The prevalence of coeliac patients

The prevalence of coeliac patients and consumers' perceptions of gluten-free products as healthier alternatives have resulted in an increasing demand for a wider range of gluten-free products. Gluten confers elasticity and extensibility to the dough, and contributes to the retention of shapes of many food products such as noodles and baked confectioneries. The lack of gluten leads to a fragile and crumbly dough with poor processibility, and therefore, poses a big problem to the food industry. Moreover, gluten-free products often lack resilience and other textural attributes which are desirable to consumers.

Pregelatinised starch-based flour has been widely used as a texture improver in many food products. Cham and Suwannaporn (2010) and Hormdok and Noomborm (2007) used pregelatinised rice flour to improve the textural properties of rice noodles. Hydrothermal treatment, one of the most common methods to produce pregelatinised starch-based flour, has been widely studied. It was reported that hydrothermal treatment changed the X-ray pattern, swelling factor, crystallinity, starch chain associations, acid and enzymatic hydrolysis of various starches (Hoover and Manuel, 1996 and Ozcan and Jackson, 2003). These changes affect the granular rigidity, gelatinisation and retrogradation, as well as gel structure, stability and hardness of starch (Takaya et al., 2000).

Several studies had conducted to prove that non-starch polysaccharides (NSP) can be incorporated into gluten-free flours to improve the textural properties of food products. Inglett et al. (2005) used an oat hydrocolloidal fibre to improve the binding qualities of noodles made with rice flour. Modified starch, xanthan gum (XG) and locust bean gum had also been used to improve texture and reduce changes of flavour in pasta made from pea flour (Gallagher et al., 2004). Lazaridou et al. (2007) used NSP such as pectin, carboxymethylcellulose (CMC), agarose, XG and oat β-glucan to improve the storage modulus and elasticity of rice flour dough for gluten-free bread.

Different types of NSP and starch-based flours are mixed to improve the characteristics of starch-based products. Lim et al. (2002) found that dry heating with sodium alginate, CMC or XG changed the paste viscosity of waxy maize and potato starches. XG provided the most substantial changes among these three gums. Chung et al. (2007) claimed a continuous increase in pasting viscosity of waxy rice starch when heated with phosphate salts and XG. Li et al. (2013) reported that crosslinking between starch granules was formed by xanthan polymers when XG and waxy rice starch were mixed and dry-heated.

Starches with varying amylose/amylopectin ratios and from different sources bring about different physical, textural and pasting properties during and after cooking (Champagne, 1996). According to a comprehensive review written by BeMiller (2011), many works have been done on the mixtures of hydrocolloids and starch-based flours from different sources including corn, wheat, potato, sweet potato, rice and etc. However, glutinous rice, with its unique sticky texture upon gelatinisation (due to high amylopectin content), has not been widely reported. The aim of this study was to manipulate the physicochemical properties of hydrothermally treated polysaccharide mixtures (i.e. glutinous rice flour and XG) in order to improve the textural and sensory quality of gluten-free food. XG was incorporated at different concentrations to study the effect of XG on the properties of HTT-PSM.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความชุกของ coeliac ผู้ป่วยและผู้บริโภครับรู้ของผลิตภัณฑ์ตังฟรีเป็นทางเลือกสุขภาพดีทำให้ความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับช่วงกว้างของผลิตภัณฑ์ตังฟรี ตังคำตอบความยืดหยุ่นและเพิ่มความสามารถของแป้ง และการเก็บรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดเช่นก๋วยเตี๋ยวและขนมอบเครื่อง ไม่มีตังไปสู่ความเปราะบาง และกับไอศกรีมแป้งกับ processibility ไม่ดี แล้วจึง poses ปัญหาใหญ่ให้กับอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ตังฟรีมักจะขาดความยืดหยุ่นและคุณลักษณะอื่น ๆ เชื่อมซึ่งต้องการผู้บริโภคPregelatinised ตามแป้งแป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเสริมเนื้อความในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด จาม และรรณาภรณ์ (2010) และ Hormdok และ Noomborm (2007) ใช้ pregelatinised ข้าวแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของขนม ศึกษา hydrothermal รักษา วิธีการทั่วไปในการผลิตแป้งจากแป้ง pregelatinised หนึ่งอย่างกว้างขวาง มีรายงานว่า รักษา hydrothermal เปลี่ยนแปลงรูปแบบ X-ray บวมปัจจัย ผลึก ความสัมพันธ์ของห่วงโซ่ของแป้ง กรด และเอนไซม์ย่อยสลายของแป้งต่าง ๆ (ฮูเวอร์ และ มานูเอล 1996 และ Ozcan และ Jackson, 2003) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อเม็ดความแข็งแกร่ง gelatinisation และ retrogradation เป็นเจลโครงสร้าง ความมั่นคง และความแข็งของแป้ง (Takaya et al. 2000)หลายการศึกษาได้ดำเนินการเพื่อพิสูจน์ว่า ไม่ใช่แป้งไรด์ (NSP) สามารถติดตั้งในแป้งกลูเตนเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร Inglett et al. (2005) ใช้เป็นไฟเบอร์ hydrocolloidal โอ๊ตเพื่อพัฒนาคุณภาพรวมของก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าว แป้งแก้ไข หมากฝรั่ง xanthan (XG) และโลคัสบีนกัมมียังถูกใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส และลดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติในพาสต้าที่ทำจากแป้งถั่ว (Gallagher et al. 2004) Lazaridou et al. (2007) ใช้ NSP เพกทิน carboxymethylcellulose (CMC), agarose, XG และโอ๊ตβ-กลูแคนเก็บโมดูลัสและความยืดหยุ่นของแป้งแป้งข้าวขนมปังตังฟรีชนิดของ NSP และตามแป้งแป้งผสมเพื่อปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์จากแป้ง Lim et al. (2002) พบว่า แห้งร้อน ด้วยโซเดียมแอลจิเนต CMC หรือ XG เปลี่ยนความหนืดของแป้งมันฝรั่งและข้าวโพดคล้ายขี้ผึ้งวาง XG ให้การเปลี่ยนแปลงสำคัญระหว่างเหงือกสามเหล่านี้ Chung et al. (2007) อ้างว่า การเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในการวางความหนืดของแป้งข้าวคล้ายขี้ผึ้งเมื่อถูกความร้อนกับเกลือฟอสเฟตและ XG Li et al. (2013) รายงานว่า crosslinking ระหว่างเม็ดแป้งถูกสร้างขึ้น โดยเมอร์ xanthan เมื่อ XG คล้ายขี้ผึ้งแป้งผสม และถูกความ ร้อนแห้งแป้งต่าง ๆ อัตราส่วน อมิ/amylopectin และ จากแหล่งต่าง ๆ นำมาเกี่ยวกับคุณสมบัติทางกายภาพ เชื่อม และวางที่แตกต่างกันระหว่าง และ หลังการปรุงอาหาร (แชมเปญ 1996) ตามการทบทวนเขียน โดย BeMiller (2011), หลายงานได้ในส่วนผสมของเจ้าและตามแป้งแป้งจากแหล่งต่าง ๆ รวมทั้งข้าวโพด ข้าวสาลี มันฝรั่ง มันเทศ ข้าว และอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม ข้าวเหนียว เนื้อของมันเหนียวเฉพาะเมื่อ gelatinisation (เนื่องจากเนื้อหา amylopectin สูง), ไม่มีการแพร่หลายรายงาน จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ การควบคุมคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของ hydrothermally ถือว่า polysaccharide ผสม (แป้งข้าวเหนียวเช่นและ XG) เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส และความรู้สึกของแจง XG ถูกรวมอยู่ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันเพื่อศึกษาผลของ XG คุณสมบัติของ HTT PSM

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความชุกของผู้ป่วยที่ช่องท้องและการรับรู้ของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ตังฟรีเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมีผลในความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับช่วงกว้างของผลิตภัณฑ์ตังฟรี ตังฟาโรห์ความยืดหยุ่นและการขยายไปยังแป้งและก่อให้เกิดการเก็บรักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่างเช่นก๋วยเตี๋ยวและขนมหวานอบ การขาดการตังนำไปสู่แป้งที่เปราะบางและร่วนกับ processibility ยากจนและดังนั้นจึงก่อให้เกิดปัญหาใหญ่กับอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ตังฟรีมักจะขาดความยืดหยุ่นและคุณลักษณะเนื้อสัมผัสอื่น ๆ ที่เป็นที่น่าพอใจให้กับผู้บริโภค.

