1. IntroductionThe addition of func

1. Introduction
The addition of functional ingredients to different kinds of food like bread is being studied as an approach to the current epidemic of non-communicable diseases taking place worldwide. While cardiovascular diseases, cancer and diabetes accounted for 72.6% of the deaths in 2008 (WHO, 2011), the risk factors associated to these conditions continue spreading in a worrying way. Raised blood pressure, raised cholesterol, raised fasting blood glucose, overweight and obesity have reached high proportions of the global adult population (40%, 39%, 9.5%, 35% and 12% respectively) (WHO, 2011, 2013).
In relation to the risk factors mentioned, dietary fiber appears as an interesting ingredient providing benefits such as decrease of intestinal transit time and increase of stools bulk, being fermentable by colonic microflora, reduction of total and/or LDL cholesterol levels of blood, reduction of post-prandial blood glucose level (FAO/ WHO, 2009). Resistant starch (RS) is not digested allowing fermentation in the colon, so it can be considered a kind of dietary fiber. Four types of RS have been described: RS1, that is physically inaccessible to digestion such as in grains or seeds; RS2, which its granules are structured in a way that does not allow enzymes to hydrolyze it; RS3 is the retrograded starch formed when foods are cooked and cooled; RS4 is a chemically-modified starch (Fuentes-


Abbreviations: RS, Resistant Starch; Gox, Glucose oxidase; HE, xylanase; TG, transglutaminase; WF, wheat flour; SSL, sodium stearoyl lactylate; DATEM, diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides; PS 80, Polysorbate 80; HSD, Honest significant difference; ANOVA, analysis of variance; TPA, Texture profile analysis.
* Corresponding author. Food Engineering Laboratory, Escola Politecnica, Uni- versity of Sao Paulo, Av. Prof. Luciano Gualberto, travessa 3 n~ 380, 05508-010, Sao~ Paulo, SP, Brazil. Tel.: þ55 11 3091 2258.
E-mail address: [e-mail] (C.C. Tadini).
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.024 0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Zaragoza, Riquelme-Navarrete, Sanchez-Zapata, & Perez- Alvarez, 2010). High-amylose maize starch, defined as RS2, can be obtained from a specific hybrid of corn which naturally has high amylose content. Since it is a fine white powder, its sensory attributes like color and taste are more appreciated by consumers when compared with traditional sources of dietary fiber (FuentesZaragosa et al., 2010). However, its addition to bread dough produces gluten dilution yielding dough with poor rheological properties and baking performance (Sanchez et al., 2014), and bread with poor texture properties (Almeida, Chang, & Steel, 2013), which limits its application. To minimize this effect additives such as enzymes are used.
Three enzymes with application in the bakery industry are transglutaminase (TG), glucose oxidase (Gox) and fungal xylanase (HE). TG is a strong protein crosslinking enzyme present in most animal tissues and body fluids that can be industrially obtained from microorganisms (Yokoyama, Nio, & Kikuchi, 2004). In bakery it is used for weak flour, its action is irreversible and yields dough with increased elasticity and fermentation tolerance (AB Enzymes, 2014). Gox is an enzyme produced by fungi, with wide technological application. It catalyzes the oxidation of glucose to gluconic acid with simultaneous formation of hydrogen peroxide (Bankar, Bule, Singhal, & Ananthanarayan, 2009). Hydrogen peroxide is capable of oxidizing free sulfhydryl groups in gluten protein forming disulfide bonds within the gluten network and resulting in gluten strengthening (Novozymes, 2014). HE degrades xylan, a kind of hemicellulose very abundant in nature. In bread making, it breaks down the hemicellulose in wheat flour helping in the redistribution of water and leaving the dough softer and easier to knead (Polizeli et al., 2005).
The objective of this work was to study the effect of TG, Gox and HE on the baking performance of bread dough with high content of RS and find a formulation with adequate rheological and texture properties compared to regular bread dough without RS. Quality parameters of bread prepared with optimum, regular and control formulations were also assessed.
2. Materials and methods
2.1. Materials
Wheat flour (WF) with 13.9% of moisture, 29% of wet gluten, 9.1% of dry gluten and 0.43% of ash was supplied by AB Brasil (Brazil). The Brabender Farinograph parameters were: water absorption (500 BU) of 59.1 g/100 g, stability of 24.3 min, development time of 13.4 min and mixing tolerance of 0 UB; resistant starch Hi-maize® 260 containing 60% of resistant starch (insoluble dietary fiber) and 40% of digestible (glycemic) starch was supplied by Ingredion (Brazil); transglutaminase (TG) obtained from specific cultures of Streptoverticilium mobarense with enzyme activity of 100 TGU/g was supplied by AB Enzymes (Brazil); Glucose oxidase (Gox) produced by submerged fermentation of a selected strain of Aspergillus niger with enzyme activity of 10,000 GOD/g and fungal xylanase (HE) produced by submerged fermentation of Aspergillus
Table 1
oryzae with enzyme activity of 60,000 FXU/g from Novozymes were supplied by Granotec (Brazil); emulsifiers sodium stearoyl lactylate (SSL) and diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) and enzyme a-amilase were supplied by DuPont (Brazil). Polysorbate 80 (PS80) from Oxiteno was supplied by AB Brasil (Brazil). Sodium chloride (Cisne®, Brazil) and dried yeast Saccharomyces cerevisiae (Dr. Oetker, Brazil) were purchased from the local market and distilled water was used.
