(Yamamoto et al, 1984a). Since acet

(Yamamoto et al, 1984a). Since acetic acid does not
generally have a strong preserving action, it is often
combined with physical methods of preservation, such as
pasteurization, or with salt and/or the more powerful
preservatives sorbic acid or benzoic acid.
Besides its preservative action, acetic acid is very
important as a flavoring; indeed, in many foods its primary
function is a flavoring and its preservative function is of
secondary importance. The action of acetic acid on protein
may also have an influence on flavor. At low concentrations,
acetic acid causes partial protein hydrolysis, especially in
animal tissues, which may lead to the production of
agreeably flavored cleavage products. This effect is
important chiefly in the production of fish marinades.
Whereas common salt tends to make fish meat firmer,
vinegar has a tenderizing effect.
b. Salt
Salt (NaCl; MW 58.44) is one of the most important
adjuncts in food preservation for centuries. It is employed
on large scale, especially for meat, fish and vegetables. Salt
has retained its importance in food preservation to the
present day, although it is now used less as a preservative in
its own right than in combination with other preservatives
and preservation methods. Salt is obtained from rock salt
deposits and seawater. The rock salt obtained by mining is
not sufficiently pure for use in food. To produce salt for
culinary purposes, rock salt is dissolved underground in
water and, after appropriate purification, is dried by
evaporation in large pans. To obtain sea salt, sea water is
allowed to evaporate in shallow tanks in hot countries by
solar heat, thus causing the individual salts contained in
seawater to crystallize out in succession (Kaufmann, 1960).
Salt lowers the water activity of a system and thus
renders conditions less favorable to microbial life. Its mode
of action is therefore comparable with that of drying; hence
the term “chemical drying” to describe the used of salt.
However, since the water activity value of saturated salt
solution is only about 0.75 and a number of microorganism
varieties are able to grow even below this limit, it is
impossible to protect a food stuff reliably from all microbial
attack by using salt alone, unless the flavor becomes
completely unacceptable (Kushner 1971). The foods to be
preserved can be immersed in solutions containing greater
or lesser amounts of salt (brines). Alternatively, dry salt can
be added to food. The resulting osmotic removal of water
from the food reduces the water activity to a level according
to the quantity of salt added. Table 4 shows this relationship.
According to their salt tolerance, microorganisms are
defined as slightly halophilic (salt-tolerant), moderately
halophilic or extremely halophilic. Halophilic bacteria grow
best in the presence of some 1-5% salt. Moderately
halophilic microorganisms tolerate 5-20% salt and
extremely halophilic strains up to 30%. The effect of salt on
lowering water activity does not in itself adequately explain
its antimicrobial action. Certain clostridia strains, for
example, grow in the presence of salt only if the water
26

