3.3. Texture analysesReducing the o

3.3. Texture analyses
Reducing the oil content (Formulation F2) did not change (p>0.05)
the texture parameters (hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness,
and chewiness) of the central portion and the hardness of the edge
fraction of the sausages (Formulation F1) (Table 4). A reduction in fat
content is usually associated with an increase in the hardness and
chewiness of fermented sausages (Mendoza et al., 2001; Muguerza et
al., 2002; Salazar et al., 2009). However, the differences in the chemical
composition of the products produce different protein:fat:water ratios.
This ratio is essential to the texture of meat products (Selgas et al.,
2005). The higher moisture content of the formulation with reduced
oil content (F2) (Table 2) may have facilitated the penetration of the
sensor into the product, making its hardness comparable (p>0.05) to
Table 3
Physicochemical properties of dry-fermented chicken sausages.
Physicochemical
characteristics
Storage
time
(days)
Formulations.
F1 F2 F3
pH 0 5.12±0.05aA 5.17±0.04aA 5.07±0.01aA
15 5.11±0.06aA 5.18±0.10aA 5.04±0.01aA
30 5.13±0.09aA 5.15±0.08aA 5.09±0.16aA
45 5.18±0.07aA 5.31±0.17aA 5.11±0.07aA
Water activity
(Wa)
0 0.90±0.01aA 0.89±0.01aA 0.90±0.00aA
15 0.89±0.00aA 0.90±0.01aA 0.90±0.00aA
30 0.89±0.00aA 0.90±0.01aA 0.90±0.00aA
45 0.90±0.01aA 0.90±0.01aA 0.90±0.01aA
L* 0 75.24±2.51aA 69.27±4.77aA 68.88±2.98aA
15 73.86±1.88aA 67.28±8.12aA 68.91±5.55aA
30 72.37±4.27aA 66.25±9.14aA 70.30±6.24aA
45 74.10±2.56aA 66.47±6.08aA 71.79±5.50aA
a* 0 0.46±0.96aA 4.74±1.83aA 4.26±1.77aA
15 1.31±1.83aAB 5.45±3.46aAB 4.82±3.13aAB
30 2.01±2.35aB 6.39±3.75aB 4.64±2.84aB
45 1.78±1.63aAB 6.32±2.95aAB 4.09±2.26aAB
b* 0 13.60±1.99aA 16.27±1.86aA 15.16±1.76aA
15 16.26±0.78aA 16.99±2.65aA 15.90±1.90aA
30 15.73±1.22aA 17.06±3.18aA 15.82±2.75aA
45 12.82±1.33aA 16.44±2.17aA 14.78±1.28aA
a*/b* 0 0.03±0.07aA 0.28±0.10aA 0.29±0.11aA
15 0.08±0.11aAB 0.29±0.14aAB 0.31±0.17aAB
30 0.12±0.14aB 0.28±0.11aB 0.36±0.14aB
45 0.14±0.12aB 0.27±0.12aB 0.37±0.12aB
Means±standard deviation in the same row followed by different lowercase letters indicates
differences (p=0.05) among formulations on the same day of storage. Means±standard
deviation in the same column followed by different uppercase letters indicates differences
(p=0.05) for each formulation affected by storage time (n=9, except for color n=12). L*
ranges from 0 (black) to 100 (white); a* ranges from red (+a*) to green (-a*); and b*
ranges from yellow (+b*) to blue (-b*).
