KeywordsListeria monocytogenes; Fra

Keywords
Listeria monocytogenes; Frankfurters; Salad dressings; Microwave
1. Introduction
Listeria monocytogenes is a psychrotrophic Gram-positive bacterium, which exists in a wide variety of foods such as dairy products, meat and poultry products, vegetables and seafood, and is difficult to control because of its ability to grow at refrigerator temperatures ( Ryser and March, 2007). Foodborne illness originating in private home environments have been reported three times more frequently than in commercial cafeterias ( Borneff et al., 1988). Improper temperature control, poor cleanliness and inappropriate refrigerator management have been identified as critical factors in foodborne listeriosis ( Kennedy et al., 2005, Yang et al., 2006 and Kilonzo-Nthenge et al., 2008). Thus, it is important to develop appropriate risk management strategies to control L. monocytogenes in the home environment.

Frankfurters, a ready-to-eat (RTE) meat product popular among consumers, were implicated in a multistate outbreak of listeriosis during 1998–1999 in the United States (CDC (Centers for Disease Control and Prevention), 1998 and CDC (Centers for Disease Control and Prevention), 1999). The addition of antimicrobial compounds to product formulations (Samelis et al., 2002 and Barmpalia et al., 2005) and post-processing dipping (Samelis et al., 2001, Barmpalia et al., 2004 and Geornaras et al., 2005) or spraying (Byelashov et al., 2008) treatments with antimicrobial agents have been demonstrated to be effective for control of L. monocytogenes on frankfurters and other RTE meat products. However, most antimicrobial agents are synthetic chemical compounds and are not readily accepted by consumers ( Sofos et al., 1998 and Solomakos et al., 2008). Thus, there is increasing interest by consumers in the possible use of natural antimicrobial systems to maintain food safety in their home environment.

In the United States, commercially produced salad dressings are widely used and maintain a good safety record (Smittle, 2000). Vinegar or lemon juice may be used alone, or as a mixture, as natural flavoring and acidifying liquids in some vegetable salads (Sengun and Karapinar, 2005) or in homemade egg mayonnaise (Lock and Board, 1995). Food oils of plant origin are used widely in the processing of foods and in homemade dishes (Medina et al., 2007). Mixtures of oil with vinegar are used as ingredients in prepared foods (Rodrigo et al., 1999). In Greece, olive oil with oregano and lemon juice is used as a sauce on cooked fish (Tassou et al., 1995) and vegetable salads. These salad dressings may provide a harsh environment for foodborne pathogens such as Salmonella, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes, or Staphylococcus aureus to survive, due to the presence of acetic or citric acids as low pH ingredients, salt, and preservatives such as sorbic and/or benzoic acid ( Beuchat et al., 2006). Antimicrobial effects of salad dressings, including Ranch, Thousand Island, olive oil, lemon juice and vinegar has been well documented ( Weagant et al., 1994, Entani et al., 1998, Castillo et al., 2000, Ciafardini and Zullo, 2002, Vijayakumar and Wolf-Hall, 2002 and Beuchat et al., 2006). This leads to the hypothesis that exposing foods to salad dressings prior to consumption may control transmission of foodborne pathogens.

According to Sengun and Karapinar, 2004 and Sengun and Karapinar, 2005 and Chang and Fang (2007), lemon juice or vinegar alone or in a mixture caused a significant reduction of Salmonella Typhimurium on rocket leaves, carrots and spring onions, and removed E. coli O157:H7 on iceberg lettuce. Karapinar and Gonul (1992) reported a 5 log CFU/g reduction of Yersinia enterocolitica on parsley leaves dipped in 40% vinegar, while Kisla (2007) showed elimination of Salmonella Typhimurium in stuffed mussels immersed in fresh lemon juice or lemon dressing. Egg or milk mayonnaise prepared with virgin olive oil and lemon juice decreased Salmonella Enteritidis and L. monocytogenes populations, respectively, to below the detection limit after 30 min of exposure ( Medina et al., 2007). The results of the above studies suggest that salad dressings such as Ranch, Thousand island, lemon juice, vinegar, and olive oil, used alone or as mixtures, may be considered as potential antimicrobial agents for use by consumers to reduce the risk of foodborne illness in the home environment. However, the above studies were limited to vegetables or seafood and there is no study investigating their antimicrobial effects on RTE meat products.

Currently, the use of microwave oven heating to cook and reheat foods has become remarkably popular in food preparation at home (Fung and Cunningham, 1980 and Giese, 1992). The U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS) reported that over 90% of homes in America have at least one microwave oven (USDA-FSIS, 2008) due to its speed of heating and convenience (Heddleson and Doores, 1994). The antilisterial activity of microwave oven heating (Fung and Cunningham, 1980) has been described in milk (Choi et al., 1993), catfish fillets (Huang et al., 1993), lamb and quail meat (Dasdag et al., 1995), and beef frankfurters (Huang and Sites, 2007).

The “multiple hurdle” concept is commonly applied for control of foodborne pathogens on RTE meat products, including the combination of heat and acid (Luchansky et al., 2006). However, there is no information verifying the antilisterial effects of microwave heating followed by salad dressing treatments. Such information would be useful to consumers to potentially reduce the risk of foodborne illness due to L. monocytogenes in the home environment. Thus, the objective of the present study was to evaluate the antilisterial effects of salad dressings and oils with lemon juice or vinegar, without or with prior microwave oven heating, on frankfurters during simulated home storage at 7 °C for 14 days.

