This study investigated the effects

This study investigated the effects of high pressure, in combination with heat, for development of a ready-to-eat
salted duck meat product. Duck breast was subjected to a salting and pickling process prior to either heatingalone
(70 °C) or high-pressure (200MPa) with heating (70 °C) for 10 or 20min, and compared with a cooked control
(core temperature 80°C at 0.1MPa) for quality assessment. Compared with the cooked control, pressure-heat
treated samples exhibited reduced cooking losses, and NMR showed they had larger fast-relaxation proton compartments.
Pressure-heat preserved some sarcoplasmic and connective tissue proteins, but caused greater denaturation
of actin than with heat-only samples. The reduction in microbial load with pressure-heat indicated
suitability of the process for ready-to-eat products. Pressure-heat treatment did not affect color, but there was
a decrease in hardness and gumminess, suggesting higher palatability. The reduction in cooking losses, resulting
from altered proton compartmentalization, and changes in myofibrillar proteins enhanced product acceptability.
Industrial relevance: The application of high hydrostatic pressure technology for food processing has gained much
interest over recent decades because of its benefits over conventional methods. Its suitability for ready-to-eat
Nanjing-style salted duck meat product was determined by assessment of proton compartmentalization and mobility
by NMR, extent of protein denaturation by DSC, microbial numbers, surface color and texture which described
product acceptability, palatability and microbial safety. This single-step process will aid the meat
processing industry in improving existing processing

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ตรวจสอบผลกระทบของความดันสูง ร่วมกับความร้อน การพัฒนาความพร้อมในการกินผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็ม อกเป็ดได้ภายใต้การกระบวนการขยำ และดองก่อน heatingalone อย่างใดอย่างหนึ่ง(70 ° C) หรือแรงดันสูง (200MPa) กับความร้อน (70 ° C) 10 หรือ 20 นาที และเมื่อเทียบกับการควบคุมอาหารปรุงสุก(หลักอุณหภูมิ 80° C ที่ 0.1MPa) สำหรับการประเมินคุณภาพ เมื่อเทียบกับการควบคุมอาหารปรุงสุก ความดันความร้อนรักษาตัวอย่างที่แสดงลดลงขาดทุนจากการทำอาหาร และ NMR แสดงให้เห็นว่า พวกเขามีขนาดใหญ่รวดเร็วผ่อนโปรตอนช่องรักษา sarcoplasmic บางความร้อนความดันและโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่เกิดจากการแปรสภาพที่มากขึ้นของแอกตินมากกว่าตัวอย่างความร้อนเท่านั้น ระบุการลดโหลดจุลินทรีย์ด้วยแรงดันความร้อนความเหมาะสมของกระบวนการสำหรับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน รักษาความดันความร้อนซึ่งไม่มีผลต่อการสี แต่มีการลดลงของความแข็งและบดเคี้ยว แนะนำโภชนะสูง การลดอาหาร สูญเสียจากเปลี่ยนโปรตอน compartmentalization และการเปลี่ยนแปลงในยอมรับผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน myofibrillarอุตสาหกรรมเกี่ยวข้อง: การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความดันสูงสำหรับการแปรรูปอาหารที่ได้รับมากสนใจกว่าทศวรรษเนื่องจากสิทธิประโยชน์มากกว่าวิธีแบบเดิม ความเหมาะสมสำหรับพร้อมกินผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็มจิงกำหนด โดยการประเมิน compartmentalization โปรตอนและเคลื่อนไหวโดย NMR ขอบเขตของการแปรสภาพโปรตีนโดย DSC หมายเลขจุลินทรีย์ พื้นผิวสี และผิวสัมผัสอธิบายยอมรับผลิตภัณฑ์ โภชนะ และความปลอดภัยของจุลินทรีย์ กระบวนการขั้นตอนเดียวนี้จะช่วยให้เนื้ออุตสาหกรรมในการปรับปรุงการประมวลผลที่มีอยู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลกระทบของความดันสูงในการรวมกันด้วยความร้อนสำหรับการพัฒนาความพร้อมต่อการกิน
ผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็ม อกเป็ดถูกยัดเยียดให้เกลือและดองกระบวนการก่อนที่จะมีทั้ง heatingalone
(70 ° C) หรือแรงดันสูง (200MPa) มีความร้อน (70 ° C) สำหรับ 10 หรือ 20 นาทีและเมื่อเทียบกับการควบคุมสุก
(อุณหภูมิแกน 80 ° C ที่ 0.1MPa) การประเมินคุณภาพ เมื่อเทียบกับการควบคุมสุก, ความดันความร้อน
ตัวอย่างได้รับการรักษาการจัดแสดงการสูญเสียการปรุงอาหารลดลงและ NMR แสดงให้เห็นว่าพวกเขามีขนาดใหญ่อย่างรวดเร็วผ่อนคลายช่องโปรตอน.
