a b s t r a c tThe microstructure a

a b s t r a c t
The microstructure and texture of yoghurts produced by four different exopolysaccharide (EPS)-producing
starter cultures and mechanically treated post-fermentation at four levels of intensity (applied
back-pressure) were studied. Two Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) strains were used in
combination with two Streptococcus thermophilus (ST) strains and yoghurts were formulated by pairwise
combining one LB and one ST strain. The choice of ST strain was the major determinant for the rheological
properties of the yoghurts, since one of the ST strains conferred a ropy texture and resulted in
yoghurts with decreased water holding capacity and an open microstructure. In addition, one of the LB
strains used produced both aggregated and threadlike EPS and improved water holding. When combined
with an ST strain that produced neglible amounts of EPS this LB strain resulted in yoghurt where a
moderate mechanical treatment post-fermentation was able to further improve the water holding
capacity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c tต่อโครงสร้างจุลภาคและพื้นผิวของ yoghurts ผลิต โดย exopolysaccharide แตกต่างกันสี่ (EPS) -ผลิตวัฒนธรรมสตาร์ทและหมักหลังบำบัดกลไกที่ 4 ระดับของความเข้ม (ใช้ดันกลับ) ได้ศึกษาการ สองแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ssp. bulgaricus (ปอนด์) สายพันธุ์ที่ใช้ในชุดที่ มีสองสายพันธุ์อุณหภูมิ thermophilus (ST) และ yoghurts ถูกกำหนดโดย pairwiseรวมหนึ่งปอนด์และต้องใช้เซนต์หนึ่ง ตัวเลือกต้องใช้เซนต์เป็นดีเทอร์มิแนนต์หลักสำหรับการ rheologicalคุณสมบัติของ yoghurts เนื่องจากสายพันธุ์เซนต์พระราชทานเนื้อ ropy และส่งผลให้yoghurts น้ำลดกำลังการผลิตและการต่อโครงสร้างจุลภาคที่เปิด นอกจากนี้ หนึ่งปอนด์สายพันธุ์ที่ใช้ผลิต EPS รวม ทั้ง threadlike และปรับปรุงถือน้ำ เมื่อรวมกับการต้องใช้เซนต์ที่ผลิต neglible จำนวน EPS ต้องใช้ปอนด์นี้ให้โยเกิร์ตซึ่งเป็นรักษาเครื่องจักรกลปานกลางหลังหมักได้พัฒนาถือน้ำกำลังการผลิต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมจุลภาคและเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตที่ผลิตโดยสี่สร้าง Exopolysaccharide ที่แตกต่างกัน (EPS) -producing วัฒนธรรมที่เริ่มต้นและรับการรักษากลไกการโพสต์การหมักที่สี่ระดับของความรุนแรง (ใช้แรงดันย้อนกลับ) ได้รับการศึกษา Lactobacillus delbrueckii สองเอสเอส bulgaricus (LB) สายพันธุ์ที่ถูกนำมาใช้ในการรวมกันกับสองStreptococcus thermophilus (ST) สายพันธุ์และโยเกิร์ตสูตรโดยจากจำนวนรวมหนึ่งปอนด์และเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ST ทางเลือกของสายพันธุ์ ST เป็นปัจจัยที่สำคัญสำหรับการไหลคุณสมบัติของโยเกิร์ตเนื่องจากเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ST หารือเนื้อเหนียวและส่งผลให้ในโยเกิร์ตที่มีความจุน้ำลดลงถือและจุลภาคเปิด นอกจากนี้หนึ่งใน LB สายพันธุ์ที่ใช้ในการผลิตทั้งกำไรต่อหุ้นรวมและเส้นด้ายและการถือครองน้ำที่ดีขึ้น เมื่อรวมกับสายพันธุ์ที่ผลิต ST neglible จำนวนของสายพันธุ์นี้ LB กำไรต่อหุ้นส่งผลให้ในโยเกิร์ตที่รักษากลปานกลางหลังการหมักก็สามารถที่จะปรับปรุงการถือครองน้ำความจุ