2. Materials and methods
2.1. Preparation of frankfurters

Frankfurters were prepared with 60% fresh pork (pork shoulder, 70–72% lean) and 40% fresh beef (beef chuck, 76–78% lean). The formulation included (Samelis et al., 2001) (%, wt/wt): pork (49), beef (33), ice (10), sodium chloride (2), dextrose (2), dry mustard (0.9), corn syrup solids (2), polyphosphate (0.4; sodium tripolyphosphate and sodium hexametaphosphate, Heller Inc., Bedford Park, IL), sodium nitrite (0.0156), sodium erythorbate (0.05), paprika (0.25), onion powder (0.05), garlic powder (0.05), coriander (0.05), and white pepper (0.05). Spices and seasonings were purchased from AC Legg Co. (Birmingham, AL). The ingredients of each batch were emulsified in a vacuum (0.5 par) bowl chopper, extruded into 22-mm peelable cellulose casings (Nojax, Viskase Co., Inc., Darien, IL), smoked, cooked and peeled as described by Byelashov et al. (2008). Frankfurters were weighed before and after cooking to determine the cooking yield.

2.2. Preparation of inoculum and inoculation of frankfurters

The 10-strain mixture of L. monocytogenes used in this study included strains NA-1 (serotype 3b, pork sausage isolate); N-7150 (serotype 3a, meat isolate); 558 (serotype 1/2, pork meat isolate); N1-227 (serotype 4b), R2-500 (serotype 4b), and R2-764 (serotype 4b), food isolates; N1-225 (serotype 4b), R2-501 (serotype 4b), and R2-763 (serotype 4b), clinical isolates; R2-765 (serotype 4b, environmental isolate). Strains N1-225, N1-227, R2-500, R2-501, R2-763, R2-764 and R2-765 were kindly provided by Dr. Martin Wiedmann (Cornell University, Ithaca, NY; Fugett et al., 2006). The strains were activated and subcultured according to procedures described by Lianou et al. (2007). The cultures of each strain were centrifuged, washed and resuspended in 10 ml of frankfurter extract as described by Byelashov et al. (2008). Cultures of individual strains suspended in frankfurter extract (pH 6.02 ± 0.04) were habituated at 7 °C for 3 days ( Lianou et al., 2007) and then combined and serially diluted in freshly prepared frankfurter extract to yield a target inoculum level of 2–3 log CFU/cm2 on each frankfurter.

Frankfurters (surface area of 56 cm2) were inoculated with the 10-strain mixture of L. monocytogenes by spreading 0.25 ml of the inoculum over the entire surface with a sterile bent glass rod ( Geornaras et al., 2005). After 15 min (5 °C), the inoculated samples were placed into zip-top type bags (6 per bag, Zip Vak 15.2 × 20.3 cm, nylon/EVA copolymer, Winpak, Winnipeg, MB, Canada), vacuum packaged (Hollymatic Corp., Countryside, IL), and then opened to remove two frankfurters for day-0 testing. The bags with the four remaining frankfurters were reclosed (zip-top) and stored at 7 °C for 14 days. This process simulated opening of a vacuum packaged product by a consumer, removing some of the frankfurters for consumption, reclosing the bag and storing the rest in a home refrigerator for later consumption.

2.3. Frankfurters treatments

