3.1. Freezing effectsThe effect of

3.1. Freezing effects
The effect of frozen storage at −18 °C on the survival of S.
Typhimurium DT12 and DTU292 in minced beef meat is illustrated in
Fig. 2 showing exponential phase cells to be noticeably more sensitive
than stationary phase cells (P b 0.05). For both strains in stationary
phase, the viable counts were only marginally affected by short- and
long-term freezing by approximately 0.1 log10 units of reduction. In
contrast, the reduction of exponential DTU292 cells during frozen storage
was significantly more sensitive than exponential DT12 cells
(P b 0.05) after 7 d of freezing. The average reductions were 0.6 log10
units and 0.9 log10 units of exponential phase DT12 and DTU292 cells,
respectively. However, there was no statistical difference in reduction
for the two strains after N35 d of storage (P = 0.18), with a reduction
of approximately 1 log10 unit. In comparison, there was also no difference
in reduction of the two S. Typhimurium strains in the stationary
phase after N35 d of frozen storage (P = 0.41) with a reduction of maximum
0.2 log10 units.
3.2. Fermentation parameters and LAB activity
Lactic acid bacteria (LAB) were enumerated and the pH was monitored
during sausage fermentation (Fig. 3). In sausages inoculated
with ~7 log10 cfu g−1 starter culture, LAB had increased to 9 log10 cfu g−1
approximately after 20 h of fermentation. At the tested concentration,
NaNO2 did not exert any antagonistic effect on the growth of this starter
culture. The high starter culture inoculum resulted in a fast pH decline
starting after 5–6 h of fermentation (Fig. 3A). During spontaneous fermentation,
indigenous LAB grew 4–5 log10 units, reaching levels of
8 log10 cfu g−1 after 25 h in the absence of NaNO2 and after 48 h in
the presence of NaNO2 (Fig. 3B).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1 ผลการแช่แข็งผลของการเก็บแช่แข็งที่ −18 ° C ในการอยู่รอดของ S.Typhimurium DT12 และ DTU292 ในเนื้อสับเป็นดังรูปที่ 2 แสดงชี้แจงขั้นตอนเซลล์จะอ่อนไหวมากอย่างเห็นได้ชัดกว่านิ่งระยะเซลล์ (P b 0.05) สำหรับทั้งสองสายพันธุ์ในเครื่องเขียนขั้นตอน ตรวจนับทำงานได้ได้รับผลกระทบเพียงเล็กน้อย โดยสั้น - และระยะยาว โดยประมาณ 0.1 log10 หน่วยลดการแช่แข็ง ในความคมชัด การลดลงของเซลล์ DTU292 เนนระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งคือมีความไวมากกว่าเซลล์ DT12 เนน(P b 0.05) หลังจาก 7 วันการแข็งตัว ลดลงเฉลี่ยได้ 0.6 log10หน่วยและ 0.9 หน่วย log10 เฟสเนน DT12 และเซลล์ DTU292ตามลาดับ อย่างไรก็ตาม ก็ไม่แตกต่างกันทางสถิติในการลดสำหรับสองสายพันธุ์หลัง N35 d เก็บของ (P = 0.18), กับการลดลงประมาณ 1 log10 หน่วย ในการเปรียบเทียบ ก็ยังไม่แตกต่างกันลดสองปา Typhimurium สายพันธุ์ในการเขียนระยะหลัง N35 d เก็บแช่แข็ง (P = 0.41) กับการลดลงสูงสุด0.2 log10 หน่วย3.2. หมักพารามิเตอร์และปฏิบัติกิจกรรมแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ได้ระบุ และแก้ไขการตรวจสอบค่า pHระหว่างไส้กรอกหมัก (3 รูป) ในไส้กรอก inoculatedด้วย ~ 7 log10 cfu g−1 starter วัฒนธรรม ห้องปฏิบัติมีเพิ่มขึ้นเป็น 9 log10 cfu g−1ประมาณหลัง h 20 ของหมัก ที่ความเข้มข้นที่ผ่านการทดสอบNaNO2 ไม่ออกแรงผลการเติบโตของ starter นี้เป็นปรปักษ์วัฒนธรรม ความสูง starter inoculum วัฒนธรรมส่งผลให้มีการลดค่า pH อย่างรวดเร็วเริ่มต้นหลังจาก 5 – 6 ชั่วโมงของการหมัก (รูปที่ 3A) ระหว่างการหมักธรรมชาติห้องปฏิบัติการพื้นเมืองเติบโต 4-5 log10 หน่วย ระดับของการเข้าถึง8 log10 cfu g−1 หลัง จาก h 25 ของ NaNO2 และ หลัง 48 ชั่วโมงในการปรากฏตัวของ NaNO2 (รูปที่ 3B)