The concentrations and compositions

The concentrations and compositions of anthocyanin are
responsible for the diverse and attractive colours observed in
purple fruits and vegetables, such as red cabbage. However, anthocyanins are vulnerable to temperature, which is the primary problem with the application of anthocyanins as food colourants in food
processing (Cemerog˘lu, Veliog ˘lu, & Is ik, 1994). For example, anthocyanin content in the roots of Chinese red radish decreased during
the heat treatment (Jing et al., 2012). Moreover, in blank carrot
juice and concentrates, increased degradation rate of anthocyanins
was observed with the increasing temperature during heating or
storage. Similarly, in our work, the cooking treatments, such as
boiling, steaming, microwaving and conventional stir-frying,
which the cooking temperature reached 100C, resulted in the loss
of anthocyanin.
Compared with fresh-cut samples, total phenolic content was
reduced in all the tested samples after different cooking
treatments. However, no significant decline was found in the
microwave heating- and steaming-cooked samples, which was
probably associated with the inactivation of the polyphenol oxidase by heating, thereby inhibition of polyphenols degradation. It
has been also reported that leaching into the cooking water was
also contributed to the depletion of total phenolic content in broccoli after cooking (Vallejo, Tomás-Barberán, & García-Viguera,
2003). In our present study, the portions of red cabbage did not
contact with the cooking water thoroughly during steaming, therefore, the phenolic content was less affected by stir-frying and boiling, with only 29.4% and 28.2% losses, respectively. Our results
showed that DPPH radical-scavenging activity of fresh-cut red cabbage was 95.64% more than the raw broccoli florets (78.17%),
which were reported byTurkmen, Sari, and Velioglu (2005),
because of the higher amounts of anthocyanins in red cabbage than
that in other vegetables. There was no profound difference in the
DPPH radical-scavenging activity between fresh-cut and steaming
treatment, whereas the stir-frying, boiling and microwave treatments caused a significant decrease in antioxidant activity
(Fig. 2B), which may be associated with the changes of total phenolic and anthocyanin contents after various treatments. Similar
results were also found in raw broccoli florets (Zhang &
Hamauzu, 2004).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความเข้มข้นและองค์ประกอบของโฟเลทสูงรับผิดชอบสำหรับสังเกตสี หลากหลายในผลไม้สีม่วงและผัก เช่นกะหล่ำปลี อย่างไรก็ตาม anthocyanins มีความเสี่ยงกับอุณหภูมิ ซึ่งเป็นปัญหาหลัก ด้วยการประยุกต์ anthocyanins เป็นอาหารปราศจากอาหารการประมวลผล (Cemerog˘lu, Veliog ˘lu และเป็น ik, 1994) เช่น เนื้อหานั้นในรากของจีนแดงหัวไชเท้าลดลงในช่วงความร้อนบำบัด (จิง et al. 2012) นอกจากนี้ ในแครอทเปล่าน้ำผลไม้และเข้มข้น อัตราการเพิ่มลดของ anthocyaninsสังเกต ด้วยอุณหภูมิเพิ่มขึ้นในระหว่างการทำความร้อน หรือเก็บข้อมูล ในทำนองเดียวกัน ในงาน รักษาอาหาร เช่นการต้ม นึ่ง microwaving และผัดบะหมี่ ถือทั่วไปซึ่งอุณหภูมิอาหารถึง 100 C ผลในการสูญเสียของนั้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างตัด ฟีนอเนื้อหาทั้งหมดได้ลดลงในตัวอย่างทดสอบหลังทำอาหารแตกต่างกันรักษา อย่างไรก็ตาม พบไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการไมโครเวฟเครื่องทำความร้อน - และนึ่งอาหารตัวอย่าง ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับฤทธิ์ polyphenol oxidase โดยเครื่องทำความร้อน จึงยับยั้งการย่อยสลายโพลีฟีน มันยังรายงานว่า ละลายในน้ำทำเป็นนอกจากนี้ ส่วนการสูญเสียของฟีนอรวมในบรอกโคลีหลังทำอาหาร (Vallejo, Tomás Barberán และ García Viguera2003) . ในการศึกษาปัจจุบันของเรา ส่วนของกะหล่ำปลีไม่ติดต่อน้ำทำอาหารอย่างละเอียดในระหว่างการนึ่ง ดังนั้น ฟีนอเนื้อหาที่เป็นผลกระทบน้อยลง โดยการผัดบะหมี่ถือ และ เดือด มีเพียง 29.4 และ 28.2% ขาดทุน ตามลำดับ ผลของเราแสดงให้เห็นว่า กิจกรรมการ scavenging อนุมูลอิสระ DPPH ของกะหล่ำปลีแดงตัดถูก 95.64 ล%มากกว่าคะน้าดิบ florets (78.17%),ซึ่งมีรายงาน byTurkmen ส่าหรี และ Velioglu (2005),เนื่องจาก มี anthocyanins ในกะหล่ำปลีมากกว่าจำนวนสูงว่าในผักอื่น ๆ มีความแตกต่างไม่ลึกซึ้งในการกิจกรรม scavenging อนุมูล DPPH ระหว่างตัด และนึ่งรักษา ในขณะที่การผัดบะหมี่ถือ เดือด และไมโครเวฟรักษาสาเหตุการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของอนุมูล(รูปที่ 2B), ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของฟีนอ และโฟเลทสูงเนื้อหาหลังจากการรักษาต่าง ๆ คล้ายคลึงกันนอกจากนี้ยังพบผลลัพธ์ในคะน้าดิบ florets (จางและHamauzu, 2004)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความเข้มข้นและองค์ประกอบของ anthocyanin เป็น
ผู้รับผิดชอบในการสีที่มีความหลากหลายและน่าสนใจสังเกตได้ใน
ผลไม้สีม่วงและผักเช่นกะหล่ำปลีสีแดง อย่างไรก็ตาม anthocyanins มีความเสี่ยงต่ออุณหภูมิซึ่งเป็นปัญหาหลักที่มีการประยุกต์ใช้ anthocyanins เป็น colourants อาหารในอาหาร
การประมวลผล (Cemerog˘lu, Veliog Lu, และคืออะไร? IK, 1994) ยกตัวอย่างเช่นเนื้อหา anthocyanin ในรากของหัวไชเท้าสีแดงของจีนลดลงในระหว่าง
การรักษาความร้อน (Jing et al., 2012) นอกจากนี้ในแครอทว่างเปล่า
น้ำผลไม้เข้มข้นและอัตราการย่อยสลายที่เพิ่มขึ้นของ anthocyanins
พบว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการทำความร้อนหรือ
การจัดเก็บข้อมูล ในทำนองเดียวกันในการทำงานของเราในการรักษาการปรุงอาหารเช่น
ต้มนึ่ง microwaving และธรรมดาผัดทอด
ซึ่งอุณหภูมิของอาหารถึง 100 องศาเซลเซียสส่งผลให้เกิดการสูญเสีย
ของ anthocyanin.
เมื่อเทียบกับตัวอย่างสดตัดเนื้อหาฟีนอลรวมทั้งสิ้น
ลดลงในทุกตัวอย่างการทดสอบหลังจากการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน
การรักษา อย่างไรก็ตามยังไม่มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่พบใน
heating- เตาไมโครเวฟและตัวอย่างนึ่งสุกซึ่ง
อาจจะเกี่ยวข้องกับการใช้งานของเอนไซม์โพลีฟีนด้วยความร้อนจึงช่วยยับยั้งการย่อยสลายโพลีฟีน มัน
ยังได้รับรายงานว่าการชะล้างลงไปในน้ำปรุงอาหารก็
ยังสนับสนุนการพร่องของเนื้อหาฟีนอลรวมในผักชนิดหนึ่งหลังจากการปรุงอาหาร (วัลโทมัส-Barberánและการ์เซีย Viguera,
2003) ในการศึกษาในปัจจุบันของเราบางส่วนของกะหล่ำปลีสีแดงไม่ได้
สัมผัสกับน้ำปรุงอาหารได้อย่างทั่วถึงในระหว่างการนึ่งดังนั้นเนื้อหาฟีนอลได้รับผลกระทบน้อยลงโดยการผัดทอดและต้มที่มีเพียง 29.4% และ 28.2% การสูญเสียตามลำดับ ผลของเรา
แสดงให้เห็นว่า DPPH กิจกรรมที่รุนแรง-ไล่ของกะหล่ำปลีสีแดงสดตัดเป็น 95.64% มากกว่าดอกบรอกโคลีดิบ (78.17%)
ซึ่งได้รับรายงาน byTurkmen ส่าหรีและ Velioglu (2005)
เพราะปริมาณที่สูงขึ้นของ anthocyanins ใน กะหล่ำปลีสีแดงกว่า
ว่าในผักอื่น ๆ ไม่มีความแตกต่างที่ลึกซึ้งใน
กิจกรรมที่รุนแรง-DPPH ในระหว่างสดตัดและนึ่ง
รักษาในขณะที่ผัดทอดต้มและการรักษาไมโครเวฟที่เกิดจากการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ
(รูป. 2B) ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลง ของฟีนอลและ anthocyanin เนื้อหาทั้งหมดหลังจากการรักษาต่างๆ ที่คล้ายกัน
ผลนอกจากนี้ยังพบในบรอกโคลีดอกย่อยดิบ (Zhang &
Hamauzu, 2004)