.Formulations: F1 (17% corn oil), F2 (9% corn oil) and F3 (9% corn oil and 7% inulin).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 เนื้อวิเคราะห์ลดปริมาณน้ำมัน (กำหนด F2) ไม่เปลี่ยนแปลง (p > 0.05)เนื้อพารามิเตอร์ (ความแข็ง cohesiveness, springiness, adhesivenessและ chewiness) ส่วนกลางและความแข็งของขอบเศษไส้กรอก (กำหนด F1) (ตาราง 4) ลดไขมันเนื้อหาที่เป็นมักสัมพันธ์กับการเพิ่มความแข็ง และchewiness ร้าไส้กรอก (เมนโดซาและ al., 2001 Muguerza ร้อยเอ็ดal., 2002 Salazar et al., 2009) อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของสารเคมีองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ผลิตแตกต่างกันโปรตีน: ไขมัน: น้ำอัตราส่วนอัตราส่วนนี้เป็นสิ่งสำคัญที่ให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อ (Selgas et al.,2005) การลดความชื้นสูงกว่าเนื้อหาของกำหนดด้วยน้ำมันเนื้อหา (F2) (ตาราง 2) อาจมีบริการเจาะของเซนเซอร์เป็นผลิตภัณฑ์ ทำให้ความแข็งของเทียบ (p > 0.05) กับตาราง 3คุณสมบัติ physicochemical ไส้กรอกไก่หมักแห้งPhysicochemicalลักษณะจัดเก็บข้อมูลเวลา(วัน)สูตรF1 F2 F3pH 0 5.12±0.05aA 5.17±0.04aA 5.07±0.01aA15 5.11±0.06aA 5.18±0.10aA 5.04±0.01aA30 5.13±0.09aA 5.15±0.08aA 5.09±0.16aA45 5.18±0.07aA 5.31±0.17aA 5.11±0.07aAน้ำกิจกรรม(Wa)0.90±0.00aA 0.89±0.01aA 0 0.90±0.01aA15 0.89±0.00aA 0.90±0.01aA 0.90±0.00aA30 0.89±0.00aA 0.90±0.01aA 0.90±0.00aA45 0.90±0.01aA 0.90±0.01aA 0.90±0.01aAL * 0 75.24±2.51aA 69.27±4.77aA 68.88±2.98aA15 73.86±1.88aA 67.28±8.12aA 68.91±5.55aA30 72.37±4.27aA 66.25±9.14aA 70.30±6.24aA45 74.10±2.56aA 66.47±6.08aA 71.79±5.50aA* 0 0.46±0.96aA 4.74±1.83aA 4.26±1.77aA15 1.31±1.83aAB 5.45±3.46aAB 4.82±3.13aAB30 2.01±2.35aB 6.39±3.75aB 4.64±2.84aB45 1.78±1.63aAB 6.32±2.95aAB 4.09±2.26aABb * 0 13.60±1.99aA 16.27±1.86aA 15.16±1.76aA15 16.26±0.78aA 16.99±2.65aA 15.90±1.90aA30 15.73±1.22aA 17.06±3.18aA 15.82±2.75aA45 12.82±1.33aA 16.44±2.17aA 14.78±1.28aAเป็น * / b * 0 0.03±0.07aA 0.28±0.10aA 0.29±0.11aA15 0.08±0.11aAB 0.29±0.14aAB 0.31±0.17aAB30 0.12±0.14aB 0.28±0.11aB 0.36±0.14aB45 0.14±0.12aB 0.27±0.12aB 0.37±0.12aBบ่งชี้ Means±standard ความแตกต่างในแถวเดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันความแตกต่าง (p = 0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันที่เก็บข้อมูล Means±standardความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง(p = 0.05) สำหรับการกำหนดแต่ละผล โดยเก็บ (n = 9 ยกเว้นสี n = 12) L *ช่วง 0 (สีดำ) ถึง 100 (สีขาว); เป็น * ช่วงจากสีแดง (+ การ *) กับสีเขียว (-เป็น *); และ b *มีตั้งแต่สีเหลือง (+ b *) เป็นสีน้ำเงิน (-b *).สูตร: F1 (17% น้ำมันข้าวโพด), F2 (9% น้ำมันข้าวโพด) และ F3 (9% 7% และน้ำมันข้าวโพด inulin)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 พื้นผิวการวิเคราะห์
การลดปริมาณน้ำมัน (สูตร F2) การไม่เปลี่ยนแปลง (p> 0.05)
พารามิเตอร์เนื้อ (ความแข็งติดกัน, ความยืดหยุ่น, ความเหนียวแน่น,
และเคี้ยว) ของส่วนภาคกลางและความแข็งของขอบ
ส่วนของไส้กรอก (สูตร F1 ) (ตารางที่ 4) ลดไขมันใน
เนื้อหามักจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความแข็งและ
เคี้ยวของไส้กรอกหมัก (Mendoza et al, 2001;. Muguerza และ
อัล, 2002;.. ซัลลาซาร์, et al, 2009) อย่างไรก็ตามความแตกต่างในทางเคมี
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโปรตีนที่แตกต่างกัน: ไขมัน:. อัตราส่วนน้ำ
อัตราส่วนนี้เป็นสิ่งจำเป็นในเนื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Selgas, et al.
