AbstractConsiderable knowledge has

Abstract
Considerable knowledge has been accumulated on the volatile compounds contributing to the aroma and flavor of yogurt. This review outlines the production of the major flavor compounds in yogurt fermentation and the analysis techniques, both instrumental and sensory, for quantifying the volatile compounds in yogurt. The volatile compounds that have been identified in plain yogurt are summarized, with the few key aroma compounds described in detail. Most flavor compounds in yogurt are produced from lipolysis of milkfat and microbiological transformations of lactose and citrate. More than 100 volatiles, including carbonyl compounds, alcohols, acids, esters, hydrocarbons, aromatic compounds, sulfur-containing compounds, and heterocyclic compounds, are found in yogurt at low to trace concentrations. Besides lactic acid, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, acetone, and 2-butanone contribute most to the typical aroma and flavor of yogurt. Extended storage of yogurt causes off-flavor development, which is mainly attributed to the production of undesired aldehydes and fatty acids during lipid oxidation. Further work on studying the volatile flavor compounds-matrix interactions, flavor release mechanisms, and the synergistic effect of flavor compounds, and on correlating the sensory properties of yogurt with the compositions of volatile flavor compounds are needed to fully elucidate yogurt aroma and flavor.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อความรู้จำนวนมากได้ถูกสะสมในสารระเหยที่ให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติของโยเกิร์ต บทความนี้สรุปการผลิตสารสำคัญรสโยเกิร์ตหมักและเทคนิควิเคราะห์ เครื่องมือ และรับความ รู้สึก สำหรับ quantifying สารประกอบระเหยในโยเกิร์ต สารระเหยที่ได้รับการระบุในโยเกิร์ตธรรมดาจะสรุป มีสารหอมที่สำคัญไม่กี่ที่อธิบายในรายละเอียด ส่วนใหญ่สารรสโยเกิร์ตที่ผลิตจากการผลิตระหว่างประเทศของ milkfat และแปลงทางจุลชีววิทยาของแล็กโทสและซิเตรต Volatiles มากกว่า 100 รวม carbonyl สาร alcohols กรด esters ไฮโดรคาร์บอน สารหอม สารประกอบที่ประกอบด้วยกำมะถัน และ สารประกอบ ๔๒๓ มีอยู่ในโยเกิร์ตที่จะติดตามความเข้มข้นต่ำ นอกจากกรด acetaldehyde, diacetyl, acetoin อะซิโตน และ 2-บิวทาโนนร่วมมากที่สุดทั่วไปกลิ่นหอมและรสชาติของโยเกิร์ต ขยายเก็บโยเกิร์ตทำให้ออกรสชาติพัฒนา ซึ่งส่วนใหญ่บันทึกผลิตสั่ง aldehydes และกรดไขมันในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การศึกษาการโต้ตอบที่เมทริกซ์สารระเหยรส รสปล่อยกลไก และผลพลังของสารรส และกำลังรวบรวมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตกับองค์ของระเหยสารจำเป็นต้องเต็ม elucidate รสชาติและกลิ่นหอมโยเกิร์ตรส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อความรู้พอสมควรได้รับการสะสมสารระเหยที่เอื้อต่อการมีกลิ่นหอมและรสชาติของโยเกิร์ต รีวิวนี้แสดงการผลิตของสารประกอบรสชาติที่สำคัญในการหมักโยเกิร์ตและเทคนิคการวิเคราะห์ทั้งเครื่องมือและประสาทสัมผัสสำหรับปริมาณสารระเหยในโยเกิร์ต สารระเหยที่ได้รับการระบุไว้ในโยเกิร์ตธรรมดามีรายละเอียดที่มีสารให้ความหอมที่สำคัญบางอธิบายในรายละเอียด ส่วนใหญ่สารรสโยเกิร์ตที่มีการผลิตจาก lipolysis ของ milkfat และการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาของแลคโตสและซิเตรต มากกว่า 100 ระเหยรวมทั้งสารประกอบคาร์บอนิลแอลกอฮอล์กรดเอสเทอไฮโดรคาร์บอน, สารประกอบอะโรมาติก, สารประกอบที่มีกำมะถันและสารเฮจะพบในโยเกิร์ตที่ต่ำในการติดตามความเข้มข้น นอกจากนี้กรดแลคติก acetaldehyde, diacetyl, acetoin อะซีโตนและ 2-butanone มีส่วนร่วมมากที่สุดเพื่อให้กลิ่นหอมโดยทั่วไปและรสชาติของโยเกิร์ต การจัดเก็บขยายโยเกิร์ตที่ทำให้เกิดการพัฒนาออกรสชาติซึ่งเป็นสาเหตุหลักมาจากการผลิตของลดีไฮด์ที่ไม่พึงประสงค์และกรดไขมันในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้การทำงานในการศึกษาปฏิสัมพันธ์รสชาติสารเมทริกซ์ระเหยกลไกการเปิดตัวรสชาติและผลเสริมฤทธิ์ของสารรสชาติและความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่มีองค์ประกอบของสารระเหยรสชาติที่มีความจำเป็นในการรองรับการอธิบายกลิ่นหอมและรสชาติโยเกิร์ต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความรู้มากนามธรรม
สั่งสมบนสารระเหยส่งผลต่อกลิ่นและรสของโยเกิร์ต รีวิวนี้สรุปการผลิตของสารประกอบหลักในการหมักโยเกิร์ตรสและการวิเคราะห์เทคนิค ทั้งเพลงบรรเลงและประสาทสัมผัสสำหรับปริมาณสารระเหยในโยเกิร์ตสารระเหยที่ได้รับการระบุในโยเกิร์ตธรรมดา สรุปมีกี่คีย์ สารประกอบที่ให้กลิ่นที่อธิบายในรายละเอียด สารประกอบในโยเกิร์ตรสส่วนใหญ่ผลิตจากไลโปไลซิสของมิลค์แฟตและการแปลงทางจุลชีววิทยาของแลคโตส และซิเตรท มากกว่า 100 สารระเหย รวมทั้งสารประกอบคาร์บอนิล แอลกอฮอล์ , กรด , เอสเทอร์ , ไฮโดรคาร์บอน , สารหอมsulfur-containing สารประกอบเฮเทอโรไซคลิก และสารประกอบที่พบในโยเกิร์ตที่ความเข้มข้นต่ำ เพื่อติดตาม . นอกจากนี้ กรดแลกติกอะเซทัลดีไฮด์ ไดอะซิติลอะซีโตอิน , อะซิโตน และ 2-butanone มีส่วนร่วมมากที่สุดกลิ่นทั่วไปและรสชาติของโยเกิร์ต ขยายกระเป๋าของโยเกิร์ต สาเหตุจากการพัฒนากลิ่นรสซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการผลิตของ aldehydes ที่ไม่พึงประสงค์และกรดไขมันในลิปิดออกซิเดชัน งานในการศึกษาสารระเหยกลิ่น matrix ปฏิสัมพันธ์ กลไกการปล่อยกลิ่นรสและเพิ่มผลของสารประกอบรสและเมื่อศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตกับองค์ประกอบของสารประกอบกลิ่นระเหยเป็นกลิ่นหอมอย่างอธิบายโยเกิร์ตรส