Replacement of sugar with intense s

Replacement of sugar with intense sweeteners such as stevia or thaumatin may pose a serious challenge in chocolate confections, because sucrose fulfills both a structural and sweetening function in these products. Combination of intense sweeteners with bulking agents is thus needed to provide an integral solution for sugar replacement. Polydextrose and inulin are considered as fibers that do not only increase the bulk constituent of food and its rapid movement through the gastrointestinal, but also helps in preventing constipation and possible colon and rectal cancer (Aidoo, Afoakwa, & Dewettinck, 2014a).

Polydextrose has been successfully incorporated into a wide range of foods including baked goods, beverages, confectionery and frozen desserts. It provides the bulk and appropriate textural and mouthfeel qualities usually associated with sugar while lacking the sweet taste and caloric value connected with the conventional food ingredient (Lauridsen, 2004). Polydextrose is well tolerated, and a mean laxative threshold of 90 g/day (1.3 g/kg bw) or 50 g as a single dose has been given (JFECFA, 1985).

The biopolymer inulin is a favorable diabetic food ingredient, and an agent to promote growth of intestinal bacteria (Ali et al., 1991, Carswell et al., 2003 and Prazinik et al., 1984). Inulin responds to a variety of consumer demands: it is fiber-enriched, prebiotic and low sugar. As a dietary fiber, it passes through the digestive tract largely undigested (Roberfroid, Van Loo, & Gibson, 1998). Inulin products containing mainly short-chain molecules enhance flavor and sweetness and are used to partially replace sucrose (De Castro et al., 2009, Franck, 2002 and Villegas et al., 2010). Sucrose replacements by inulin and polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free chocolates sweetened with stevia or thaumatin will be particularly interesting in view of the fact that, a good fiber-effect will be combined with a good promotion of the intestinal flora proliferation. However, the extent to which these varied ingredients will influence the flow, melting and other physical quality characteristics still remains unclear.

Thus, this study was aimed at investigating effects of the use of inulin/polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free dark chocolate using stevia or thaumatin as natural intense sweeteners on the flow (rheological) properties, melting behaviours, colour and textural characteristics of the derived products.

2 Materials and methods
2.1 Materials
2.1.1 Raw materials
Ghanaian cocoa liquor was obtained from Cargill Cocoa Processing Company, Accra, Ghana. Cocoa Butter was obtained from Belcolade, Erembodegem, Belgium. Sucrose and soy lecithin were obtained from Barry Callebaut, Weize, Belgium. Polydextrose (Litesse Two) and inulin-HP were respectively obtained from Danisco, Dordrecht, Holland and BENEO Orafti, Belgium. Stevia rebaudioside A (Eureba Reb A97) was obtained from Bayn, Stockholm, Sweden. Thaumatin was obtained from Samatex Thaumatin Company, Western region, Ghana.

2.1.2 Chocolate production
Chocolate samples were prepared according to the formulations in Table 1. The ingredients were weighed and mixed in Vema mixer (Vema BM 30/20, Vemaconstruct, NV Machinery Verhoest, Izegem Belgium). The mixed ingredients were refined using a 3-roll refiner (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt, Germany) to 28–30 μm. The refined chocolate was conched in a Buhler Elk'Olino Conche (Richard Frisse GmbH Bad Salzuflen, Germany) for 6 h. The resulting molten chocolate obtained was kept in sealed plastic containers at ambient temperature (20–22 °C) for further analysis.
Samples for hardness measurements were incubated at 52 °C for 4 h for melting prior to tempering. The molten chocolate
Replacement of sugar with intense sweeteners such as stevia or thaumatin may pose a serious challenge in chocolate confections, because sucrose fulfills both a structural and sweetening function in these products. Combination of intense sweeteners with bulking agents is thus needed to provide an integral solution for sugar replacement. Polydextrose and inulin are considered as fibers that do not only increase the bulk constituent of food and its rapid movement through the gastrointestinal, but also helps in preventing constipation and possible colon and rectal cancer (Aidoo, Afoakwa, & Dewettinck, 2014a).

Polydextrose has been successfully incorporated into a wide range of foods including baked goods, beverages, confectionery and frozen desserts. It provides the bulk and appropriate textural and mouthfeel qualities usually associated with sugar while lacking the sweet taste and caloric value connected with the conventional food ingredient (Lauridsen, 2004). Polydextrose is well tolerated, and a mean laxative threshold of 90 g/day (1.3 g/kg bw) or 50 g as a single dose has been given (JFECFA, 1985).

The biopolymer inulin is a favorable diabetic food ingredient, and an agent to promote growth of intestinal bacteria (Ali et al., 1991, Carswell et al., 2003 and Prazinik et al., 1984). Inulin responds to a variety of consumer demands: it is fiber-enriched, prebiotic and low sugar. As a dietary fiber, it passes through the digestive tract largely undigested (Roberfroid, Van Loo, & Gibson, 1998). Inulin products containing mainly short-chain molecules enhance flavor and sweetness and are used to partially replace sucrose (De Castro et al., 2009, Franck, 2002 and Villegas et al., 2010). Sucrose replacements by inulin and polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free chocolates sweetened with stevia or thaumatin will be particularly interesting in view of the fact that, a good fiber-effect will be combined with a good promotion of the intestinal flora proliferation. However, the extent to which these varied ingredients will influence the flow, melting and other physical quality characteristics still remains unclear.

