IntroductionThe color of red wines

Introduction
The color of red wines is one of the first features perceived by consumers that can greatly influence
their commercial acceptance [1,2]. Extracted from red grape berries, monomeric anthocyanins contribute
crucially to the young red wine color [3–6]. Meanwhile, the intramolecular or intermolecular interaction
of anthocyanins themselves or with other organic chemicals, especially the phenolic compounds, such
as sell-association and copigmentation, can further enhance their color expression [7–13].
During wine maturation and aging, the concentration of monomeric anthocyanins in red wines
declines constantly, especially the acylated anthocyanins [2,14–17]. A series of mechanisms might be
related to such changes, such as their adsorption by yeast, their degradation and oxidation,
their precipitation with proteins, polysaccharides or condensed tannins, and the progressive and
irreversible formation of more complex and stable anthocyanin derived pigments, such as various
pyranoanthocyanins, polymeric anthocyanins produced from condensation between anthocyanin and/or
flavan-3-ols directly or mediated by aldehydes, as well as their further derivatives [2,14,15,18–25].
Such variations can result in the significant changes of the color, the mouth feel and the flavor
properties of red wines [2,4,6,14,15,26–29].
Until now, numerous mechanisms were proposed to support the formation of such anthocyanin derived
pigments, most of which were conducted from studies carried out in model solutions [14,24,25].
However, because the anthocyanin make-up of red wine is extremely complex, as well as other
phenolic or non-phenolic compounds, most of the previous studies were conducted in model solutions,
which had relatively simple and defined chemical compositions. Although these surveys were under
conditions that cannot fully represent the real complexion in red wines, it was still necessary to
discover these reactions one by one. As a lot of new research is undertaken, the model wine solutions
became to be more complex, which made the studies more difficult [30–33]. However, they could
show us some bigger pieces in the jigsaw puzzle of anthocyanins and their variation in red wines.
Furthermore, when future findings in this field give us the intact picture, they might change our current
understanding dramatically.
The application of modern analysis methods, especially the solid-phase extraction (SPE) and/or
high-performance or high-pressure liquid chromatography (HPLC), greatly facilitate the separation of
anthocyanin derivatives in red wines [34–37]. With the help of various mass spectrometry (MS), such
as electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS), matrix-assisted laser desorption/ionization
mass spectrometry (MALDI-MS), matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass
spectrometry (MALDI-TOF MS), atmospheric pressure photo ionization quadrupole time-of-flight
mass spectrometry (APPI-QqTOF MS), as well as the advances in nuclear magnetic resonance (NMR),
the anthocyanins derivatives in red wines can be identified in structure quickly and correctly [38–44].
With the help of such techniques, many of the previous proposed reaction mechanisms for the
formation of polymeric anthocyanins and other new pigments have been verified [14,24,25,45,46].
The aim of this paper is to summarize both of the basic knowledge and the newest achievements in
the field of the formation of anthocyanins derived pigments, their color evolution in aged red wines,
