It has been well recognised that th

It has been well recognised that the only effective treatment for coeliac disease is a persistent life-long avoidance of food products containing wheat and similar cereal grains. At present, there is still substantial demand for gluten-free products that meet consumer needs in terms of sensory quality, conveniences and price values. This work investigated the characteristics of gluten-free jasmine rice (JR) bread and its quality improvement through the applications of pregelatinised tapioca starch (PG) and transglutaminase (TGase). The JR bread had rather low bread volume (1.9 cm3/g) and high crumb hardness. In order to adjust dough viscoelasticity and to improve bread quality, the PG was substituted for the rice flour at the level up to 30% w/w. It was found that all JR-based batters were viscoelastic solid. The substitution of PG decreased the dough elasticity slightly but increased the resistance to deformation, thus, permitting better expansion of gas cells during baking. In breadmaking, the specific loaf volume increased to 2.4 cm3/g with the substitution of PG at 10% w/w but was suppressed at higher amount of the substitution. The replacement of PG also resulted in lower crumb hardness and chewiness. An addition of TGase at 0.1–1% (flour weight basis) increased the bread volume and decreased crumb hardness and chewiness. Moreover, increasing TGase concentration showed a tendency to decrease bread loaf volume and increased crumb hardness and chewiness. Cohesiveness and springiness of all the breads were, however, unaffected. Overall, both pregelatinised tapioca starch and transglutaminase are promisingly useful ingredients for producing gluten-free jasmine rice bread with better bread quality.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มันมีได้ดีรู้ว่า การรักษามีผลเฉพาะโรค coeliac คือ การหลีกเลี่ยงตลอดถาวรผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีและเมล็ดธัญพืชคล้าย ในปัจจุบัน มียังคงพบความต้องการผลิตภัณฑ์ตังฟรีที่ตอบสนองความต้องการผู้บริโภคในแง่ของค่าทางคุณภาพ สิ่งอำนวยความสะดวก และราคา งานนี้เป็นการตรวจสอบลักษณะของขนมปังข้าวตังฟรีมะลิ (JR) และการปรับปรุงคุณภาพผ่านการใช้งานของแป้งมันสำปะหลัง pregelatinised (PG) และ transglutaminase (TGase) ขนมปังของ JR มีขนมปังที่ค่อนข้างต่ำระดับเสียง (1.9 cm3 g) และความแข็งสูงเศษ ปรับวิแป้ง และ การปรับปรุงคุณภาพขนมปัง PG ถูกทดแทนแป้งข้าวที่ระดับขึ้นไป 30% w/w พบที่สุดทั้งหมดใช้ JR ได้ viscoelastic แข็ง การแทนที่ของ PG ลดลงความยืดหยุ่นแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานการเปลี่ยนรูป ดังนั้น อนุญาตให้ขยายดีเซลล์ก๊าซในระหว่างการอบ ใน breadmaking เสียงเฉพาะปอนด์เพิ่มขึ้น 2.4 cm3/g ด้วยการแทนที่ของ PG ที่ 10% w/w แต่ถูกยับยั้งในการแทนจำนวนสูง การแทนที่ของ PG ยังผลในความแข็งต่ำกว่าเศษและ chewiness เพิ่มของ TGase ที่ 0.1 – 1% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพิ่มในขนมปัง และลดความแข็งเศษและ chewiness นอกจากนี้ เพิ่มความเข้มข้นของ TGase ที่แสดงให้เห็นแนวโน้มที่จะลดปริมาณขนมปังปอนด์ และความแข็งเพิ่มขึ้นเศษ และ chewiness Cohesiveness และ springiness ของขนมปังทั้งหมดได้ อย่างไรก็ตาม ได้รับผลกระทบ โดยรวม pregelatinised แป้งมันสำปะหลังและ transglutaminase มีประโยชน์ promisingly วัตถุดิบสำหรับการผลิตข้าวหอมมะลิตังฟรีขนมปังคุณภาพขนมปังดีกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มันได้รับการยอมรับกันดีว่าการรักษาที่มีประสิทธิภาพเฉพาะสำหรับโรค celiac เป็นหลีกเลี่ยงตลอดชีวิตถาวรของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีข้าวสาลีและธัญพืชที่คล้ายกัน ในปัจจุบันยังคงมีความต้องการอย่างมากสำหรับผลิตภัณฑ์ตังฟรีที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในแง่ของคุณภาพทางประสาทสัมผัสสิ่งอำนวยความสะดวกและค่าราคา งานนี้การตรวจสอบลักษณะของตังฟรีข้าวหอมมะลิ (JR) ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพผ่านการใช้งานของแป้ง pregelatinised สำปะหลัง (PG) และทรานที่ (TGase) ขนมปัง JR มีปริมาณค่อนข้างต่ำขนมปัง (1.9 cm3 / g) และความแข็งเศษสูง เพื่อปรับ viscoelasticity แป้งและการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่ PG ถูกแทนแป้งข้าวในระดับสูงถึง 30% w / W มันก็พบว่าทุกแป้ง JR-based เป็น viscoelastic ของแข็ง การเปลี่ยนตัวผู้เล่นของ PG ลดลงยืดหยุ่นแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มขึ้นความต้านทานต่อการเปลี่ยนรูปจึงอนุญาตให้การขยายตัวที่ดีขึ้นของเซลล์ก๊าซระหว่างการอบ ใน breadmaking ปริมาณก้อนเฉพาะเพิ่มขึ้นถึง 2.4 cm3 / กรัมพร้อมทดแทน PG ที่ 10% w / W แต่ได้ถูกยกเลิกเป็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นของการทดแทน เปลี่ยนจาก PG ยังส่งผลให้มีความแข็งเศษลดลงและเคี้ยว นอกจากนี้ของ TGase ที่ 0.1-1% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพิ่มปริมาณขนมปังและลดลงความแข็งและเคี้ยวเศษ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มความเข้มข้น TGase แสดงให้เห็นแนวโน้มที่จะลดระดับเสียงก้อนขนมปังและความแข็งเศษเพิ่มขึ้นและเคี้ยว ความเหนียวแน่นและความยืดหยุ่นของขนมปังทุกคน แต่ได้รับผลกระทบ โดยรวมทั้งแป้งมันสำปะหลัง pregelatinised และทรานเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ promisingly สำหรับการผลิตขนมปังข้าวหอมมะลิตังฟรีที่มีคุณภาพที่ดีกว่าขนมปัง