At 0, 7 and 14 days of storage, two frankfurters from each bag were immersed for 5 or 20 min (25 ± 2 °C) in Whirl-Pak bags (Nasco, Modesto, CA) containing one of the following treatments: (i) no treatment (control); (ii) sterile distilled water (DW, 20 ml); (iii) sunflower oil (18 ml, Kroger®, Kroger Co., Cincinnati, OH) mixed with lemon juice (2 ml, Kroger®) (pH 3.50); (iv) sunflower oil (18 ml) mixed with vinegar (2 ml, Private Selection®, Inter-American products, Inc. Cincinnati, OH) (pH 2.50); (v) extra virgin olive oil (18 ml, Star®, Star Fine Foods, Fresno, CA) mixed with lemon juice (2 ml) (pH 3.50); (vi) extra virgin olive oil (18 ml) mixed with vinegar (2 ml) (pH 2.50), and each of four commercial salad dressings: (vii) Vinaigrette (20 ml, pH 3.30), (viii) Ranch (20 ml, pH 3.34), (ix) Thousand island (20 ml, pH 3.44) and (x) Caesar (20 ml, pH 3.41; Kraft®, Kraft Foods Global Inc., Northfield, IL), without or with 30 s prior microwave oven (Amana, model Radarange AMC5143AAW, Newton,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คำสำคัญออลิ monocytogenes Frankfurters สลัดแผล ไมโครเวฟ1. บทนำออลิ monocytogenes จะเป็น psychrotrophic แบคทีเรียแกรมบวกแบคทีเรีย ซึ่งอยู่ในอาหารเช่นนม เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก ผัก และอาหารทะเลที่หลากหลาย และยากที่จะควบคุมเนื่องจากความสามารถในการเติบโตที่อุณหภูมิตู้เย็น (Ryser และมีนาคม 2007) ภาวะที่เกิดในสภาพแวดล้อมภายในบ้านส่วนตัวมีการรายงานสามครั้งบ่อยกว่าในเชิงพาณิชย์ cafeterias กีฬา (Borneff et al., 1988) ควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ความสะอาดไม่ดี และการจัดการตู้ไม่เหมาะสมได้รับการระบุเป็นปัจจัยสำคัญใน foodborne listeriosis (เคนเนดี้ et al., 2005 ยางและ al., 2006 และ Kilonzo Nthenge et al., 2008) ดังนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนากลยุทธ์การจัดการความเสี่ยงที่เหมาะสมเพื่อควบคุม L. monocytogenes ในสภาพแวดล้อมภายในบ้านFrankfurters พร้อมกิน (RTE) เนื้อผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่ผู้บริโภค เกี่ยวข้องในการระบาด multistate ของ listeriosis ในระหว่างปี 1998 – 1999 ในประเทศสหรัฐอเมริกา (CDC (ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคและการป้องกัน), 1998 และ CDC (ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคและการป้องกัน), 1999) การเพิ่มสารต้านจุลชีพให้ผลิตภัณฑ์สูตร (Samelis et al., 2002 และ Barmpalia et al., 2005) และหลังจิ้ม (Samelis และ al., 2001, Barmpalia et al., 2004 และ Geornaras et al., 2005) หรือพ่น (Byelashov et al., 2008) มีจุลินทรีย์ตัวแทนมีการสาธิตเป็นการควบคุมของ L. monocytogenes frankfurters และผลิตภัณฑ์เนื้ออื่น ๆ RTE อย่างไรก็ตาม ตัวแทนจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นสารเคมีสังเคราะห์ และไม่พร้อมยอมรับ โดยผู้บริโภค (Sofos et al., 1998 และ Solomakos et al., 2008) ดังนั้น มีเพิ่มดอกเบี้ย โดยผู้บริโภคในการใช้ระบบจุลินทรีย์ธรรมชาติเพื่อรักษาความปลอดภัยของอาหารในสภาพแวดล้อมภายในบ้านของพวกเขาได้ในสหรัฐอเมริกา dressings สลัดในเชิงพาณิชย์ผลิตใช้ และเก็บบันทึกความปลอดภัยดี (Smittle, 2000) อาจจะใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเดี่ยว หรือใช้ เป็นส่วน ผสม flavoring ธรรมชาติ และ acidifying ของเหลวบางอย่างสลัดผัก (Sengun และ Karapinar, 2005) หรือมายองเนสไข่โฮมเมด (ล็อคและคณะ 1995) น้ำมันอาหารของพืชจะใช้กันอย่างแพร่หลาย ในการประมวลผลของอาหาร และอาหารโฮมเมด (ดิ et al., 2007) ส่วนผสมของน้ำมันกับน้ำส้มสายชูจะใช้เป็นส่วนผสมในอาหารที่เตรียมไว้ (Rodrigo et al., 1999) ในกรีซ น้ำมันมะกอกกับน้ำหอมและมะนาวถูกใช้เป็นซอสปลาสุก (Tassou และ al., 1995) และสลัดผัก สลัดแผลเหล่านี้อาจมีสภาพแวดล้อมที่รุนแรงสำหรับโรค foodborne เช่นซัล Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes, Staphylococcus หมอเทศข้างลายเพื่อความอยู่รอด เนื่องจากกรดอะซิติก หรือแอซิด ซิทริก pH ต่ำส่วนผสม เกลือ และสารกันบูดเช่นกรด benzoic / sorbic (Beuchat et al., 2006) จัดการผลยับยั้งจุลินทรีย์ของสลัดแผล รวมทั้งไร่ เกาะพัน น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชูดี (Weagant et al., 1994, Entani และ al., 1998, Castillo et al., 2000, Ciafardini และ Zullo, 2002, Vijayakumar และหมาป่า ฮอลล์ 2002 และ Beuchat et al., 2006) นี้นำไปสู่ทฤษฏีที่ว่า เปิดเผยอาหารสลัดแผลก่อนใช้อาจควบคุมส่ง foodborne โรคตาม Sengun และ Karapinar, 2004 และ Sengun และ Karapinar, 2005 และ ช้าง และฝาง (2007), น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเกิดเดี่ยว หรือเป็นส่วนผสม ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของ Typhimurium สายบนจรวด ใบ แครอทและหอมสปริง และเอา O157:H7 E. coli ในผักกาดหอมภูเขาน้ำแข็ง Karapinar และ Gonul (1992) รายงานลดล็อก 5 CFU/g ของ Yersinia enterocolitica ในผักชีฝรั่งใบจุ่มลงในน้ำส้มสายชู 40% ในขณะที่ Kisla (2007) แสดงให้เห็นว่ากำจัด Typhimurium สายในยัดไส้ภู่แช่อยู่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว เตรียมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมะนาวมายองเนสไข่หรือนมลดซัล Enteritidis และ L. monocytogenes ประชากร ตามลำดับ ข้างล่างจำกัดตรวจสอบหลังจาก 30 นาทีของการสัมผัส (ดิ et al., 2007) ผลการศึกษาข้างต้นแนะนำสลัดแผล เช่นไร่ เกาะพัน น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก ใช้คนเดียว หรือเป็นส่วนผสม อาจถือได้ว่าเป็นตัวแทนต้านจุลชีพอาจเกิดขึ้นสำหรับการใช้ โดยผู้บริโภคลดความเสี่ยงของภาวะในสภาพแวดล้อมภายในบ้าน อย่างไรก็ตาม การศึกษาข้างต้นก็มีเฉพาะผักหรืออาหารทะเล และมีการศึกษาไม่ตรวจสอบผล RTE เนื้อผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ปัจจุบัน การใช้เตาอบไมโครเวฟเครื่องทำความร้อนเพื่อปรุงอาหาร และอุ่นอาหารได้เป็นอย่างยิ่งนิยมอาหารเตรียมบ้าน (ฝั่ง และคันนิง แฮม 1980 และ Giese, 1992) สหรัฐอเมริกาภาคของเกษตรความปลอดภัยของอาหารและบริการตรวจสอบ (จาก FSIS) รายงานว่า กว่า 90% ของราคาบ้านในอเมริกามีน้อยไมโครเวฟ (จาก-FSIS, 2008) เนื่องจากความเร็วของเครื่องทำความร้อนและความสะดวกสบาย (Heddleson และ Doores, 1994) กิจกรรม antilisterial ของเตาอบไมโครเวฟเครื่องทำความร้อน (ฝั่งและคันนิงแฮม 1980) ได้อธิบายไว้ในนม (Choi et al., 1993), ปลาแล่ (หวง et al., 1993), lamb กระทาเนื้อ (Dasdag และ al., 1995), และเนื้อ frankfurters (หวงและอเมริกา 2007)โดยทั่วไปมีใช้แนวคิด "หลายรั้วกระโดดข้าม" สำหรับควบคุมโรค foodborne RTE เนื้อผลิตภัณฑ์ รวมทั้งความร้อนและกรด (Luchansky และ al., 2006) อย่างไรก็ตาม ไม่มีข้อมูลการตรวจสอบผล antilisterial ของไมโครเวฟที่ความร้อนตาม ด้วยสลัดรักษา ข้อมูลดังกล่าวจะเป็นประโยชน์กับผู้บริโภคอาจลดความเสี่ยงของภาวะจาก L. monocytogenes ในสภาพแวดล้อมภายในบ้าน ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษาปัจจุบันถูกประเมินผล antilisterial ของ dressings สลัดและน้ำมันกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ไม่มี หรือ มีเตาอบไมโครเวฟก่อนที่ความร้อน บน frankfurters ระหว่างจำลองบ้านเก็บที่ 7 ° C สำหรับ 14 วัน2. วัสดุและวิธีการ2.1 การเตรียมการของ frankfurtersFrankfurters ได้พร้อมหมูสด 60% (ไหล่หมู lean 70 – 72%) และ 40% เนื้อสด (เนื้อชัก lean 76 – 78%) แบ่งรวม (Samelis และ al., 2001) (% wt/wt): หมู (49), เนื้อ (33), น้ำแข็ง (10), โซเดียมคลอไรด์ (2), ขึ้น (2), (0.9) ผักกาดแห้ง น้ำเชื่อมข้าวโพดของแข็ง (2) polyphosphate (0.4 โซเดียม tripolyphosphate และ hexametaphosphate โซเดียม Heller Inc. เบดฟอร์ดพาร์ค IL), โซเดียมไนไตรท์ (0.0156), โซเดียม erythorbate (0.05), พริกขี้หนู (0.25), ผงหัวหอม (0.05), กระเทียมผง (0.05), ผักชี (0.05), และพริกไทยขาว (0.05) เครื่องเทศและเครื่องปรุงซื้อจาก บริษัท Legg AC (เบอร์มิงแฮม AL) ส่วนผสมของแต่ละชุดถูก emulsified