Thus, this study was aimed at investigating effects of the use of inulin/polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free dark chocolate using stevia or thaumatin as natural intense sweeteners on the flow (rheological) properties, melting behaviours, colour and textural characteristics of the derived products.
2 Materials and methods
2.1 Materials
2.1.1 Raw materials
Ghanaian cocoa liquor was obtained from Cargill Cocoa Processing Company, Accra, Ghana. Cocoa Butter was obtained from Belcolade, Erembodegem, Belgium. Sucrose and soy lecithin were obtained from Barry Callebaut, Weize, Belgium. Polydextrose (Litesse Two) and inulin-HP were respectively obtained from Danisco, Dordrecht, Holland and BENEO Orafti, Belgium. Stevia rebaudioside A (Eureba Reb A97) was obtained from Bayn, Stockholm, Sweden. Thaumatin was obtained from Samatex Thaumatin Company, Western region, Ghana.

2.1.2 Chocolate production
Chocolate samples were prepared according to the formulations in Table 1. The ingredients were weighed and mixed in Vema mixer (Vema BM 30/20, Vemaconstruct, NV Machinery Verhoest, Izegem Belgium). The mixed ingredients were refined using a 3-roll refiner (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt, Germany) to 28–30 μm. The refined chocolate was conched in a Buhler Elk'Olino Conche (Richard Frisse GmbH Bad Salzuflen, Germany) for 6 h. The resulting molten chocolate obtained was kept in sealed plastic containers at ambient temperature (20–22 °C) for further analysis.
Samples for hardness measurements were incubated at 52 °C for 4 h for melting prior to tempering. The molten chocolate was tempered using a Selmi One Continuous Chocolate temper machine (Selmi Srl, Santa Vittoria d'Alba (CN), Italy) and precrystallisation was measured using Aasted Makrovert Chocometer (Aasted-Makrovert Aps, Farum, Denmark) to ensure the chocolate has temper value (slope) of 0 ± 0.25 Temper Unit (TU). The tempered chocolate was then molded using plastic molds of dimension 102 mm length, 23 mm breadth, and 8 mm height, and allowed to cool in a refrigerator (11 °C) for 1 h before de-molding. The molded finished chocolates were packed onto plastic trays and conditioned at ambient temperature (20 ± 2 °C) for 2 weeks before analyzed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานเข้มข้นเช่น stevia thaumatin อาจก่อให้เกิดความท้าทายอย่างจริงจังใน confections ช็อคโกแลต เนื่องจากซูโครสตามโครงสร้างเป็นทั้ง sweetening ฟังก์ชันในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผสมของสารให้ความหวานเข้มข้น ด้วยการเปรียบเทียบตัวแทนจึงต้องให้โซลูชั่นเป็นการเปลี่ยนน้ำตาล Polydextrose และ inulin ถือเป็นเส้นใยที่ไม่เพียงเพิ่มวิภาคจำนวนมากของอาหารและความเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วผ่านระบบ แต่ยัง ช่วยในการป้องกันได้และท้องผูกลำไส้ใหญ่และไส้มะเร็ง (Aidoo, Afoakwa, & Dewettinck, 2014a)รวม Polydextrose เป็นความหลากหลายของอาหารรวมทั้งขนมอบ ขนม เครื่องดื่ม และขนมหวานแช่แข็งสำเร็จ มันมีจำนวนมาก และเหมาะสม textural และ mouthfeel คุณภาพมักจะเกี่ยวข้องกับน้ำตาลในขณะที่ขาดรสชาติหวานและค่าแคลอริกที่เชื่อมต่อกับส่วนประกอบของอาหารทั่วไป (Lauridsen, 2004) Polydextrose มาดีสม ขีดเริ่ม laxative เฉลี่ย 90 กรัม/วัน (1.3 g/kg bw) หรือ 50 g เป็นยาเดี่ยวได้รับ (JFECFA, 1985)Biopolymer inulin มาเป็นส่วนผสมอาหารโรคเบาหวานดี ตัวแทนเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ (Ali et al., 1991, Carswell และ al., 2003 และ Prazinik et al., 1984) Inulin ตอบสนองหลากหลายความต้องการของผู้บริโภค: จึงอุดม ไปไฟเบอร์ พรีไบโอติกส์ และ น้ำตาลต่ำ เป็นใยอาหาร ผ่านทางเดินอาหารส่วนใหญ่ undigested (Roberfroid, Van Loo และกิบสัน 1998) ผลิตภัณฑ์ inulin ประกอบด้วยส่วนใหญ่สั้นโซ่โมเลกุลเพิ่มรสชาติและความหวานหอม และใช้บางส่วนแทนซูโครส (al. et De Castro, 2009, Franck, 2002 และ Villegas et al., 2010) แทนซูโครส โดยน้ำยาผสม inulin และ polydextrose ในระหว่างผลิตของช็อกโกแลตปราศจากน้ำตาลใสกับ stevia หรือ thaumatin จะน่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งมุมมองความเป็นจริงว่า ผลใยดีจะรวมกับโปรโมชั่นที่ดีของการขยายพืชลำไส้ อย่างไรก็ตาม ขอบเขตซึ่งส่วนผสมเหล่านี้แตกต่างกันจะมีอิทธิพลต่อขั้นตอนการละลาย และลักษณะทางกายภาพคุณภาพอื่น ๆ ยังคงไม่ชัดเจนดังนั้น การศึกษานี้ที่มุ่งตรวจสอบผลของการใช้น้ำยาผสม inulin/polydextrose ผลิตช็อกโกแลตปราศจากน้ำตาลเข้มใช้ stevia หรือ thaumatin เป็นสารให้ความหวานเข้มข้นธรรมชาติในกระแส (rheological) คุณสมบัติ ละลายพฤติกรรม สีและ textural ลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้รับ2 วัสดุและวิธีการ2.1 วัสดุ2.1.1 วัตถุดิบGhanaian cocoa liquor was obtained from Cargill Cocoa Processing Company, Accra, Ghana. Cocoa Butter was obtained from Belcolade, Erembodegem, Belgium. Sucrose and soy lecithin were obtained from Barry Callebaut, Weize, Belgium. Polydextrose (Litesse Two) and inulin-HP were respectively obtained from Danisco, Dordrecht, Holland and BENEO Orafti, Belgium. Stevia rebaudioside A (Eureba Reb A97) was obtained from Bayn, Stockholm, Sweden. Thaumatin was obtained from Samatex Thaumatin Company, Western region, Ghana.2.1.2 Chocolate productionChocolate samples were prepared according to the formulations in Table 1. The ingredients were weighed and mixed in Vema mixer (Vema BM 30/20, Vemaconstruct, NV Machinery Verhoest, Izegem Belgium). The mixed ingredients were refined using a 3-roll refiner (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt, Germany) to 28–30 μm. The refined chocolate was conched in a Buhler Elk'Olino Conche (Richard Frisse GmbH Bad Salzuflen, Germany) for 6 h. The resulting molten chocolate obtained was kept in sealed plastic containers at ambient temperature (20–22 °C) for further analysis.Samples for hardness measurements were incubated at 52 °C for 4 h for melting prior to tempering. The molten chocolateReplacement of sugar with intense sweeteners such as stevia or thaumatin may pose a serious challenge in chocolate confections, because sucrose fulfills both a structural and sweetening function in these products. Combination of intense sweeteners with bulking agents is thus needed to provide an integral solution for sugar replacement. Polydextrose and inulin are considered as fibers that do not only increase the bulk constituent of food and its rapid movement through the gastrointestinal, but also helps in preventing constipation and possible colon and rectal cancer (Aidoo, Afoakwa, & Dewettinck, 2014a).
Polydextrose has been successfully incorporated into a wide range of foods including baked goods, beverages, confectionery and frozen desserts. It provides the bulk and appropriate textural and mouthfeel qualities usually associated with sugar while lacking the sweet taste and caloric value connected with the conventional food ingredient (Lauridsen, 2004). Polydextrose is well tolerated, and a mean laxative threshold of 90 g/day (1.3 g/kg bw) or 50 g as a single dose has been given (JFECFA, 1985).

