identified in raw hazelnuts while c

identified in raw hazelnuts while compounds such as 2,5-dimethylpyrazine,
ethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, trimethylpyrazine,
1-heptanol, benzaldehyde and 1-octanol have been identified in roasted
hazelnuts (Alasalvar et al., 2003). 3-methyl-butanal, 2-methyl-butanal
and trimethylpyrazine were the predominant compounds in concentration
and have been characterized as the flavor active compounds
with a strong chocolate character (Afoakwa et al., 2008). It must be
noted that among aldehydes, 2-methyl-butanal, 3-methyl-butanal and
2-methyl-propranal also have an intense chocolate flavor (Bovheni &
Coll, 2002). Similarly, according to Lopez and Quesnel (1974) 3-
methylbutanal and dimethyl disulfide together may contribute a cocoalike
odor. In agreement with Bovheni and Coll (2002) we identified
tetramethylpyrazine as themost abundant pyrazine in chocolate aroma.
Storage time had a significant (pb0.05) effect on volatiles' concentration.
Such changes are very important as the development of
objectionable odor and taste through oxidation has obvious detrimental
effects on food quality and product acceptability by consumers (Frankel,
1982). To the best of our knowledge this is the first time that changes in
volatile compounds of dark chocolate with hazelnuts during long term
storage are reported.
After 12 months of storage an increase in concentration of
aldehydes, ketones, alcohols and alkanes (pb0.05) with a parallel
decrease in pyrazines were observed especially in case of least
protected products after 6 and 12 months of storage. Compounds such
as ethanol, 1-octanol, hexanal, heptanal, octanal, nonanal, which
increase in concentration, and pentanal and hexane which formed
during storage are secondary oxidation products of lipids (Frankel,
1982). To be more specific 1-otanol, pentanal, heptanal and octanal
and nonanal comprise secondary lipid oxidation products and derive
from the oxidation of oleic acid. Comparison of data for volatiles'
composition with amount of headspace oxygen in pouches, it is clear
that in the case of the least protected samples a large increase in
concentration of these compounds was recorded, parallel to a large
decrease in concentration of oleic and linoleic acids while in the case
of the most protected samples minimum changes were recorded in
unsaturated fatty acids concentration. Similarly hexanal and hexane
derive from the oxidation of linoleic acid which as shown in Fig. 2
increased in concentration with storage time at a rate proportional to
the amount of oxygen present in the headspace of pouches. Hexanoic
acid formation after 12 months of storage, in least and moderately
protected samples, may be attributed to the breakdown of a small
amount of hexanal (Lee, Mitchell, & Shibamoto, 2000). It must be
noted that compounds such as ethanol and esters such as: formic acid
ethyl ester, acetic acid methyl ester and butanoic acid ethyl ester
which, to best to our knowledge, are reported for first time in the
flavor profile of dark chocolate with hazelnuts. These compounds may
be attributed to reactions of secondary oxidation products (Frankel,
1982). Lastly a decrease in concentration of pyrazines during storage,
especially in least protected samples, is very important as pyrazines
are significant contributors to the flavor of heat-treated foods,
especially when processing involves roasting such as in the case of
chocolate (Fadel et al., 2006). Similar to us, Hashim et al. (1997)
reported a significant increase in concentration of hexanal, heptanal,
octanal, nonanal and decanal in cocoa butter during storage up to
12 weeks, under light at room temperature. Also Fadel et al. (2006)
reported an increase in aldehydes' and ketones' concentration with a
parallel decrease in pyrazines' concentration during storage for
6 months. In contrast to our findings, Nattress et al. (2004) reported
no signs of oxidation in dark chocolate with hazelnut paste as octanal
concentration remained below 1.95 mg/kg in all tested samples after
10 months of storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่ระบุไว้ในเฮเซลนัทดิบในขณะที่สารเช่น 2,5-dimethylpyrazine,
ethylpyrazine 2 เอทิล-5-methylpyrazine, trimethylpyrazine,
1 heptanol, benzaldehyde และ 1 ออกทานอลได้รับการระบุในคั่ว
เฮเซลนัท (Alasalvar et al., 2003) 3-methyl-butanal 2-methyl-butanal
และ trimethylpyrazine เป็นสารประกอบเด่นในความเข้มข้น
และได้รับการลักษณะเป็นสารรสชาติ
ด้วยตัวอักษรช็อคโกแลตที่แข็งแกร่ง (Afoakwa et al., 2008) จะต้องมีการ
ตั้งข้อสังเกตว่าในหมู่ aldehydes, 2-methyl-butanal 3-methyl-butanal และ
2-methyl-propranal ยังมีรสช็อคโกแลตที่รุนแรง (Bovheni &
Coll, 2002) ในทำนองเดียวกันตามที่โลเปซและเควสเน (1974) 3-
methylbutanal และไดเมทิลซัลไฟด์ร่วมกันอาจมีส่วนร่วม cocoalike
กลิ่น ในข้อตกลงกับ Bovheni และ Coll (2002) เราระบุ
Tetramethylpyrazine เป็น themost ราซีนมากมายในกลิ่นหอมช็อคโกแลต.
