Wheat flour must be high in both pr

Wheat flour must be high in both protein content and quality to develop the functional properties essential to bread baking. When mixed with water, flour forms a viscoelastic substance called gluten, which is composed of two protein fractions, glutenin and gliadin. The control of mixing time has also been associated with the glutenin fraction of the wheat flour. Differences between wheat varieties in bread-making properties appear to be a function of the nature of gluten. A study of Orth and Bushuk (1972) showed that loaf volume was inversely related to the amount of acid-soluble (in 0.05N acetic acid) glutenin and directly related to the proportion of insoluble glutenin (Fig.1). Glutenin was responsible for
loaf volume, which was confirmed by MacRitchie (1980, 1985). Glutenin was composed of high-molecular weight proteins with values reported from 150,000 to 3 million, while gliadins
were low-molecular weight proteins ranging in molecular weight from 25,000 to 100,000
daltons.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สาลีต้องสูงทั้งโปรตีนและคุณภาพเพื่อพัฒนาสำคัญคุณสมบัติทำให้ขนมปังเบเกอรี่ เมื่อผสมกับน้ำ แป้งสาร viscoelastic เรียกตัง ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ส่วน glutenin และ gliadin ฟอร์ม การควบคุมการผสมเวลายังได้เชื่อมโยงกับตัวเศษ glutenin แป้งข้าวสาลี ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ข้าวสาลีในคุณสมบัติทำให้ขนมปังจะ เป็นฟังก์ชั่นของธรรมชาติของตัง ศึกษา Orth และ Bushuk (1972) พบว่า ปริมาณก้อน inversely เกี่ยวจำนวนกรดละลาย (ใน 0.05N กรดอะซิติก) glutenin และเกี่ยวข้องโดยตรงกับสัดส่วนของ glutenin ละลาย (ภาพ) Glutenin ถูกชอบปริมาตรก้อน ซึ่งได้รับการยืนยัน โดย MacRitchie (1980, 1985) Glutenin ถูกประกอบด้วยน้ำหนักโมเลกุลสูงโปรตีน มีค่าที่รายงานจาก 150, 000 3 ล้าน ในขณะที่ gliadinsมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำโปรตีนตั้งแต่น้ำหนักโมเลกุลจาก 25000 100000daltons

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งสาลีจะต้องสูงทั้งโปรตีนและคุณภาพในการพัฒนาคุณสมบัติการทำงานที่จำเป็นในการอบขนมปัง เมื่อผสมกับน้ำ, แป้งรูปแบบสารหนืดที่เรียกว่าตังซึ่งประกอบด้วยสองเศษส่วนโปรตีนและ glutenin gliadin การควบคุมเวลาการผสมยังได้รับการที่เกี่ยวข้องกับส่วนของแป้งสาลี glutenin ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ข้าวสาลีขนมปังในคุณสมบัติของการทำดูเหมือนจะเป็นฟังก์ชั่นของธรรมชาติของกลูเตน การศึกษาของฉากและ Bushuk (1972) พบว่าปริมาณก้อนที่เกี่ยวข้องผกผันกับปริมาณของกรดที่ละลายน้ำได้ (ใน 0.05N กรดอะซิติก) glutenin และเกี่ยวข้องโดยตรงกับสัดส่วนของ glutenin ที่ไม่ละลายน้ำ (รูปที่ 1) glutenin เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับ
ปริมาณก้อนซึ่งได้รับการยืนยันจาก MacRitchie (1980, 1985) glutenin ประกอบด้วยโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลสูงที่มีค่าได้รับรายงานจาก 150,000 ถึง 3 ล้านบาทขณะที่ gliadins
เป็นโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำตั้งแต่ในน้ำหนักโมเลกุลจาก 25,000 ถึง 100,000
ดาลตัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งสาลีต้องสูงทั้งโปรตีนและคุณภาพในการพัฒนาการทำงาน คุณสมบัติสำคัญ การอบขนมปัง เมื่อผสมกับน้ำ แป้ง แบบเข้มข้น สารที่เรียกว่าตัง , ซึ่งประกอบด้วยสองโปรตีนกลูเตนิน และ ไกลอะดินเศษส่วน . การควบคุมเวลาผสม ได้รับ ที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนินส่วนของแป้งสาลีความแตกต่างระหว่างพันธุ์ข้าวสาลีในการทำขนมปัง คุณสมบัติจะปรากฏเป็นฟังก์ชันของธรรมชาติของตัง การศึกษาและตรง bushuk ( 1972 ) พบว่าปริมาณก้อนเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับปริมาณของกรดที่ละลายน้ำได้ ( ใน 0.05n กรดอะซิติก ) และกลูเตนินเกี่ยวข้องโดยตรงกับสัดส่วนของกลูเตนินไม่ละลาย ( ” ) คือปริมาณกลูเตนินรับผิดชอบ
ขนมปังซึ่งได้รับการยืนยันโดยแม็กคริตชี่ ( 1980 , 1985 ) กลูเตนินประกอบด้วยโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลสูงด้วยค่ารายงานจาก 150 , 000 ถึง 3 ล้านบาท ขณะที่ gliadins
เป็นโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 25 100000
ดาลตัน .