2.2. Experimental procedure
Dough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez, Buchner, Tadini, An~on, & Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison. All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำการศึกษาการเพิ่มส่วนผสมที่ทำให้อาหารเช่นขนมปังชนิดต่าง ๆ เป็นวิธีการการระบาดของโรคไม่ใช่ communicable ถ่ายทำทั่วโลกปัจจุบัน ในขณะที่โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรคเบาหวานคิดเป็น 72.6% ของการเสียชีวิตในปี 2008 ผู้ 2011), ปัจจัยเสี่ยงที่สัมพันธ์กับเงื่อนไขเหล่านี้ยังคงแพร่กระจายอย่างกังวล ความดันโลหิตยกขึ้น ยกขึ้นไขมัน ยกพฤติกรรมการถือศีลอด น้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสัดส่วนที่สูงของประชากรผู้ใหญ่ (40%, 39%, 9.5%, 35% และ 12% ตามลำดับ) ผู้ 2011, 2013)เกี่ยวกับปัจจัยเสี่ยงดังกล่าว กากใยปรากฏเป็นส่วนผสมที่น่าสนใจที่ให้ประโยชน์เช่นลดเวลาการส่งต่อลำไส้และเพิ่มจำนวนมากอุจจาระ การ fermentable colonic microflora ลดระดับไขมัน LDL ของโลหิต ลดระดับน้ำตาลในเลือดหลัง prandial หรือผลรวม (FAO / ที่ 2009) แป้งทน (RS) คือต้องการให้หมักในลำไส้ใหญ่ ดังนั้นจึงถือได้ว่าชนิดของใยอาหาร ชนิดสี่อาร์เอสได้ถูกอธิบาย: RS1 ที่ไม่สามารถเข้าถึงทางกายภาพการย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ดพืช RS2 ซึ่งเม็ดการจัดโครงสร้างในลักษณะที่ช่วยให้เอนไซม์การ hydrolyze นั้น RS3 เป็นแป้ง retrograded ที่เกิดเมื่ออาหารสุก และระบายความร้อน ด้วย RS4 เป็นแป้งปรับเปลี่ยนสารเคมี (Fuentes- ตัวย่อ: RS แป้งทน Gox กลูโคส oxidase เขา ไซลาเนส TG, transglutaminase ดับเบิลยูเอฟ สาลี SSL โซเดียม stearoyl lactylate DATEM เอสเตอร์ของกรด tartaric diacetyl โมโนและ diglycerides PS 80, Polysorbate 80 HSD ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญซื่อสัตย์ การวิเคราะห์ความแปรปรวน ความแปรปรวนของการวิเคราะห์ ส.ส.ท., วิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ* ผู้สอดคล้องกัน ห้อง ปฏิบัติการวิศวกรรมอาหาร Escola Politecnica, Uni-versity เปา Av. ศาสตราจารย์ลูเชียนโนแบร์ Gualberto, n travessa 3 ~ เซา 05508-010, 380 ~ เปา SP บราซิล โทร.: þ55 11 3091 2258ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (C.C. Tadini)http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.024 0023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดซาราโกซา Riquelme Navarrete แซนเชซ Zapata และเปเรซ - Alvarez, 2010) สูงและแป้งข้าวโพด กำหนดเป็น RS2 ได้จากการผสมของข้าวโพดซึ่งธรรมชาติมีปริมาณแอมิโลสสูง เนื่องจากเป็นละอองสีขาว ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นสีและรสชาติมีมากขึ้นนิยมผู้บริโภคเมื่อเปรียบเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของใยอาหาร (FuentesZaragosa et al., 2010) อย่างไรก็ตาม นี้เป็นขนมปังแป้งผลิตตังเจือจางผลผลิตแป้ง มีคุณสมบัติไม่ดี rheological และประสิทธิภาพการอบ (แซนเชซ et al., 2014), และขนมปัง ด้วยคุณสมบัติเนื้อดี (Almeida ช้าง และ เหล็ก 2013), การจำกัดโปรแกรมประยุกต์ของ มีใช้สารนี้มีผลเช่นเอนไซม์เพื่อลดเอนไซม์ที่สาม ด้วยการประยุกต์ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่มี transglutaminase (TG), กลูโคส oxidase (Gox) และไซลาเนสเชื้อรา (เขา) TG เป็นเอนไซม์ crosslinking แข็งแรงโปรตีนมีอยู่ในเนื้อเยื่อและของเหลวของร่างกายที่ industrially ได้จากจุลินทรีย์ (โยะโกะยะมะ Nio, & คิคุ จิ 2004) สัตว์มากที่สุด ในใช้สำหรับแป้งอ่อนเบเกอรี่ การดำเนินการที่จะให้ และทำให้แป้ง มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นและค่าเผื่อการหมัก (AB เอนไซม์ 2014) Gox เป็นเอนไซม์ที่ผลิต โดยเชื้อรา ด้วยการประยุกต์เทคโนโลยีกว้าง มัน catalyzes ออกซิเดชันของกลูโคสกับกรด gluconic กับเกิดการก่อตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Bankar, Bule, Singhal, & Ananthanarayan, 2009) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์มีความสามารถในการรับอิเล็กตรอนกลุ่ม sulfhydryl ฟรีในโปรตีนตังไดซัลไฟด์พันธบัตรภายในเครือข่ายตังและตังที่เข้มแข็ง (Novozymes, 2014) เกิดขึ้น เขาเสื่อม xylan ชนิดของ hemicellulose มากอุดมด้วยธรรมชาติ ในการทำขนมปัง มันแบ่งลง hemicellulose ในแป้งข้าวสาลีช่วยในวงเงินน้ำ และปล่อยให้แป้งนุ่ม และง่ายต่อการนวด (Polizeli et al., 2005)วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ศึกษาผลของ TG, Gox และคงประสิทธิภาพการอบของแป้งขนมปังกับเนื้อหาที่สูงของ RS และค้นหาการกำหนดกับพอ rheological และคุณสมบัติเนื้อเปรียบเทียบกับแป้งขนมปังธรรมดาโดย RS พารามิเตอร์ในคุณภาพของขนมปังพร้อมเหมาะสม ปกติ และยังถูกประเมินสูตรควบคุม2. Materials and methods2.1. MaterialsWheat flour (WF) with 13.9% of moisture, 29% of wet gluten, 9.1% of dry gluten and 0.43% of ash was supplied by AB Brasil (Brazil). The Brabender Farinograph parameters were: water absorption (500 BU) of 59.1 g/100 g, stability of 24.3 min, development time of 13.4 min and mixing tolerance of 0 UB; resistant starch Hi-maize® 260 containing 60% of resistant starch (insoluble dietary fiber) and 40% of digestible (glycemic) starch was supplied by Ingredion (Brazil); transglutaminase (TG) obtained from specific cultures of Streptoverticilium mobarense with enzyme activity of 100 TGU/g was supplied by AB Enzymes (Brazil); Glucose oxidase (Gox) produced by submerged fermentation of a selected strain of Aspergillus niger with enzyme activity of 10,000 GOD/g and fungal xylanase (HE) produced by submerged fermentation of AspergillusTable 1oryzae with enzyme activity of 60,000 FXU/g from Novozymes were supplied by Granotec (Brazil); emulsifiers sodium stearoyl lactylate (SSL) and diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) and enzyme a-amilase were supplied by DuPont (Brazil). Polysorbate 80 (PS80) from Oxiteno was supplied by AB Brasil (Brazil). Sodium chloride (Cisne®, Brazil) and dried yeast Saccharomyces cerevisiae (Dr. Oetker, Brazil) were purchased from the local market and distilled water was used.2.2. Experimental procedureDough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez, Buchner, Tadini, An~on, & Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison. All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
เพิ่มส่วนผสมการทำงานที่แตกต่างกันของอาหารเช่นขนมปังถูกใช้เป็นวิธีการที่จะระบาดในปัจจุบันโรคที่เกิดขึ้นทั่วโลก ในขณะที่โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน คิดเป็นร้อยละ 72.6 ของการเสียชีวิตในปี 2008 ( 2011 ) , ปัจจัยความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขเหล่านี้แพร่กระจายต่อไปในกังวลแบบนี้เพิ่มความดันโลหิต คอเลสเตอรอล ระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหาร ยก ยก น้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสูงสัดส่วนของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลกร้อยละ 40 39 % , 9.5 , 35 % และ 12 % ตามลำดับ ) ( 2554 2556 ) .
ในความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวถึงใยอาหารเป็นส่วนประกอบที่น่าสนใจปรากฏให้ประโยชน์เช่นลดเวลาการขนส่งลำไส้ และเพิ่มของอุจจาระขนาดใหญ่ ที่ถูกหมักด้วยจุลินทรีย์เครื่องหมายการรวมและ / หรือระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดระดับกลูโคสในเลือดของโพสต์เผย ( FAO / WHO , 2009 ) แป้งทนย่อย ( RS ) จะไม่อนุญาตให้หมักในลําไส้ใหญ่มันสามารถได้รับการพิจารณาชนิดของเส้นใยอาหาร สี่ประเภทของอาร์เอสได้อธิบาย : rs1 นั่นคือร่างกายได้ย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ด ; rs2 ซึ่งเป็นเม็ดมีโครงสร้างในลักษณะที่ไม่ช่วยให้เอนไซม์ที่ย่อยสลายได้ rs3 เป็น retrograded แป้งเกิดขึ้นเมื่ออาหารจะสุกและเย็น ; rs4 คือแป้งดัดแปร ( ฟูเอนเตส - เคมี


ย่อ : RS ,แป้งป้องกัน gox กลูโคสออกซิเดส ; เค้า , , TG , ทรานส์กลูตามิเนส ; เอนไซม์ ; WF , ข้าวสาลีแป้ง ; SSL , โซเดียม stearoyl lactylate ; datem ไดอะซิติลเอสเทอร์ของกรด tartaric , โมโนและไดกลีเซอไรด์ ; PS 80 , เบท 80 ; วิธีการแตกต่างเที่ยงตรง ; , การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) วิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว ; จำกัด การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว
* ที่เขียน อาหาร politecnica วิศวกรรม , โรงเรียน ,versity Uni - เซาเปาโล , AV . ศ ลูเซียโน gualberto travessa n ~ 3 , 380 05508-010 เซา เปาโล , ~ , SP , ประเทศบราซิล โทร . þ 55 11 1 ของ .
e - mail address : [e-mail] ( C.C . tadini )
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.024 0023-6438 / 2015 บริษัทจำกัดสงวนสิทธิ์ทั้งหมดสงวนลิขสิทธิ์ .
Zaragoza , riquelme นาบาร์เรเตซานเชส ซาปาต้า เปเรซ - & , อัลวาเรซ , 2010 ) แป้งข้าวโพดอะไมโลสสูง rs2 ตามที่กําหนดไว้ ,ได้จากลูกผสมที่เฉพาะเจาะจงของข้าวโพดซึ่งตามธรรมชาติมีปริมาณอะไมโลสสูง มีผงละเอียดสีขาว คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชอบสีและรสนิยมของผู้บริโภคมากขึ้น เมื่อเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของใยอาหาร ( fuenteszaragosa et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตามการเพิ่มแป้งขนมปังผลิตตัง ( ให้ผลผลิตแป้งกับสมบัติการไหลที่ไม่ดีและอบประสิทธิภาพ ( ซานเชส et al . , 2010 ) , และขนมปังที่มีคุณสมบัติเนื้อไม่ดี ( อัลเมด้า , ช้าง , &เหล็ก , 2013 ) ซึ่ง จำกัด การใช้ของ ลดผลกระทบ เช่น เอนไซม์ชนิดนี้เป็นเอนไซม์ที่มีการใช้ .
3 ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นทรานส์กลูตามิเนส ( TG ) ,กลูโคสออกซิเดส ( gox ) และราเนส ( เขา ) TG จะแข็งแรงโปรตีนเอนไซม์ในอุตสาหกรรมในปัจจุบันส่วนใหญ่สัตว์เนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกายที่สามารถ เชิงอุตสาหกรรมที่ได้จากจุลินทรีย์ ( โยโกยาม่า นีโอ , &คิคุจิ , 2004 ) ในร้านเบเกอรี่มันใช้แป้งอ่อน การกระทำของมันได้ และผลผลิตแป้งพร้อมเพิ่มความยืดหยุ่นและความอดทน ( จากการหมักเอนไซม์ 2014 )gox เป็นเอนไซม์ที่ผลิตจากเชื้อรา ด้วยการใช้เทคโนโลยีที่กว้าง มันกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลูโคสเป็นกรดกลูโคนิกกับการพัฒนาพร้อมกันของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( bankar บูล& Singhal , , , ananthanarayan , 2009 )ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์สามารถออกซิไดซ์ sulfhydryl กลุ่มโปรตีนกลูเตนฟรีในรูปพันธบัตรซัลไฟด์ภายในเครือข่าย และส่งผลให้ตังตังเพิ่ม ( กุ้ง ปี 2014 ) เขาจะถูกปลดไซ , ชนิดของเฮมิเซลลูโลสชุกชุมมากในธรรมชาติ ในการทำขนมปังมันแบ่งลงในแป้งสาลี เฮมิเซลลูโลส ช่วยในการกระจายของน้ำและปล่อยให้แป้งนุ่มและง่ายต่อการนวด ( polizeli et al . , 2005 ) .
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลกระทบของ TG ,