2.3. Dough making processThe flour

2.3. Dough making process

The flour mixture was blended in an extrusion equipment (Lieme, Brasil). The eggs were homogenized, mixed with water and oil, and this mixture was added into the blend equipment, where it was agitated for 6 min until thin dough was obtained. Dough was cut into spaghetti strips and then dehydrated in oven, with air circulation at 50 °C for 60 min. Then, the temperature was raised to 60 °C and the pasta products were dried for more 30 min. After drying, pastas were cooled, kept in polyethylene packages, identified and lacked.

2.4. Sensory evaluation

Sensorial tests were performed with the obtained pasta samples. It was conducted in two steps with 12 trained panelists aged 20–50 years. In the first one, a Mixed Structured Scale (MSS) was used to evaluate grittiness and taste of the 15 formulations (Table 1). Formulations were selected for the next step (Quantitative Descriptive Analysis), based on two criteria: statistical differences between means or a cut-off point defined as a score higher than 5.0 in the attributes grittiness and taste. In the absence of a statistically significant difference, we used as a criterion for exclusion of the formulations, the cut-off point. Based on these criteria, seven formulations were selected for the next step, in which they were subjected to Quantitative Descriptive Analysis (QDA), which evaluated the attributes appearance, color, odor, hardness, elasticity, stickiness, grittiness, taste, residual bitterness and overall quality. Pasta samples were presented in a random order to each panelist separately. The panelists were asked to score different quality characteristics on a 9 cm scale where 1.0 and 9.0 represented the lowest and the highest intensity of a particular attribute, respectively.

Each panelist received 10 g of each cooked pasta sample on coded transparent plates. Those samples were cooked with water, where a pasta/water ratio of 1:10 (w/v) was used, with no salt and sauce addition, until al dente consistence was obtained. Panelists were advised to drink water between the analyses of each sample. Sensory analysis was conducted in individually partitioned booths with red light (MSS) and fluorescent lighting (QDA).

This project was approved by the Federal University of Parana Ethics Research Committee (register CEP: 1360.025/2007-02; CAAE: 0036.0.208.000-06) and was carried out in the same Institution.

2.5. Chemical analyses

Sorghum grain, sieved sorghum flour and the three best pasta formulations identified from QDA were characterized by chemical means. Samples were triturated using a multiprocessor (Arno, Brazil), and have been maintained in closed glass packages, under refrigeration until their use. Analyses of moisture, pH, titratable acidity and ash were done according to Adolfo Lutz Institute methods (Instituto Adolfo Lutz, 2008), lipids by Bligh and Dyer (1959) method, protein by the Association of Chemists Method (AOAC, 2000). Carbohydrates were calculated by difference.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 การทำกระบวนการแป้งส่วนผสมแป้งที่ผสมในอุปกรณ์อัด (Lieme, Brasil) ไข่ถูก homogenized เป็นกลุ่ม ผสมกับน้ำและน้ำมัน และส่วนผสมนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในอุปกรณ์ผสม ที่มันเป็นนั้นกระตุ้นทำสำหรับ 6 นาทีจนแป้งบางได้รับการ แป้งที่ตัดเป็นแผ่นสปาเก็ตตี้แล้ว อบแห้งในเตาอบ มีการหมุนเวียนอากาศที่ 50 ° C สำหรับ 60 นาที แล้ว อุณหภูมิขึ้นถึง 60 ° C และพาสต้าผลิตภัณฑ์ที่แห้งใน 30 นาทีเพิ่มเติม หลังจากอบ พาสต้าระบายความร้อนด้วย เก็บไว้ในแพคเกจพลาสติก ระบุ และขาด2.4 ประเมินผลรับความรู้สึกมีดำเนินการทดสอบ sensorial ด้วยตัวอย่างพาสต้าที่ได้รับ มันถูกดำเนินในขั้นตอนที่สองกับ panelists ฝึก 12 อายุ 20 – 50 ปี ในครั้งแรก การผสมโครงสร้างสเกล (MSS) ถูกใช้เพื่อประเมิน grittiness และรสชาติของสูตร 15 (ตารางที่ 1) เลือกสูตรสำหรับขั้นตอนต่อไป (เชิงปริมาณช่วยในการอธิบายวิเคราะห์), ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่สอง: ความแตกต่างทางสถิติระหว่างพาหนะหรือจุดตัดที่กำหนดให้เป็นคะแนนสูงกว่า 5.0 ใน grittiness แอตทริบิวต์และรสชาติ ในกรณีมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เราใช้เป็นเกณฑ์สำหรับตัดสูตร จุดตัด สูตรที่เจ็ดตามเกณฑ์เหล่านี้ ได้เลือกในขั้นตอนต่อไป พวกเขาถูกต้องการเชิงปริมาณอธิบายวิเคราะห์ (QDA), การประเมินลักษณะของแอตทริบิวต์ สี กลิ่น ความแข็ง ความยืดหยุ่น stickiness, grittiness รสชาติ รสขมเหลือ และคุณภาพโดยรวม ตัวอย่างพาสต้าได้แสดงลำดับการ panelist แต่ละแยกต่างหาก Panelists ที่ถูกขอให้คะแนนลักษณะคุณภาพที่แตกต่างกันใน 9 ซมที่ 1.0 และ 9.0 แสดงความเข้มสูงสุดของแอททริบิวต์เฉพาะ และต่ำสุดตามลำดับPanelist แต่ละได้รับของแต่ละอย่างพาสต้าสุกบนแผ่นโปร่งใสรหัส 10 กรัม ตัวอย่างที่ถูกต้มน้ำ ที่พาสต้า/น้ำอัตราส่วน 1:10 (w/v) ใช้ บวกไม่มีเกลือและซอส จนกว่าเรื่องความสอดคล้องที่ al dente กล่าว Panelists ได้แนะนำให้ดื่มน้ำระหว่างการวิเคราะห์ของแต่ละอย่าง มีดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในบูธ partitioned แยกไฟแดง (MSS) และไฟเรืองแสง (QDA)โครงการนี้ได้รับการอนุมัติจากมหาวิทยาลัย Parana จริยธรรมการวิจัยคณะกรรมการสหพันธ์ (ลงทะเบียน CEP: 1360.025/2007-02 CAAE: 0036.0.208.000-06) และได้ดำเนินการในสถาบันเดียวกัน2.5. เคมีวิเคราะห์เมล็ดข้าวฟ่าง ข้าวฟ่าง sieved แป้ง และที่สามสุดพาสต้าสูตรระบุจาก QDA ถูกลักษณะ โดยวิธีทางเคมี ตัวอย่างที่ triturated ใช้แบบมัลติโปรเซสเซอร์ (อาร์ บราซิล), และจัดเก็บอยู่ในแพคเกจแก้วปิด ภายใต้แช่แข็งจนถึงการใช้ วิเคราะห์ความชื้น pH ว่า titratable และเถ้าได้แล้วตามวิธี สถาบัน Adolfo แลนลุตซ์ (แลนลุตซ์ Adolfo Instituto, 2008), โครงการ โดย Bligh วิธีการและเครื่องเป่า (1959) โปรตีน โดยสมาคมของนักเคมีวิธี (AOAC, 2000) คาร์โบไฮเดรตถูกคำนวณ โดยความแตกต่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 ขั้นตอนการทำแป้งส่วนผสมแป้งที่ได้รับการผสมในเครื่องอัดขึ้นรูป (ที่ Lieme, บราซิล) ไข่ถูกปั่นผสมกับน้ำและน้ำมันและส่วนผสมนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในอุปกรณ์การผสมผสานที่มันถูกตื่นเต้นเป็นเวลา 6 นาทีจนแป้งบาง ๆ ที่ได้รับ แป้งถูกตัดเป็นเส้นสปาเก็ตแล้วแห้งในเตาอบที่มีการไหลเวียนของอากาศที่ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 60 นาที จากนั้นอุณหภูมิถูกยกขึ้นถึง 60 ° C และผลิตภัณฑ์พาสต้าแห้งเป็นเวลา 30 นาทีเพิ่มเติม หลังจากการอบแห้ง, พาสต้าได้รับการระบายความร้อนด้วยเก็บไว้ในแพคเกจพลาสติกระบุและขาด. 2.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสการทดสอบประสาทได้รับการดำเนินการกับกลุ่มตัวอย่างพาสต้าที่ได้รับ มันได้รับการดำเนินการในขั้นตอนที่สองกับ 12 ผู้ร่วมอภิปรายการฝึกอบรมที่มีอายุ 20-50 ปี ในครั้งแรกที่มีขนาดโครงสร้างผสม (MSS) ถูกนำมาใช้ในการประเมิน grittiness และรสชาติของสูตร 15 (ตารางที่ 1) สูตรที่ได้รับการคัดเลือกสำหรับขั้นตอนต่อไป (การวิเคราะห์เชิงปริมาณพรรณนา) บนพื้นฐานของสองเกณฑ์: ความแตกต่างทางสถิติระหว่างวิธีการหรือจุดตัดที่กำหนดไว้เป็นคะแนนที่สูงกว่า 5.0 ในคุณลักษณะ grittiness และรสชาติ ในกรณีที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่เรานำมาใช้เป็นเกณฑ์สำหรับการยกเว้นสูตรที่จุดตัด ขึ้นอยู่กับเกณฑ์เหล่านี้เจ็ดสูตรถูกเลือกสำหรับขั้นตอนต่อไปที่พวกเขาถูกยัดเยียดให้ปริมาณการวิเคราะห์เชิงพรรณนา (QDA) ซึ่งประเมินลักษณะคุณลักษณะสีกลิ่นความแข็งยืดหยุ่นเหนียว grittiness รสขมขื่นคงเหลือและ คุณภาพโดยรวม ตัวอย่างพาสต้าที่มีการนำเสนอในลำดับที่สุ่ม panelist แต่ละแยก ประจบประแจงถูกถามจะทำคะแนนลักษณะคุณภาพที่แตกต่างกันในขนาด 9 ซมที่ 1.0 และ 9.0 แสดงต่ำสุดและความเข้มสูงสุดของแอตทริบิวต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามลำดับ. panelist แต่ละ 10 กรัมที่ได้รับของแต่ละตัวอย่างพาสต้าที่ปรุงสุกบนจานโปร่งใสรหัส ตัวอย่างเหล่านั้นถูกปรุงด้วยน้ำที่พาสต้า / น้ำอัตราส่วน 1:10 (w / v) ถูกนำมาใช้ด้วยเกลือและไม่มีนอกจากซอสจนอัล Dente มั่นคงที่ได้รับ ผู้ร่วมอภิปรายได้รับคำแนะนำให้ดื่มน้ำระหว่างการวิเคราะห์ของกลุ่มตัวอย่างแต่ละ . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการในคูหาแบ่งเป็นรายบุคคลกับแสงสีแดง (MSS) และแสงไฟนีออน (QDA) โครงการนี้ได้รับการอนุมัติจากมหาวิทยาลัยแห่งปารานาคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัย (CEP ลงทะเบียน: 1360.025 / 2007-02; CAAE: 0036.0.208.000- 06) และได้ดำเนินการในสถาบันการศึกษาเดียวกัน. 2.5 การวิเคราะห์ทางเคมีเมล็ดข้าวฟ่างแป้งข้าวฟ่างร่อนและสามสูตรที่ดีที่สุดจากพาสต้าระบุ QDA โดดเด่นด้วยวิธีการทางเคมี ตัวอย่าง triturated ใช้มัลติ (อาร์โน, บราซิล) และได้รับการรักษาในแพคเกจที่ปิดกระจกภายใต้ความเย็นจนใช้ของพวกเขา การวิเคราะห์ความชื้นค่า pH, ปริมาณกรดและเถ้าได้ทำตามดอลโฟ Lutz วิธีการสถาบัน (Instituto ดอลโฟ Lutz, 2008) โดยไขมันไบลห์และย้อม (1959) วิธีการโปรตีนโดยสมาคมนักเคมีวิธี (AOAC, 2000) คาร์โบไฮเดรตจะถูกคำนวณจากความแตกต่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.3 กระบวนการผลิตแป้งค่ะ

แป้งที่ผสมในเครื่องผสมอุปกรณ์ ( lieme , บราซิล ) ไข่บด ผสมกับน้ำกับน้ำมันและส่วนผสมนี้ ได้เพิ่มเป็นอุปกรณ์ที่ผสมผสาน ซึ่งมันถูกปลุกปั่นให้ 6 นาทีจนแป้งบาง ๆ อยู่ได้ แป้งที่ถูกตัดเป็นสปาเก็ตตี้เส้นแล้วอบแห้งในเตาอบ มีการหมุนเวียนอากาศที่ 50 ° C เป็นเวลา 60 นาที แล้วอุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 60 ° C และผลิตภัณฑ์พาสต้าแห้งอีก 30 นาทีหลังจากการอบแห้ง , พาสต้าอยู่เย็น เก็บไว้ในแพคเกจพลาสติก , ระบุและขาด

2.4 . การยอมรับทางประสาทสัมผัส

ต่อทดสอบกับการวิเคราะห์ตัวอย่างพาสต้า มันได้ดำเนินการใน 2 ขั้นตอน ด้วย 12 ผู้ผ่านการอบรมที่มีอายุ 20 - 50 ปี ในเรื่องแรกการผสมแบบมีโครงสร้าง ( MSS ) ประเมินผล grittiness และรสชาติของ 15 สูตร ( ตารางที่ 1 ) สูตรที่ถูกเลือกสำหรับขั้นตอนต่อไป ( การวิเคราะห์เชิงปริมาณ ) โดยขึ้นอยู่กับสองเกณฑ์ : ความแตกต่างทางสถิติระหว่างค่าเฉลี่ยหรือจุดตัดกำหนดเป็นคะแนนที่สูงกว่า 5.0 ในลักษณะ grittiness และลิ้มรสในการขาดของความแตกต่างที่เราใช้เป็นเกณฑ์ยกเว้นสูตรจุดตัด บนพื้นฐานของเกณฑ์เหล่านี้ เจ็ดสูตรเลือกตามขั้นตอนต่อไป ซึ่งพวกเขาได้ภายใต้การวิเคราะห์เชิงปริมาณ ( qda ) ซึ่งประเมินลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความแข็ง ความเหนียว ยืดหยุ่น grittiness , รสชาติ