เวลาการเก็บรักษาได้อย่างมีนัยสำคัญ (pb0.05) ผลกระทบต่อความเข้มข้นของสารระเหย '.
การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมีความสำคัญมากกับการพัฒนาของ
กลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมาะสมผ่าน ออกซิเดชันมีอันตรายที่เห็นได้ชัด
ผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารและการยอมรับจากผู้บริโภคสินค้า (แฟรงเคิล,
1982) ที่ดีที่สุดของความรู้ของเรานี้เป็นครั้งแรกที่มีการเปลี่ยนแปลงใน
สารระเหยของช็อคโกแลตกับเฮเซลนัทในช่วงระยะยาว
การจัดเก็บข้อมูลจะมีการรายงาน.
หลังจาก 12 เดือนของการจัดเก็บข้อมูลที่เพิ่มขึ้นในความเข้มข้นของ
ลดีไฮด์คีโตน, แอลกอฮอล์และแอลเคน (pb0.05) กับคู่ขนาน
ลดลง pyrazines ถูกตั้งข้อสังเกตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการไม่น้อยกว่า
ผลิตภัณฑ์ที่มีการป้องกันหลัง 6 เดือนและ 12 เดือนของการจัดเก็บ สารดังกล่าว
เป็นเอทานอลของสาร 1, hexanal, heptanal, octanal, nonanal ซึ่ง
เพิ่มความเข้มข้นและ pentanal และเฮกเซนที่เกิดขึ้น
ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันรอง (แฟรงเคิล,
1982) การจะมีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้น 1 otanol, pentanal, heptanal และ octanal
และ nonanal ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชั่รองและได้รับมา
จากการเกิดออกซิเดชันของกรดโอเลอิก เปรียบเทียบข้อมูลสำหรับสารระเหย '
ประกอบกับปริมาณออกซิเจน headspace ในกระเป๋าก็เป็นที่ชัดเจน
ว่าในกรณีของกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการคุ้มครองอย่างน้อยเพิ่มขึ้นมากใน
ความเข้มข้นของสารเหล่านี้ได้รับการบันทึกขนานที่มีขนาดใหญ่
ลดลงของความเข้มข้นของกรดโอเลอิกและไลโนเลอิก ในขณะที่ในกรณี
ของกลุ่มตัวอย่างที่มีการป้องกันการเปลี่ยนแปลงมากที่สุดขั้นต่ำถูกบันทึกไว้ใน
ที่ไม่อิ่มตัวความเข้มข้นของกรดไขมัน ในทำนองเดียวกัน hexanal และเฮกเซน
เป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของกรดไลโนเลอิกซึ่งดังแสดงในรูป 2
ที่เพิ่มขึ้นในความเข้มข้นที่มีระยะเวลาการเก็บในอัตราสัดส่วน
ปริมาณออกซิเจนในปัจจุบัน headspace ของกระเป๋า hexanoic
กรดหลังจาก 12 เดือนของการจัดเก็บข้อมูลในระดับปานกลางและน้อย
ตัวอย่างการป้องกันอาจจะนำมาประกอบกับรายละเอียดของขนาดเล็ก
ปริมาณของ hexanal (ลีมิทเชลล์และ Shibamoto, 2000) จะต้องมีการ
ตั้งข้อสังเกตว่าสารประกอบเช่นเอทานอลและเอสเทอเช่นฟอร์มิกรด
เอทิลเอสเตอร์, อะซิติกเอสเตอร์ของกรดเมธิลและ butanoic เอสเตอร์ของกรดเอทิล
ซึ่งการที่ดีที่สุดเพื่อความรู้ของเราจะมีการรายงานครั้งแรกใน
รายละเอียดรสชาติของช็อคโกแลตกับเฮเซลนัท . สารเหล่านี้อาจ
นำมาประกอบกับการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์รอง (แฟรงเคิล,
1982) สุดท้ายการลดลงของความเข้มข้นของ pyrazines ระหว่างการเก็บรักษา
โดยเฉพาะในกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการคุ้มครองอย่างน้อยเป็นสิ่งสำคัญมาก pyrazines
เป็นผู้มีส่วนร่วมสำคัญในการรสชาติของอาหารที่ได้รับความร้อนที่
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการประมวลผลที่เกี่ยวข้องกับการคั่วเช่นในกรณีของ
ช็อคโกแลต (Fadel et al, 2006) คล้ายกับเราชิม et al, (1997)
รายงานเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความเข้มข้นของ hexanal, heptanal,
octanal, nonanal และ decanal ในเนยโกโก้ระหว่างการเก็บรักษาได้ถึง
12 สัปดาห์ภายใต้แสงไฟที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยัง Fadel et al, (2006)
รายงานการเพิ่มขึ้นในลดีไฮด์และคีโตน 'เข้มข้นกับ
การลดลงของความเข้มข้นขนาน pyrazines' ระหว่างการเก็บรักษาสำหรับ
6 เดือน ในทางตรงกันข้ามกับผลการวิจัยของเรา Nattress et al, (2004) รายงาน
สัญญาณของการเกิดออกซิเดชันในช็อคโกแลตใด ๆ กับวางเฮเซลนัทเป็น octanal
ความเข้มข้นยังต่ำกว่า 1.95 มก. / กก. ในตัวอย่างการทดสอบทั้งหมดหลังจาก
10 เดือนของการจัดเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระบุในดิบในขณะที่สารประกอบ เช่น 2,5-dimethylpyrazine hazelnuts ,ethylpyrazine 2-ethyl-5-methylpyrazine trimethylpyrazine , , ,1-heptanol , benzaldehyde และเส้นมีการระบุในย่างเฮเซลนัท ( alasalvar et al . , 2003 ) 3-methyl-butanal 2-methyl-butanal ,และ trimethylpyrazine เป็นสารประกอบเด่นในความเข้มข้นและมีลักษณะเป็นรสปราดเปรียว สารด้วยตัวอักษรช็อกโกแลตแข็งแรง ( afoakwa et al . , 2008 ) มันต้องเป็นกล่าวว่า ใน 2-methyl-butanal 3-methyl-butanal อัลดีไฮด์ , และ2-methyl-propranal ยังมีรสช็อกโกแลตเข้มข้น ( bovheni &จังหวัดเชียงใหม่ , 2002 ) ในทำนองเดียวกันตาม Lopez และ quesnel ( 1974 ) 3methylbutanal และไดเมทิลไดด้วยกันอาจมีส่วนร่วม cocoalikeกลิ่น เห็นด้วยกับ bovheni coll ( 2002 ) และที่เราระบุtetramethylpyrazine ส่วนใหญ่อุดมสมบูรณ์ไพราซีนในช็อกโกแลต กลิ่นหอมเวลาที่เก็บได้อย่างมีนัยสำคัญ ( pb0.05 ) ต่อสารระเหย " ความเข้มข้นการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะสำคัญมากและการพัฒนารังเกียจกลิ่นและรสชาติผ่านออกซิเดชันเป็นอันตรายได้ชัดเจนผลกระทบต่อคุณภาพและการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารโดยผู้บริโภค ( แฟรงเคิล ,1982 ) เพื่อที่ดีที่สุดของความรู้ของเรานี้เป็นครั้งแรกที่มีการเปลี่ยนแปลงในระเหยของช็อคโกแลตกับ hazelnuts ในระยะยาวกระเป๋ารายงานหลังจาก 12 เดือนของการจัดเก็บเพิ่มความเข้มข้นของอัลดีไฮด์ , คีโตน แอลกอฮอล์ และสารอัลเคน ( pb0.05 ) กับแบบขนานลด pyrazines พบโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของน้อยปกป้องผลิตภัณฑ์หลังจาก 6 เดือนและ 12 