ในสุญญากาศ (0.5 หุ้น) ชามชอปเปอร์ extruded เป็น casings เซลลูโลส peelable 22 มม. (Nojax, Viskase Co., Inc. มิ IL), รมควัน สุก และปอกเปลือกตามที่อธิบายไว้โดย Byelashov et al. (2008) Frankfurters ได้ชั่งน้ำหนักก่อน และ หลังอาหารเพื่อกำหนดผลผลิตอาหาร2.2 การเตรียม inoculum และ inoculation frankfurters10 ต้องใช้ส่วนผสมของ L. monocytogenes ที่ใช้ในการศึกษานี้รวมสายพันธุ์ (serotype 3b แยกไส้กรอกหมู); นา-1 N-7150 (serotype 3a เนื้อแยก); 558 (serotype 1/2 แยกเนื้อหมู); N1-227 (serotype 4b) R2-500 (serotype 4b), และ R2-764 (serotype 4b), แยกอาหาร N1-225 (serotype 4b) R2-501 (serotype 4b), และ R2-763 (serotype 4b), คลินิกแยก R2-765 (serotype 4b แยกสิ่งแวดล้อม) สายพันธุ์ N1-225, N1-227, R2-500, R2 501, R2-763, R2 764 และ R2-765 ได้กรุณาโดยดร.มาร์ติน Wiedmann (วิทยาลัยคอร์เนล Ithaca, NY Fugett และ al., 2006) สายพันธุ์ถูกเรียกใช้ และ subcultured ตามขั้นตอนที่อธิบายไว้โดย Lianou et al. (2007) วัฒนธรรมของแต่ละต้องใช้ถูก centrifuged หิน และ resuspended ใน 10 ml ของชไตแยกตามที่อธิบายไว้โดย Byelashov et al. (2008) วัฒนธรรมของแต่ละสายพันธุ์ที่ถูกระงับในสารสกัดชไต (pH 6.02 ± 0.04) ได้ habituated ที่ 7 ° C 3 วัน (Lianou et al., 2007) และรวมแล้ว และ serially diluted ในสารสกัดชไตลิ้มให้เป้าหมาย inoculum ในระดับ 2 – 3 log CFU/cm2 ในชไตแต่ละFrankfurters (พื้นที่ 56 cm2) ถูก inoculated กับ 10 ต้องใช้ส่วนผสมของ L. monocytogenes โดยแพร่กระจาย 0.25 ml ของ inoculum ที่ผ่านพื้นผิวทั้งหมดด้วยเหล็กใส่กระจกโค้ง (Geornaras et al., 2005) หลังจาก 15 นาที (5 ° C), ตัวอย่าง inoculated ถูกวางลงในถุงซิปสัญญาณชนิด (6 ต่อถุง ไปรษณีย์ Vak 15.2 × 20.3 ซม ไนลอน/EVA โคพอลิ เมอร์ Winpak วินนิเพก MB แคนาดา), บรรจุบรรจุ (Hollymatic Corp. ชนบท IL), และจากนั้น เปิดเอา frankfurters สอง 0 วันทดสอบ ถุงกับ frankfurters เหลือสี่ถูก reclosed (ไปรษณีย์บน) และเก็บอยู่ที่ 7 ° C สำหรับ 14 วัน กระบวนการนี้จำลองเปิดตัวแพคเกจสูญญากาศโดยผู้บริโภค เอาของ frankfurters สำหรับปริมาณการใช้ reclosing ถุง และเก็บส่วนเหลือในตู้เย็นบ้านสำหรับปริมาณการใช้ในภายหลัง2.3. Frankfurters รักษาที่ 0, 7 และ 14 วันของการจัดเก็บ frankfurters สองจากกระเป๋าแต่ละถูกแช่อยู่ใน 5 หรือ 20 นาที (25 ± 2 ° C) ในถุงปากวน (Nasco โมเดสโต CA) ที่ประกอบด้วยการรักษาต่อไปนี้อย่างใดอย่างหนึ่ง: (i) ไม่รักษา (ควบคุม); (ii) น้ำกลั่นฆ่าเชื้อ (DW, 20 ml); (iii) ทานตะวันน้ำมัน (18 ml, Kroger ® Kroger Co. ซินซินนาติ OH) ผสมกับน้ำมะนาว (2 ml, Kroger ®) (pH 3.50); (iv) ทานตะวันน้ำมัน (18 ml) ผสมกับน้ำส้มสายชู (2 ml ส่วนตัวเลือก® อเมริกันระหว่างผลิตภัณฑ์ Inc. ซินซินนาติ OH) (pH 2.50); (v) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (18 ml, Star ® ดาว อาหารดี เฟรสโน CA) ผสมกับน้ำมะนาว (2 ml) (pH 3.50); (vi) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (18 ml) ผสมกับน้ำส้มสายชู (2 ml) (pH 2.50), และแต่ละแผลสลัดพาณิชย์สี่: เกาะ (vii) ใส่น้ำส้มสายชู (20 ml, pH 3.30), (viii) ไร่ (20 ml, pH 3.34), (ix) พัน (20 ml, pH 3.44) และ (x) ซีซาร์ (20 ml, pH 3.41 คราฟท์® คราฟท์ฟู้ดส์ส่วนกลาง inc แรมนอร์ทฟิลด์ IL), ไม่มี หรือ มี 30 s ก่อนไมโครเวฟ (อมา รุ่น Radarange AMC5143AAW นิวตัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คำสำคัญ
Listeria monocytogenes; Frankfurters; น้ำสลัด; ไมโครเวฟ
1 บทนำ