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

(ยามาโมโตะ et al, 1984a) เนื่องจากกรดน้ำส้มไม่ได้
โดยทั่วไปมีการดำเนินการสำรองแข็งแรง มัก
รวม ด้วยวิธีทางกายภาพการอนุรักษ์ เช่น
พาสเจอร์ไรซ์ หรือเกลือหรือมีประสิทธิภาพ
กรด sorbic สารกันบูดหรือกรด benzoic
นอกจากการดำเนินการ preservative กรดน้ำส้มอยู่มาก
สำคัญเป็น flavoring ในอาหารมากจริง หลักการ
flavoring ที่เป็นฟังก์ชัน และเป็นฟังก์ชันของ preservative
สำคัญรอง การดำเนินการของกรดน้ำส้มในโปรตีน
อาจมีผลต่อการรส ที่ความเข้มข้นต่ำ,
กรดน้ำส้มทำให้โปรตีนบางส่วนไฮโตรไลซ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน
เนื้อเยื่อสัตว์ ซึ่งอาจนำไปสู่การผลิต
ทัศนียภาพสวยรสผลิตภัณฑ์ปริ ผลนี้คือ
สำคัญส่วนใหญ่ในการผลิตของปลา marinades
โดยเกลือทั่วไปมีแนวโน้มที่จะ ทำให้ปลาเนื้อแน่นมากขึ้นเท่า,
น้ำส้มได้ tenderizing ผล
เกลือเกิด
เกลือ (NaCl MW 58.44) เป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญที่สุด
adjuncts ในการถนอมอาหารมานานหลายศตวรรษ เป็นลูกจ้าง
ในขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อ ปลา และผัก เกลือ
มีความสำคัญในการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้
วันปัจจุบัน ถึงแม้ว่าตอนนี้ใช้น้อยเป็น preservative ใน
สิทธิของตนเองมากกว่าร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ
และวิธีเก็บรักษา เกลือที่ได้รับจากเกลือสินเธาว์
ฝากและทะเล หินเกลือที่ได้จากการทำเหมืองเป็น
ไม่พอบริสุทธิ์สำหรับใช้ในอาหาร การผลิตเกลือ
อาหารวัตถุประสงค์ หินเกลือจะละลายใต้ดินใน
น้ำ และ หลังจากฟอกที่เหมาะสม ไม่แห้งโดย
ระเหยในกระทะขนาดใหญ่ รับน้ำทะเล เกลือทะเลเป็น
สามารถระเหยในถังตื้นในประเทศร้อนโดย
ความร้อนพลังงานแสงอาทิตย์ การทำเกลือแต่ละที่อยู่ใน
น้ำทะเลตกผลึกออกอย่างต่อเนื่อง (Kaufmann, 1960)
เกลือช่วยลดกิจกรรมน้ำของระบบจึง
ทำเงื่อนไขชีวิตอันน้อยกับจุลินทรีย์ โหมดของ
การดำเนินการจึงเปรียบเทียบกับของแห้ง ดังนั้น
คำ "แห้งเคมี" เพื่ออธิบายการใช้ของเกลือ
ตั้งแต่ค่ากิจกรรมของน้ำเกลืออิ่มตัวอย่างไรก็ตาม
เป็นเกี่ยวกับ 0.75 และจำนวนจุลินทรีย์
พันธุ์จะสามารถเติบโตได้ต่ำกว่าขีดจำกัดนี้ มันเป็น
ไปปกป้องสิ่งที่อาหารได้จากจุลินทรีย์ทั้งหมด
โจมตี โดยใช้เกลือเพียงอย่างเดียว นอกจากจะรสชาติ
ไม่สามารถยอมรับอย่างสมบูรณ์ (Kushner 1971) อาหารต้อง
รักษาสามารถก้มหน้าก้มตาแก้ปัญหาประกอบด้วยมากกว่า
หรือจำนวนน้อยกว่าเกลือ (brines) หรือ เกลือแห้งสามารถ
อาหารเพิ่มได้ การลบรายการออสโมติกน้ำ
จากอาหารช่วยลดกิจกรรมน้ำถึงระดับตาม
ปริมาณเกลือเพิ่ม ตาราง 4 แสดงความสัมพันธ์นี้
ตามการยอมรับของเกลือ จุลินทรีย์มี
กำหนดเป็นเล็กน้อยชอบเกลือ (เกลือป้องกัน), ปานกลาง
ชอบเกลือ หรือชอบเกลือมากขึ้น การเติบโตของแบคทีเรียที่ชอบเกลือ
สุดในต่อหน้าของเกลือบาง 1-5% ปานกลาง
ชอบเกลือจุลินทรีย์ทนเกลือ 5-20% และ
ชอบเกลือมากสายพันธุ์ถึง 30% ผลของเกลือบน
ลดน้ำกิจกรรมในตัวเองไม่เพียงพออธิบาย
การกระทำของจุลินทรีย์ บางสายพันธุ์ clostridia สำหรับ
ตัวอย่าง เติบโตในต่อหน้าของเกลือเท่านั้นถ้าน้ำ
26

