The hardness of reduced and low-fat

The hardness of reduced and low-fat ice creams were observed to be considerably higher than the regular fat control (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สุภัคความแข็งของไอศกรีมลดลง และมี ไขมันต่ำให้มากขึ้นกว่าตัวควบคุมไขมันปกติ (P < 0.05) ดังนั้น ความสัมพันธ์ย้อนกลับระหว่างไขมันและความแข็งได้รับผลิตภัณฑ์ ข้อสังเกตเหล่านี้จะสอดคล้องกับของ Guinard et al. [31], โรแลนด์ et al. [32] และเอลนครร้อยเอ็ด al. [16], ที่แสดงว่า ความแข็งไอศกรีมมี inversely ที่เกี่ยวข้องกับไขมัน Replacers ทั้งไขมันเพิ่มขึ้น (P < 0.05) ความแข็งในการลดไขมัน หรือ ไขมันต่ำไอศกรีม โดยปกติครีมในขณะที่ตัวอย่างกับ WPI ให้ค่าความแข็งสูง Byβ-lactoglobulin เกิดเครือข่ายของโปรตีนขนาดใหญ่ และค่อนข้างต่ำมากเกินไปอาจจะชอบความแข็งเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย WPI ในทำนองเดียวกัน การเพิ่มนมข้นโปรตีนไขมันฟรีครีมอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มความแข็งเมื่อเทียบกับ 0.1% ไขมันไอศกรีม [. 32] อย่างไรก็ตาม เมื่อนมไขมัน 2.5% แทนที่ในอัตราส่วนเดียวกัน โดย wheyprotein ไขมัน replacers (Simplesse และหล่อนม) ในไอศกรีมไม่มีไขมัน ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งถูกค้นพบโดย Prindiville et al. [12] Inulin ยัง เพิ่มขึ้น (P < 0.05) ความแข็งในการลดไขมัน หรือ ไขมันต่ำไอศกรีมอาจจะขึ้นอยู่กับระดับสูงของการ polymerization และความยาวโซ่ยาว Inulin มีความสามารถในการแบบฟอร์ม inulin microcrystals เนื่องจากความยาวโซ่ยาว เมื่อตัดในน้ำหรือนมMicrocrystals เหล่านี้โต้ตอบฟอร์มเนื้อครีม [13] และอาจจะเพิ่มความแข็งของไอศกรีมใน เพิ่มความแข็งของ ไขมันต่ำ หรือลดไอศกรีมมี WPI หรือ inulin อาจเกี่ยวข้องกับลดในจุดเยือกแข็งจุดจากความเข้มข้นของตัวถูกละลายที่สูง เพิ่ม 5% inulin กับไอศกรีมไขมันต่ำ [28] หรือ modiWed 5% แป้งไขมันต่ำชาวน้ำแข็งฐาน [. 16] เพิ่มความแข็ง โดยตัวอย่างควบคุมไขมันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความแข็งของลดลงและไอศครีมไขมันต่ำถูกตั้งข้อสังเกตว่าเป็นที่สูงกว่าการควบคุมไขมันปกติ (p <0.05).
ดังนั้นความสัมพันธ์ระหว่างกลับปริมาณไขมันและความแข็งที่ได้รับในผลิตภัณฑ์ ข้อสังเกตเหล่านี้มีความสอดคล้องกับบรรดาของ Guinard et al, [31] โรลันด์, et al [32] และ El-ปติ et al, [16] ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความแข็งไอศครีมที่เกี่ยวข้องกับการแปรผกผันกับปริมาณไขมัน.
ทดแทนไขมันทั้งสองเพิ่มขึ้น (P <0.05) มีความแข็งในไขมันลดลงหรือไอศครีมไขมันต่ำเมื่อเทียบกับไอศครีมปกติในขณะที่กลุ่มตัวอย่างที่มี WPI ให้ ค่าที่สูงขึ้นสำหรับความแข็ง เครือข่ายโปรตีนขนาดใหญ่ที่เกิดbyβ-lactoglobulin และค่อนข้างใช้จ่ายเกินที่ลดลงอาจจะเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับความแข็งที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสม WPI.
ในทำนองเดียวกันนอกเหนือจากโปรตีนนมไอศครีมไขมันฟรีอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นความแข็งเมื่อเทียบกับไอศครีมไขมัน 0.1% [ . 32].
