Numerous studies have been publishe

Numerous studies have been published on the effect
of rate of freezing and meat storage temperature on the
quality of frozen beef (Berry & Leddy, 1989; Boles &
Swan, 1996; Mittal & Barbut, 1991; Petrovic´, Grujic´, &
Petrovic´, 1993; Rahelic´, Gawwad, & Puacˇ, 1985;
Wagner & Anˇo´n, 1985, 1986a, 1986b). The results of
these studies are not unanimous but it remains commonly
assumed that increasing the rate of freezing and
reducing the storage temperature will improve the
quality of meat. For instance, it has been suggested
that lowering the temperature of food products to
below their glass transition temperatures will result in
increased stability (Slade & Levine, 1991), although the
case for meat is less clear, possibly because the glass
transition temperature of beef reported in the literature
varies widely (Brake & Fennema, 1999). Other studies
indicated that there might be an optimum subzero
temperature for the storage of meat that will limit chemical changes affecting the meat quality. Lindeløv
(1978) reported that the reaction rates of malonaldehyde
and myosin increased as temperature
decreased to 24 C, but then decreased on further
lowering of the temperature to 40 C. A recent review
by Franks (1995) summarised the results of a number
of studies that indicated that protein denaturation at
low temperatures is a mirror image of the denaturation
of proteins at higher temperatures. Is it possible therefore,
to denature proteins simply through the freezing
methods even if no storage is involved? And could
there be an optimum temperature for storing meat to
maintain its protein quality? These questions are relevant
for understanding the fundamental reasons for
loss of quality, and, to define any commercial quality
benefits associated with freezing manufacturing meat
faster than the conventional blast freezing or in storing
meat at ultra low temperatures—considering that
the beef industry is already one of the most energy-intensive
of all food industries (Henrickson & Asghar, 1985).
The present study was designed to address some of
the above issues by determining the effect of freezing
rate alone, independent of storage effects, and interactions
between freezing rate and storage temperatures on
the quality of manufacturing beef.
2.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ศึกษาจำนวนมากได้รับการตีพิมพ์เกี่ยวกับผลกระทบ
ของอัตราของการแช่แข็งและอุณหภูมิการเก็บรักษาเนื้อ
คุณภาพของเนื้อวัวแช่แข็ง (Berry และ Leddy 1989; ลำต้นและ
หงส์ 1996; & Mittal Barbut 1991; Petrovic', Grujic' และ
Petrovic' 1993; Rahelic', Gawwad และ Puac 1985;
แว็กเนอร์และ Ano'n 1985, 1986a, 1986b) ผลของการ
ศึกษาเหล่านี้ไม่ได้เป็นเอกฉันท์ แต่มันยังคงอยู่โดยทั่วไป
คิดว่าการเพิ่มอัตราของการแช่แข็งและ
ลดอุณหภูมิการเก็บรักษาจะปรับปรุง
คุณภาพของเนื้อสัตว์ ยกตัวอย่างเช่นมันได้รับการแนะนำ
ว่าการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารที่
ด้านล่างอุณหภูมิสภาพแก้วของพวกเขาจะส่งผลให้เกิด
ความมั่นคงเพิ่มขึ้น (สเลดและ Levine, 1991) แม้ว่า
กรณีที่เนื้อมีความชัดเจนน้อยกว่าอาจจะเป็นเพราะแก้ว
เปลี่ยนอุณหภูมิของเนื้อ รายงานในวรรณคดี
แตกต่างกัน (Brake & Fennema, 1999) การศึกษาอื่น ๆ
ชี้ให้เห็นว่าอาจจะมีต่ำกว่าศูนย์องศาที่เหมาะสม
สำหรับการจัดเก็บอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่จะ จำกัด การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ Lindeløv
(1978) รายงานว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยาของ malonaldehyde
และ myosin เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิ
ลดลงถึง 24 องศาเซลเซียส แต่แล้วลดลงต่อไป
ลดอุณหภูมิถึง 40 องศาเซลเซียสเมื่อเร็ว ๆ นี้
โดยแฟรงค์ (1995) สรุปผลการจำนวน
ของการศึกษา ที่ชี้ให้เห็นว่าสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่
อุณหภูมิต่ำเป็นภาพสะท้อนของเสียสภาพ
ของโปรตีนที่อุณหภูมิสูง มันเป็นไปได้จึง
จะทำให้ผิดลักษณะเดิมโปรตีนเพียงผ่านการแช่แข็ง
วิธีแม้ว่าจะไม่มีการจัดเก็บข้อมูลที่มีส่วนเกี่ยวข้อง? และอาจ
จะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บเนื้อ
รักษาคุณภาพโปรตีนของตนหรือไม่ คำถามเหล่านี้มีความเกี่ยวข้อง
ในการทำความเข้าใจเหตุผลพื้นฐานสำหรับ
การสูญเสียคุณภาพและการกำหนดคุณภาพในเชิงพาณิชย์ใด ๆ
ผลประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเนื้อสัตว์แช่แข็ง
เร็วกว่าการแช่แข็งระเบิดธรรมดาหรือในการจัดเก็บ
เนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำเป็นพิเศษ-พิจารณาว่า
อุตสาหกรรมเนื้อวัวที่มีอยู่แล้วหนึ่ง ในที่สุดพลังงาน
ของทุกอุตสาหกรรมอาหาร (Henrickson และ Asghar, 1985).
การศึกษาครั้งนี้ได้รับการออกแบบเพื่อที่อยู่บางส่วนของ
ปัญหาดังกล่าวข้างต้นโดยการกำหนดผลของการแช่แข็ง
อัตราเพียงอย่างเดียวที่เป็นอิสระจากผลกระทบการจัดเก็บและการมีปฏิสัมพันธ์
ระหว่างอัตราการแช่แข็งและ อุณหภูมิการเก็บรักษาต่อ
คุณภาพของการผลิตเนื้อ.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาจำนวนมากได้รับการตีพิมพ์ผล
อัตราการแช่แข็งและการจัดเก็บเนื้ออุณหภูมิบน
คุณภาพเนื้อแช่แข็ง ( เบอร์&เลดดี้ , 1989 ; โบลส์&
หงส์ , 1996 ; Mittal & barbut , 1991 ; เปโตรวิซใหม่ grujic ใหม่ , &
เปโตรวิซ , ใหม่ , 1993 ; rahelic ใหม่ gawwad & puac , , ˇ , 1985 ;
วากเนอร์&เป็นˇ O ใหม่ 1986a 1986b , N , 1985 ) ผลของการศึกษาเหล่านี้จะไม่เอกฉันท์

