Carbon monoxide concentration and e

Carbon monoxide concentration and exposure time effects on the depth of CO penetration and surface color of raw and cooked beef longissimus lumborum steaks

Abstract
This study investigated the influence of carbon monoxide (CO) exposure time (0, 7, 14, and 21 days) and concentration in gas mixture on depth of penetration and the surface color of raw and cooked striploin steaks. Seven packaging treatments were evaluated: vacuum, vacuum after 48 h of exposure to 0.1%, 0.3% or 0.5% CO (mixed with 30% CO2 and 69.5–69.9% N2), and modified atmosphere packaging (MAP) containing the same gas mixtures. CO penetration depth increased as exposure times and CO concentration in gas mixtures increased (p < 0.05). However, the carboxymyoglobin that formed did not always turn brown during thermal treatment. In cooked samples treated with 0.3% and 0.5% CO-MAP, a red carboxymyoglobin border was visible at the cross section, whereas other CO packaging treatments had its partial or total browning. To create a red color in raw and avoid a red boarder in cooked beef, up to 0.5% CO in vacuum packages and only 0.1% for MAP can be recommended.

Keywords
Beef; Carbon monoxide; Color; Packaging; Vacuum; Modified atmosphere packaging

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์และแสงเวลาผลกระทบในความลึกของ CO เจาะและผิวสีของวัตถุดิบ และปรุงสุกเนื้อสเต็ก lumborum ริบบิ้นบทคัดย่อการศึกษานี้ตรวจสอบอิทธิพลของเวลาแสงคาร์บอนมอนอกไซด์ (CO) (วันที่ 0, 7, 14 และ 21) และความเข้มข้นในส่วนผสมของก๊าซในของการเจาะลึกและสีผิวของสเต็ก striploin ดิบ และสุก รักษาบรรจุภัณฑ์เจ็ดถูกประเมิน: เครื่องดูดฝุ่น เครื่องดูดฝุ่นหลังจาก 48 ชั่วโมงของการสัมผัสกับ 0.1%, 0.3% หรือ 0.5% CO (ผสมกับ 30% CO2 และ 69.5 – 69.9% N2), และปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศ (MAP) ที่ประกอบด้วยส่วนผสมของก๊าซเดียวกัน บริษัทเจาะลึกเพิ่มเป็นเวลาเปิดรับแสงและความเข้มข้นของ CO ในผสมก๊าซที่เพิ่มขึ้น (p < 0.05) อย่างไรก็ตาม carboxymyoglobin ที่เกิดขึ้นได้ไม่เสมอเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในระหว่างการรักษาความร้อน ในตัวอย่างอาหารปรุงสุกที่รักษา ด้วย 0.3% และ 0.5% ร่วมแผนที่ เส้นขอบสีแดง carboxymyoglobin ถูกมองที่ส่วนข้าม ในขณะที่รักษาอื่น ๆ บรรจุภัณฑ์ CO ได้เป็นบางส่วน หรือทั้งหมดสีน้ำตาล สร้างสีแดงในดิบ และหลีกเลี่ยงสีแดงอาศัยในเนื้อสุก สูงสุด 0.5% CO ในแพคเกจสูญญากาศและเพียง 0.1% สำหรับแผนที่สามารถแนะนำคำสำคัญเนื้อ คาร์บอนมอนอกไซด์ สี บรรจุภัณฑ์ เครื่องดูดฝุ่น บรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คาร์บอนเข้มข้นของก๊าซและเวลาที่ได้รับผลกระทบกับความลึกของการเจาะ CO สีและพื้นผิวของดิบและสุกเนื้อ longissimus สเต็ก lumborum

บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ (CO) เวลาที่ได้รับ (0, 7, 14, และ 21 วัน) และ ความเข้มข้นในส่วนผสมของก๊าซกับความลึกของการเจาะและสีพื้นผิวของดิบและสุกสเต็ก striploin เซเว่นรักษาบรรจุภัณฑ์ได้รับการประเมิน: เครื่องดูดสูญญากาศหลังจาก 48 ชั่วโมงของการสัมผัสกับ 0.1%, 0.3% หรือ 0.5% โคโลราโด (ผสมกับ CO2 30% และ 69.5-69.9% N2) และบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) ที่มีก๊าซผสมเดียวกัน . เจาะลึก CO เพิ่มขึ้นตามการสัมผัสครั้งและความเข้มข้นของ CO ในก๊าซผสมเพิ่มขึ้น (p <0.05) อย่างไรก็ตาม carboxymyoglobin ที่เกิดขึ้นไม่เคยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในระหว่างการรักษาความร้อน ในตัวอย่างสุกรับการรักษาด้วย 0.3% และ 0.5% CO-MAP, ชายแดน carboxymyoglobin สีแดงปรากฏอยู่ที่ส่วนข้ามในขณะที่บรรจุภัณฑ์ จำกัด การรักษาอื่น ๆ มีการเกิดสีน้ำตาลบางส่วนหรือทั้งหมด . ในการสร้างสีสีแดงในดิบและหลีกเลี่ยงการ Boarder สีแดงในเนื้อสุกได้ถึง 0.5% CO ในแพคเกจสูญญากาศและมีเพียง 0.1% สำหรับแผนที่สามารถแนะนำ

คำ
เนื้อ; คาร์บอนมอนอกไซด์; สี; บรรจุภัณฑ์ เครื่องดูดฝุ่น; บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