แต่เมื่อไขมันนม 2.5% ถูกแทนที่ในอัตราส่วนเดียวกันโดย wheyprotein ทดแทนไขมัน (Simplesse และนม Lo) ในไอศครีมที่ไม่มีไขมันไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งถูกพบโดย Prindiville et al, [12].
อินนูลินเพิ่มขึ้น (P <0.05) มีความแข็งในไขมันลดลงหรือไอศครีมไขมันต่ำอาจจะขึ้นอยู่กับระดับสูงของพอลิเมอและระยะเวลาในห่วงโซ่ยาว. the
อินนูลินมีความสามารถในรูปแบบ microcrystals อินนูลินเนื่องจากการห่วงโซ่ยาว ความยาวเมื่อตัดในน้ำหรือนม.
microcrystals เหล่านี้มีผลกระทบในรูปแบบเนื้อครีม [13] และอาจจะเพิ่มขึ้นความแข็งของไอศครีมบนมืออื่น ๆ , การเพิ่มขึ้นของความแข็งของไอศครีมลดลงหรือไขมันต่ำที่มี WPI หรืออินนูลินอาจจะ ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงในจุดที่แช่แข็งเป็นผลมาจากความเข้มข้นของตัวถูกละลายที่สูงขึ้น.
นอกจากนี้ของอินนูลิน 5% ถึงไอศครีมไขมันต่ำ [28] หรือ 5% แป้ง modiWed เพื่อไขมันต่ำฐาน Yog น้ำแข็ง [ 16] ความแข็งที่เพิ่มขึ้นในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่มีไขมันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความแข็งลดลง และไอศครีมไขมันต่ำ พบว่ามีสูงมาก มากกว่าการควบคุมไขมันปกติ ( p < 0.05 )
ดังนั้น ตรงกันข้ามความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณไขมันและความแข็งได้ในผลิตภัณฑ์ ข้อสังเกตเหล่านี้สอดคล้องกับพวกกีเนิร์ด et al . [ 31 ] , Roland et al . [ 32 ] และ El Nagar et al . [ 16 ]ที่แสดงให้เห็นว่าความแข็งไอศกรีมเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับไขมัน
ทั้งสารทดแทนไขมันเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) ความแข็งในการลดไขมัน หรือไอศกรีมไขมันต่ำในการเปรียบเทียบกับไอศกรีมปกติในขณะที่ตัวอย่างกับ WPI ให้​​ค่าสูงเพื่อความแข็งแรงโปรตีนขนาดใหญ่เครือข่ายเกิดจากบีตา - แลคโตกลอบูลินและค่อนข้างลดการบุกรุกอาจต้องรับผิดชอบเพิ่มความแข็งในผลิตภัณฑ์ที่มี WPI .
ส่วนเพิ่มของน้ำนมเข้มข้น ไอศกรีมปราศจากไขมันเพิ่มขึ้นความแข็งเทียบกับ 0.1 ไอศกรีมไขมัน [ . 32 ]
เมื่อนมไขมัน 25 % ถูกแทนที่ในอัตราส่วนเดียวกันโดยใช้สารทดแทนไขมัน เวย์โปรเตีน ( simplesse และผลิตภัณฑ์นม โล ) ไม่อ้วน ไอศครีม ไม่มีความแตกต่างในความแข็งพบ prindiville et al . [ 12 ]
อินนูลินยังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ความแข็งในการลดไขมัน หรือไอศกรีมไขมันต่ำอาจจะขึ้นอยู่กับระดับของพอลิเมอไรเซชันและความยาวโซ่ยาว
อินนูลิน มีความสามารถในการสร้างอินนูลิน microcrystals เนื่องจากความยาวของโซ่ยาว เมื่อตัดในน้ำหรือนม .
microcrystals เหล่านี้โต้ตอบในรูปแบบเนื้อครีม [ 13 ] และอาจเพิ่มความแข็งของไอติมในมืออื่น ๆเพิ่มความแข็งของไอศกรีมที่มีไขมันต่ำ ลด หรือ ต่ำกว่า หรือ อินนูลินอาจจะเกี่ยวข้องกับการลดจุดเยือกแข็งจุด เป็นผลมาจากที่สูง สกัดเข้มข้น
เพิ่ม 5 % อินนูลินกับไอศกรีมไขมันต่ำ . [ 28 ] หรือ 5% modiwed แป้งไขมันต่ำใช่น้ำแข็งฐาน [ . 16 ] เพิ่มความแข็งในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมไขมันสูง