During a thermal process such as ba

During a thermal process such as baking, food products undergo
intense transformation due to heat and mass transfer. Such
changes are also partially governed by the initial composition of
food ingredients which constitute the medium of the reactions
(Chevalier, Colonna, Valle, & Lourdin, 2000). The baking of cereal
products leads to a huge quantity of newly formed volatile compounds
which play a major role in developing the flavour of the final
product. These compounds are mainly the result of the Maillard
reaction which occurs between reducing sugars and the -NH2 function
of amino acids, peptides and proteins (Baltes, 1982). However,
depending on raw material composition and processes, the Maillard
reaction is not necessarily the only thermal reaction occurring
during baking. In fact, both caramelisation and lipid oxidation can
also take place. These reactions are known to be involved in the
generation of odour active compounds such as aliphatic aldehydes
and furfurals (Grosch & Schieberle, 1997; Kroh, 1994; Whitfield,
1992).
Over the past few years numerous studies have dealt with the
identification and quantification of the molecular compounds
which have an impact on the flavour of the most common cereal
products such as bread (Schieberle & Grosch, 1985; Schieberle &
Grosch, 1992), the French baguette (Zehentbauer & Grosch,
1998), and cookies (Prost, Lee, Giampaoli, & Richard, 1993). The
goal of such work has been to gain a deeper understanding of the
role played by fermentation, enzyme activity and food components
such as sugars and fat. Pozo-Bayon, Ruiz-Rodriguez, Pernin, and
Cayot, (2007) recently showed that changing the formula of a
sponge cake by substituting eggs with a leavening agent, produced
important changes in some key aroma compounds such as methional.
Few interesting studies have been made on the impact of
specific thermal processes, such as extrusion, on the generation
of flavour compounds and its sensory impact (Heiniö et al.,
2003). An extensive work about baked cereal products reviews bibliographic
data about aroma generation and summarises the possible
elaboration methods that can be used to control or modify
flavour in this type of product (Pozo-Bayón, Guichard, & Cayot
2006a, 2006b). However, it has recently been pointed out that in
addition to having a strong impact on organoleptic quality (i.e. colour
and flavour development) some thermally driven reactions can
have an effect on nutritive value, produce antioxidative components
and have toxicological implications. These findings explain
why numerous research groups are today involved in research projects
aimed at gaining increased understanding of the reaction
mechanisms occurring in food and determining ‘‘global” food quality
(Cost action 927; Martin

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นการอบผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง
เนื่องจากความร้อนและมวลในการถ่ายโอน เช่นการเปลี่ยนแปลง
นอกจากนี้ยังมีหน่วยงานบางส่วนจากองค์ประกอบเริ่มต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นสื่อกลางในการเกิดปฏิกิริยา
(อัศวิน, โคลอน, วัล, & lourdin, 2000) เบเกอรี่ของธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่​​จำนวนมากของใหม่ที่เกิดขึ้นสารระเหย
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
สารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นผลมาจากการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาลและฟังก์ชั่น-NH2
ของกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีน (Baltes, 1982) แต่
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบและกระบวนการ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเกิดปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นเพียง
ในระหว่างการอบ ในความเป็นจริงทั้ง caramelisation และไขมันออกซิเดชั่
ยังสามารถใช้สถานที่ ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นที่รู้จักกันจะมีส่วนร่วมใน
รุ่นกลิ่นสารเช่นลดีไฮด์และสารประกอบ
furfurals (Grosch schieberle &, 1997; เคราะห์ 1994; วิ ธ ฟิลด์
1992).
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการศึกษาจำนวนมากได้รับการจัดการ
ประชาชนและปริมาณของสารโมเลกุล
ซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของธัญพืชที่พบมากที่สุด
ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปัง (Grosch schieberle & 1985; schieberle &
Grosch, 1992), ขนมปังฝรั่งเศส (zehentbauer Grosch &
1998) และคุกกี้ (หญิง, lee , giampaoli, &ริชาร์ด, 1993)
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับที่จะได้รับความรู้ความเข้าใจในบทบาท
เล่นโดยการหมักเอนไซม์และอาหารส่วนประกอบ
เช่นน้ำตาลและไขมัน Pozo-Bayon, ruiz-rodriguez, pernin และ
cayot, (2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนสูตรเค้กฟองน้ำ
โดยแทนไข่กับหัวเชื้อผลิต
การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในบางสารให้ความหอมที่สำคัญเช่น methional.
การศึกษาที่น่าสนใจไม่กี่ได้รับการทำเกี่ยวกับผลกระทบของกระบวนการ
ความร้อนที่เฉพาะเจาะจงเช่นการอัดรีด, รุ่น
ของสารรสและผลกระทบทางประสาทสัมผัสของ (heiniöตอัล.