The biopolymer inulin is a favorable diabetic food ingredient, and an agent to promote growth of intestinal bacteria (Ali et al., 1991, Carswell et al., 2003 and Prazinik et al., 1984). Inulin responds to a variety of consumer demands: it is fiber-enriched, prebiotic and low sugar. As a dietary fiber, it passes through the digestive tract largely undigested (Roberfroid, Van Loo, & Gibson, 1998). Inulin products containing mainly short-chain molecules enhance flavor and sweetness and are used to partially replace sucrose (De Castro et al., 2009, Franck, 2002 and Villegas et al., 2010). Sucrose replacements by inulin and polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free chocolates sweetened with stevia or thaumatin will be particularly interesting in view of the fact that, a good fiber-effect will be combined with a good promotion of the intestinal flora proliferation. However, the extent to which these varied ingredients will influence the flow, melting and other physical quality characteristics still remains unclear.

Thus, this study was aimed at investigating effects of the use of inulin/polydextrose mixtures during manufacture of sugar-free dark chocolate using stevia or thaumatin as natural intense sweeteners on the flow (rheological) properties, melting behaviours, colour and textural characteristics of the derived products.
2 Materials and methods
2.1 Materials
2.1.1 Raw materials
Ghanaian cocoa liquor was obtained from Cargill Cocoa Processing Company, Accra, Ghana. Cocoa Butter was obtained from Belcolade, Erembodegem, Belgium. Sucrose and soy lecithin were obtained from Barry Callebaut, Weize, Belgium. Polydextrose (Litesse Two) and inulin-HP were respectively obtained from Danisco, Dordrecht, Holland and BENEO Orafti, Belgium. Stevia rebaudioside A (Eureba Reb A97) was obtained from Bayn, Stockholm, Sweden. Thaumatin was obtained from Samatex Thaumatin Company, Western region, Ghana.

2.1.2 Chocolate production
Chocolate samples were prepared according to the formulations in Table 1. The ingredients were weighed and mixed in Vema mixer (Vema BM 30/20, Vemaconstruct, NV Machinery Verhoest, Izegem Belgium). The mixed ingredients were refined using a 3-roll refiner (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt, Germany) to 28–30 μm. The refined chocolate was conched in a Buhler Elk'Olino Conche (Richard Frisse GmbH Bad Salzuflen, Germany) for 6 h. The resulting molten chocolate obtained was kept in sealed plastic containers at ambient temperature (20–22 °C) for further analysis.
Samples for hardness measurements were incubated at 52 °C for 4 h for melting prior to tempering. The molten chocolate was tempered using a Selmi One Continuous Chocolate temper machine (Selmi Srl, Santa Vittoria d'Alba (CN), Italy) and precrystallisation was measured using Aasted Makrovert Chocometer (Aasted-Makrovert Aps, Farum, Denmark) to ensure the chocolate has temper value (slope) of 0 ± 0.25 Temper Unit (TU). The tempered chocolate was then molded using plastic molds of dimension 102 mm length, 23 mm breadth, and 8 mm height, and allowed to cool in a refrigerator (11 °C) for 1 h before de-molding. The molded finished chocolates were packed onto plastic trays and conditioned at ambient temperature (20 ± 2 °C) for 2 weeks before analyzed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เปลี่ยนน้ำตาลที่มีสารให้ความหวานที่รุนแรงเช่นหญ้าหวานหรือ thaumatin อาจก่อให้เป็นความท้าทายที่ร้ายแรงในขนมช็อคโกแลตเพราะน้ำตาลซูโครสตอบสนองทั้งการทำงานของโครงสร้างและความหวานในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การรวมกันของสารให้ความหวานที่รุนแรงกับตัวแทนการเปรียบเทียบจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้การแก้ปัญหาหนึ่งสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาล polydextrose และอินนูลินถือเป็นเส้นใยที่ไม่เพียง แต่เพิ่มส่วนประกอบเป็นกลุ่มของอาหารและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วผ่านระบบทางเดินอาหาร แต่ยังช่วยในการป้องกันอาการท้องผูกและลำไส้ที่เป็นไปได้และมะเร็งทวารหนัก (Aidoo, Afoakwa และ Dewettinck, 2014a). polydextrose มี รับการจดทะเบียนประสบความสำเร็จในความหลากหลายของอาหารรวมทั้งขนมอบเครื่องดื่มขนมและของหวานแช่แข็ง มันมีจำนวนมากและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและ mouthfeel คุณภาพมักจะเกี่ยวข้องกับน้ำตาลในขณะที่ขาดรสหวานและความคุ้มค่าแคลอรี่ที่เชื่อมต่อกับส่วนผสมอาหารธรรมดา (Lauridsen, 2004) polydextrose เป็นที่ยอมรับอย่างดีและเกณฑ์ระบายเฉลี่ย 90 กรัม / วัน (1.3 กรัม / กิโลกรัม bw) หรือ 50 กรัมเป็นครั้งเดียวที่ได้รับ (JFECFA, 1985). อินนูลิน biopolymer เป็นส่วนผสมอาหารโรคเบาหวานที่ดีและ ตัวแทนในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ (อาลี et al., 1991 Carswell et al., 2003 และ Prazinik et al., 1984) อินนูลินที่ตอบสนองต่อความหลากหลายของผู้บริโภคความต้องการ: มันเป็นเส้นใยที่อุดม, prebiotic และน้ำตาลต่ำ ในฐานะที่เป็นใยอาหารที่มันผ่านระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้แยกแยะ (Roberfroid แวน Loo และกิบสัน, 1998) ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่มีอินนูลินโมเลกุลของห่วงโซ่สั้นเพิ่มรสชาติและความหวานและมีการใช้บางส่วนแทนที่น้ำตาลซูโครส (เดอคาสโตร et al., 2009, ฟ 2002 และ Villegas et al., 2010) เปลี่ยนซูโครสโดยอินนูลินและสารผสม polydextrose ระหว่างการผลิตช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลหวานกับหญ้าหวานหรือ thaumatin จะน่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมุมมองของความจริงที่ว่าเส้นใยผลดีจะสามารถใช้ร่วมกับโปรโมชั่นที่ดีของการขยายลำไส้ แต่ขอบเขตที่ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้จะมีผลต่อการไหลละลายและลักษณะที่มีคุณภาพทางกายภาพอื่น ๆ ยังคงไม่มีความชัดเจน. ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการใช้งานของอินนูลิน / ผสม polydextrose ระหว่างการผลิตช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลใช้ หญ้าหวานหรือ thaumatin เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่รุนแรงไหล (ไหล) คุณสมบัติพฤติกรรมละลายสีและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 วัสดุ2.1.1 วัตถุดิบสุราโกโก้กานาได้รับจากคาร์กิลโกโก้การประมวลผลบริษัท อักกรา กานา โกโก้บัตเตอร์ที่ได้รับจาก Belcolade, erembodegem เบลเยียม ซูโครสและเลซิตินจากถั่วเหลืองที่ได้รับจากแบร์รี่ Callebaut, Weize เบลเยียม polydextrose (Litesse สอง) และอินนูลินของ HP ที่ได้รับตามลำดับจาก Danisco, Dordrecht, ฮอลแลนด์และ BENEO Orafti เบลเยียม หญ้าหวาน Rebaudioside A (Eureba Reb A97) ที่ได้รับจาก Bayn, สตอกโฮล์ม, สวีเดน Thaumatin ที่ได้รับจาก บริษัท Samatex Thaumatin ภาคตะวันตกกานา. 2.1.2 การผลิตช็อคโกแลตตัวอย่างช็อคโกแลตที่ถูกจัดทำขึ้นตามสูตรในตารางที่1 ส่วนผสมที่ได้รับการชั่งน้ำหนักและผสมในเครื่องผสม Vema (Vema ​​BM 30/20, Vemaconstruct, เนวาด้าเครื่องจักร Verhoest, Izegem เบลเยียม) ผสมส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนโดยใช้กลั่น 3 ม้วน (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt เยอรมนี) เพื่อ 28-30 ไมโครเมตร ช็อคโกแลตเป็น conched กลั่นใน Buhler Elk'Olino Conche (ริชาร์ด Frisse GmbH Bad Salzuflen, เยอรมนี) เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ช็อคโกแลตเหลวที่เกิดขึ้นได้ถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทพลาสติกที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C) สำหรับการวิเคราะห์ต่อไป. ตัวอย่างสำหรับการตรวจวัดความแข็งได้รับการบ่มที่ 52 