Listeria monocytogenes เป็น psychrotrophic แบคทีเรียแกรมบวกที่มีอยู่ในความหลากหลายของอาหารเช่นผลิตภัณฑ์นมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกผักและอาหารทะเลและเป็นเรื่องยากที่จะควบคุมเพราะความสามารถในการเติบโตที่อุณหภูมิตู้เย็น (Ryser และ มีนาคม 2007) เจ็บป่วย foodborne ที่เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่บ้านส่วนตัวที่ได้รับรายงานสามครั้งบ่อยครั้งมากขึ้นกว่าในโรงอาหารในเชิงพาณิชย์ (Borneff et al., 1988) การควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม, ความสะอาดและการจัดการที่ไม่ดีตู้เย็นที่ไม่เหมาะสมได้รับการระบุว่าเป็นปัจจัยที่สำคัญในการ listeriosis จากอาหาร (เคนเนดี้ et al., 2005 Yang et al., 2006 และ Kilonzo-Nthenge et al., 2008) ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนากลยุทธ์การจัดการความเสี่ยงที่เหมาะสมในการควบคุม monocytogenes ลิตรในสภาพแวดล้อมที่บ้าน. Frankfurters ที่พร้อมต่อการกิน (RTE) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคได้มีส่วนเกี่ยวข้องในการระบาดของโรค multistate ของ listeriosis ในช่วง 1998-1999 ในประเทศสหรัฐอเมริกา (CDC (ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค) ปี 1998 และ CDC (ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค), 1999) นอกจากนี้สารต้านจุลชีพที่จะสูตรผลิตภัณฑ์ (Samelis et al., 2002 และ Barmpalia et al., 2005) และจุ่มหลังการประมวลผล (Samelis et al., 2001 Barmpalia et al., 2004 และ Geornaras et al., 2005) หรือฉีดพ่น (Byelashov et al., 2008) การรักษาด้วยยาต้านจุลชีพได้รับการแสดงให้เห็นว่ามีประสิทธิภาพในการควบคุม monocytogenes ลิตรใน frankfurters RTE และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ อย่างไรก็ตามยาต้านจุลชีพส่วนใหญ่เป็นสารประกอบทางเคมีสังเคราะห์และไม่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (Sofos et al., 1998 และ Solomakos et al., 2008) ดังนั้นจึงมีความสนใจที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคในการใช้งานเป็นไปได้ของระบบการต้านเชื้อจุลินทรีย์ธรรมชาติในการรักษาความปลอดภัยของอาหารในสภาพแวดล้อมที่บ้านของพวกเขา. ในสหรัฐอเมริกาผลิตในเชิงพาณิชย์น้ำสลัดใช้กันอย่างแพร่หลายและรักษาความปลอดภัยที่ดีเป็นประวัติการณ์ (Smittle, 2000) น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวอาจจะใช้เพียงอย่างเดียวหรือเป็นส่วนผสมที่เป็นรสธรรมชาติและของเหลว acidifying ในบางสลัดผัก (Sengun และ Karapinar 2005) หรือในไข่มายองเนสโฮมเมด (ล็อคและคณะ, 1995) น้ำมันอาหารจากพืชที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการประมวลผลของอาหารและอาหารโฮมเมด (เมดินา et al., 2007) ผสมของน้ำมันด้วยน้ำส้มสายชูที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารที่เตรียมไว้ (โรดริโก et al., 1999) ในกรีซน้ำมันมะกอกกับออริกาโนและน้ำมะนาวใช้เป็นซอสปลาสุก (Tassou et al., 1995) และสลัดผัก น้ำสลัดเหล่านี้อาจจัดให้มีสภาพแวดล้อมที่รุนแรงสำหรับเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารเช่นเชื้อ Salmonella, Escherichia coli O157: H7, monocytogenes ลิตรหรือเชื้อ Staphylococcus aureus ที่จะอยู่รอดเนื่องจากการปรากฏตัวของกรดอะซิติกหรือซิตริกเป็นส่วนผสมมีค่า pH ต่ำ, เกลือ, และสารกันบูดเช่น เป็นซอร์บิกและ / หรือกรดเบนโซอิก (Beuchat et al., 2006) ผลกระทบต้านจุลชีพของน้ำสลัดรวมทั้งไร่พันเกาะน้ำมันมะกอกน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูได้รับเอกสารอย่างดี (Weagant et al., 1994 Entani et al., 1998 Castillo et al., 2000 Ciafardini และ Zullo 2002 , Vijayakumar และหมาป่าฮอลล์ 2002 และ Beuchat et al., 2006) นี้นำไปสู่สมมติฐานที่ว่าเปิดเผยอาหารที่น้ำสลัดก่อนที่จะมีการบริโภคอาจจะควบคุมการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร. ตาม Sengun และ Karapinar 2004 และ Sengun และ Karapinar 2005 และช้างและฝาง (2007), น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูคนเดียวหรือใน ส่วนผสมที่เกิดจากการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของเชื้อ Salmonella Typhimurium บนใบจรวดแครอทและต้นหอมและลบออกเชื้อ E. coli O157: H7 ในผักกาดแก้ว Karapinar และ Gonul (1992) รายงาน 5 log CFU / g การลดลงของ Yersinia enterocolitica บนใบผักชีฝรั่งจุ่มลงในน้ำส้มสายชู 40% ในขณะที่ Kisla (2007) แสดงให้เห็นว่าการกำจัดของเชื้อ Salmonella Typhimurium ในหอยแมลงภู่ยัดแช่อยู่ในน้ำมะนาวสดหรือมะนาวแต่งตัว มายองเนสไข่หรือนมที่ปรุงด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมะนาวลดลง Salmonella Enteritidis และ L. monocytogenes ประชากรตามลำดับเพื่อกว่าขีด จำกัด การตรวจสอบหลังจาก 30 นาทีของการสัมผัส (เมดินา et al., 2007) ผลจากการศึกษาข้างต้นแสดงให้เห็นว่าน้ำสลัดเช่นไร่พันเกาะน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอกที่ใช้คนเดียวหรือเป็นสารผสมอาจถือได้ว่าเป็นยาต้านจุลชีพที่มีศักยภาพสำหรับการใช้งานโดยผู้บริโภคในการลดความเสี่ยงของการเจ็บป่วยจากอาหาร ในสภาพแวดล้อมที่บ้าน อย่างไรก็ตามการศึกษาดังกล่าวข้างต้นถูก จำกัด ให้ผักหรืออาหารทะเลและไม่มีการศึกษาการตรวจสอบผลกระทบต่อยาต้านจุลชีพของพวกเขาใน RTE ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. ปัจจุบันการใช้เตาอบความร้อนจากไมโครเวฟในการปรุงอาหารและอุ่นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างน่าทึ่งในการเตรียมอาหารที่บ้าน (ฝั่งและ คันนิงแฮม, ปี 1980 และกี, 1992) สหรัฐอเมริกากรมวิชาการเกษตรปลอดภัยด้านอาหารและบริการตรวจสอบ (USDA-FSIS) รายงานว่ามากกว่า 90% ของที่อยู่อาศัยในอเมริกามีอย่างน้อยหนึ่งเตาอบไมโครเวฟ (USDA-FSIS 2008) เนื่องจากความเร็วของเครื่องทำความร้อนและความสะดวกสบาย (Heddleson และ Doores, 1994) กิจกรรม antilisterial ของความร้อนเตาอบไมโครเวฟ (ฝั่งและคันนิงแฮม, 1980) ได้รับการอธิบายในนม (Choi et al., 1993) เนื้อปลาดุก (Huang et al., 1993) เนื้อแกะและเนื้อนกกระทา (Dasdag et al., 1995 ) และ frankfurters เนื้อ (Huang และเว็บไซต์ 2007). "การอุปสรรค์หลายแนวคิด" ถูกนำไปใช้โดยทั่วไปสำหรับการควบคุมของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร RTE ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมทั้งการรวมกันของความร้อนและกรด (Luchansky et al., 2006) อย่างไรก็ตามมีข้อมูลการตรวจสอบผลกระทบของความร้อน antilisterial ไมโครเวฟตามด้วยการบำบัดน้ำสลัด ข้อมูลดังกล่าวจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้บริโภคในการลดความเสี่ยงของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารเนื่องจากการ L. monocytogenes ในสภาพแวดล้อมที่บ้าน ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาในปัจจุบันคือการประเมินผลกระทบ antilisterial ของน้ำสลัดและน้ำมันกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูโดยไม่ต้องหรือมีความร้อนเตาอบไมโครเวฟก่อนในระหว่างการเก็บรักษา frankfurters บ้านจำลองที่ 7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 วัน. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 การเตรียม frankfurters Frankfurters ถูกจัดทำขึ้นด้วย 60% เนื้อหมูสด (ไหล่หมู 70-72% ยัน) และ 40% เนื้อสด (เชยเนื้อ 76-78% ยัน) สูตรรวม (Samelis et al, 2001.) (% น้ำหนัก / น้ำหนัก): หมู (49) เนื้อวัว (33) น้ำแข็ง (10), โซเดียมคลอไรด์ (2), เดกซ์โทรส (2) มัสตาร์ดแห้ง (0.9) ของแข็งน้ำเชื่อมข้าวโพด (2), ฟอสเฟต (0.4; ไตรโพลีฟอสเฟตโซเดียมและ hexametaphosphate โซเดียมเฮลเลอร์อิงค์ฟอร์ดพาร์ค, IL) โซเดียมไนไตรท์ (0.0156) erythorbate โซเดียม (0.05), พริกขี้หนู (0.25), ผงหอม (0.05) ผงกระเทียม (0.05), ผักชี (0.05) และพริกไทยขาว (0.05) เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ซื้อมาจากเอซี Legg จำกัด (เบอร์มิงแฮม, AL) ส่วนผสมของแต่ละชุดถูก emulsified ในสูญญากาศ (0.5 ตราไว้หุ้นละ) สับชามอัดลงในวันที่ 22 มมปลอกเซลลูโลส peelable (Nojax, Viskase จำกัด , Inc, ปานามา, IL) รมควันสุกและปอกเปลือกตามที่อธิบายและ Byelashov อัล (2008) Frankfurters ถูกชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการทำอาหารที่จะกำหนดผลตอบแทนการปรุงอาหาร. 