and the effects of different aging practices on them.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำสีของไวน์แดงเป็นหนึ่งในสิ่งแรกที่รับรู้ โดยผู้บริโภคที่มีอิทธิพลต่ออย่างมากพวกเขายอมรับ [1, 2] สกัดจากเบอร์รี่องุ่นแดง monomeric anthocyanins ร่วมติดกระดาษกับหนุ่มไวน์สีแดง [3-6] ในขณะเดียวกัน intramolecular หรือ intermolecular โต้anthocyanins เอง หรือร่วม กับ สารอินทรีย์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารฟีนอ เช่นเป็นสมาคมขายและ copigmentation สามารถเพิ่มนิพจน์ของสี [7-13]ในระหว่างการเจริญเติบโตของไวน์และริ้วรอย ความเข้มข้นของ monomeric anthocyanins ในไวน์แดงลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการ anthocyanins acylated [2.14-17] ชุดกลไกอาจที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลง เช่นการดูดซับโดยยีสต์ สลาย และ ออกซิเดชันการตกตะกอนโปรตีน ไรด์ หรือแบบย่อ และการก้าวหน้า และกลับก่อตัวของโฟเลทสูงซับซ้อน และมั่นคงมา สีต่าง ๆpyranoanthocyanins, anthocyanins โพลีเมอร์ที่ผลิตจากการรวมตัวระหว่างนั้น หรือflavan-3-ols โดยตรง หรือการไกล่เกลี่ย โดยอลดีไฮด์ เป็นอนุพันธ์ของพวกเขาต่อไป [2,14,15,18 – 25]รูปแบบดังกล่าวจะส่งผลในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของสี ความรู้สึกปาก และรสชาติคุณสมบัติของไวน์แดง [2,4,6,14,15,26 – 29]จนถึงขณะนี้ กลไกมากมายที่ถูกนำเสนอเพื่อสนับสนุนการก่อตัวของโฟเลทสูงเช่นมาสี มากที่สุดซึ่งได้ดำเนินการจากการศึกษาที่ดำเนินการในรูปแบบโซลูชั่น [14,24,25]อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเครื่องสำอางนั้นไวน์แดงซับซ้อนมาก เช่นเดียว กับอื่น ๆฟีนอ หรือฟีนอ ลปลอดสาร ส่วนใหญ่ของการศึกษาก่อนหน้านี้ได้ดำเนินการในรูปแบบโซลูชั่นซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างง่าย และกำหนด แม้ว่าการสำรวจเหล่านี้อยู่ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่สามารถแสดงเต็มผิวจริงในไวน์แดง ก็ยังคงจำเป็นต้องค้นพบปฏิกิริยาเหล่านี้หนึ่งโดยหนึ่ง เป็นเรามีงานวิจัยใหม่ แบบไวน์โซลูชั่นก็จะซับซ้อนมากขึ้น ซึ่งทำการศึกษายาก [30 – 33] อย่างไรก็ตาม พวกเขาสามารถแสดงบางชิ้นใหญ่กว่าในปริศนาจิ๊กซอว์ของ anthocyanins และการเปลี่ยนแปลงในไวน์แดงนอกจากนี้ เมื่อผลการวิจัยในอนาคตในฟิลด์นี้ให้เราได้รูปเหมือนเดิม พวกเขาอาจเปลี่ยนปัจจุบันของเราทำความเข้าใจอย่างมากการประยุกต์ใช้วิธีการวิเคราะห์สมัยใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสกัดของแข็งเฟส (SPE) หรือประสิทธิภาพสูง หรือแรงดันสูงของเหลว chromatography (HPLC), การแยกของที่อำนวยความสะดวกอย่างมากตราสารอนุพันธ์ทสูงในไวน์แดง [34 – 37] ด้วยความช่วยเหลือต่าง ๆ รเมท (MS), เช่นเป็นไอออไนซ์มิกส์ รเมท (ESI-MS), เมทริกซ์ช่วยเลเซอร์คายออก/ไอออไนซ์เลเซอร์รเมท (MALDI-MS), เมทริกซ์ช่วยคายออก/ไอออไนซ์มวลเวลาของเที่ยวบินspectrometry (MALDI TOF MS), ความดันบรรยากาศภาพไอออไนซ์ quadrupole เวลาของบินรเมท (MS APPI-QqTOF), เป็นความก้าวหน้าในเรโซแนนซ์แม่เหล็กนิวเคลียร์ (NMR),ตราสารอนุพันธ์ anthocyanins ในไวน์แดงสามารถระบุในโครงสร้างได้อย่างรวดเร็ว และถูกต้อง [38 – 44]โดยใช้เทคนิคดังกล่าว มายก่อนหน้าเสนอกลไกปฏิกิริยาการก่อตัวของโพลีเมอร์ anthocyanins และอื่น ๆ สีใหม่ได้ตาม [14,24,25,45,46]จุดประสงค์ของเอกสารนี้จะสรุป ทั้งความรู้พื้นฐานและความสำเร็จใหม่ในเขตข้อมูลของการก่อตัวของ anthocyanins มาเม็ดสี วิวัฒนาการของสีในไวน์แดงอายุและผลกระทบของการปฏิบัติที่มีอายุแตกต่างกันนั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
สีของไวน์แดงเป็นหนึ่งในคุณสมบัติแรกของการรับรู้ของผู้บริโภคที่มากสามารถมีอิทธิพลต่อ
การยอมรับในเชิงพาณิชย์ [1,2] สกัดจากผลเบอร์รี่องุ่นแดง, anthocyanins monomeric มีส่วนร่วม
อย่างมากกับสีไวน์แดงหนุ่ม [3-6] ในขณะที่การทำงานร่วมกันภายในโมเลกุลหรือโมเลกุล
ของ anthocyanins ตัวเองหรือกับสารเคมีอินทรีย์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารฟีนอลดังกล่าว
เป็นสมาคมการขายและ copigmentation, ยังสามารถเพิ่มการแสดงออกของสีของพวกเขา [7-13].