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในการละลายก่อนที่จะแบ่งเบา ช็อคโกแลตเหลวเปลี่ยนน้ำตาลที่มีสารให้ความหวานที่รุนแรงเช่นหญ้าหวานหรือ thaumatin อาจก่อให้เป็นความท้าทายที่ร้ายแรงในขนมช็อคโกแลตเพราะน้ำตาลซูโครสตอบสนองทั้งการทำงานของโครงสร้างและความหวานในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การรวมกันของสารให้ความหวานที่รุนแรงกับตัวแทนการเปรียบเทียบจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้การแก้ปัญหาหนึ่งสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาล polydextrose และอินนูลินถือเป็นเส้นใยที่ไม่เพียง แต่เพิ่มส่วนประกอบเป็นกลุ่มของอาหารและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วผ่านระบบทางเดินอาหาร แต่ยังช่วยในการป้องกันอาการท้องผูกและลำไส้ที่เป็นไปได้และมะเร็งทวารหนัก (Aidoo, Afoakwa และ Dewettinck, 2014a). polydextrose มี รับการจดทะเบียนประสบความสำเร็จในความหลากหลายของอาหารรวมทั้งขนมอบเครื่องดื่มขนมและของหวานแช่แข็ง มันมีจำนวนมากและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและ mouthfeel คุณภาพมักจะเกี่ยวข้องกับน้ำตาลในขณะที่ขาดรสหวานและความคุ้มค่าแคลอรี่ที่เชื่อมต่อกับส่วนผสมอาหารธรรมดา (Lauridsen, 2004) polydextrose เป็นที่ยอมรับอย่างดีและเกณฑ์ระบายเฉลี่ย 90 กรัม / วัน (1.3 กรัม / กิโลกรัม bw) หรือ 50 กรัมเป็นครั้งเดียวที่ได้รับ (JFECFA, 1985). อินนูลิน biopolymer เป็นส่วนผสมอาหารโรคเบาหวานที่ดีและ ตัวแทนในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ (อาลี et al., 1991 Carswell et al., 2003 และ Prazinik et al., 1984) อินนูลินที่ตอบสนองต่อความหลากหลายของผู้บริโภคความต้องการ: มันเป็นเส้นใยที่อุดม, prebiotic และน้ำตาลต่ำ ในฐานะที่เป็นใยอาหารที่มันผ่านระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้แยกแยะ (Roberfroid แวน Loo และกิบสัน, 1998) ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่มีอินนูลินโมเลกุลของห่วงโซ่สั้นเพิ่มรสชาติและความหวานและมีการใช้บางส่วนแทนที่น้ำตาลซูโครส (เดอคาสโตร et al., 2009, ฟ 2002 และ Villegas et al., 2010) เปลี่ยนซูโครสโดยอินนูลินและสารผสม polydextrose ระหว่างการผลิตช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลหวานกับหญ้าหวานหรือ thaumatin จะน่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมุมมองของความจริงที่ว่าเส้นใยผลดีจะสามารถใช้ร่วมกับโปรโมชั่นที่ดีของการขยายลำไส้ แต่ขอบเขตที่ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้จะมีผลต่อการไหลละลายและลักษณะที่มีคุณภาพทางกายภาพอื่น ๆ ยังคงไม่มีความชัดเจน. ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการใช้งานของอินนูลิน / ผสม polydextrose ระหว่างการผลิตช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาลใช้ หญ้าหวานหรือ thaumatin เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่รุนแรงไหล (ไหล) คุณสมบัติพฤติกรรมละลายสีและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 วัสดุ2.1.1 วัตถุดิบสุราโกโก้กานาได้รับจากคาร์กิลโกโก้การประมวลผลบริษัท อักกรา กานา โกโก้บัตเตอร์ที่ได้รับจาก Belcolade, erembodegem เบลเยียม ซูโครสและเลซิตินจากถั่วเหลืองที่ได้รับจากแบร์รี่ Callebaut, Weize เบลเยียม polydextrose (Litesse สอง) และอินนูลินของ HP ที่ได้รับตามลำดับจาก Danisco, Dordrecht, ฮอลแลนด์และ BENEO Orafti เบลเยียม หญ้าหวาน Rebaudioside A (Eureba Reb A97) ที่ได้รับจาก Bayn, สตอกโฮล์ม, สวีเดน Thaumatin ที่ได้รับจาก บริษัท Samatex Thaumatin ภาคตะวันตกกานา. 2.1.2 การผลิตช็อคโกแลตตัวอย่างช็อคโกแลตที่ถูกจัดทำขึ้นตามสูตรในตารางที่1 ส่วนผสมที่ได้รับการชั่งน้ำหนักและผสมในเครื่องผสม Vema (Vema ​​BM 30/20, Vemaconstruct, เนวาด้าเครื่องจักร Verhoest, Izegem เบลเยียม) ผสมส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนโดยใช้กลั่น 3 ม้วน (Exakt SOS Apperatebau GmbH & Co. KG, Norderstedt เยอรมนี) เพื่อ 28-30 ไมโครเมตร ช็อคโกแลตเป็น conched กลั่นใน Buhler Elk'Olino Conche (ริชาร์ด Frisse GmbH Bad Salzuflen, เยอรมนี) เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ช็อคโกแลตเหลวที่เกิดขึ้นได้ถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทพลาสติกที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C) สำหรับการวิเคราะห์ต่อไป. ตัวอย่างสำหรับการตรวจวัดความแข็งได้รับการบ่มที่ 52 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในการละลายก่อนที่จะแบ่งเบา ช็อคโกแลตเหลวถูกอารมณ์โดยใช้ Selmi ช็อคโกแลตหนึ่งเครื่องอารมณ์ต่อเนื่อง (Selmi Srl ซานตา Vittoria d'Alba (CN), อิตาลี) และ precrystallisation ถูกวัดโดยใช้ Aasted Makrovert Chocometer (Aasted-Makrovert Aps, ฟารัม, เดนมาร์ก) เพื่อให้แน่ใจว่าช็อคโกแลต มีค่าอารมณ์ (ความลาดชัน) 0 ± 0.25 อารมณ์ยูนิท (TU) ช็อคโกแลตอารมณ์หล่อแล้วใช้แม่พิมพ์พลาสติกขนาด 102 มิลลิเมตรความยาวความกว้าง 23 มิลลิเมตรและ 8 มิลลิเมตรความสูงและได้รับอนุญาตให้เย็นในตู้เย็น (11 ° C) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงก่อนที่จะปั้น ช็อคโกแลตสำเร็จรูปแม่พิมพ์ถูกบรรจุลงในถาดพลาสติกและเครื่องปรับอากาศที่อุณหภูมิห้อง (20 ± 2 ° C) เป็นเวลา 2 สัปดาห์ก่อนที่จะวิเคราะห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แทนน้ำตาลกับสารให้ความหวานเข้มข้นเช่นหญ้าหวานหรือทอมาทินอาจก่อให้เกิดความท้าทายที่ร้ายแรงใน ช็อคโกแลต ขนม เพราะสารเติมเต็มทั้งโครงสร้าง และน้ำตาลเทียมฟังก์ชั่นในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การรวมกันของสารให้ความหวานเข้มข้นด้วยสารเพิ่มปริมาณ จึงต้องการที่จะให้โซลูชั่นที่เป็นส่วนประกอบเพื่อทดแทนน้ำตาลและถือว่าเป็นอินนูลิน Polydextrose เส้นใยที่ไม่เพียง แต่เพิ่มองค์ประกอบของอาหารและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วผ่านระบบทางเดินอาหาร แต่ยังช่วยป้องกันท้องผูกและมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักที่เป็นไปได้ ( aidoo afoakwa dewettinck & , , , 2014a ) .

