In recent years, double emulsions a

In recent years, double emulsions are stated to have a promising potential in low-fat food production, however, there are very few studies on their possible applications in meat matrices. We aimed to investigate the quality of beef emulsion systems in which beef fat was totally replaced by double emulsions (W1/O/W2) prepared with olive oil and sodium caseinate (SC) by two-step emulsification procedure. Incorporation of W1/O/W2 emulsion resulted in reduced lipid, increased protein content, and modified fatty acid composition. W1/O/W2 emulsion treatments had lower jelly and fat separation, higher water-holding capacity and higher emulsion stability than control samples with beef fat. Increased concentrations of W1/O/W2 emulsions resulted in significant changes in texture parameters. TBA values were lower in W1/O/W2 emulsion treatments than control treatment after 60 days of storage. In conclusion, our study confirms that double emulsions had promising impacts on mod- ifying fatty acid composition and developing both technologically and oxidatively stable beef emulsion systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในปีล่าสุด แสดงคู่อิมัลชัน มีศักยภาพแนวโน้มในการผลิตอาหารไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาน้อยมากในโปรแกรมประยุกต์ได้ในเมทริกซ์เนื้อ เรามุ่งที่จะตรวจสอบคุณภาพของระบบอิมัลชันเนื้อในเนื้อซึ่งไขมันถูกทั้งหมดถูกแทนที่ ด้วยคู่อิมัลชัน (W1/O/W2) ปรุง ด้วยน้ำมันมะกอกและ caseinate โซเดียม (SC) ตามกระบวนการ emulsification ปริมาณสองขั้นตอน รวมตัวกันของอิมัลชัน W1/O/W2 ผลในการลดไขมัน เพิ่มปริมาณโปรตีน และแก้ไของค์ประกอบกรดไขมัน ทรีทเมนท์ W1/O/W2 อิมัลชันมีแยกวุ้นและไขมันต่ำ ความจุน้ำสูงขึ้น และเสถียรภาพของอิมัลชันสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่มีเนื้อไขมัน เพิ่มความเข้มข้นของอิมัลชัน W1/O/W2 ผลในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในเนื้อพารามิเตอร์ ค่า TBA ได้กว่า W1/O/W2 อิมัลชันรักษาควบคุมรักษาหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บ ในบทสรุป ศึกษาของเรายืนยันว่า คู่อิมัลชันมีแนวโน้มผลกระทบต่อองค์ประกอบของกรดไขมัน ifying มด และพัฒนาทั้งเทคโนโลยี และ oxidatively ชั่นเนื้อเสถียรภาพระบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในปีที่ผ่านอิมัลชันคู่แสดงที่จะมีศักยภาพในการผลิตอาหารที่มีไขมันต่ำ แต่มีการศึกษาน้อยมากในการใช้งานที่เป็นไปได้ในการฝึกอบรมเนื้อ เรามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของระบบอิมัลชันเนื้อซึ่งไขมันเนื้อถูกแทนที่โดยสิ้นเชิงอิมัลชันคู่ (W1 / O / W2) ที่ปรุงด้วยน้ำมันมะกอกและโซเดียมเคซิเนต (SC) โดยขั้น emulsification สองขั้นตอน รวมตัวกันของ W1 / O / W2 อิมัลชันผลในการลดไขมันปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นและการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของกรดไขมัน W1 / O / W2 รักษาอิมัลชันมีวุ้นที่ลดลงและการแยกไขมันจุของน้ำโฮลดิ้งที่สูงขึ้นและมีเสถียรภาพอิมัลชันสูงกว่าตัวอย่างการควบคุมที่มีไขมันเนื้อ ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของ W1 / O / อีมัลชั่ W2 มีผลในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในพารามิเตอร์เนื้อ ค่า TBA ต่ำใน W1 / O / W2 รักษาอิมัลชันกว่าการควบคุมการรักษาหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บข้อมูล โดยสรุปการศึกษาของเรายืนยันว่าอีมัลชั่คู่มีผลกระทบต่อแนวโน้มในโมดูล ifying องค์ประกอบของกรดไขมันและการพัฒนาทั้งเทคโนโลยีและ oxidatively ระบบอิมัลชันเนื้อวัวที่มีเสถียรภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใน ปี ล่าสุด คู่กันน้ำระบุมีศักยภาพมีแนวโน้มในการผลิต อาหารไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาน้อยมากในการใช้งานที่เป็นไปได้ของพวกเขาในการผลิตเนื้อ เรา มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของระบบอิมัลชันเนื้อในซึ่งถูกแทนที่อย่างสมบูรณ์โดยคู่อ้วนเนื้ออิมัลชั่น ( W1 O / / W2 ) ด้วยน้ำมันมะกอกและเตรียมโซเดียมเคซี ( SC ) โดยกระบวน emulsification สองขั้นตอน การรวมตัวกันของ W1 / o / W2 อิมัลชันไขมันส่งผลให้ลดปริมาณโปรตีนที่เพิ่มและแก้ไของค์ประกอบของกรดไขมัน . W1 O / / W2 อิมัลชันตำรับมีเยลลี่ลดไขมันแยกน้ำสูงกว่าความจุถือและเสถียรภาพอิมัลชันสูงกว่าควบคุมตัวอย่างกับไขมันเนื้อ เพิ่มความเข้มข้นของ W1 O / / W2 ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในค่าเนื้อสัมผัส ค่า TBA ต่ำใน W1 O / / W2 อิมัลชันการรักษามากกว่าการรักษาควบคุม หลังจาก 60 วันของการจัดเก็บ โดยสรุป การศึกษาของเรายืนยันว่าคู่อิมัลชันได้สัญญาต่อ mod - ifying องค์ประกอบกรดไขมันและพัฒนาทั้งด้านเทคโนโลยีและ oxidatively มั่นคงเนื้ออิมัลชันระบบ