High pressure processing (HPP) is o

High pressure processing (HPP) is one of the newer technologies that has shown great potential for manufacturing
meat products with reduced sodium content. The aim of this study was to evaluate the effect of HPP applied at
different levels in the inactivation of Listeria innocua and Enterococcus faecium inoculated in marinated beef
(Longissimus lumborum) with reduced sodium content, as well as its influence on the physicochemical properties
of the meat. Samples were inoculated with 106 CFU/g of L. innocua and E. faecium, and marinated with solutions in
different concentrations of NaCl (1 or 2%) and citric acid (1 or 2%) for 18 h and treated with high pressure (300,
450 or 600 MPa). Samples treated with 600 MPa were also evaluated regarding physicochemical stability after
14 days of refrigerated storage. Different marinating solutions were not sufficient to reduce initial microbial
loads in the non-pressurized samples, but the combination with high pressure caused six log cycle reductions
of both microorganisms. The treatment with 2% salt/2% citric acid was the most effective for each pressure considered
for both bacteria. No significant changes were observed in the water activity of the samples, however
samples with higher concentration of citric acid showed lower (p b 0.05) pH and lower (p b 0.05) lipid oxidation
after 14 days of storage under refrigeration. Only samples treated with 600 MPa showed an increase (p b 0.05) in
hardness. The results showed that HPP was able to process a safe meat product with reduced sodium concentration.
Industrial relevance: The result from this study shows the benefits of using HPP as an alternative meat processing
technology to develop a meat product with reduce sodium content. Meat processed by this method have better
nutritional quality and extended shelf life as compared to conventional processing. The step taken in this study
will aid the meat processing industry for the development of microbiologically safe meat product with low sodium
content by the application of high pressure processing

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แรงดันสูง (HPP) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีใหม่ที่แสดงให้เห็นศักยภาพที่ดีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กับโซเดียมลดลง จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ประเมินผลของใช้ที่ HPPระดับต่าง ๆ ในการลดของ Listeria innocua และ Enterococcus faecium inoculated ในเนื้อเปรี้ยว(ริบบิ้น lumborum) โซเดียมลดลง เป็นอิทธิพลคุณสมบัติทางเคมีกายภาพเนื้อ ตัวอย่าง inoculated กับ 106 CFU/g ของ L. innocua และ E. faecium และหมัก ด้วยโซลูชั่นในแตกต่างความเข้มข้นของ NaCl (1 หรือ 2%) และกรดซิตริก (1 หรือ 2%) สำหรับ 18 h และบำบัด ด้วยแรงดันสูง (300600 หรือ 450 MPa) ตัวอย่างรักษา ด้วย 600 MPa ยังถูกประเมินเกี่ยวกับเสถียรภาพทางเคมีกายภาพหลัง14 วันของการจัดเก็บที่ตู้เย็น ระบบหมักที่แตกต่างกันก็เพียงพอเพื่อลดจุลินทรีย์เริ่มต้นโหลดตัวอย่างไม่ใช่หนี แต่ที่ มีแรงดันสูงที่เกิดจากล็อกหกรอบลดของจุลินทรีย์ทั้งสอง รักษา ด้วยกรดซิตริ salt/2% 2% คือ มีประสิทธิภาพที่สุดสำหรับแรงดันแต่ละพิจารณาเชื้อแบคทีเรียทั้งสอง ไมมีที่สังเกตในกิจกรรมน้ำตัวอย่าง อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่ มีความเข้มข้นสูงกว่าค่า pH ของกรดพบล่าง (p b 0.05) และออกซิเดชันของไขมันต่ำ (p b 0.05)หลังจาก 14 วันของการจัดเก็บภายใต้ความเย็น ตัวอย่างเฉพาะรักษา 600 MPa พบว่าการเพิ่มขึ้น (p b 0.05)ความแข็ง ผลการศึกษาพบว่าสามารถประมวลผลปลอดภัยเนื้อผลิตภัณฑ์ที่ มีความเข้มข้นโซเดียมลด HPPอุตสาหกรรมเกี่ยวข้อง: ผลลัพธ์จากการศึกษานี้แสดงให้เห็นประโยชน์ของการใช้ HPP เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์อื่นเทคโนโลยีเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีลดโซเดียม ประมวลผล โดยวิธีนี้เนื้อได้ดีกว่าคุณภาพทางโภชนาการและขยายอายุการเปรียบเทียบกับประมวลผลทั่วไป ขั้นตอนดำเนินการในการศึกษานี้จะช่วยเนื้ออุตสาหกรรมพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลอดภัยปริมาณจุลินทรีย์ที่มีโซเดียมต่ำเนื้อหา โดยการใช้กระบวนการความดันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีใหม่ที่ได้แสดงให้เห็นศักยภาพที่ดีสำหรับการผลิต
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณโซเดียมที่ลดลง จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการประเมินผลกระทบของการ HPP ที่ใช้ใน