2.2 การเตรียมหัวเชื้อและการให้วัคซีนของ frankfurters ผสม 10 สายพันธุ์ของ L. monocytogenes ใช้ในการศึกษานี้รวมถึงสายพันธุ์ NA-1 (serotype 3b, ไส้กรอกหมูแยก); N-7150 (serotype 3a เนื้อแยก); 558 (serotype 1/2 เนื้อหมูแยก); N1-227 (serotype 4b) R2-500 (serotype 4b) และ R2-764 (serotype 4b) แยกอาหาร N1-225 (serotype 4b) R2-501 (serotype 4b) และ R2-763 (serotype 4b) ไอโซเลทคลินิก R2-765 (serotype 4b, แยกสิ่งแวดล้อม) สายพันธุ์ N1-225, N1-227, R2-500, R2-501, R2-763, R2-764 R2-765 และได้ให้ความกรุณาโดยดร. มาร์ติน Wiedmann (Cornell University, Ithaca, นิวยอร์ก; Fugett et al, 2006. ) สายพันธุ์ที่ได้รับการเปิดใช้งานและเลี้ยงตามขั้นตอนการอธิบายโดย Lianou et al, (2007) วัฒนธรรมของแต่ละสายพันธุ์ได้รับการปั่นล้างและ resuspended ใน 10 มล. ของสารสกัดจาก Frankfurter ตามที่อธิบาย Byelashov et al, (2008) วัฒนธรรมของสายพันธุ์ของแต่ละบุคคลที่ลอยอยู่ในสารสกัดจากไส้กรอก (pH 6.02 ± 0.04) เป็นเคยตัวที่ 7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน (Lianou et al., 2007) และจากนั้นรวมกันและปรับลดลำดับในสารสกัดจากไส้กรอกปรุงสดใหม่เพื่อให้ระดับหัวเชื้อเป้าหมายของ 2 เข้าสู่ระบบ -3 CFU / cm2 ใน Frankfurter แต่ละ. Frankfurters (พื้นที่ผิวของ 56 cm2) เป็นเชื้อที่มีส่วนผสม 10 สายพันธุ์ของ L. monocytogenes โดยการกระจาย 0.25 มล. ของเชื้อมากกว่าพื้นผิวทั้งหมดที่มีก้านแก้วงอหมัน (Geornaras et al., 2005) หลังจาก 15 นาที (5 ° C) ตัวอย่างถูกวางลงในถุงชนิดซิปด้านบนเชื้อ (6 ต่อถุงซิป Vak 15.2 × 20.3 ซมไนลอน / ลิเมอร์ EVA, Winpak วินนิเพก, MB, แคนาดา), สูญญากาศบรรจุ (Hollymatic คอร์ป, ชนบท, IL) และเปิดแล้วที่จะเอาสอง frankfurters วัน-0 การทดสอบ ถุงกับสี่ frankfurters เหลืออยู่ reclosed (ซิปด้านบน) และเก็บไว้ที่ 7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 วัน กระบวนการนี้เปิดจำลองสูญญากาศบรรจุสินค้าโดยผู้บริโภคเอาบางส่วนของ frankfurters สำหรับการบริโภค reclosing ถุงและจัดเก็บส่วนที่เหลือในตู้เย็นที่บ้านสำหรับการบริโภคในภายหลัง. 2.3 การรักษา Frankfurters ณ วันที่ 0, 7 และ 14 วันของการจัดเก็บสอง frankfurters จากแต่ละถุงแช่เป็นเวลา 5 หรือ 20 นาที (25 ± 2 ° C) ในถุงวนปาก (Nasco, โมเดสโต, CA) ที่มีหนึ่งในการรักษาต่อไปนี้: (i) ไม่มีการรักษา (ควบคุม); (ii) น้ำกลั่นปลอดเชื้อ (DW 20 มล.); (iii) น้ำมันดอกทานตะวัน (18 มล., Kroger®โครเกอร์ จำกัด , Cincinnati, OH) ผสมกับน้ำมะนาว (2 มิลลิลิตรKroger®) (pH 3.50); (iv) น้ำมันดอกทานตะวัน (18 มล.) ผสมกับน้ำส้มสายชู (2 มิลลิลิตรSelection®ส่วนตัว, ผลิตภัณฑ์อเมริกันอินเตอร์, Inc Cincinnati, OH) (pH 2.50); (V) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (18 มล., Star®สตาร์ไฟน์ฟู้ดส์, เฟรสโน, แคลิฟอร์เนีย) ผสมกับน้ำมะนาว (2 ml) (pH 3.50); (vi) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (18 มล.) ผสมกับน้ำส้มสายชู (2 ml) (pH 2.50) และแต่ละสี่น้ำสลัดเชิงพาณิชย์ (vii) Vinaigrette (20 มล. ค่า pH 3.30), (viii) ไร่ (20 มล. ค่า pH 3.34), (ix) พันเกาะ (20 มล. ค่า pH 3.44) และ (x) ซีซาร์ (20 มล. พีเอช 3.41; Kraft®, คราฟท์ฟู้ดส์ทั่วโลกอิงค์ Northfield, IL) โดยไม่ต้องหรือไมโครเวฟ 30 วินาทีก่อน เตาอบ (Amana รุ่น Radarange AMC5143AAW, นิวตัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คำสำคัญ
วงแหวนแวนอัลเลน ; รำผีน้ำสลัด ; ไมโครเวฟ ;
1 บทนำ
วงแหวนแวนอัลเลนเป็นไซโครโทรปกรัมบวกแบคทีเรีย ซึ่งมีอยู่ในหลากหลายของอาหาร เช่น นม ผลิตภัณฑ์เนื้อและสัตว์ปีก ผัก และอาหารทะเล และเป็นเรื่องยากที่จะควบคุม เพราะความสามารถในการเติบโตในอุณหภูมิตู้เย็น ( ryser และมีนาคม , 2007 )