แรงดันความร้อนที่เก็บรักษาไว้โปรตีนเนื้อเยื่อบาง sarcoplasmic และเกี่ยวพัน แต่ก่อให้เกิดความสูญเสียสภาพธรรมชาติมากขึ้น
ของโปรตีนมากกว่าด้วยความร้อนเท่านั้น ตัวอย่าง การลดลงของปริมาณจุลินทรีย์ที่มีความดันความร้อนชี้ให้เห็น
ความเหมาะสมของกระบวนการในการพร้อมที่จะกินผลิตภัณฑ์ การรักษาความดันความร้อนไม่ได้ส่งผลกระทบต่อสี แต่มี
การลดลงของความแข็งและความ gumminess บอกความอร่อยที่สูงขึ้น การลดการสูญเสียในการปรุงอาหารที่เกิด
จากการเปลี่ยนแปลง compartmentalization โปรตอนและการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนกล้ามเนื้อเพิ่มการยอมรับสินค้า.
ความสัมพันธ์กันทางอุตสาหกรรม: การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีแรงดันสูงไฮโดรลิกสำหรับการแปรรูปอาหารที่ได้รับมาก
ดอกเบี้ยในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาเพราะผลประโยชน์ของมันมากกว่าวิธีการเดิม เหมาะสมสำหรับ ready-to-eat
หนานจิงสไตล์ผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็มถูกกำหนดโดยการประเมิน compartmentalization โปรตอนและการเคลื่อนไหว
โดย NMR ขอบเขตของการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนด้วย DSC หมายเลขจุลินทรีย์สีผิวและเนื้อสัมผัสที่อธิบาย
การยอมรับผลิตภัณฑ์ความอร่อยและความปลอดภัยของจุลินทรีย์ . กระบวนการขั้นตอนเดียวนี้จะช่วยให้เนื้อ
อุตสาหกรรมการประมวลผลในการปรับปรุงการประมวลผลที่มีอยู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของความดันสูงในการรวมกันกับความร้อน สำหรับการพัฒนาพร้อมที่จะกินผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเป็ดเนื้อ อกเป็ดก็ต้องเค็มและ PICKLING กระบวนการก่อนที่จะให้ heatingalone( 70 ° C ) หรือแรงดันสูง ( 200mpa ) ความร้อน ( 70 ° C ) สำหรับ 10 หรือ 20 นาที และเมื่อเทียบกับการควบคุมการสุก( อุณหภูมิหลัก 80 ° C ที่ 0.1mpa ) สำหรับการประเมินคุณภาพ เมื่อเทียบกับอาหารการควบคุมความร้อน ความดันรักษาและลดการสูญเสียอาหารตัวอย่าง , และ NMR พบพวกเขามีขนาดใหญ่ผ่อนคลายอย่างรวดเร็ว โปรตอน ช่องรักษาความร้อนความดันบางโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเนื้อเยื่อและ sarcoplasmic แต่เกิด ( มากกว่าของ actin กว่า มีตัวอย่างเพียงความร้อน การลดเชื้อจุลินทรีย์ด้วยแรงดันความร้อน พบใน โหลดความเหมาะสมของกระบวนการสำหรับพร้อมรับประทานผลิตภัณฑ์ การรักษาความร้อนความดันไม่มีผลต่อสี แต่ไม่มีการลดลงของความแข็งและ gumminess าสูงกว่าความน่ากิน . การลดความสูญเสียที่เกิดขึ้นในอาหารจากการเปลี่ยนแปลง โปรตอน เรื่องการควบคุมอารมณ์ และการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนลดลง เพิ่มการยอมรับผลิตภัณฑ์Ltd อุตสาหกรรม : การใช้เทคโนโลยีความดันสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ได้รับ มากความสนใจมากกว่า ทศวรรษที่ผ่านมา เพราะผลประโยชน์ของตนมากกว่าวิธีแบบดั้งเดิม ความเหมาะสมสำหรับพร้อมที่จะกินจิงแบบเค็มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เป็ดถูกกำหนดโดยการประเมินเรื่องการควบคุมอารมณ์ โปรตอน และโดยคุณ ขอบเขตของโปรตีนจากจุลินทรีย์ ( DSC , ตัวเลข , สีพื้นผิวและพื้นผิวที่อธิบายการยอมรับผลิตภัณฑ์ ความน่ากินและความปลอดภัยของจุลินทรีย์ กระบวนการขั้นตอนเดียวนี้จะช่วยให้เนื้ออุตสาหกรรมในการปรับปรุงกระบวนการที่มีอยู่