เดือนของการจัดเก็บ สารประกอบเช่นเป็น hexanal heptanal , เอทานอล , เส้น , octanal , โนนานาล ซึ่งเพิ่มความเข้มข้น และ pentanal เฮกเซนซึ่งเกิดขึ้นและระหว่างกระเป๋ารองการออกซิเดชันของไขมัน ( แฟรงเคิลผลิตภัณฑ์ ,1982 ) จะเฉพาะเจาะจงมากขึ้น 1-otanol pentanal heptanal octanal , , และโนนานาลประกอบด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและระดับสินค้าและได้รับจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดโอเลอิก . การเปรียบเทียบข้อมูลสำหรับสารระเหย "ประกอบกับปริมาณของเฮดสเปซออกซิเจนใน pouches , มันชัดเจนในกรณีของตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นมากในการป้องกันน้อยความเข้มข้นของสารประกอบเหล่านี้ถูกบันทึกไว้ขนานใหญ่ลดความเข้มข้นของกรด linoleic และ oleic ในขณะที่ในกรณีที่ของส่วนใหญ่ได้รับการป้องกันตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงที่ถูกบันทึกไว้ในขั้นต่ำกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีสมาธิ และในทำนองเดียวกัน hexanal เฮกเซนได้มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันซึ่งดังแสดงในรูปที่ 2เพิ่มความเข้มข้นด้วยกระเป๋าเวลาที่เท่ากัน ?ปริมาณของออกซิเจนอยู่ในเฮดสเปซของกระเป๋า . hexanoicกรดเกิดหลังจาก 12 เดือนของการจัดเก็บในน้อยและปานกลางการป้องกันตัวอย่าง อาจจะเกิดจากการสลายของเล็ก ๆจำนวน hexanal ( ลี มิเชล และ ชิบาโมโตะเลย , 2000 ) มันต้องเป็นเป็นสารประกอบ เช่น เอทานอล และเอสเทอร์ เช่น กรดฟอร์มิคเอทิลเอสเทอร์ กรดเมทิลเอสเทอร์ และในขณะที่ acid ethyl esterที่เพื่อที่ดีที่สุดความรู้ของเรามีรายงานครั้งแรกในรูปรสของช็อคโกแลตกับ hazelnuts . สารเหล่านี้อาจจะเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ ( แฟรงเคิล , มัธยมศึกษา1982 ) สุดท้ายการลดลงของความเข้มข้นของ pyrazines ในระหว่างการเก็บโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอย่างน้อยการป้องกันตัวอย่าง สำคัญมาก เป็น pyrazinesยังพบว่ามีผู้ให้รสชาติของอาหารดีขึ้น ,โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการประมวลผลที่เกี่ยวข้องกับคั่ว เช่นในกรณีของช็อกโกแลต ( ฟาเดล et al . , 2006 ) คล้ายกับเรา ฮิ et al . ( 2540 )รายงานผลการเพิ่มความเข้มข้นของ hexanal heptanal , ,และ octanal , โนนานาลดีคานาลในเนยโกโก้ในกระเป๋าขึ้น12 สัปดาห์ ภายใต้แสงที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ ฟาเดล และคณะ ( 2006 )รายงานการเพิ่มขึ้นของอัลดีไฮด์และคีโตน " สมาธิด้วยขนานลด pyrazines " สมาธิระหว่างกระเป๋าสำหรับ6 เดือน ในทางตรงกันข้ามเราได้ค้นพบ nattress et al . ( 2004 ) รายงานไม่มีสัญญาณของการออกซิเดชันในช็อคโกแลตกับเฮเซลนัทวางเป็น octanalความเข้มข้นยังคงอยู่ด้านล่าง 950 mg / kg ทุกการทดสอบตัวอย่าง หลังจาก10 เดือนของการจัดเก็บข้อมูล