ในช่วงการเจริญเติบโตไวน์และริ้วรอย, ความเข้มข้นของ anthocyanins monomeric ในไวน์แดง
ลดลงอย่างต่อเนื่องโดยเฉพาะอย่างยิ่ง anthocyanins acylated [2,14-17] ชุดของกลไกที่อาจจะ
เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเช่นการดูดซับของพวกเขาโดยยีสต์การย่อยสลายและการเกิดออกซิเดชันของพวกเขา
การตกตะกอนของพวกเขาด้วยโปรตีน polysaccharides หรือแทนนินข้นและความก้าวหน้าและ
การก่อตัวกลับไม่ได้ของเม็ดสี anthocyanin มาที่ซับซ้อนและมีเสถียรภาพมากขึ้นเช่น ต่างๆ
pyranoanthocyanins, anthocyanins ผลิตจากพอลิเมอควบแน่นระหว่าง anthocyanin และ / หรือ
flavan-3-OLS โดยตรงหรือผู้ไกล่เกลี่ยโดยลดีไฮด์เช่นเดียวกับการซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้าของพวกเขาต่อไป [2,14,15,18-25].
รูปแบบดังกล่าวสามารถส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ สีปากรู้สึกและรสชาติ
คุณสมบัติของไวน์แดง [2,4,6,14,15,26-29].
จนถึงขณะนี้กลไกต่าง ๆ นานาที่นำเสนอเพื่อสนับสนุนการก่อตัวของ anthocyanin ที่ได้รับดังกล่าว
เม็ดสีซึ่งส่วนใหญ่ ได้ดำเนินการจากการศึกษาดำเนินการในการแก้ปัญหารุ่น [14,24,25].
แต่เนื่องจาก anthocyanin แต่งหน้าไวน์แดงมีความซับซ้อนมากเช่นเดียวกับคนอื่น ๆ
ฟีนอลหรือไม่สารประกอบฟีนอลส่วนใหญ่ของการศึกษาก่อนหน้านี้ได้ดำเนินการ ในการแก้ปัญหาแบบ
ที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างง่ายและกำหนด แม้ว่าการสำรวจเหล่านี้อยู่ภายใต้
เงื่อนไขที่ไม่สามารถเป็นตัวแทนของผิวที่แท้จริงในไวน์แดงมันก็ยังจำเป็นที่จะต้อง
ค้นพบปฏิกิริยาเหล่านี้โดยหนึ่ง ในฐานะที่เป็นมากของการวิจัยใหม่ที่จะดำเนินการแก้ปัญหารูปแบบไวน์
กลายเป็นความซับซ้อนมากขึ้นซึ่งทำให้การศึกษาที่ยากขึ้น [30-33] แต่พวกเขาสามารถ
แสดงให้เราเห็นบางชิ้นที่ใหญ่กว่าในจิ๊กซอว์ของ anthocyanins และการเปลี่ยนแปลงของพวกเขาในไวน์แดง.
นอกจากนี้เมื่อผลการวิจัยในอนาคตในเขตข้อมูลนี้ให้เราภาพเหมือนเดิมพวกเขาอาจมีการเปลี่ยนแปลงในปัจจุบันของเรา
เข้าใจอย่างมาก.