ระดับที่แตกต่างกันในการใช้งานของ Listeria innocua และ Enterococcus faecium เชื้อในเนื้อวัวหมัก
(longissimus lumborum) มีปริมาณโซเดียมที่ลดลงเช่นเดียวกับอิทธิพลที่มีต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
ของเนื้อ . ตัวอย่างเชื้อด้วย 106 CFU / กรัมลิตร innocua และ E. faecium และหมักด้วยการแก้ปัญหาใน
ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันของโซเดียมคลอไรด์ (1 หรือ 2%) และกรดซิตริก (1 หรือ 2%) สำหรับ 18 ชั่วโมงและรับการรักษาที่มีความดันสูง ( 300,
450 หรือ 600 MPa) ตัวอย่างรับการรักษาด้วย 600 MPa ยังได้รับการประเมินความมั่นคงทางเคมีกายภาพเกี่ยวกับหลังจาก
14 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น การแก้ปัญหาการหมักที่แตกต่างกันไม่เพียงพอที่จะลดจุลินทรีย์เริ่มต้น
โหลดในกลุ่มตัวอย่างที่ไม่ได้มีแรงดัน แต่การรวมกันที่มีแรงดันสูงที่เกิดจากการลดลงของรอบหกเข้าสู่ระบบ
ของเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง การรักษาด้วยกรดเกลือ / 2% ซิตริก 2% เป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับแต่ละดันการพิจารณา
สำหรับแบคทีเรียทั้ง ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในกิจกรรมทางน้ำของกลุ่มตัวอย่างอย่างไรก็ตาม
กลุ่มตัวอย่างที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นของกรดซิตริกแสดงให้เห็นว่าลดลง (Pb 0.05) ค่า pH และล่าง (Pb 0.05) ออกซิเดชันของไขมัน
หลังจาก 14 วันของการจัดเก็บข้อมูลภายใต้การทำความเย็น เพียงตัวอย่างการรักษาด้วย 600 MPa พบว่าเพิ่มขึ้น (Pb 0.05)
มีความแข็ง ผลการศึกษาพบว่า HPP ก็สามารถที่จะดำเนินการเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปลอดภัยที่มีความเข้มข้นของโซเดียมที่ลดลง
ความสัมพันธ์กันทางอุตสาหกรรม: ผลที่ได้จากการศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของการใช้ HPP เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางเลือก
เทคโนโลยีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ลดปริมาณโซเดียม เนื้อสัตว์แปรรูปด้วยวิธีนี้ได้ดีกว่า
ที่มีคุณภาพทางด้านโภชนาการและยืดอายุการเก็บเมื่อเทียบกับการประมวลผลทั่วไป ขั้นตอนการดำเนินการในการศึกษาครั้งนี้
จะช่วยให้อุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์สำหรับการพัฒนาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลอดภัยจุลินทรีย์ที่มีโซเดียมต่ำ
เนื้อหาโดยการประยุกต์ใช้การประมวลผลความดันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระบวนการความดันสูง ( เอชพี ) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีใหม่ที่ได้แสดงศักยภาพที่ดีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดปริมาณโซเดียม . จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เพื่อศึกษาผลของเอชพีที่ใช้ในระดับที่แตกต่างกันในการยับยั้งของลิสทีเรีย และเชื้อ innocua เอ็นเทโรค็อกคัสจากในเนื้อหมัก( โค lumborum ) ลดปริมาณโซเดียม รวมทั้งอิทธิพลที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีมีเนื้อ จำนวน 106 cfu / กรัม ใส่ L innocua และ E จาก และหมักด้วยโซลูชั่นในระดับความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ( 1 หรือ 2 ) และกรดซิตริก ( 1 หรือ 2 ) 18 H และรักษาด้วยแรงดันสูง ( 300 ,450 หรือ 600 เมกกะปาสคาล ) ตัวอย่างการรักษาด้วย 600 เมกะปาสคาลยังประเมินเกี่ยวกับความมั่นคงและหลังจากของในตู้เย็นกระเป๋า 14 วัน หมักแตกต่างกัน โซลูชั่น มีไม่เพียงพอที่จะลดจุลินทรีย์เริ่มต้นโหลดในตัวอย่างไม่กดดัน , แต่การรวมกันด้วยแรงดันสูง ทำให้วงจรการหกเข้าสู่ระบบทั้งจุลินทรีย์ การรักษาด้วยเกลือ 2 % 2 % กรดซิตริกเป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับแต่ละความดันถือว่าทั้งแบคทีเรีย ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่พบในน้ำ กิจกรรมของกลุ่ม อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่มีความเข้มข้นของกรดซิตริก พบต่ำกว่า ( P B 0.05 ) pH และลดการออกซิเดชันของไขมัน ( P B 0.05 )หลังจาก 14 วันของการเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิต่ำ ตัวอย่างเท่านั้นที่ได้รับ 600 เมกะปาสคาล พบการเพิ่มขึ้น ( P B อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ . 05 ) ในความแข็ง ผลการศึกษาพบว่า เอชพีสามารถประมวลผลผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลอดภัยลดโซเดียม สมาธิอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง : ผลจากการศึกษานี้แสดงให้เห็นประโยชน์ของการใช้เอชพีเป็นเนื้อสัตว์อื่นเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อพร้อมลดปริมาณโซเดียม . เนื้อสัตว์แปรรูปด้วยวิธีนี้ดีกว่าคุณค่าทางโภชนาการ และยืดอายุการเก็บรักษาเมื่อเทียบกับการประมวลผลแบบปกติ ขั้นตอนที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้จะช่วยให้อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่มีโซเดียมต่ำเนื้อหาโดยการใช้กระบวนการความดันสูง