ไขเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลที่อาจเกิดขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของพีเอช ฟีโนลิก พื้นผิวและวัตถุเจือปนอาหารบนโพลีฟีนอลอ ซิเดส ( PPO ) กิจกรรมและในเนื้อเยื่อสีน้ำตาลเพื่อตัดสด Rocha ' ลูกแพร์ พื้นผิว 4-methylcatechol Caffeic กรด , , ( ) - catechin ความชุ่มชื้น แคติคอล chlorogenic acid , ไฮโดรคลอไรด์ โดพามีน ซึ่งถูกเตรียมในกรดซิตริกฟอสเฟตบัฟเฟอร์ที่ PHS ตั้งแต่ 3.0 8.0 .สำหรับกิจกรรมของเอนไซม์ PPO Optima pH ขึ้นอยู่กับสารฟีนอล . กิจกรรม ที่เหมาะสมที่สุดที่ pH 5.0 และสำหรับแคติคอล 4-methylcatechol ; pH 6.0 chlorogenic acid ; pH 7.0 สำหรับโดพามีน และกรด Caffeic Catechin ; และ pH 8.0 สำหรับซึ่ง . ความแตกต่างระหว่างการตรวจสอบ pH ของกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และการเกิดสีน้ำตาลที่ประเมินโดยการวัดสีวัตถุประสงค์ด้านการศึกษาระหว่างเอนไซม์และความแตกต่างเว้เมตริก ( Δ H * ) มากกว่าระดับ pH 3.0 – 8.0 สำหรับสี่ของแปดผล . chlorogenic acid ( PPO หลักใน ' ร็อค ' ลูกแพร์ ชักนำเนื้อเยื่อสีน้ำตาลสูง แต่ต่ำมากต่อกิจกรรมที่ pH 3.0 และ 4.0 และทางเคมีของ PPO ถูกทดสอบโดยใช้แคติคอลเป็นสารตั้งต้นสารละลายบัฟเฟอร์แคลเซียม 250 มม. 4 ( Ascorbate , คลอไรด์ , เกลือและกรดโพรพิโอนิกและ 57 มม. ) , กรดแอสคอร์บิค n-acetyl-l-cysteine 4-hexylresorcinol 61 มม. และ 3 มม. PPO ยับยั้งโดยสารถูกผลกระทบจาก pH ของบัฟเฟอร์และมีประสิทธิภาพมากขึ้นกับกรดแอสคอร์บิค n-acetyl-l-cysteine และแคลเซียม Ascorbate .พบว่าในเนื้อเยื่อการอนุมานตามกิจกรรมของเอนไซม์ PPO จะเข้าใจผิด การวัดสีของเนื้อเยื่อ เสนอเป็นวิธีที่เชื่อถือได้เพื่อประเมินประสิทธิผลของ antibrowning วัตถุเจือปน และ pH ของสารเคมีสำหรับตัดลูกแพร์ควรได้รับการแก้ไขเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาล