2.4.3. Sensory analysisThe sensory

2.4.3. Sensory analysis
The sensory evaluation was performed by 30 untrained panelists,who were the graduate students in Food Science and Technology programme with the age of 25–33 years and were familiar with sausage consumption. The sausage samples were placed in the polythene bags and were dipped in the boiling water for 15 min . Stick water was drained and samples were allowed to cool to room temperature (25–28 C) prior to evaluation. Panelists were asked to evaluate for colour, taste, texture and overall likeness of sausage samples using a 9-point hedonic scale : 1, dislike extremely; 2, dislike very much; 3, dislike moderately; 4, dislike slightly; 5, neither like nor dislike; 6, like slightly;7, like moderately; 8, like very much; 9, like extremely.Samples were also evaluated for fishy odour at day 0, 12 and 20 by 30 panelists using a scale 0–10, where 0 represented no fishy odour and 10 represented the strongest fishy odour as described by Maqsood and Benjakul .
2.4.4. Colour determination
Colour of the sausage samples was measured using a colorimeter with theport size of 0.50 inch. The determination of colour was done on six different samples. Standardisation of the instrument was done using a black and white Minolta calibration plate. The values were reported in the CIE colour profile system as L⁄-value (lightness), a⁄-value (redness/greeness), and b⁄ value (yellowness/blueness). Total difference in colour (DE⁄) was calculated according to the following equation : where DL⁄, Da⁄ and Db⁄ are the differences between the correspondingcolour parameter of the sample and that of white standard(L⁄ = 93.63, a⁄ = 0.92 and b⁄ = 0.42).2.4.5. Textural profile analysis (TPA)TPA was performed using a TA-XT2i texture analyser (StableMicro Systems, Surrey, England) with cylindrical aluminum probe(50 mm diameter). The samples were cut into cylinders (30 mmheight 20 mm diameter) and placed on the instrument’s base.The tests were performed with two compression cycles. TPA textural parameters were measured at room temperature with the following testing conditions: crosshead speed 5.0 mm/s, 50% strain, surface sensing force 99.0 g, threshold 30.0 g, and time interval between the first and the second compressions was 1 s. The Texture Expert version 1.0 software (Stable Micro Systems,Surrey, England) was used to collect and process the data. Hardness,springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were calculated from the force–time curves generated for each sample(Bourne, 1978).
2.4.6. Scanning electron microscopy (SEM)
Microstructure of emulsion sausages was determined using SEM. Samples were cut into a cube ( 4x4x4 mm) using a razorblade. The prepared samples were fixed with 2.5% (v/v) glutaraldehyde in 0.2 M phosphate buffer (pH 7.2) at room temperature for 2 h. The samples were then rinsed for 1 h in distilled water before being dehydrated in ethanol with serial concentrations of 50%, 60%,70%, 80%, 90% and 100% (v/v) for 15 min at each concentration. The dehydrated samples were then fixed in 1% osmium (v/v) for 2 h and then rinsed and dehydrated in the similar manner as mentioned above. Dried samples were mounted on a bronze stub and sputter-coated with gold. The specimens were observed with a scanning electron microscope at an acceleration voltage of 10 kV.
2.5. Statistical analysis
All experiments were run in triplicate using three different lots of samples. For all analyses, the determinations were also run in triplicate. The experimental data were subjected to Analysis of Variance(ANOVA) and the differences between means were evaluated by Duncan’s New Multiple Range Test. For pair comparison, T-test was used (Steel & Torrie, 1980). Data analysis was performed using a SPSS package.
3. Results and discussion
3.1. Effect of tannic acid and EKWE on lipid oxidation in fish emulsion sausages
Impact of tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.04% and0.08%) on lipid oxidation of fish emulsion sausages during 20 days of refrigerated storage is shown in Fig. 1. A sharp increase in PV was observed in all samples up to 4 days of refrigerated storage(P < 0.05) (Fig. 1a). The continuous increase in PV was observed up to day 8 for C and EKWE-0.04 samples (P < 0.05). However, no changes in PV were found in EKWE-0.08, TA-0.02 and TA-0.04 during 4 and 12 days (P > 0.05). After 12 days of storage, samples treated with TA at both levels had the increase in PV, while C and EKWE-0.04 had the decrease in PV up to 20 days (P < 0.05). The increase in PV of samples treated with tannic acid indicated that the samples were in propagation stage of lipid oxidation with the lower rate of decomposition of hydroperoxide formed. In general, control(C) and EKWE-0.04 samples displayed the highest PV up to day 12 of storage, compared with other samples (P < 0.05). The reafter,the decrease in PV was found in those samples. The decrease in PV was most likely due to the decomposition of hydroperoxide formed into the secondary oxidation products. During the first 12 days, higher PV was found in samples treated with EKWE in comparison with those added with tannic acid at the same level (0.04%) (P < 0.05). The results indicated that the EKWE was less effective in retarding the formation of hydroperoxide, compared with tannic acid. Tannic acid showed the radical scavenging activity via hydrogen donating and reducing power, thereby terminating the propagation . Duringday 14–16 of storage, the constant PV was found in EKWE-0.08 sample. This was plausibly due to the similar rate of decomposition and formation of hydroperoxide in this sample. However, TA-0.02 and TA-0.04 samples had the increase in PV during 14–16 days of storage (P < 0.05). Recently, Maqsood and Benjakul reported that tannic acid at a level of 400 ppm was very effective in retarding haemoglobin mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince during iced storage. Maqsood and Benjakul also found that higher level (200 ppm) of tannic acid was more effective than the lower level (100 ppm) on the retardation of lipid oxidation in striped catfish slices stored under modified atmosphere packaging (MAP, 60%N2/35%CO2/5%O2). TBARS values of all samples increased sharply up to day 12 of storage, followed by a slight decrease until the end of storage period (Fig. 1b). The decrease in TBARS was probably due to their reaction with free amino acids, proteins and peptides present in the sausages to form Schiff’s base (Dillard & Tappel, 1973). Furthermore, volatile oxidation products with low molecular weight could be lost during extended storage. At day 0, TBARS values of all sample ranged from 2.7 to 4 mg MAD/kg of sample, indicating that the lipid oxidation occurred during the processing and cooking of the sausages. Control samples (C) showed the higher formation of TBARS throughout the storage of 20 days, compared with other samples (P < 0.05), except EKWE-0.04 sample, which had the similar value during the 12–20 days of storage (P > 0.05). The results showed that EKWE at a level of 0.04% was not effective in retarding the lipid oxidation in fish emulsion sausages. When tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE(0.08%) was added in the fish emulsion sausages, the formation of TBARS was retarded effectively. Among all samples, TA-0.04 samples had the lower formation of TBARS, while EKWE-0.04 samples had the higher formation of TBARS (P < 0.05). Tannic acid especially at higher level (0.04%) was therefore very effective in retarding the lipid oxidation. EKWE at a level of 0.08% was effective in retarding the formation of TBARS. Apart from acting as a radical scavenger,tannic acid, especially at a level of 0.04%, could chelate iron, which might be released during cooking. Tannic acid has the ability to chelate iron, particularly in the free form. Tannic acid chelates iron due to its ten galloyl groups and might also be able to inhibit iron-mediated oxyradical formation like other iron chelators, such as desferrioxamine (DFO), 1,10-phenanthroline and pyridoxal isonicotinoyl hydrazone (PIH). Recently, tannic acid was demonstrated to show the higher ferric reducing antioxidant power (FRAP) than other phenolic compounds (catechin, ferulic acid and caffeic acid) .Lopes et al and Andrade, Ginani, Lopes,Dutra, and Hermes-Lima (2006) also reported that tannic acid was able to reduce Fe (III) to Fe (II). Thus, tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.08%) were effective in retarding lipid oxidation in fish emulsion sausage during the extended refrigerated storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4.3 การวิเคราะห์รับความรู้สึกการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ดำเนินการ โดย 30 ฝึกฝน panelists ที่มีนักศึกษาปริญญาโทวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีโครงการอายุ 25-33 ปี และมีความคุ้นเคยกับการใช้ไส้กรอก ตัวอย่างไส้กรอกไว้ในถุง polythene และถูกจุ่มลงในน้ำเดือด 15 นาที ไม้น้ำระบายออก และตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้เย็นอุณหภูมิห้อง (25-28 C) ก่อนที่จะประเมิน Panelists ถูกขอให้ประเมินสี รส เนื้อ และอุปมาโดยรวมของตัวอย่างไส้กรอกโดยใช้มาตราส่วนแบบ hedonic 9 จุด: 1 ชิงชังมาก 2 ชิงชังมาก ไม่ชอบ 3 ปานกลาง 4 ไม่ชอบเล็กน้อย 5 ไม่ชอบและ ไม่เกลียด ชัง 6 ชอบเล็กน้อย 7 ชอบปานกลาง 8 เช่นดีมาก 9 ชอบมากยังมีประเมินตัวอย่างสำหรับกลิ่นคาวในวันที่ 0, 12 และ 20 โดย 30 panelists ใช้เป็นสเกล 0-10, 0 แทนไม่มีกลิ่นคาว และ 10 แทนกลิ่นคาวแข็งแกร่งดังที่มักสูดและ Benjakul ที่2.4.4 กำหนดสีสีตัวอย่างไส้กรอกถูกวัดด้วยตัวเครื่องขนาด theport นิ้ว 0.50 กำหนดสีที่ทำใน 6 ตัวอย่างที่แตกต่างกัน ทำมาตรฐานของเครื่องมือการใช้แผ่นเทียบ Minolta ขาวดำ มีรายงานค่าในระบบโพรไฟล์สี CIE (ความสว่าง) ของ ค่าใน L⁄, a⁄ ค่า (แดง/greeness), และค่า b⁄ (yellowness blueness) ผลต่างรวมสี (DE⁄) ได้คำนวณตามสมการต่อไปนี้: DL⁄, Da⁄ และ Db⁄ ความแตกต่างระหว่างพารามิเตอร์ correspondingcolour ของตัวอย่างที่สีขาวมาตรฐาน (L⁄ = 93.63, a⁄ = 0.92 และ b⁄ = 0.42) .2.4.5 โพรไฟล์ textural วิเคราะห์ (ส.ส.ท.) ส.ส.ท.ที่ดำเนินการด้วย analyser เป็นเนื้อ TA XT2i (ระบบ StableMicro เซอร์เรย์ อังกฤษ) โพรบอลูมิเนียมทรงกระบอก (เส้นผ่าศูนย์กลาง 50 มม.) ตัวอย่างถูกตัดเป็นถัง (30 mmheight 20 มม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) และวางอยู่บนฐานของเครื่องมือดำเนินการทดสอบกับอัดสองรอบ ส.ส.ท. textural พารามิเตอร์ได้วัดอุณหภูมิห้องด้วยการทดสอบเงื่อนไขต่อไปนี้: crosshead เร็ว 5.0 mm/s, 50% ต้องใช้ พื้นผิวตรวจวัดแรง g 99.0 ขีดจำกัด 30.0 g และช่วงเวลาระหว่างครั้งแรกและเนื่องจาก 2 เป็น 1 s ซอฟต์แวร์เวอร์ชัน 1.0 ผู้เชี่ยวชาญเนื้อ (มีเสถียรภาพระบบไมโคร เซอร์เรย์ อังกฤษ) ถูกใช้เพื่อเก็บรวบรวม และประมวลผลข้อมูล ความแข็ง springiness, cohesiveness, gumminess และ chewiness คำนวณได้จากเส้นโค้งแรง – เวลาที่สร้างขึ้นสำหรับแต่ละตัวอย่าง (บอร์น 1978)2.4.6 การสแกน microscopy อิเล็กตรอน (SEM)กำหนดต่อโครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันโดยใช้ SEM. ตัวอย่างถูกตัดเป็น cube (4 x 4 x 4 mm) ใช้กับ razorblade ตัวอย่างเตรียมไว้ได้คง มี 2.5% (v/v) glutaraldehyde ใน 0.2 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) ที่อุณหภูมิห้องใน 2 h ตัวอย่างแล้วถูก rinsed สำหรับ h 1 ในน้ำกลั่นก่อนที่จะถูกอบแห้งในเอทานอลกับลำดับความเข้มข้น 50%, 60%, 70%, 80%, 90% และ 100% (v/v) ใน 15 นาทีในแต่ละความเข้มข้น ตัวอย่างอบแห้งแล้วถาวรในออสเมียม 1% (v/v) สำหรับ 2 h แล้ว rinsed และอบแห้งในลักษณะคล้ายกันดังกล่าวข้างต้น ตัวอย่างแห้งที่ติดกับขั้วทองแดง และ sputter เคลือบ ด้วยทอง ไว้เป็นตัวอย่างถูกสังเกต ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบการสแกนที่แรงเร่ง 10 kV2.5. สถิติวิเคราะห์ทดลองทั้งหมดถูกเรียกใช้ใน triplicate ใช้จำนวนมากแตกต่างกัน 3 อย่าง การวิเคราะห์ทั้งหมด determinations ที่ถูกเรียกใช้ใน triplicate ข้อมูลการทดลองถูกต้องการวิ Variance(ANOVA) และมีประเมินความแตกต่างระหว่างวิธีการ โดยของดันแคนใหม่หลายช่วงทดสอบ สำหรับการเปรียบเทียบคู่ T-ทดสอบถูกใช้ (เหล็กและ Torrie, 1980) วิเคราะห์ข้อมูลที่ดำเนินการโดยใช้แพคเกจโปรแกรม3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ผลของกรด tannic และ EKWE เกิดออกซิเดชันของไขมันในปลาไส้กรอกอิมัลชันImpact of tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.04% and0.08%) on lipid oxidation of fish emulsion sausages during 20 days of refrigerated storage is shown in Fig. 1. A sharp increase in PV was observed in all samples up to 4 days of refrigerated storage(P < 0.05) (Fig. 1a). The continuous increase in PV was observed up to day 8 for C and EKWE-0.04 samples (P < 0.05). However, no changes in PV were found in EKWE-0.08, TA-0.02 and TA-0.04 during 4 and 12 days (P > 0.05). After 12 days of storage, samples treated with TA at both levels had the increase in PV, while C and EKWE-0.04 had the decrease in PV up to 20 days (P < 0.05). The increase in PV of samples treated with tannic acid indicated that the samples were in propagation stage of lipid oxidation with the lower rate of decomposition of hydroperoxide formed. In general, control(C) and EKWE-0.04 samples displayed the highest PV up to day 12 of storage, compared with other samples (P < 0.05). The reafter,the decrease in PV was found in those samples. The decrease in PV was most likely due to the decomposition of hydroperoxide formed into the secondary oxidation products. During the first 12 days, higher PV was found in samples treated with EKWE in comparison with those added with tannic acid at the same level (0.04%) (P < 0.05). The results indicated that the EKWE was less effective in retarding the formation of hydroperoxide, compared with tannic acid. Tannic acid showed the radical scavenging activity via hydrogen donating and reducing power, thereby terminating the propagation . Duringday 14–16 of storage, the constant PV was found in EKWE-0.08 sample. This was plausibly due to the similar rate of decomposition and formation of hydroperoxide in this sample. However, TA-0.02 and TA-0.04 samples had the increase in PV during 14–16 days of storage (P < 0.05). Recently, Maqsood and Benjakul reported that tannic acid at a level of 400 ppm was very effective in retarding haemoglobin mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince during iced storage. Maqsood and Benjakul also found that higher level (200 ppm) of tannic acid was more effective than the lower level (100 ppm) on the retardation of lipid oxidation in striped catfish slices stored under modified atmosphere packaging (MAP, 60%N2/35%CO2/5%O2). TBARS values of all samples increased sharply up to day 12 of storage, followed by a slight decrease until the end of storage period (Fig. 1b). The decrease in TBARS was probably due to their reaction with free amino acids, proteins and peptides present in the sausages to form Schiff’s base (Dillard & Tappel, 1973). Furthermore, volatile oxidation products with low molecular weight could be lost during extended storage. At day 0, TBARS values of all sample ranged from 2.7 to 4 mg MAD/kg of sample, indicating that the lipid oxidation occurred during the processing and cooking of the sausages. Control samples (C) showed the higher formation of TBARS throughout the storage of 20 days, compared with other samples (P < 0.05), except EKWE-0.04 sample, which had the similar value during the 12–20 days of storage (P > 0.05). The results showed that EKWE at a level of 0.04% was not effective in retarding the lipid oxidation in fish emulsion sausages. When tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE(0.08%) was added in the fish emulsion sausages, the formation of TBARS was retarded effectively. Among all samples, TA-0.04 samples had the lower formation of TBARS, while EKWE-0.04 samples had the higher formation of TBARS (P < 0.05). Tannic acid especially at higher level (0.04%) was therefore very effective in retarding the lipid oxidation. EKWE at a level of 0.08% was effective in retarding the formation of TBARS. Apart from acting as a radical scavenger,tannic acid, especially at a level of 0.04%, could chelate iron, which might be released during cooking. Tannic acid has the ability to chelate iron, particularly in the free form. Tannic acid chelates iron due to its ten galloyl groups and might also be able to inhibit iron-mediated oxyradical formation like other iron chelators, such as desferrioxamine (DFO), 1,10-phenanthroline and pyridoxal isonicotinoyl hydrazone (PIH). Recently, tannic acid was demonstrated to show the higher ferric reducing antioxidant power (FRAP) than other phenolic compounds (catechin, ferulic acid and caffeic acid) .Lopes et al and Andrade, Ginani, Lopes,Dutra, and Hermes-Lima (2006) also reported that tannic acid was able to reduce Fe (III) to Fe (II). Thus, tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.08%) were effective in retarding lipid oxidation in fish emulsion sausage during the extended refrigerated storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.4.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ประสาทสัมผัสได้ดำเนินการโดย 30 ประจบประแจงได้รับการฝึกฝนซึ่งเป็นนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาในสาขาวิทยาศาสตร์อาหารและโปรแกรมเทคโนโลยีที่มีอายุ 25-33 ปีและมีความคุ้นเคยกับการบริโภคไส้กรอก ตัวอย่างไส้กรอกถูกวางไว้ในถุงพลาสติกและถูกจุ่มลงในน้ำเดือดนาน 15 นาที น้ำติดได้ถูกระบายออกและตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (25-28 C) ก่อนที่จะมีการประเมินผล ผู้ร่วมอภิปรายถูกถามในการประเมินสำหรับสีรสชาติเนื้อสัมผัสและอุปมาโดยรวมของกลุ่มตัวอย่างไส้กรอกใช้ 9 จุดระดับความชอบ: 1 ไม่ชอบมาก; 2 ไม่ชอบอย่างมาก; 3 ไม่ชอบปานกลาง; 4 ไม่ชอบเล็กน้อย 5 เฉยๆ; 6 เช่นเล็กน้อย 7 ชอบปานกลาง; 8 ชอบมาก; 9 เช่น extremely.Samples ได้รับการประเมินสำหรับกลิ่นคาวในวันที่ 0, 12 และ 20 โดย 30 ผู้ร่วมอภิปรายโดยใช้ขนาด 0-10 ที่ 0 แสดงไม่มีกลิ่นคาวและ 10 เป็นตัวแทนของกลิ่นคาวที่แข็งแกร่งตามที่อธิบายไว้โดย Maqsood และเบญจกุล.
2.4 0.4 การกำหนดสี
สีของตัวอย่างไส้กรอกถูกวัดโดยใช้ colorimeter ที่มีขนาด 0.50 นิ้ว theport ความมุ่งมั่นของสีที่ทำในหกตัวอย่างที่แตกต่างกัน Standardisation ของตราสารที่ได้กระทำโดยใช้แผ่นสอบเทียบ Minolta สีดำและสีขาว ค่าที่ได้รับรายงานในระบบรายละเอียดสี CIE เป็น L/ มูลค่า (สว่าง), a/ มูลค่า (สีแดง / greeness) และค่า b/ (สีเหลือง / สีน้ำเงิน) ความแตกต่างรวมสี (DE/) ที่คำนวณได้ตามสมการต่อไปนี้: ที่ DL/, Da/ และ Db/ คือความแตกต่างระหว่าง correspondingcolour พารามิเตอร์ของตัวอย่างและมาตรฐานสีขาว (L/ = 93.63, a/ = 0.92 และ b/ = 0.42) .2.4.5 การวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัส (TPA) TPA ได้รับการดำเนินการโดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิว TA-XT2i (StableMicro ระบบเซอร์เรย์อังกฤษ) กับอลูมิเนียมทรงกระบอกสอบสวน (50 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) ตัวอย่างที่ถูกตัดเป็นถัง (30 mmheight 20 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) และวางไว้ในการทดสอบของเครื่องมือเริ่มต้นที่ได้รับการดำเนินการกับสองรอบการบีบอัด TPA พารามิเตอร์เนื้อสัมผัสถูกวัดที่อุณหภูมิห้องที่มีเงื่อนไขการทดสอบต่อไปนี้: รอสเฮดความเร็ว 5.0 mm / s ความเครียด 50% พื้นผิวการตรวจจับแรง 99.0 กรัมเกณฑ์ 30.0 กรัมและช่วงเวลาระหว่างครั้งแรกและครั้งที่สองคือการกด 1 วินาที เนื้อรุ่น 1.0 ผู้เชี่ยวชาญด้านซอฟแวร์ (ระบบ Micro เสถียรเซอร์เรย์อังกฤษ) ถูกใช้ในการรวบรวมและประมวลผลข้อมูล ความแข็ง, ความยืดหยุ่น, cohesiveness, gumminess และเคี้ยวจะถูกคำนวณจากเส้นโค้งแรงเวลาสร้างขึ้นสำหรับแต่ละตัวอย่าง (บอร์น, 1978).
2.4.6 กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM)
จุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันถูกกำหนดโดยใช้ SEM ตัวอย่างที่ถูกตัดเป็นก้อน (4x4x4 มม) โดยใช้คมกริบ ตัวอย่างที่เตรียมได้รับการแก้ไขด้วย 2.5% (v / v) glutaraldehyde ใน 0.2 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ตัวอย่างที่ถูกล้างแล้วเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในน้ำกลั่นก่อนที่จะแห้งในเอทานอลที่มีความเข้มข้นต่อเนื่อง 50%, 60%, 70%, 80%, 90% และ 100% (v / v) เป็นเวลา 15 นาทีที่ระดับความเข้มข้นของแต่ละ ตัวอย่างแห้งได้รับการแก้ไขแล้วใน 1% ออสเมียม (v / v) เป็นเวลา 2 ชั่วโมงและล้างแล้วและแห้งในลักษณะที่คล้ายกันดังกล่าวข้างต้น ตัวอย่างแห้งที่ถูกติดตั้งอยู่บนต้นขั้วบรอนซ์และพ่นเคลือบด้วยทองคำ ตัวอย่างที่ถูกตั้งข้อสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดที่แรงดันการเร่งความเร็วของ 10 kV.
2.5 การวิเคราะห์ทางสถิติ
ทุกการทดลองทำงานในเพิ่มขึ้นสามเท่าใช้สามจำนวนมากที่แตกต่างกันของกลุ่มตัวอย่าง สำหรับการวิเคราะห์ทุกหาความวิ่งยังอยู่ในเพิ่มขึ้นสามเท่า ข้อมูลการทดลองถูกยัดเยียดให้วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และความแตกต่างระหว่างวิธีการได้รับการประเมินโดยดันแคนใหม่ทดสอบช่วงหลาย สำหรับการเปรียบเทียบคู่, t-test ที่ใช้ (เหล็กและ Torrie, 1980) วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้แพคเกจโปรแกรม SPSS.
3 และอภิปรายผล
3.1 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe บนออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลา
ผลกระทบของกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.04% and0.08%) จากการเกิดออกซิเดชันของไขมันของไส้กรอกอิมัลชันปลาในช่วง 20 วันของการจัดเก็บในตู้เย็นจะแสดงใน มะเดื่อ 1. เพิ่มมากขึ้นใน PV พบว่าในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดถึง 4 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น (p <0.05) (รูป. 1a) เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องใน PV ก็สังเกตเห็นได้ถึงวันที่ 8 สำหรับ C และ Ekwe-0.04 ตัวอย่าง (P <0.05) อย่างไรก็ตามไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน PV ถูกพบอยู่ใน Ekwe-0.08, TA-0.02 และ TA-0.04 ในช่วง 4 และ 12 วัน (P> 0.05) หลังจาก 12 วันของการจัดเก็บตัวอย่างรับการรักษาด้วย TA ในระดับที่ทั้งสองมีการเพิ่มขึ้นใน PV ในขณะที่ซีและ Ekwe-0.04 มีการลดลงของเซลล์แสงอาทิตย์ได้ถึง 20 วัน (P <0.05) เพิ่มขึ้นใน PV ของกลุ่มตัวอย่างรับการรักษาด้วยกรดแทนนิคชี้ให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในขั้นตอนการขยายพันธุ์ของออกซิเดชันของไขมันที่มีอัตราการลดลงของการสลายตัวของไฮโดรเกิดขึ้น โดยทั่วไปการควบคุม (C) และ Ekwe-0.04 ตัวอย่างที่แสดง PV สูงสุดได้ถึงวันที่ 12 ของการจัดเก็บเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ (P <0.05) reafter ลดลงใน PV ที่พบในตัวอย่างเหล่านั้น การลดลงของ PV มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากการสลายตัวของไฮโดรกลายเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรอง ในช่วงแรก 12 วัน, PV สูงกว่าที่พบในตัวอย่างรับการรักษาด้วย Ekwe ในการเปรียบเทียบกับผู้ที่เพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคในระดับเดียวกัน (0.04%) (p <0.05) ผลการศึกษาพบว่า Ekwe มีประสิทธิภาพน้อยลงในการชะลอการก่อตัวของไฮโดรเมื่อเทียบกับกรดแทนนิค กรดแทนนิคแสดงให้เห็นว่ากิจกรรมการต้านอนุมูลผ่านไฮโดรเจนบริจาคและลดอำนาจจึงยุติการขยายพันธุ์ Duringday 14-16 ของการจัดเก็บ, PV คงที่พบว่าในกลุ่มตัวอย่าง Ekwe-0.08 นี่คือเหตุผลเนื่องจากอัตราที่คล้ายกันของการย่อยสลายและการก่อตัวของไฮโดรในตัวอย่างนี้ อย่างไรก็ตาม TA-0.02 และตัวอย่าง TA-0.04 มีการเพิ่มขึ้นในช่วงวันที่ 14-16 PV วันของการจัดเก็บข้อมูล (P <0.05) เมื่อเร็ว ๆ นี้ Maqsood และเบญจกุลรายงานว่ากรดแทนนิคในระดับ 400 พีพีเอ็มมีประสิทธิภาพมากในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันสื่อกลางในฮีโมโกลล้างสับปลากะพงขาวในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง Maqsood และเบญจกุลยังพบว่าระดับที่สูงขึ้น (200 ppm) ของกรดแทนนิคเป็นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าระดับที่ต่ำกว่า (100 ppm) ในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในปลาดุกชิ้นลายที่เก็บไว้ภายใต้สภาพดัดแปลงบรรยากาศ (MAP 60% N2 / 35% CO2 / 5% O2) ค่า TBARS ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึงวันที่ 12 ของการจัดเก็บตามด้วยการลดลงเล็กน้อยจนสิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล (รูปที่ 1b.) การลดลงของ TBARS อาจเป็นเพราะปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีกรดอะมิโนอิสระโปรตีนและเปปไทด์ที่มีอยู่ในไส้กรอกในรูปแบบฐานของชิฟฟ์ (ดิลลาร์และ Tappel, 1973) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันระเหยที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำอาจจะหายไประหว่างการเก็บรักษาการขยาย ในวันที่ 0, ค่า TBARS ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 2.7-4 มิลลิกรัม MAD / กิโลกรัมของตัวอย่างที่ระบุว่าออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารของไส้กรอก ตัวอย่างการควบคุม (C) แสดงให้เห็นว่าการก่อตัวสูงขึ้นของ TBARS ตลอดการเก็บรักษา 20 วันเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ (p <0.05) ยกเว้น Ekwe-0.04 ตัวอย่างซึ่งมีมูลค่าใกล้เคียงกันในช่วง 12-20 วันของการจัดเก็บข้อมูล (P> 0.05) ผลการศึกษาพบว่า Ekwe ที่ระดับ 0.04% ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลา เมื่อกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.08%) ถูกบันทึกอยู่ในไส้กรอกอิมัลชันปลาการก่อตัวของ TBARS เป็นปัญญาอ่อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในบรรดากลุ่มตัวอย่างทุกตัวอย่าง TA-0.04 มีการก่อตัวลดลงของ TBARS ในขณะที่ตัวอย่าง Ekwe-0.04 มีการก่อตัวสูงขึ้นของ TBARS (P <0.05) กรดแทนนิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับที่สูงขึ้น (0.04%) จึงมีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน Ekwe ที่ระดับ 0.08% มีประสิทธิภาพในการชะลอการก่อตัวของ TBARS นอกเหนือจากการทำหน้าที่เป็นสัตว์กินของเน่ารุนแรงกรดแทนนิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับ 0.04% อาจคีเลตเหล็กซึ่งอาจจะมีการปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหาร กรดแทนนิคมีความสามารถในการคีเลตเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบฟรี chelates กรดแทนนิคเหล็กเนื่องจากกลุ่มสิบ galloyl และยังอาจจะสามารถยับยั้งการก่อตัว oxyradical เหล็กพึ่งจับสารพิษเช่นเหล็กอื่น ๆ เช่น desferrioxamine (DFO) 1,10-phenanthroline และ hydrazone isonicotinoyl pyridoxal (PIH) เมื่อเร็ว ๆ นี้กรดแทนนิคได้รับการแสดงให้เห็นถึงการแสดงธาตุเหล็กที่สูงขึ้นลดอำนาจสารต้านอนุมูลอิสระ (FRAP) มากกว่าสารประกอบฟีนออื่น ๆ (catechin, กรด ferulic และกรด caffeic) .Lopes และคณะและ Andrade, Ginani เปส, Dutra และ Hermes-ลิมา (2006) ยังมีรายงานว่ากรดแทนนิคก็สามารถที่จะลด Fe (III) การ Fe (II) ดังนั้นกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.08%) มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลาระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นขยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.4.3 . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 30 มือใหม่ผู้ที่เป็นบัณฑิตในสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร โครงการที่มีอายุระหว่าง 25 – 34 ปี และคุ้นเคยกับการใช้ไส้กรอก ไส้กรอกจำนวนวางไว้ใน polythene ถุงและจุ่มลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 15 นาทีติดน้ำเนื้อและตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้เย็นเพื่ออุณหภูมิห้อง ( 25 – 28 องศาเซลเซียส ก่อนการประเมิน ผู้ถูกถามเพื่อประเมินสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของกลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือ ไส้กรอกในขนาด : 1 , ไม่ชอบมากที่สุด 2 , ไม่ชอบมาก ; 3 ไม่ชอบปานกลาง 4 ไม่ชอบเล็กน้อย ; 5 ไม่ชอบหรือไม่ชอบ ; 6 , 7 เหมือนเล็กน้อย ชอบปานกลาง ; 8ชอบมาก ; 9 , เหมือนมาก ตัวอย่างก็ประเมินคาวกลิ่นวันที่ 0 , 12 และ 20 30 ผู้ใช้ระดับ 0 – 10 ที่ 0 แทน ไม่คาว กลิ่นและ 10 แสดงแข็งแกร่งคาวกลิ่นตามที่อธิบายไว้โดยเฉพาะและ maqsood .