แป้งแป้งตาม Pregelatinised ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางว่าเป็น improver เนื้อในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ๆ จามและสุวรรณา (2010) และ Hormdok และ Noomborm (2007) ที่ใช้แป้งข้าวเจ้า pregelatinised การปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยว การรักษาความร้อนชื้นซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการที่พบมากที่สุดในการผลิตแป้งแป้งตาม pregelatinised ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง มีรายงานว่าการรักษา hydrothermal การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการเอ็กซ์เรย์บวมปัจจัยผลึก, สมาคมห่วงโซ่แป้งกรดและเอนไซม์ต่างๆของสตาร์ช (ฮูเวอร์และมานูเอลปี 1996 และ Ozcan และแจ็คสัน, 2003) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อความแข็งแกร่งเม็ด gelatinisation และ retrogradation เช่นเดียวกับโครงสร้างเจลมีความมั่นคงและความแข็งของแป้ง (คายา et al., 2000).

การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการที่จะพิสูจน์ว่า polysaccharides ไม่ใช่แป้ง (NSP) สามารถรวมอยู่ในตัง แป้งปราศจากการปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร Inglett et al, (2005) ใช้ข้าวโอ๊ตเส้นใย hydrocolloidal เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลผูกพันของก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง, แซนแทนกัม (XG) และถั่วปาทังกาเหงือกยังถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงพื้นผิวและลดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติในพาสต้าที่ทำจากแป้งถั่ว (กัลลาเกอร์ et al., 2004) Lazaridou et al, (2007) ที่ใช้ NSP เช่นเพคติน carboxymethylcellulose (CMC) agarose, XG และข้าวโอ๊ตβ-Glucan ในการปรับปรุงโมดูลัสการจัดเก็บข้อมูลและความยืดหยุ่นของแป้งข้าวแป้งขนมปังตังฟรี.

รูปแบบต่างๆของ NSP และแป้งแป้งที่ใช้ผสม เพื่อปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์แป้งตาม Lim, et al (2002) พบว่าความร้อนแห้งด้วยโซเดียมอัลจิเนต, CMC หรือ XG เปลี่ยนแปลงความหนืดของข้าวเหนียวข้าวโพดและมันฝรั่งแป้ง XG ให้การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญมากที่สุดในหมู่ที่สามเหล่านี้เหงือก จุง, et al (2007) อ้างว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในความหนืดความหนืดของแป้งข้าวเหนียวเมื่อถูกความร้อนกับเกลือฟอสเฟตและ XG Li et al, (2013) รายงานว่าการเชื่อมขวางระหว่างเม็ดแป้งที่ถูกสร้างขึ้นโดยโพลีเมอ xanthan เมื่อ XG และแป้งข้าวเหนียวผสมแห้งและร้อน.

แป้งที่แตกต่างกับอัตราส่วนอะไมโลส / amylopectin และจากแหล่งที่มาที่แตกต่างกันนำมาเกี่ยวกับความแตกต่างกันทางกายภาพเนื้อสัมผัสและวางคุณสมบัติในระหว่างและหลัง ทำอาหาร (แชมเปญ, 1996) ตามการตรวจสอบที่ครอบคลุมที่เขียนโดย BeMiller (2011) ผลงานจำนวนมากได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับส่วนผสมของไฮโดรคอลลอยด์และแป้งแป้งที่ใช้มาจากแหล่งที่แตกต่างกันรวมทั้งข้าวโพดข้าวสาลีมันฝรั่งมันเทศข้าวและอื่น ๆ อย่างไรก็ตามข้าวเหนียวด้วย เนื้อเหนียวไม่ซ้ำกันเมื่อ gelatinisation (เนื่องจากเนื้อหา amylopectin สูง) ยังไม่ได้รับรายงานอย่างกว้างขวาง จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการจัดการกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของการรักษา hydrothermally ผสม polysaccharide (แป้งเช่นข้าวเหนียวและ XG) เพื่อที่จะปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของอาหารตังฟรี XG จัดตั้งขึ้นที่ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันเพื่อศึกษาผลของ XG ในคุณสมบัติของ HTT-PSM