2005) ความชื้นที่สูงขึ้นของการกำหนดด้วยการลด
ปริมาณน้ำมัน (F2) (ตารางที่ 2) อาจจะมีการอำนวยความสะดวกการรุกของ
เซ็นเซอร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ความแข็งเทียบเคียง (p> 0.05) การ
ตารางที่ 3
คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของไส้กรอกไก่แห้งหมัก .
ทางเคมีกายภาพ
ลักษณะ
การจัดเก็บ
เวลา
(วัน)
สูตร.
F1 F2 F3
ค่า pH 0 5.12 ± 0.05aA 5.17 ± 5.07 ± 0.04aA 0.01aA
15 ± 5.11 5.18 ± 0.06aA 0.10aA 5.04 ± 0.01aA
30 ± 5.13 5.15 ± 0.09aA 0.08aA 5.09 ± 0.16aA
45 ± 5.18 5.31 ± 0.07aA 0.17aA 5.11 ± 0.07aA
กิจกรรมน้ำ
(WA)
0 0.90 ± 0.01aA 0.89 ± 0.90 ± 0.01aA 0.00aA
15 ± 0.89 0.90 ± 0.00aA 0.01aA 0.90 ± 0.00aA
30 ± 0.89 0.00aA 0.90 ± 0.90 ± 0.01aA 0.00aA
45 ± 0.90 0.90 ± 0.01aA 0.01aA 0.90 ± 0.01aA
L * 0 75.24 ± 2.51aA 69.27 ± 4.77aA 68.88 ± 2.98aA
15 73.86 ± 1.88aA 67.28 ± 8.12aA 68.91 ± 5.55 aA
30 72.37 ± 4.27aA 66.25 ± 9.14aA 70.30 ± 6.24aA
45 74.10 ± 2.56aA 66.47 ± 6.08aA 71.79 ± 5.50aA
* 0 ± 0.46 4.74 ± 0.96aA 1.83aA 4.26 ± 1.77aA
15 1.31 ± 5.45 1.83aAB ± 3.46 AAB 4.82 ± 3.13aAB
30 ± 2.01 6.39 ± 2.35aB 3.75aB 4.64 ± 2.84aB
45 ± 1.78 6.32 ± 1.63aAB 2.95aAB 4.09 ± 2.26aAB
b * 0 13.60 ± 1.99aA 16.27 ± 1.86aA 15.16 ± 1.76aA
15 16.26 ± 0.78 aA 16.99 ± 2.65aA 15.90 ± 1.90aA
30 15.73 ± 1.22aA 17.06 ± 3.18aA 15.82 ± 2.75aA
45 12.82 ± 1.33aA 16.44 ± 1.28aA 2.17aA 14.78 ±
* / b * 0 ± 0.03 0.28 ± 0.07aA 0.10aA 0.29 ± 0.11aA
15 ± 0.08 0.29 ± 0.11aAB 0.14aAB 0.31 ± 0.17aAB
30 ± 0.12 0.28 ± 0.14aB 0.11aB 0.36 ± 0.14aB
45 ± 0.14 0.27 ± 0.12aB 0.12aB 0.37 ± 0.12aB
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกัน ตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันแสดงให้เห็น
ความแตกต่าง (p = 0.05) สูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
ค่าความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันแสดงให้เห็นความแตกต่าง
(p = 0.05) สำหรับแต่ละสูตรรับผลกระทบจากเวลาการเก็บรักษา (n = 9 ยกเว้นสี n = 12) L *
ตั้งแต่ 0 (สีดำ) 100 (สีขาว); * ช่วงจากสีแดง (+ *) สีเขียว (-a *); และ b *
ช่วงจากสีเหลือง (+ b *) สีฟ้า (-b *).