Polydextrose ได้รวมอยู่ในความหลากหลายของอาหารรวมทั้งขนมอบ , เครื่องดื่ม ,ขนมและของหวานแช่แข็ง มันมีขนาดใหญ่และเนื้อสัมผัสและคุณภาพเหมาะสม mouthfeel มักจะเกี่ยวข้องกับน้ำตาลขาดรสหวานและค่าพลังงานที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมอาหารธรรมดา ( lauridsen , 2004 ) Polydextrose ดี tolerated และหมายถึงยาระบายเกณฑ์ 90 กรัม / วัน ( 1.3 กรัม / น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ) หรือ 50 กรัมเป็นขนาดเดียวได้ (

jfecfa , 1985 )ส่วนแบบอินนูลินเป็นส่วนประกอบอาหารโรคเบาหวานที่ดี และตัวแทนในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ ( Ali et al . , 1991 , คาร์สเวล et al . , 2003 และ prazinik et al . , 1984 ) อินนูลินตอบสนองความหลากหลายของความต้องการของผู้บริโภค : มันเป็นใยอุดม พรีไบโอติก และน้ำตาลต่ำ เป็นใยอาหาร มันผ่านระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ undigested ( roberfroid , รถตู้ห้องน้ำ&กิ๊บสัน , 1998 )ผลิตภัณฑ์อินูลินผสมส่วนใหญ่สั้นห่วงโซ่โมเลกุลเพิ่มรสชาติและความหวานและใช้ทดแทนซูโครสบางส่วน ( de Castro et al . , 2009 , แฟรงค์ , 2002 และ villegas et al . , 2010 ) ซูโครสแทนโดยอินูลินและผสม Polydextrose ในระหว่างการผลิตน้ำตาลฟรีช็อคโกแลตหวานหญ้าหวานหรือทอมาทินจะน่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมุมมองของความเป็นจริงที่ผลของเส้นใยที่ดีจะสามารถใช้ร่วมกับโปรโมชั่นที่ดีของการรักษาพืชที่ลำไส้ อย่างไรก็ตาม ขอบเขตที่ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้จะมีผลต่อการไหล ละลาย และลักษณะคุณภาพทางกายภาพอื่น ๆยังคงชัดเจน

ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้สารผสมอินนูลิน / Polydextrose ในระหว่างการผลิตน้ำตาลเข้มช็อกโกแลตฟรีใช้หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่รุนแรงหรือทอมาทินไหล ( ไหล ) คุณสมบัติ , ละลายพฤติกรรม , สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้

2 วัสดุและวิธีการ


ตัว 2.1 วัสดุ วัตถุดิบกานาโกโก้สุราได้จากคาร์กิลล์โกโก้การประมวลผล บริษัท , อักกรา , กานา เนยโกโก้ที่ได้รับจาก erembodegem belcolade , , เบลเยียม ซูโครสและเลซิทินจากถั่วเหลืองที่ได้จาก แบรี่ เ ่ยซี คอลเลโบ , , เบลเยียม Polydextrose ( ไลเทส 2 ) และอินนูลิน HP ตามลำดับที่ได้จาก danisco Dordrecht beneo orafti , ฮอลแลนด์ และ เบลเยียมหญ้าหวานรีบาวดิโ ซด์ ( eureba แร็พ a97 ) ได้จาก bayn , สตอกโฮล์ม , สวีเดน ทอมาติน ได้จาก samatex ธอมาติน บริษัท ภูมิภาคตะวันตก , กานา .


2.1.2 การผลิตช็อกโกแลตช็อกโกแลตจำนวนปรุงตามสูตรในตารางที่ 1 ส่วนผสมที่เป็นหนัก และผสมในเครื่องผสมวีม่า ( วีม่า BM 30 / 20 , vemaconstruct verhoest เซเกม , เครื่องจักร , NV เบลเยียม )ส่วนผสมกำลังการกลั่นโดยใช้ 3-roll กลั่น ( อย่างแน่นอน SOS apperatebau GmbH & Co . KG , นอร์เดอร์ชเต็ดท์ , เยอรมนี ) 28 – 30 เมตร ถึงμช็อกโกแลต conched ใน Buhler elk'olino conche ( ริชาร์ด frisse GmbH บาดซาลซูเฟลน , เยอรมัน ) สำหรับ 6 ชั่วโมง ส่งผลให้ช็อกโกแลตได้ถูกเก็บไว้ในภาชนะหล่อพลาสติกปิดผนึกที่อุณหภูมิห้อง ( 20 – 22 ° C )
สำหรับการวิเคราะห์ต่อไปตัวอย่างการวัดความแข็งที่อุณหภูมิ 55 องศา C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงเพื่อละลายก่อนการ . หลอมเหลวช็อกโกแลต
แทนน้ำตาลกับสารให้ความหวานเข้มข้นเช่นหญ้าหวานหรือทอมาทินอาจก่อให้เกิดความท้าทายที่ร้ายแรงใน ช็อคโกแลต ขนม เพราะสารเติมเต็มทั้งโครงสร้าง และน้ำตาลเทียมฟังก์ชั่นในผลิตภัณฑ์เหล่านี้การรวมกันของสารให้ความหวานเข้มข้นด้วยสารเพิ่มปริมาณ จึงต้องการที่จะให้โซลูชั่นที่เป็นส่วนประกอบเพื่อทดแทนน้ำตาล และถือว่าเป็นอินนูลิน Polydextrose เส้นใยที่ไม่เพียง แต่เพิ่มองค์ประกอบของอาหารและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วผ่านระบบทางเดินอาหาร แต่ยังช่วยป้องกันท้องผูกและมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักที่เป็นไปได้ ( aidoo afoakwa & dewettinck , , ,2014a ) .