แต่ก็ยังคงปกติสันนิษฐานว่า อัตราการเพิ่มขึ้นของการลดอุณหภูมิแช่แข็งและ

จะปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์ เช่น มีการเสนอ
ที่ลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหาร

ด้านล่างของแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิจะส่งผล
เสถียรภาพที่เพิ่มขึ้น ( สเลด& Levine , 1991 ) , แม้ว่า
กรณีมีความชัดเจนน้อยลง อาจจะเพราะแก้ว
การเปลี่ยนอุณหภูมิของเนื้อรายงานในวรรณคดี
แตกต่างกันอย่างกว้างขวาง ( เบรค& fennema , 1999 ) การศึกษาอื่น ๆพบว่า อาจมี

อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศาที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเนื้อที่จะ จำกัด การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ lindel ขึ้น V
( 1978 ) รายงานว่า อัตราของปฏิกิริยามาโลนัลดีไฮด์ และไมโอซิน เพิ่มขึ้น

ลดอุณหภูมิ 24 องศาเซลเซียสแต่หลังจากนั้นลดลงต่อไป
ลดอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส การตรวจสอบล่าสุด
โดยแฟรงค์ ( 2538 ) สรุป ผลของการศึกษาพบว่าตัวเลข

( โปรตีนที่อุณหภูมิต่ำเป็นภาพสะท้อนของการหยุดชั่วคราว
ของโปรตีนที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น มันเป็นไปได้ที่จะปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางโมเลกุลโปรตีนดังนั้น
เพียงแค่ผ่านจุดเยือกแข็ง
วิธีถ้าไม่มีกระเป๋าที่เกี่ยวข้อง ?และอาจ
มีอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาเนื้อ

คุณภาพของโปรตีน คำถามเหล่านี้เกี่ยวข้อง
เข้าใจเหตุผลพื้นฐานสำหรับ
สูญเสียคุณภาพและเพื่อหาคุณภาพ
พาณิชย์ผลประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งเนื้อผลิต
เร็วกว่าปกติ หรือในการจัดเก็บเนื้อระเบิดแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก

พิจารณาว่าอุตสาหกรรมเนื้อเป็นหนึ่งในที่สุดพลังงานเข้มข้น
ของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด ( henrickson & asghar , 1985 ) .
การศึกษาถูกออกแบบมาเพื่อที่อยู่บางส่วนของปัญหาข้างต้น โดยกำหนด

อัตราผลของการแช่แข็งอยู่คนเดียว อิสระที่มีกระเป๋าและปฏิสัมพันธ์
ระหว่างอัตราการแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิในการเก็บ
คุณภาพของเนื้อการผลิต .
2