In recent years, double emulsions a

In recent years, double emulsions are stated to have a promising potential in low-fat food production, however,
there are very few studies on their possible applications in meat matrices. We aimed to investigate the quality of
beef emulsion systems in which beef fat was totally replaced by double emulsions (W1/O/W2) prepared with
olive oil and sodium caseinate (SC) by two-step emulsification procedure. Incorporation of W1/O/W2 emulsion
resulted in reduced lipid, increased protein content, and modified fatty acid composition. W1/O/W2 emulsion
treatments had lower jelly and fat separation, higher water-holding capacity and higher emulsion stability
than control samples with beef fat. Increased concentrations of W1/O/W2 emulsions resulted in significant
changes in texture parameters. TBA values were lower in W1/O/W2 emulsion treatments than control treatment
after 60 days of storage. In conclusion, our study confirms that double emulsions had promising impacts on modifying
fatty acid composition and developing both technologically and oxidatively stable beef emulsion systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในปี สารแขวนลอยคู่ไว้ มีศักยภาพแนวโน้มในการผลิตอาหารไขมันต่ำ อย่างไรก็ตามมีการศึกษาน้อยมากในโปรแกรมประยุกต์ได้ในเมทริกซ์เนื้อ ให้ตรวจสอบคุณภาพของระบบอิมัลชันเนื้อในเนื้อซึ่งไขมันถูกทั้งหมดถูกแทนที่ ด้วยคู่อิมัลชัน (W1/O/W2) ด้วยน้ำมันมะกอกและ caseinate โซเดียม (SC) โดยขั้นตอนการ emulsification ปริมาณ ของอิมัลชัน W1/O/W2ผลในการลดไขมัน เพิ่มโปรตีนเนื้อหา และองค์ประกอบกรดไขมันแก้ไข อิมัลชัน W1/O/W2รักษาได้แยกวุ้นและไขมันต่ำ น้ำ-ถือความจุสูง และอิมัลชั่นปรับกว่าตัวอย่างควบคุมที่มีเนื้อไขมัน เพิ่มความเข้มข้นของอิมัลชัน W1/O/W2 ผลสำคัญการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์เนื้อ ค่า TBA ได้รักษาอิมัลชัน W1/O/W2 กว่าควบคุมรักษาหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บ ในการสรุป ศึกษาของเรายืนยันว่า อิมัลชันเพิ่มมีผลกระทบต่อแนวโน้มการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบกรดไขมันและการพัฒนาทั้งเทคโนโลยี และ oxidatively มีระบบอิมัลชันเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในปีที่ผ่านอิมัลชันคู่แสดงที่จะมีศักยภาพในการผลิตอาหารที่มีไขมันต่ำ แต่
มีการศึกษาน้อยมากในการใช้งานที่เป็นไปได้ในการฝึกอบรมเนื้อ เรามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของ
ระบบอิมัลชันเนื้อซึ่งไขมันเนื้อถูกแทนที่โดยสิ้นเชิงอิมัลชันคู่ (W1 / O / W2) ที่ปรุงด้วย
น้ำมันมะกอกและโซเดียมเคซิเนต (SC) โดยขั้น emulsification สองขั้นตอน รวมตัวกันของ W1 / O / W2 อิมัลชัน
ผลในการลดไขมันปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นและการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของกรดไขมัน W1 / O / W2 อิมัลชัน
การรักษามีวุ้นที่ลดลงและการแยกไขมันจุของน้ำโฮลดิ้งที่สูงขึ้นและมีเสถียรภาพอิมัลชันสูง
กว่าตัวอย่างการควบคุมที่มีไขมันเนื้อ ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของ W1 / O / อีมัลชั่ W2 ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญใน
การเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์เนื้อ ค่า TBA ต่ำใน W1 / O / W2 รักษาอิมัลชันกว่าการควบคุมการรักษา
หลังจาก 60 วันของการจัดเก็บข้อมูล โดยสรุปการศึกษาของเรายืนยันว่าอีมัลชั่คู่มีผลกระทบต่อแนวโน้มเกี่ยวกับการแก้ไข
องค์ประกอบของกรดไขมันและการพัฒนาทั้งทางด้านเทคโนโลยีและมีเสถียรภาพระบบ oxidatively เนื้ออิมัลชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใน ปี ล่าสุด คู่กันน้ำระบุมีศักยภาพมีแนวโน้มในการผลิต อาหารไขมันต่ำ อย่างไรก็ตามมีการศึกษาน้อยมากในการใช้งานที่เป็นไปได้ของพวกเขาในการผลิตเนื้อ เรา มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของซึ่งในระบบอิมัลชันเนื้อไขมันเนื้อถูกแทนที่โดยสิ้นเชิงโดยคู่อิมัลชัน ( W1 O / / W2 ) เตรียมไว้แล้วน้ำมันมะกอกและโซเดียมเคซี ( SC ) โดยกระบวน emulsification สองขั้นตอน การรวมตัวกันของ W1 O / / W2 อิมัลชันมีผลในการลดไขมัน เพิ่มโปรตีน และปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของกรดไขมัน . W1 O / / W2 อิมัลชันการรักษามีเยลลี่ลดไขมันสูงและแยกน้ำความจุถือและเสถียรภาพอิมัลชันสูงกว่ากว่าควบคุมตัวอย่างกับไขมันเนื้อ เพิ่มความเข้มข้นของ W1 O / / W2 อิมัลชัน ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิว ค่า TBA ต่ำใน W1 O / / W2 อิมัลชันการรักษามากกว่าการรักษาควบคุมหลัง 60 วันของการจัดเก็บ โดยสรุป การศึกษาของเรายืนยันว่า ผลกระทบมีแนวโน้มในการปรับเปลี่ยนกันน้ำมีคู่องค์ประกอบกรดไขมันและพัฒนาทั้งด้านเทคโนโลยีและ oxidatively มั่นคงเนื้ออิมัลชันระบบ