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความชุกของผู้ป่วยและการรับรู้ของผู้บริโภค coeliac ตังฟรีผลิตภัณฑ์เป็นทางเลือก healthier มีผลในการเพิ่มความต้องการสำหรับช่วงกว้างของผลิตภัณฑ์ตังฟรี ความยืดหยุ่นและการขยายตังที่เกี่ยวข้องกับแป้ง และมีส่วนช่วยในการรักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น ก๋วยเตี๋ยว และสินค้าอบ ไม่มีตัง นำไปสู่ความเปราะบางและแตกง่ายแป้งกับ processibility ยากจน จึง poses เป็นปัญหาใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้ , ตังฟรีผลิตภัณฑ์มักจะขาดความยืดหยุ่นและคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสอื่น ๆ ที่ถูกใจผู้บริโภคpregelatinised จากแป้งแป้งได้ถูกใช้อย่างกว้างขวางเป็นเนื้อของผลิตภัณฑ์อาหารหลาย จาม suwannaporn ( 2010 ) และ hormdok และ noomborm ( 2007 ) ที่ใช้ pregelatinised แป้งข้าวเจ้าเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของขนมจีน . ด้วยการเป็นหนึ่งในวิธีที่พบมากที่สุดในการผลิต pregelatinised แป้งมันตาม , ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง . มีรายงานว่า ด้วยการเปลี่ยนรูปแบบการเอ็กซ์เรย์ , ปัจจัย , ผลึก , สมาคมโซ่แป้ง , กรดและเอนไซม์ต่าง ๆ ย่อยแป้ง ( Hoover และมานูเอล ปี 1996 และ ซกันกับแจ็คสัน , 2003 ) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อความแข็งแกร่ง เม็ด , gelatinisation และรี รวมทั้งโครงสร้างของเจล เสถียรภาพ และความแข็งของแป้ง ( ทาคายะ et al . , 2000 )การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการเพื่อพิสูจน์ว่าไม่ใช่แป้ง พอลิแซ็กคาไรด์ ( NSP ) สามารถรวมอยู่ในแป้งตังฟรี เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร งค์เล็ทท์ et al . ( 2005 ) ใช้ข้าวโอ๊ต hydrocolloidal ไฟเบอร์เพื่อปรับปรุงคุณภาพรวมของวุ้นเส้นกับแป้งข้าวเจ้า แป้ง , xanthan หมากฝรั่ง ( XG ) และเหงือกปาทังกาถั่วยังได้รับการใช้เพื่อการปรับปรุงพื้นผิวและลดการเปลี่ยนแปลงของรสพาสต้าทำจากแป้งถั่วลันเตา ( Gallagher et al . , 2004 ) lazaridou et al . ( 2007 ) ที่ใช้ของคุณ เช่น เพกติน ผู้ป่วยใน ( CMC ) , และ , บีตา - กลูแคนสามารถข้าวโอ๊ตเพื่อปรับปรุงกระเป๋าค่าโมดูลัสความยืดหยุ่นของแป้ง ข้าว แป้ง ขนมปังตังฟรีชนิดที่แตกต่างกันของ NSP และแป้งจากแป้งผสมเพื่อปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์จากแป้ง ลิม et al . ( 2002 ) พบว่า ความร้อนแห้งกับโซเดียมอัลจิเนต , CMC หรือสามารถเปลี่ยนวางข้าวโพดและมันฝรั่ง waxy ความหนืดของแป้ง . XG ให้มากที่สุดการเปลี่ยนแปลงในหมู่เหล่านี้สามเหงือก ชอง et al . ( 2007 ) อ้างว่าการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในความหนืดของแป้งเมื่อได้รับความร้อนข้าวเหนียวกับเกลือฟอสเฟต และ XG . Li et al . ( 1 ) รายงานที่ถูกสร้างขึ้นโดยการเชื่อมขวางระหว่างเม็ดแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียวและแซนแทนเมื่อรู้สึกแป้งผสมแห้งอุ่นแป้งกับค่าอัตราส่วนปริมาณอะไมโลสและอะมิโลเพคติน / จากแหล่งต่าง ๆนำเกี่ยวกับที่แตกต่างกันทางกายภาพและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสระหว่างและหลังจากการปรุงอาหาร ( แชมเปญ , 1996 ) ตามความคิดเห็นที่เขียนโดยครอบคลุม bemiller ( 2011 ) , งานจํานวนมากได้รับการทำในส่วนผสมของไฮโดรคอลลอยด์และแป้งจากแป้งจากแหล่งที่แตกต่างกัน ได้แก่ ข้าวโพด ข้าวสาลี มันฝรั่ง มันเทศ มันฝรั่ง ข้าว และ ฯลฯ แต่ข้าวเหนียวที่มีเอกลักษณ์ เนื้อเหนียว เมื่อ gelatinisation ( เนื่องจากเนื้อหาของอะไมโลเพคตินสูง ) ไม่ได้ ได้รับการรายงานอย่างกว้างขวาง จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อจัดการกับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของพอลิแซ็กคาไรด์ hydrothermally การผสม ( เช่น แป้งข้าวเหนียว และ XG ) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารตังฟรี สามารถถูกรวมที่ความเข้มข้นต่าง ๆ เพื่อศึกษาผลของ XG ต่อคุณสมบัติของ htt-psm .