Impacts of microbial transglutamina

Impacts of microbial transglutaminase (MTGase) (0–0.6 units/g sample) on gel properties of Indian mackerel unwashed mince, surimi and protein isolates with and without prewashing were studied. Generally, lower myoglobin and lipid contents were found in protein isolate with and without prewashing, compared to those of unwashed mince and surimi (P < 0.05). Protein isolate had the decreased Ca2+-ATPase and protein solubility, indicating protein denaturation. When MTGase was incorporated, breaking force and deformation of all gels markedly increased, especially as MTGase levels increased (P < 0.05). At the same MTGase level, gel from protein isolate with prewashing exhibited the highest breaking force and deformation (P < 0.05). The addition of MTGase could lower the expressible moisture content of most gels. No change in whiteness of gel was observed with the addition of MTGase (P > 0.05), but gel from protein isolate gels had decreased whiteness as MTGase at high level was added. The microstructure of protein isolate gels without prewashing showed a similar network to unwashed mince gels, whilst a similar network was observed between surimi gel and gel from protein isolate with prewashing. Nevertheless, a larger void was noticeable in gels from protein isolates. All gels incorporated with MTGase (0.6 units/g) showed a slightly denser network than those without MTGase. Thus, gel with improved properties could be obtained from protein isolate from Indian mackerel with added MTGase.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของจุลินทรีย์ transglutaminase (MTGase) (0 – 0.6 ตัวอย่าง หน่วย/g) เจสมบัติของลัง unwashed ไส้ ซูริมิ และโปรตีนที่แยกได้มี และไม่ มี prewashing ได้ศึกษาการ ทั่วไป มีเนื้อหาไมโยโกลบินและระดับไขมันในเลือดต่ำพบในโปรตีนมี และไม่ มี prewashing เปรียบเทียบ unwashed ไส้และซูริมิ (P < 0.05) โปรตีนมีการลดลง Ca2 + -ละลาย ATPase และโปรตีน โปรตีน denaturation บ่งชี้ เมื่อ MTGase ปุก ทำลายแรงและแมพของเจทั้งหมดอย่างเด่นชัดเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นระดับ MTGase เพิ่มขึ้น (P < 0.05) ในระดับเดียวกันของ MTGase เจลจากโปรตีนกับ prewashing จัดแสดงแบ่งแรงสูงสุดและแมพ (P < 0.05) เพิ่มเติม MTGase สามารถลดความชื้น expressible เนื้อหาของเจส่วนใหญ่ เปลี่ยนแปลงขาวของเจได้สังเกต ด้วยการเพิ่มของ MTGase (P > 0.05), แต่เจลจากเจแยกโปรตีนลดลงขาวเป็น MTGase ในระดับสูงเพิ่มขึ้น ต่อโครงสร้างจุลภาคของโปรตีนแยกเจไม่พบเครือข่ายคล้ายกับไส้ unwashed เจ ในขณะที่เครือข่ายคล้ายถูกตรวจสอบระหว่างแช่เจเจจากโปรตีนแยกกับ prewashing prewashing อย่างไรก็ตาม โมฆะใหญ่ถูกสังเกตในเจจากโปรตีนที่แยกได้ เจทั้งหมดรวมกับ MTGase (0.6 หน่วย/กรัม) แสดงให้เห็นว่าเครือข่าย denser เล็กน้อยกว่าโดย MTGase ดังนั้น พร้อมคุณสมบัติที่ดีขึ้นสามารถได้รับจากโปรตีนจากปลาทูอินเดียกับ MTGase เพิ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของจุลินทรีย์ราน (MTGase) (0-0.6 หน่วย / กรัมตัวอย่าง) เกี่ยวกับคุณสมบัติของเจลปลาทูไม่เคยอาบน้ำสับอินเดีย, ซูริมิและโปรตีนไอโซเลทที่มีและไม่มีการซักครั้งแรกได้รับการศึกษา โดยทั่วไป myoglobin ต่ำและเนื้อหาของไขมันที่พบในโปรตีนแยกที่มีและไม่มีการซักครั้งแรกเมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่เคยอาบน้ำสับและซูริมิ (P <0.05) โปรตีนแยกได้ลดลง Ca2 + ATPase นาและการละลายโปรตีนแสดงให้เห็น denaturation โปรตีน เมื่อ MTGase จัดตั้งขึ้นทำลายแรงและการเปลี่ยนรูปของเจลที่เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งระดับ MTGase เพิ่มขึ้น (P <0.05) ในระดับเดียวกัน MTGase เจลจากโปรตีนแยกซักครั้งแรกที่มีการจัดแสดงพลังทำลายสูงสุดและความผิดปกติ (p <0.05) นอกเหนือจาก MTGase สามารถลดความชื้นแสดงออกของเจลมากที่สุด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความขาวของเจลพบว่ามีการเพิ่มของ MTGase (P> 0.05) แต่เจลจากโปรตีนไอโซเลตเจลลดลงเป็นขาว MTGase อยู่ในระดับสูงถูกเพิ่มเข้ามา จุลภาคของโปรตีนแยกเจลโดยไม่ต้องซักครั้งแรกแสดงให้เห็นว่าเครือข่ายคล้ายกับไม่เคยอาบน้ำเจลสับขณะที่เครือข่ายคล้ายกันพบว่าเจลซูริมิระหว่างและเจลจากโปรตีนแยกที่มีการซักครั้งแรก แต่ช่องว่างขนาดใหญ่ก็เห็นได้ชัดในเจลไอโซเลทจากโปรตีน เจลทั้งหมดรวมกับ MTGase (0.6 ยูนิต / กรัม) แสดงให้เห็นว่าเครือข่ายหนาแน่นกว่าผู้ที่ไม่มี MTGase ดังนั้นเจลที่มีคุณสมบัติที่ดีขึ้นอาจจะได้รับจากโปรตีนที่แยกจากปลาทูอินเดีย MTGase เพิ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลกระทบของทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ( mtgase ) ( 0 ) 0.6 หน่วย / กรัมตัวอย่าง ) ในคุณสมบัติของอินเดียปลาทูไม่เคยเจลสับ , ซูริมิและโปรตีนที่มีและไม่มี prewashing เพื่อ โดยทั่วไป ลดไขมันเนื้อหา myoglobin และพบในโปรตีนไอโซเลทที่มีและไม่มี prewashing เทียบกับผู้ที่ไม่เคยอาบน้ำและสับ ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )โปรตีนไอโซเลทมีแคลเซียม ATPase ลดลง - และการละลายโปรตีนบ่งชี้ ( โปรตีน เมื่อ mtgase จัดตั้งขึ้นแบ่งแรงและการเสียรูปของเจลเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน โดยเฉพาะ mtgase ระดับเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) ในระดับ mtgase เดียวกัน เจลจากโปรตีนไอโซเลทกับ prewashing แสดงสูงสุดแบ่งแรงและการเสียรูป ( P < 0.05 )นอกเหนือจาก mtgase สามารถลดความชื้นของ expressible เจลมากที่สุด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในค่าความขาวของเจล พบว่ามีการเพิ่ม mtgase อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) แต่จากเจลเจลโปรตีนไอโซเลทมีความขาวลดลงเป็น mtgase ในระดับที่ถูกเพิ่มเข้ามา โครงสร้างของโปรตีนไอโซเลทเจลโดยไม่ prewashing พบเครือข่ายที่คล้ายกับไม่เคยอาบน้ำเนื้อเจลขณะที่เครือข่ายที่คล้ายกันพบระหว่างเจลซูริมิและเจลจากโปรตีนไอโซเลทกับ prewashing . แต่ช่องว่างขนาดใหญ่คือเห็นได้ชัดในเจลจากโปรตีนของเชื้อ ทั้งหมดรวมกับ mtgase เจล ( 0.6 หน่วย / กรัม ) มีเครือข่ายค่อนข้างหนาแน่นกว่าผู้ที่ไม่มี mtgase . ดังนั้น เจลที่มีคุณสมบัติดีขึ้น อาจจะได้มาจากโปรตีนที่แยกได้จากปลาทูอินเดีย ด้วยการเพิ่ม mtgase .