Enzymatic Degradation MechanismsThe

Enzymatic Degradation Mechanisms
The lipolytic enzyme lipase reacts with triglycerides to form free fatty acids in a degradation process known as hydrolytic rancidity. Lipase enzymes cleave fatty acids from triglycerides. The fatty acids have definite detectable flavors which can render the food unacceptable. Lauric acid (C12:0) has a strong soapy flavor and is readily detectable in rancid coconut and coconut oil. As little as 0.3% lauric acid will produce this effect. This hydrolysis reaction requires either high temperature, e.g., deep fat frying with water present or lipase enzyme activity. Therefore, it is not a reaction which occurs during normal food storage unless there is lipolytic enzyme activity. With the exception of lauric acid mentioned above, low levels of free fatty acids have minimal effect on the flavor of foods. Fatty acids from domestic oils (C16:0 or higher) do not affect the flavor until they reach a level of about 2% and then they impart a bitter taste. If butter is present, the short chain fatty acid released, butyric acid, have a very strong and undesirable odor and flavor at lower levels.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กลไกการย่อยสลายของเอนไซม์เอนไซม์ไลเปส lipolytic เอนไซม์ทำปฏิกิริยากับไตรกลีเซอไรด์ในรูปแบบกรดไขมันอิสระในกระบวนการย่อยสลายเป็นไฮโดรไลติก rancidity เอนไซม์เอนไซม์ไลเปสกระจายกรดไขมันจากไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันมีรสปนแน่นอนซึ่งสามารถทำให้อาหารไม่ได้ กดี (C12:0) มีรสสบู่ และจะตรวจพบได้ง่ายหืนมะพร้าวและน้ำมันมะพร้าว เล็กน้อยเป็น 0.3% กดีจะผลิตผลนี้ ปฏิกิริยาย่อยนี้ต้องใช้อุณหภูมิสูงอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น ไขมันลึกทอดน้ำปัจจุบันหรือเอนไซม์ไลเปสตู้เอนไซม์ ดังนั้น ไม่เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บอาหารปกติเว้นแต่จะมีเอนไซม์ lipolytic ยกเว้นกดีกล่าว ระดับกรดไขมันอิสระต่ำมีผลต่อรสชาติของอาหารน้อยที่สุด กรดไขมันจากน้ำมันภายในประเทศ (C16:0 หรือสูงกว่า) ไม่มีผลต่อรสชาติจนกว่าจะถึงระดับประมาณ 2% แล้ว พวกเขาบอกรสขม ถ้าเนย กรดไขมันสายโซ่สั้น ออก กรดบิวทีริก มีกลิ่นแรงมาก และไม่พึงประสงค์และรสชาติที่ระดับต่ำกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลไกการย่อยสลายด้วยเอนไซม์
เอนไซม์ไลเปสเอนไซม์ lipolytic ทำปฏิกิริยากับไตรกลีเซอไรด์ในรูปแบบกรดไขมันอิสระในกระบวนการย่อยสลายเป็นที่รู้จักกันหืนย่อยสลาย เอนไซม์ไลเปสกรดไขมันไตรกลีเซอไรด์จากแล่ง กรดไขมันที่มีรสชาติที่ตรวจพบที่ชัดเจนที่สามารถทำให้อาหารที่ยอมรับไม่ได้ จึงมี Lauric acid (C12: 0) มีรสชาติสบู่ที่แข็งแกร่งและเป็นมั่นเหมาะที่ตรวจพบในมะพร้าวหืนและน้ำมันมะพร้าว ในฐานะที่เป็นกรดลอริคน้อยที่สุดเท่าที่ 0.3% จะผลิตผลกระทบนี้ ปฏิกิริยานี้ต้องใช้อย่างใดอย่างหนึ่งที่มีอุณหภูมิสูงเช่นไขมันทอดกับปัจจุบันน้ำหรือกิจกรรมของเอนไซม์ไลเปส ดังนั้นจึงไม่ได้เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาอาหารตามปกติจนกว่าจะมีกิจกรรมของเอนไซม์ lipolytic ด้วยข้อยกเว้นของกรดลอริดังกล่าวข้างต้นอยู่ในระดับต่ำของกรดไขมันอิสระมีผลกระทบน้อยที่สุดในรสชาติของอาหาร กรดไขมันจากน้ำมันในประเทศ (C16: 0 หรือสูงกว่า) ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อรสชาติจนกว่าจะถึงระดับของการประมาณ 2% และแล้วพวกเขาก็บอกมีรสขม ถ้าเนยเป็นปัจจุบันกรดไขมันสายสั้นปล่อยตัว butyric กรดมีกลิ่นตัวแรงมากและไม่พึงประสงค์และรสชาติอยู่ในระดับล่าง