.Formulations: F1 (น้ำมันข้าวโพด 17%), F2 (น้ำมันข้าวโพด 9%) และ F3 (น้ำมันข้าวโพด 9% และอินนูลิน 7%)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การวิเคราะห์พื้นผิว
ลดปริมาณน้ำมัน ( สูตร F2 ) ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 )
เนื้อพารามิเตอร์ ( ค่าความแข็ง เอกภาพ ความเปราะแตก
, , ( ) ของส่วนกลาง และ ความแข็งของขอบ
ส่วนของไส้กรอกสูตร F1 ) ( ตารางที่ 4 ) ลดไขมัน
เนื้อหามักจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นในความแข็งและ
เคี้ยวไส้กรอกหมัก ( เมนโดซา et al . , 2001 ; muguerza et
al . , 2002 ; ซาลา et al . , 2009 ) อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เคมี
ผลิตแตกต่างกันโปรตีน : ไขมัน : อัตราส่วนน้ำ
อัตราส่วนนี้เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (
selgas et al . , 2005 ) สูงกว่าความชื้นของสูตรลด
ปริมาณน้ำมัน ( F2 ) ( ตารางที่ 2 ) อาจจะมีความสะดวกในการสอดใส่
เซ็นเซอร์ในผลิตภัณฑ์ ทำให้ความแข็งเทียบเท่า ( P > 0.05 )
3
ตารางสมบัติทางเคมีกายภาพของหมักไก่และไส้กรอก .




กระเป๋าคุณลักษณะเวลา ( วัน ) สูตร F1 F2 F3
.

pH 0 5.12 ± 0.05aa 5.17 ± 0.04aa 5.07 ± 0.01aa
15 5.11 ± 0.06aa 5.18 ± 0.10aa 5.04 ± 0.01aa
30 5.13 ± 0.09aa 5.15 ± 0.08aa 5.09 ± 016aa
45 5.18 ± 0.07aa 5.31 ± 0.17aa 5.11 ± 0.07aa กิจกรรม

น้ำ ( WA )
0 0.90 ± 0.01aa 0.89 0.90 ± 0.01aa ± 0.00aa
15 0.89 0.90 ± 0.00aa ± 0.01aa 0.90 ± 0.00aa
30 0.89 0.90 ± 0.00aa ± 0.01aa 0.90 ± 0.00aa
45 0.90 ± 0.01aa 0.90 ± 0.01aa 0.90 ± 0.01aa
ผม * 0 ± 75.24% 2.51aa 69.27 ± 4.77aa 68.88 ± 2.98aa
15 73.86 ± 1.88aa 67.28 ± 8.12aa 68.91 ± 5.55aa
30 72.37 ± 4.27aa 66.25 ± 9.14aa 70.30 ± 6.24aa
45 74.10 ± 2.56aa 66.47 ± 6.08aa 71.79 ± 5.50aa
* 0 046 ± 0.96aa 4.74 ± 1.83aa 4.26 ± 1.77aa
15 1.31 ± 1.83aab 5.45 ± 3.46aab 4.82 ± 3.13aab
30 2.01 ± 2.35ab 6.39 ± 3.75ab 4.64 ± 2.84ab
45 1.78 ± 1.63aab 6.32 ± 2.95aab 4.09 ± 2.26aab
b * 0 ± 13.60 1.99aa 16.27 ± 1.86aa 15.16 ± 1.76aa
15 16.26 ± 0.78aa 16.99 ± 2.65aa การลงทุน± 1.90aa
30 15.73 ± 1.22aa 17.06 ± 3.18aa 15.82 ± 2.75aa
45 12.82 ± 1.33aa 16.44 ± 2.17aa 14.78 ± 1.28aa
* / B * 0 0.03 ± 0.07aa 0.28 ± 0.10aa 0.29 ± 0.11aa
15 0.08 ± 0.11aab 0.29 ± 014aab 0.31 ± 0.17aab
30 0.12 ± 0.14ab 0.28 ± 0.11ab 0.36 ± 0.14ab
45 0.14 ± 0.12ab 0.27 ± 0.12ab 0.37 ± 0.12ab
หมายถึง±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กต่างบ่งชี้
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( P = 0.05 ) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
เบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง
( p = 005 ) สำหรับแต่ละการกำหนดผลกระทบ โดยระยะเวลาการเก็บ ( N = 9 ยกเว้นสี n = 12 ) L *
ช่วงจาก 0 ถึง 100 ( สีดำ ) ( สีขาว ) ; * ช่วงจากสีแดง ( a * ) สีเขียว ( -- * ) ; b *
ช่วงจากเหลือง ( b * ) สีฟ้า ( - B * )
. สูตร : F1 ( น้ำมันข้าวโพด 17% ) , F2 ( น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 ( น้ำมันข้าวโพด 9% และ 7% ของอินนูลิน )