2003) งานมากมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอบคิดเห็นข้อมูลบรรณานุกรม
เกี่ยวกับรุ่นกลิ่นหอมและสรุปวิธีการ
รายละเอียดที่เป็นไปได้ที่สามารถนำมาใช้ในการควบคุมหรือปรับเปลี่ยนรสชาติ
ในชนิดนี้ของผลิตภัณฑ์ (Pozo-Bayon, Guichard, & cayot
2006a, 2006b) . แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการชี้ให้เห็นว่าใน
นอกจากนี้จะมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (เช่นสี
และพัฒนารสชาติ) บางปฏิกิริยาความร้อนสามารถขับเคลื่อน
มีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการ, ผลิตชิ้นส่วนต้านอนุมูลอิสระ
และมีผลกระทบทางพิษวิทยา การค้นพบนี้อธิบายว่าทำไม
กลุ่มวิจัยจำนวนมากในวันนี้มีส่วนร่วมในโครงการวิจัย
มุ่งเป้าไปที่การดึงดูดความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยา
กลไกที่เกิดขึ้นในอาหารและการกำหนด'' ทั่วโลก "คุณภาพของอาหาร
(การดำเนินการค่าใช้จ่าย 927; มาร์ติน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นอบ รับผลิตภัณฑ์อาหาร
แปลงรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนมวล เช่น
เปลี่ยนแปลงบางส่วนยังอยู่ภายใต้องค์ประกอบเบื้องต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นกลางของปฏิกิริยาการ
(เชวาเลีย Colonna โรมัน & Lourdin, 2000) อบธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่ปริมาณขนาดใหญ่ของสารระเหยที่มีรูปแบบใหม่
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ สารเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ผลการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาล และฟังก์ชัน-NH2
กรดอะมิโน เปปไทด์ และโปรตีน (จัด 1982) อย่างไรก็ตาม,
องค์ประกอบวัตถุดิบและกระบวนการ การ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเฉพาะเกิดปฏิกิริยาความร้อน
ระหว่างอบ ในความเป็นจริง caramelisation และกระบวนการออกซิเดชันสามารถ
เกิดขึ้นได้ ปฏิกิริยาเหล่านี้ทราบว่ามีส่วนร่วมในการ
สร้างกลิ่นสารที่ใช้งานอยู่เช่น aliphatic aldehydes
และ furfurals (Grosch & Schieberle, 1997 Kroh, 1994 Whitfield,
1992) .
ที่ผ่านมาไม่กี่ปีศึกษาจำนวนมากได้ติดต่อกับ
รหัสและนับของสารประกอบโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติของธัญพืชทั่ว
ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปัง (Schieberle & Grosch, 1985 Schieberle &
Grosch, 1992), baguette ฝรั่งเศส (Zehentbauer & Grosch,
ปี 1998), และคุกกี้ (Prost ลี Giampaoli &ริชาร์ด 1993) ใน
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับความเข้าใจที่ลึกซึ้งของการ
บทบาทเล่น โดยหมัก เอนไซม์ และส่วนประกอบอาหาร
น้ำตาลและไขมัน Pozo-ไทยพีบีเอส รุยส์ร็อดริเกซ Pernin และ
Cayot, (2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้ แสดงให้เห็นว่าสูตรของการเปลี่ยนเป็น
ผลิตเค้กฟองน้ำ โดยแทนไข่กับตัวแทน leavening
เปลี่ยนแปลงที่สำคัญในบางสารหอมคีย์เช่น methional
น่าสนใจศึกษาไม่ได้ทำบนผลกระทบของ
เฉพาะกระบวนความร้อน เช่นผง ในการสร้าง
กลิ่นสารและผลกระทบทางประสาทสัมผัส (Heiniö et al.,
2003) การทำงานอย่างละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบทานบรรณานุกรม
ข้อมูลเกี่ยวกับการสร้างกลิ่น และ summarises สุด
ทุก ๆ วิธีที่สามารถใช้ควบคุม หรือปรับเปลี่ยน
กลิ่นในผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ (& Pozo-Bayón, Guichard, Cayot
2006a, 2006b) อย่างไรก็ตาม มันได้เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ชี้ให้เห็นว่า
นี้มีผลกระทบแรง organoleptic คุณภาพ (เช่นสี
และรสพัฒนา) ปฏิกิริยาบางแพซึ่งสามารถ
ล้วนค่าวิจัย ผลิตส่วนประกอบ antioxidative
และมีผล toxicological ผลการวิจัยเหล่านี้อธิบาย
ทำไมวันนี้เกี่ยวข้องกับงานวิจัยจำนวนมากในโครงการวิจัย
ได้รับความเข้าใจเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา
กลไกที่เกิดขึ้นในอาหาร และการกำหนดอาหาร ''โลก"
(ต้นทุนดำเนินการ 927 มาร์ติน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างกระบวนการระบายความร้อนเช่นอบ ผลิตภัณฑ์ อาหารผ่าน
การเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนข้อมูล การเปลี่ยนแปลงดังกล่าว
ซึ่งจะช่วยเป็นบางส่วนถูกควบคุมโดยการเขียนเบื้องต้นในการให้อาหารที่ส่วนผสม
ซึ่งจะช่วยเป็นขนาดกลางที่มีปฏิกิริยาที่
ซึ่งจะช่วยยัง( Chevalier Colonna 'ตั้งอยู่& Valle lourdin 2000 ) อบของซีเรียล
ซึ่งจะช่วยนำไปสู่จำนวนสินค้าขนาดใหญ่ของสารประกอบความผันผวนที่ได้รับรูป
ซึ่งจะมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ ที่ สารประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปฏิกิริยา maillard
ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลลดและการทำงานที่ - NH 2
ของกรดอะมิโนชนิดโปรตีนและ peptides ( baltes ปี 1982 แล้ว) แต่ถึงอย่างไรก็ตาม
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการและการเขียนวัตถุดิบปฏิกริยา maillard
ซึ่งจะช่วยให้ไม่จำเป็นที่จะต้องเป็นเพียงปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้น
ในระหว่างการอบ. ในความเป็นจริงแล้วออกซิไดส์( lipid และ caramelisation ทั้งสองสามารถที่จะเกิดขึ้นนอกจากนี้ยัง
เหล่านี้เป็นที่รู้จักกันดีในการมีส่วนร่วมในที่
ซึ่งจะช่วยสร้างของกลิ่นใช้งานสารประกอบเช่นอะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน aldehydes
และ furfurals ( grosch & schieberle , 1997 ; kroh , 1994 ; whitfield ,
1992 )..
มากกว่าที่ผ่านมาไม่กี่ปีมานี้จำนวนมากมีการศึกษาเรื่องนี้ด้วย
และการระบุตัวตนจึงจำเป็นต้องมีสารประกอบของโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติที่ใช้บ่อยที่สุดคั้นสดซีเรียล
สินค้าที่เช่นขนมปัง( schieberle & grosch ; Spark , 1985 schieberle &
grosch 1992 )ฝรั่งเศสเบเก็ตส์( zehentbauer & grosch
1998 )และคุกกี้( prost Lee giampaoli &ริชาร์ด 1993 )
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับการให้ได้รับความรู้ความเข้าใจเชิงลึกเกี่ยวกับ
บทบาทที่เล่นโดยส่วนประกอบในอาหารและการทำงานของเอนไซม์หมัก
เช่นน้ำตาลและไขมัน pozo-bayon , ruiz-rodriguez , pernin ,และ
cayot ,( 2007 )เมื่อไม่นานมานี้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนสูตรของ
ฟองน้ำเค้กโดยแทนที่ไข่ที่มีเชื้อ Agent ,ผลิต
สำคัญการเปลี่ยนแปลงในบางปุ่มเครื่องอุ่นน้ำมันหอมสารประกอบเช่น methional .
ไม่กี่น่าสนใจการศึกษาได้รับการทำให้ส่งผลกระทบต่อของ
ซึ่งจะช่วยระบายความร้อนเฉพาะโพรเซส,เช่นปั๊ม,ในรุ่นที่
รสชาติของคนไทยและส่งผลกระทบต่อความรู้สึกของ( heiniö et al .
2003 ) ที่อบอย่างสดใหม่ที่หลากหลายงานเกี่ยวกับการตรวจสอบ ผลิตภัณฑ์ ซีเรียลสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องอุ่นน้ำมันหอม
ซึ่งจะช่วยรุ่นใหม่และได้รวบรวมที่เป็นไปได้อย่างพิถีพิถัน
ซึ่งจะช่วยวิธีที่สามารถใช้ในการควบคุมหรือแก้ไข
รสชาติใน ประเภท นี้ของ ผลิตภัณฑ์ ( pozo-bayón , guichard ,& cayot
2006 , 2006 B ) อย่างไรก็ตามได้มีการชี้ให้เห็นว่าในเมื่อไม่นานมานี้
ตามมาตรฐานนอกจากนี้ยังจะมีผลกระทบอย่างรุนแรงที่มี คุณภาพ ที่เหมาะสม(เช่นสี
ซึ่งจะช่วยพัฒนาและรสชาติ)เกิดปฏิกิริยาระบบระบายอากาศขับรถบางส่วนสามารถ
ซึ่งจะช่วยทำให้เกิดผลที่อยู่ในความคุ้มค่าสารอาหารผลิตส่วนประกอบ antioxidative
และมีความเกี่ยวพันกับ In toxicological Evaluation of Certain food Additives การค้นพบเหล่านี้จะอธิบายว่าทำไมกลุ่ม
ซึ่งจะช่วยการวิจัยจำนวนมากอยู่ในวันนี้มีส่วนร่วมในการวิจัยโครงการ
ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างความรู้ความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นของการตอบสนอง
ด้วยกลไกการเกิดขึ้นในอาหารและการกำหนด"ระดับโลก" คุณภาพ อาหาร
(ต้นทุนการดำเนินการ 927 Martin