ABSTRACTPortuguese chouric¸o de vin

ABSTRACT
Portuguese chouric¸o de vinho is made by drying coarsely minced meat and fat that has been previously marinated with wine
(usually red), salt, and garlic for 1 to 2 days at a low temperature (4 to 8uC). This procedure may improve the microbiological
safety of the product. The aim of this study was to evaluate the behavior of three pathogens in this product, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, to establish the minimum period of drying and maturation necessary to
render safe products. The pathogens were inoculated in the chouric¸o de vinho batter. A factorial design was used to study the
following variables in the fermentation process: (i) the presence or absence of an indigenous Lactobacillus sakei starter culture;
(ii) the presence or absence of fermentable carbohydrates; and (iii) the salt level (1.5 or 3%). The samples were analyzed 24 h
after the preparation of the batter (at stuffing); after 7, 15, and 30 days of drying; and after 30 days of storage at 4uC under
vacuum. Under all of the conditions studied, the levels of the three pathogens decreased during the drying period. In the early
stages of drying, the addition of L. sakei starter culture and/or carbohydrates resulted in lower levels of gram-positive pathogens.
After 15 days of drying, populations of all pathogens decreased by ca. 2 log in all samples. At that sampling time, L.
monocytogenes was undetectable in the chouric¸o de vinho with L. sakei starter culture and carbohydrates. The mean count of S.
aureus after 15 days of drying was below 1 log CFU/g. After 30 days of drying, no pathogens were detected. The drying period
could be shortened to 15 days when considering only the gram-positive pathogens studied and the use of a starter culture and
carbohydrates. Due to the low infective dose of Salmonella spp., the product should be considered safe after 30 days, when this
pathogen became undetectable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ภาษาโปรตุเกสchouric¸oเด Vinho จะทำโดยการอบแห้งเนื้อสับหยาบและไขมันที่ได้รับก่อนหน้านี้ที่หมักกับไวน์
(ปกติสีแดง), เกลือและกระเทียม 1-2 วันที่อุณหภูมิต่ำ (4 8uC) ขั้นตอนนี้อาจปรับปรุงจุลชีววิทยา
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้เพื่อประเมินการทำงานของสามเชื้อโรคในผลิตภัณฑ์นี้, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes และ Staphylococcus aureus เพื่อสร้างระยะเวลาขั้นต่ำของการอบแห้งและการเจริญเติบโตที่จำเป็นในการ
ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย เชื้อโรคที่ถูกเชื้อในchouric¸oเดปะทะ Vinho การออกแบบปัจจัยที่ใช้ในการศึกษา
ตัวแปรต่อไปนี้ในกระบวนการหมัก (i) มีหรือไม่มีแลคโตบาซิลลัสวัฒนธรรมพื้นเมือง sakei เริ่มต้น;
(ii) การมีหรือไม่มีของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อย; และ (iii) ระดับเกลือ (1.5 หรือ 3%) ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์ 24 ชั่วโมง
หลังจากการเตรียมแป้ง (ที่บรรจุ); หลังจากที่ 7, 15, และ 30 วันของการอบแห้ง; และหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่ 4uC ภายใต้
สูญญากาศ ภายใต้เงื่อนไขของการศึกษาระดับของสามเชื้อโรคลดลงในช่วงระยะเวลาการอบแห้ง ในช่วงต้น
ขั้นตอนของการอบแห้งที่นอกเหนือจากลิตร sakei วัฒนธรรมเริ่มต้นและ / หรือคาร์โบไฮเดรตผลในระดับที่ต่ำกว่าของเชื้อโรคแกรมบวก.
หลังจาก 15 วันของการอบแห้งประชากรของเชื้อโรคทั้งหมดลดลงจากแคลิฟอร์เนีย 2 การเข้าสู่ระบบในทุกตัวอย่าง ในขณะที่การสุ่มตัวอย่างลิตร
monocytogenes เป็นจิตวิทยาในchouric¸oเด Vinho กับวัฒนธรรมเริ่มต้น L. sakei และคาร์โบไฮเดรต นับเฉลี่ยของ S.
aureus หลังจาก 15 วันของการอบแห้งต่ำกว่า 1 log CFU / g หลังจาก 30 วันของการอบแห้งเชื้อโรคไม่ถูกตรวจพบ ระยะเวลาการอบแห้ง
อาจจะสั้นลงถึง 15 วันเมื่อพิจารณาเฉพาะเชื้อโรคแกรมบวกการศึกษาและการใช้งานเริ่มต้นของวัฒนธรรมและ
คาร์โบไฮเดรต เนื่องจากการติดเชื้อปริมาณต่ำของเชื้อ Salmonella spp., ผลิตภัณฑ์ที่ควรได้รับการพิจารณาความปลอดภัยหลังจาก 30 วันเมื่อ
ตรวจสอบไม่พบการติดเชื้อกลายเป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
โปรตุเกส chouric ¸โอ เดอ vinho ถูกสร้างโดยการอบแห้งหยาบสับเนื้อและไขมันที่ได้รับก่อนหน้านี้ที่หมักด้วยไวน์
( สีแดงมักจะ ) , เกลือ และ กระเทียม 1 ถึง 2 วัน ที่อุณหภูมิต่ำ ( 4 8uc ) ขั้นตอนนี้อาจปรับปรุงความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา
ของผลิตภัณฑ์ จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาพฤติกรรมของสามเชื้อโรคในผลิตภัณฑ์นี้ , Salmonella spp . ,
วงแหวนแวนอัลเลนและ Staphylococcus aureus , สร้างระยะเวลาขั้นต่ำของการอบแห้งและบ่มจำเป็น

แสดงผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย เชื้อโรคเป็นหัวเชื้อใน¸ chouric โอ เดอ vinho ปะทะ การออกแบบการทดลองที่ใช้ในการศึกษา
ต่อไปนี้ตัวแปรในกระบวนการหมัก : ( ฉัน ) การแสดงตนหรือขาดของชนพื้นเมือง sakei กล้าเชื้อแลคโตบาซิลัส ;
( 2 ) การแสดงตนหรือขาดของ กรัม คาร์โบไฮเดรต และ ( 3 ) ระดับเกลือ ( 1.5 หรือ 3 % ) ตัวอย่างวิเคราะห์ 24 H
หลังจากการเตรียมแป้ง ( ยัด ) ; หลังจาก 7 , 15 , 30 วันของการอบแห้ง ; หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่ 4uc ภายใต้
สูญญากาศ ภายใต้ทั้งหมดของเงื่อนไขที่ศึกษาระดับสามของเชื้อโรคลดลงในระหว่างการอบแห้ง ระยะเวลา ในช่วงต้น
ขั้นตอนของการอบแห้งโดยเชื้อจุลินทรีย์ . sakei และ / หรือคาร์โบไฮเดรตที่ทำให้ระดับล่างของแบคทีเรียแกรมบวกเชื้อโรค .
หลังจาก 15 วันของการอบแห้ง , ประชากรของเชื้อโรคลดลงประมาณ 2 เข้าสู่ระบบทุกตัวอย่าง ในตัวอย่างเวลา L .
monocytogenes เป็น undetectable ใน¸ chouric โอ เดอ vinho กับ L . sakei เริ่มต้นวัฒนธรรมและคาร์โบไฮเดรต ค่าเฉลี่ยของ S
นับ( หลังจาก 15 วันของการอบแห้งต่ำกว่า 1 log CFU / g หลังจาก 30 วันของการอบแห้ง ไม่มีเชื้อโรคที่ถูกตรวจพบ ระยะเวลาการอบแห้ง
อาจจะสั้นไป 15 วัน เมื่อพิจารณาเฉพาะแบคทีเรียแกรมบวกเชื้อโรคศึกษาและใช้ของเชื้อจุลินทรีย์และ
คาร์โบไฮเดรต เนื่องจากปริมาณการติดเชื้อต่ำของ Salmonella spp . , ผลิตภัณฑ์ที่ควรจะถือว่าปลอดภัย หลังจาก 30 วัน เมื่อ
เชื้อโรคก็ไม่สามารถวัดได้