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

(ยามาโมโตและคณะ, 1984a) เนื่องจากกรดอะซิติกไม่ได้
มักจะมีการดำเนินการรักษาความแข็งแกร่งมันก็มักจะ
รวมกันด้วยวิธีการทางกายภาพของการรักษาเช่น
พาสเจอร์ไรซ์หรือด้วยเกลือและ / หรือมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สารกันบูดกรดซอร์บิหรือกรดเบนโซอิก
นอกจากนี้การกระทำของสารกันบูด, กรดอะซิติกเป็น มาก
ที่สำคัญเป็นเครื่องปรุง; แท้จริงในอาหารหลายชนิดหลักของ
การทำงานเป็นเครื่องปรุงและการทำงานของสารกันบูดที่มีความ
สำคัญเป็นอันดับรอง การกระทำของกรดอะซิติกโปรตีน
นอกจากนี้ยังอาจมีอิทธิพลต่อรสชาติ ที่ระดับความเข้มข้นต่ำ
กรดอะซิติกที่ทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนบางส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน
เนื้อเยื่อของสัตว์ซึ่งอาจนำไปสู่การผลิตของ
ผลิตภัณฑ์ความแตกแยกรสอันหนึ่งอันเดียวกัน ผลกระทบนี้จะ
มีความสำคัญมากที่สุดในการผลิตปลาหมัก
เกลือที่พบในขณะที่มีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อปลากระชับ
น้ำส้มสายชูมีผล tenderizing
ข เกลือ
เกลือ (โซเดียมคลอไรด์; MW 58.44) เป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด
ในการดูแลรักษาอันเป็นอาหารมานานหลายศตวรรษ มันเป็นงาน
ขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อปลาและผัก เกลือ
ยังคงรักษาความสำคัญในการเก็บรักษาอาหารที่
ปัจจุบันแม้ว่ามันจะเป็นตอนนี้ใช้น้อยเป็นสารกันบูดใน
สิทธิของตนเองมากกว่าในการรวมกันมีสารกันบูดอื่น ๆ
และวิธีการเก็บรักษา เกลือที่ได้จากหินเกลือ
เงินฝากและน้ำทะเล หินเกลือที่ได้จากการทำเหมืองแร่เป็น
ไม่พอบริสุทธิ์สำหรับใช้ในอาหาร ในการผลิตเกลือสำหรับ
วัตถุประสงค์ในการทำอาหารเกลือสินเธาว์ละลายใต้ดินใน
น้ำและหลังจากการทำให้บริสุทธิ์ที่เหมาะสมจะแห้งโดย
การระเหยในกระทะขนาดใหญ่ ที่จะได้รับเกลือทะเลน้ำทะเลจะ
ได้รับอนุญาตให้ระเหยในถังน้ำตื้นในประเทศที่ร้อนโดย
ความร้อนจากแสงอาทิตย์จึงก่อให้เกิดเกลือแต่ละคนที่มีอยู่ใน
น้ำทะเลที่จะตกผลึกออกมาอย่างต่อเนื่อง (Kaufmann, 1960)
เกลือช่วยลดกิจกรรมของระบบน้ำและทำให้
ทำให้เงื่อนไขน้อยที่ดีในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ โหมด
ของการดำเนินการจึงเปรียบได้กับที่ของการอบแห้ง; ด้วยเหตุนี้
คำว่า "การอบแห้งสารเคมี" ในการอธิบายที่ใช้เกลือ
อย่างไรก็ตามเนื่องจากค่ากิจกรรมน้ำของเกลืออิ่มตัว
แก้ปัญหาเป็นเพียงประมาณ 0.75 และจำนวนของจุลินทรีย์
สายพันธุ์ที่มีความสามารถที่จะเติบโตได้ต่ำกว่าขีด จำกัด นี้มันเป็น
ไปไม่ได้ที่จะปกป้อง สิ่งที่อาหารที่น่าเชื่อถือจากจุลินทรีย์
โจมตีโดยใช้เกลือเพียงอย่างเดียวนอกจากรสชาติจะกลายเป็น
ที่ยอมรับไม่ได้อย่างสมบูรณ์ (Kushner 1971) อาหารที่จะได้รับการ
เก็บรักษาไว้สามารถนำไปแช่ในการแก้ปัญหาที่มีมากขึ้น
หรือน้อยปริมาณของเกลือ (น้ำเกลือ) หรือเกลือแห้งสามารถ
ถูกเพิ่มลงในอาหาร ส่งผลให้การกำจัดออสโมติกของน้ำ
จากอาหารที่ช่วยลดการทำงานของน้ำให้อยู่ในระดับตาม
ปริมาณของเกลือเพิ่ม ตารางที่ 4 แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์นี้
ตามที่ทนเค็มของจุลินทรีย์ที่มีการ
กำหนดให้เป็นชอบเกลือเล็กน้อย (เกลือใจกว้าง) ปานกลาง
ชอบเกลือหรือชอบเกลือมาก แบคทีเรียชอบเกลือเติบโต
ที่ดีที่สุดในการปรากฏตัวของบางเกลือ 1-5% ปานกลาง
จุลินทรีย์ชอบเกลือทนเกลือ 5-20% และ
สายพันธุ์ชอบเกลือมากถึง 30% ผลของเกลือที่มีต่อ
การลดปริมาณน้ำไม่เพียงพอในตัวเองอธิบาย
การกระทำที่สามารถต้านเชื้อโรคได้ สายพันธุ์ clostridia บางอย่าง
เช่นเติบโตในการปรากฏตัวของเกลือเท่านั้นถ้าน้ำ
26

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

( Yamamoto et al , 1984a ) เนื่องจากกรดไม่ได้
โดยทั่วไปแข็งแรงรักษากระ มัก
รวมด้วยวิธีการทางกายภาพของการเก็บรักษา เช่น
พาสเจอร์ไรซ์ หรือด้วยเกลือและ / หรือมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สารกันบูดกรดซอร์บิค หรือกรดเบนโซอิก .
นอกจากการกระทำของมันบูด กรดอะซิติกมาก
ที่สำคัญเป็นรส แน่นอน ในอาหารหลายชนิด
หลักของมันฟังก์ชันเป็นเครื่องปรุงและการทำงานของมันบูดเป็น
ระดับความสำคัญ การกระทำของกรดอะซิติกต่อโปรตีน
ยังอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติ ที่ความเข้มข้นต่ำ , กรดไฮโดรไลซ์โปรตีนสาเหตุ