Polydextrose ได้รวมอยู่ในความหลากหลายของอาหารรวมทั้งขนมอบ เครื่องดื่ม ขนมและของหวานแช่แข็ง มันมีขนาดใหญ่และเนื้อสัมผัสและคุณภาพเหมาะสม mouthfeel มักจะเกี่ยวข้องกับน้ำตาลขาดรสหวานและค่าพลังงานที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมอาหารธรรมดา ( lauridsen , 2004 )Polydextrose ดี tolerated และหมายถึงยาระบายเกณฑ์ 90 กรัม / วัน ( 1.3 กรัม / น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ) หรือ 50 กรัมเป็นขนาดเดียวที่ได้รับ ( jfecfa , 1985 )

แบบอินนูลินเป็นส่วนประกอบอาหารโรคเบาหวานที่ดี และตัวแทนในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ ( Ali et al . 1991 , คาร์สเวล et al . , 2003 และ prazinik et al . , 1984 ) อินนูลินตอบสนองความหลากหลายของความต้องการของผู้บริโภคมันเป็นใยอุดม พรีไบโอติก และน้ำตาลต่ำ เป็นใยอาหาร มันผ่านระบบทางเดินอาหารส่วนใหญ่ undigested ( roberfroid , รถตู้ห้องน้ำ&กิ๊บสัน , 1998 ) ผลิตภัณฑ์อินูลินผสมส่วนใหญ่สั้นห่วงโซ่โมเลกุลเพิ่มรสชาติและความหวานและใช้ทดแทนซูโครสบางส่วน ( de Castro et al . , 2009 , แฟรงค์ , 2002 และ villegas et al . , 2010 )ซูโครสแทนโดยอินูลินและผสม Polydextrose ในระหว่างการผลิตน้ำตาลฟรีช็อคโกแลตหวานหญ้าหวานหรือทอมาทินจะน่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมุมมองของความจริงที่ว่าผลใยดีจะรวมกับโปรโมชั่นที่ดีของการรักษาพืชที่ลำไส้ อย่างไรก็ตาม ขอบเขตที่ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้จะมีผลต่อการไหลละลายและคุณลักษณะทางกายภาพอื่น ๆยังคงชัดเจน

ดังนั้นการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้สารผสมอินนูลิน / Polydextrose ในระหว่างการผลิตน้ำตาลเข้มช็อกโกแลตฟรีใช้หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่รุนแรงหรือทอมาทินไหล ( ไหล ) คุณสมบัติ , ละลายพฤติกรรม , สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ 2 .
2.1 วัสดุ 2 วัสดุและวิธีการ

ตัววัตถุดิบ
กานาโกโก้สุราได้จากคาร์กิลล์โกโก้การประมวลผล บริษัท , อักกรา , กานา เนยโกโก้ที่ได้รับจาก erembodegem belcolade , , เบลเยียม ซูโครสและเลซิทินจากถั่วเหลืองที่ได้จาก แบรี่ เ ่ยซี คอลเลโบ , , เบลเยียม Polydextrose ( ไลเทส 2 ) และอินนูลิน HP ตามลำดับที่ได้จาก danisco Dordrecht , ,beneo orafti ฮอลแลนด์ และ เบลเยียม หญ้าหวานรีบาวดิโ ซด์ ( eureba แร็พ a97 ) ได้จาก bayn , สตอกโฮล์ม , สวีเดน ทอมาติน ได้จาก samatex ธอมาติน บริษัท ภูมิภาคตะวันตก , กานา .


2.1.2 การผลิตช็อกโกแลตช็อกโกแลตจำนวนปรุงตามสูตรในตารางที่ 1 ส่วนผสมที่เป็นหนัก และผสมในเครื่องผสมวีม่า ( วีม่า BM 30 / 20 vemaconstruct , ,verhoest เครื่องจักรนวีเซเกม , เบลเยียม ) ส่วนผสมกำลังการกลั่นโดยใช้ 3-roll กลั่น ( อย่างแน่นอน SOS apperatebau GmbH & Co . KG , นอร์เดอร์ชเต็ดท์ , เยอรมนี ) 28 – 30 เมตร ถึงμช็อกโกแลต conched ใน Buhler elk'olino conche ( ริชาร์ด frisse GmbH บาดซาลซูเฟลน , เยอรมนี ) 6 hผลที่ได้คือเก็บในภาชนะบรรจุช็อกโกแลตละลายพลาสติกปิดผนึกที่อุณหภูมิห้อง ( 20 – 22 ° C ) สำหรับการวิเคราะห์ต่อไป ตัวอย่างการวัดความแข็ง
อุณหภูมิ 52 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงเพื่อละลายก่อนการ . ช็อกโกแลตเหลวเป็นอารมณ์โดยใช้ selmi อันต่อเนื่องอารมณ์ เครื่อง ช็อกโกแลต ( selmi Srl , Santa Vittoria d'alba ( CN )อิตาลี ) และ precrystallisation การวัด aasted makrovert chocometer ( aasted makrovert ในฟารัม , เดนมาร์ก ) เพื่อให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตมีมูลค่าอารมณ์ ( ความชัน ) 0 ± 0.25 อารมณ์หน่วย ( TU ) ช็อคโกแลตมีอารมณ์แล้วขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์พลาสติกขนาดความยาว 102 มิลลิเมตร กว้าง 23 มม. และ 8 มม. , ความสูง , และอนุญาตให้เย็นในตู้เย็น ( 11 ° C ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนที่ เดอ แม่พิมพ์แม่พิมพ์ช็อกโกแลตบรรจุเสร็จลงบนถาดพลาสติกและปรับอากาศในอุณหภูมิปกติ ( 20 ± 2 ° C ) เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ก่อนที่จะทำการ