2.4.4 . สีกำหนด
สีของไส้กรอกตัวอย่างถูกวัดโดยใช้ระบบดิจิตอลขนาด theport 0.50 นิ้วการกำหนดสีได้ 6 ตัวอย่างที่แตกต่างกัน ให้ได้มาตรฐานของเครื่องมือที่ใช้คือการใช้สีขาวและดำ Minolta มาตรฐานแผ่น ค่าถูกรายงานใน CIE สีโปรไฟล์ระบบที่ผม⁄ - ค่า ( ค่าความสว่าง ) , ⁄ - ค่า ( สีแดง / greeness ) และ B ค่า⁄ ( สีเหลือง / สีฟ้า ) ความแตกต่างรวมสี ( เดอ ⁄ ) คำนวณได้จากสมการดังต่อไปนี้ที่ DL ⁄ ดา⁄⁄ dB และมีความแตกต่างระหว่าง correspondingcolour พารามิเตอร์ของตัวอย่างและมาตรฐานสีขาว ( L ⁄ = 93.63 , ⁄ = 0.92 และ B ⁄ = 0.42 ) 2.4.5 . การวิเคราะห์โปรไฟล์เนื้อ ( TPA ) จำกัดการใช้ ta-xt2i เนื้อชำแหละ ( stablemicro ระบบ , Surrey , อังกฤษ ) กับ probe อลูมิเนียมทรงกระบอก ( 50 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง )ตัวอย่างที่ตัดเป็นกระบอก ( 30 mmheight 20 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง ) และวางอยู่บนฐานของอุปกรณ์ ทดสอบด้วยการบีบอัดสองรอบ TPA เนื้อค่าวัดที่อุณหภูมิห้องที่มีการทดสอบเงื่อนไขต่อไปนี้ : ความเร็วมะ 5.0 mm / s , 50% เมื่อยแรง 99.0 กรัมสัมผัสพื้นผิวเพดาน 30.0 กรัมและเวลาในช่วงระหว่าง 1 และ 2 คือ 1 . เนื้อหน้าอกผู้เชี่ยวชาญเวอร์ชัน 1.0 ซอฟต์แวร์ ( ระบบ , Surrey , อังกฤษ ( มั่นคง ) เป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวม และประมวลผลข้อมูล ค่าความแข็ง , , เอกภาพ gumminess ( คำนวณจากแรง–เวลาโค้งสร้างสำหรับแต่ละตัวอย่าง ( บอร์น , 1978 )
2.4.6 . กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM )
โครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันใช้วิเคราะห์ SEM ตัวอย่างที่ถูกตัดเป็นก้อน ( 4x4x4 มม. ) โดยใช้ razorblade . เตรียมจำนวนคงที่ 2.5 % ( v / v ) กลูตารัลดีไฮด์ใน 0.2 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 7.2 ) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จำนวน 1 ชั่วโมงแล้วล้างในน้ำกลั่นก่อนขาดน้ำในเอทานอลกับอนุกรมความเข้มข้น 50% , 60% , 70% , 80% ,ร้อยละ 90 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ( v / v ) สำหรับ 15 นาทีในแต่ละความเข้มข้น แห้งจำนวนคงที่แล้ว 1% ออสเมียม ( v / v ) 2 ชั่วโมงแล้วล้างและอบแห้งในลักษณะที่คล้ายกันที่กล่าวข้างต้น แห้งติดบนโครงทองเหลืองและเคลือบละล่ำละลักด้วยทองคำ ทำการตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่เร่งแรงดัน 10 kV .
2.5
สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลทุกการทดลองวิ่งทั้งสามใบ โดยใช้สามจำนวนมากที่แตกต่างกันของคน ตลอดการวิเคราะห์ การใช้ก็เรียกทั้งสามใบ ข้อมูลถูกวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) และวิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างวิธีการประเมินโดย Duncan ' s New Multiple Range Test สำหรับการเปรียบเทียบคู่ ใช้ t-test แบบเหล็ก ( & torrie , 1980 )วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรม SPSS แพคเกจ .
3 ผลและการอภิปราย
3.1 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe ต่อการออกซิเดชันของไขมันในปลาอิมัลชันไส้กรอก
ผลกระทบของกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.04% and0.08 % ) ในการออกซิเดชันของไขมันของไส้กรอกอิมัลชันปลาในช่วง 20 วันของตู้เย็นเก็บแสดงไว้ในรูปที่ 1เพิ่มมากขึ้นในเซลล์พบว่าตัวอย่างทั้งหมดถึง 4 วันในตู้เย็นกระเป๋า ( P < 0.05 ) ( รูปที่ 1A ) เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องใน PV ก็สังเกตได้ถึง 8 วัน สำหรับตัวอย่าง C และ ekwe-0.04 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงในเซลล์ที่พบใน ekwe-0.08 ta-0.02 ta-0.04 , และระหว่าง 4 และ 12 วัน ( P > 0.05 ) หลังจาก 12 วัน การเก็บ ตัวอย่าง การรักษาด้วยตาทั้ง 2 ระดับได้เพิ่ม PV ,ในขณะที่ C และ ekwe-0.04 ได้ลดลงใน PV ถึง 20 วัน ( P < 0.05 ) เพิ่ม PV ของตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วยกรดแทนนิก พบว่า กลุ่มตัวอย่างในการขั้นตอนของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีอัตราที่ลดลงของการแยกได้ในประเทศไทยขึ้น ในทั่วไป , ควบคุม ( C ) และตัวอย่าง ekwe-0.04 แสดง PV สูงสุดถึง 12 วันของกระเป๋าเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )การ reafter , ลดลงในเซลล์ที่พบในตัวอย่าง . ลดลงใน PV ก็น่าจะเกิดจากการสลายตัวของ hydroperoxide เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์แบบทุติยภูมิ ในช่วง 12 วันแรกสูงกว่า PV พบในตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วย ekwe ในการเปรียบเทียบกับผู้ที่เติมกรดแทนนิกในระดับเดียวกัน ( 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )ผลการศึกษา พบว่า ekwe มีประสิทธิภาพน้อยกว่าในการก่อตัวของ hydroperoxide , เมื่อเทียบกับกรดแทนนิก . กรดแทนนิก พบเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรเจนและกิจกรรมทางการลดอำนาจจึงยุติการเผยแพร่ . 14 duringday – 16 กระเป๋า , PV คงที่ พบว่า ใน ekwe-0.08 ตัวอย่างนี่มันฟังขึ้น เนื่องจากอัตราที่คล้ายกันของการย่อยสลายและการก่อตัวของ hydroperoxide ในตัวอย่างนี้ อย่างไรก็ตาม ta-0.02 และตัวอย่าง ta-0.04 ได้เพิ่ม PV ระหว่าง 14 – 16 วันกระเป๋า ( P < 0.05 ) เมื่อเร็วๆ นี้และ maqsood กูล รายงานว่า กรดแทนนิกในระดับ 400 ppm มีประสิทธิภาพมากในการต่างๆโดยการออกซิเดชันของไขมันในการล้างเนื้อปลากะพงเอเชียในน้ำแข็ง .maqsood กูล และยังพบว่าระดับที่สูงขึ้น ( 200 ppm ) ของกรดแทนนิกได้มีประสิทธิภาพมากกว่าระดับต่ำ ( 100 ppm ) ในความปัญญาอ่อนของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในปลาสวายชิ้นเก็บไว้ภายใต้บรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ , 60 % N2 / 35% CO2 / 5 % O2 ) โดยวัดค่าของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงวันที่ 12 ของกระเป๋าตามลดลงเล็กน้อยจนกว่าจะสิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( ฟิค1B ) ปกติอาจจะลดลงเนื่องจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนโปรตีนและเปปไทด์ที่มีอยู่ในฟรีไส้กรอกแบบชิฟเบส ( & Dillard tappel , 1973 ) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ออกซิเจนระเหยที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำอาจจะหายไปในระหว่างการจัดเก็บข้อมูล ในวันที่ 0 , โดยวัดค่าของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ระหว่าง 2.7 4 มิลลิกรัม / กิโลกรัม บ้าของตัวอย่างแสดงให้เห็นว่ามีปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารของไส้กรอก ตัวอย่างควบคุม ( C ) พบสูงกว่าปกติตลอดการจัดเก็บของ 20 วัน เมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ยกเว้น ekwe-0.04 ตัวอย่างซึ่งมีมูลค่าใกล้เคียงกันระหว่าง 12 – 20 วันของการเก็บรักษา ( p > 0.05 ) ผลการศึกษาพบว่า ekwe ที่ระดับ 004 % ไม่มีประสิทธิภาพในการเกิดออกซิเดชันในไขมันปลา emulsion sausages เมื่อกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.08% ) เพิ่มในปลาอิมัลชัน ไส้กรอก สร้างโดยวัดเป็นปัญญาอ่อน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ของตัวอย่าง , ตัวอย่าง ta-0.04 ได้ลดการก่อตัวของปกติ ในขณะที่กลุ่มตัวอย่างมีการ ekwe-0.04 สูงกว่าปกติ ( p < 0.05 )กรดแทนนิค โดยเฉพาะในระดับที่สูงขึ้น ( 0.04% ) ดังนั้นจึงมีประสิทธิภาพมากในการเกิดออกซิเดชันของไขมัน . ekwe ที่ระดับ 0.08 % มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดปกติ . นอกจากทำหน้าที่เป็น radical scavenger เทิร์นคีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ระดับ 0.04 % , คีเลตเหล็ก ซึ่งอาจจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการปรุงอาหาร กรดแทนนิก มีความสามารถในการชุบเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบฟรี เทิร์นคีย์คีเลตเหล็ก เนื่องจากเป็นสิบ galloyl กลุ่มและอาจยังสามารถยับยั้งการเกิด เช่น เหล็ก ( oxyradical ตามลำดับเตารีดอื่น ๆเช่น desferrioxamine ( DFO ) และความรู้จาก 1,10-phenanthroline pyridoxal ( พีส ) เมื่อเร็วๆ นี้เทิร์นคีย์ ) เพื่อแสดงพลังลดอนุมูลอิสระสูงกว่าเฟอร์ ( VDO ) มากกว่าสารประกอบฟีน ( Catechin , ferulic acid ) และกรด Caffeic ) Lopes et al และที่ตั้ง ginani โลเปส , , , dutra และแอร์เมส ลิมา ( 2006 ) ยังรายงานว่า กรดแทนนิก สามารถลด Fe ( III ) Fe ( II ) ดังนั้น กรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 008 ) มีประสิทธิภาพในการชะลอการออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลาในระหว่างการจำหน่ายกระเป๋า