บางส่วน โดยเฉพาะในเนื้อเยื่อของสัตว์ ซึ่งอาจนำไปสู่การผลิต
พอใจรสผลิตภัณฑ์ความแตกแยก ผลนี้
ที่สำคัญส่วนใหญ่ในการผลิตปลาหมักเกลือทั่วไป .
ส่วนมีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อปลากระชับ
ส้มมี tenderizing ผล

b . เกลือ เกลือ ( NaCl ; ( 1 ) เป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญที่สุด
บริวารในการเก็บรักษาอาหารสำหรับศตวรรษ มันใช้
บนมาตราส่วนขนาดใหญ่ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เนื้อปลา และผัก เกลือ
ยังคงมีความสำคัญในการเก็บรักษาอาหาร
ปัจจุบันแต่ตอนนี้ใช้น้อยเป็นสารกันบูดใน
ของตัวเองถูกต้องกว่าในการรวมกันกับ
สารกันบูดอื่นและวิธีการรักษา เกลือที่ได้จากหินเกลือ
เงินฝาก และน้ำทะเล หินเกลือที่ได้จากเหมืองแร่เป็น
ไม่เพียงพอที่บริสุทธิ์สำหรับใช้ในอาหาร ผลิตเกลือเพื่อ
วัตถุประสงค์อาหาร , เกลือละลายในน้ำใต้ดิน
และหลังจากการแห้งโดย
เหมาะสมการระเหยในกระทะขนาดใหญ่ เพื่อให้ได้เกลือทะเล ทะเล น้ำในถังระเหย
อนุญาตให้ตื้นในประเทศแถบร้อน โดย
พลังงานแสงอาทิตย์ความร้อนจึงทำให้เกลือแต่ละที่มีอยู่ในน้ำทะเลตกผลึกออกมาอย่างต่อเนื่อง
( ที่สุด 1960 ) .
เกลือลดน้ำกิจกรรมของระบบและดังนั้นจึงให้เงื่อนไขที่ดี
น้อยชีวิตของจุลินทรีย์
ของโหมดของการกระทำ จึงเทียบเคียงกับที่แห้ง ดังนั้น
คำว่า " เคมีแห้ง " เพื่ออธิบายการใช้เกลือ .
แต่เนื่องจากน้ำกิจกรรมคุณค่าของเกลืออิ่มตัว
โซลูชั่นเป็นเพียงประมาณ 0.75 และจำนวนของสายพันธุ์จุลินทรีย์
สามารถเติบโตได้แม้ด้านล่างขีด จำกัด นี้ มันเป็น
เป็นไปไม่ได้ที่จะปกป้อง อาหารพวกนี้ได้จากจุลินทรีย์
โจมตีโดยการใช้เกลือเพียงอย่างเดียวนอกจากรสชาติจะกลายเป็น
รับไม่ได้แล้ว ( คุชเนอร์ 1971 ) อาหารเป็น
รักษาสามารถแช่ในสารละลายที่มีมากกว่าหรือน้อยกว่าปริมาณของเกลือ
( น้ำเค็ม ) หรือเกลือแห้ง
ถูกเพิ่มในอาหาร ผลการศึกษาการกำจัดน้ำ
จากอาหารลดน้ำกิจกรรมระดับตาม
กับปริมาณเกลือเพิ่ม ตารางที่ 4 แสดงความสัมพันธ์นี้ .
ตามความอดทนของเกลือ จุลินทรีย์จะหมายถึงชอบเค็ม ( เกลือเล็กน้อย

ชอบเค็มปานกลาง ใจกว้าง ) หรือชอบเค็มมาก . การเติบโตของแบคทีเรียชอบเค็ม
ที่ดีที่สุดในการแสดงตนของบาง 1-5 % เกลือ ปานกลาง
เอนไซม์จุลินทรีย์ทน 5-20 % เกลือ
ชอบเค็มสายพันธุ์มากถึง 30 % ผลของเกลือบน
ลดกิจกรรมน้ำไม่เพียงพอในตัวเองอธิบาย
การต้านจุลชีพของ สายพันธุ์ Clostridia บางอย่างสำหรับ
ตัวอย่าง เติบโตในที่มีเกลือเท่านั้น ถ้าน้ำ
26