การประยุกต์ใช้วิธีการวิเคราะห์ที่ทันสมัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสกัดเฟสของแข็ง (SPE) และ / หรือ
มีประสิทธิภาพสูงหรือแรงดันสูงของเหลว chromatography (HPLC) ช่วยอำนวยความสะดวกแยกของ
สัญญาซื้อขายล่วงหน้า anthocyanin ในไวน์แดง [34-37] ด้วยความช่วยเหลือของมวลสารต่างๆ (MS) ดังกล่าว
เป็น electrospray ไอออนไนซ์มวลสาร (ESI-MS) เมทริกซ์ช่วยเลเซอร์ desorption / ไอออนไนซ์
มวลสาร (MALDI-MS) เมทริกซ์ช่วยเลเซอร์ desorption / ไอออนไนซ์เวลาของเที่ยวบิน มวล
spectrometry (MALDI-TOF MS) ความดันบรรยากาศรูปภาพไอออนไนซ์ quadrupole เวลาของเที่ยวบิน
มวลสาร (Appi-QqTOF MS) เช่นเดียวกับความก้าวหน้าในแม่เหล็กนิวเคลียร์ (NMR) ที่
อนุพันธ์ anthocyanins ในไวน์แดงสามารถระบุได้ ในโครงสร้างได้อย่างรวดเร็วและถูกต้อง [38-44].
ด้วยความช่วยเหลือของเทคนิคดังกล่าวหลายกลไกปฏิกิริยาก่อนหน้านี้ที่นำเสนอสำหรับ
การก่อตัวของพอลิเมอ anthocyanins และสีใหม่อื่น ๆ ได้รับการยืนยัน [14,24,25,45,46]
จุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้คือการสรุปทั้งความรู้พื้นฐานและความสำเร็จล่าสุดใน
ด้านการก่อตัวของ anthocyanins มาสีวิวัฒนาการสีของพวกเขาในไวน์แดงวัย
และผลกระทบของการปฏิบัติริ้วรอยที่แตกต่างกันในพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำสีไวน์แดงเป็นหนึ่งในคนแรกที่คุณสมบัติการรับรู้ของผู้บริโภคที่สามารถมีผลอย่างมากการยอมรับพาณิชย์ของ [ 2 ] สกัดจากผลเบอร์รี่ องุ่นแดง ช่วยเกิดแอนโทไซยานินวเพื่อสาวไวน์แดงสี [ 3 – 6 ] ขณะเดียวกัน intramolecular ์ปฏิสัมพันธ์หรือของแอนโทไซยานินเองหรือกับเคมีภัณฑ์อินทรีย์อื่น ๆโดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลิก เช่นเป็นสมาคม copigmentation ขายและสามารถส่งเสริมการแสดงออกของสี [ 7 – 13 ]ในระหว่างบ่มไวน์ และอายุ ปริมาณแอนโธไซยานินเกิดในไวน์แดงลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะ acylated แอนโทไซยานิน 2,14 ) [ 17 ] ชุดของกลไกอาจจะที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว เช่น การดูดซับของพวกเขาโดยยีสต์ของการย่อยสลายและออกซิเดชันการตกตะกอนของโปรตีน , โพลีแซคคาไรด์ หรือคอนเดนซ์แทนนิน และก้าวหน้า และการสร้างที่ซับซ้อน และมีเสถียรภาพมากขึ้นกลับไม่ได้ของแอนโทไซยานินได้มาสี เช่นต่าง ๆpyranoanthocyanins สารแอนโทไซยานิน , ผลิตจากการควบแน่นระหว่างแอนโทไซยานิน และ / หรือflavan-3-ols โดยตรงหรือผ่านโดยอัลดีไฮด์ รวมทั้งอนุพันธ์เพิ่มเติม 2,14,15,18 ) [ 25 ]การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะส่งผลในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของ สี และกลิ่นปาก รู้สึกคุณสมบัติของไวน์แดง 2,4,6,14,15,26 ) [ 29 ]จนถึงตอนนี้ กลไกมากมายที่เสนอเพื่อสนับสนุนการพัฒนาของแอนโทไซยานินได้เช่นสี ซึ่งส่วนใหญ่ที่เกิดจากการศึกษาทดลองในรูปแบบโซลูชั่น [ 14,24,25 ]แต่เพราะมีแอนโธไซยานินการแต่งหน้าของไวน์แดงมีความซับซ้อนมาก , รวมทั้งอื่น ๆฟีโนลิก หรือโนนสารประกอบฟีนอล ส่วนใหญ่ของการศึกษาได้ดำเนินการในรูปแบบโซลูชั่นซึ่งได้ค่อนข้างง่าย และกำหนดองค์ประกอบทางเคมี แม้ว่าการสำรวจเหล่านี้ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่เต็มที่ของผิวจริงในไวน์แดง ก็ยังเป็นค้นพบปฏิกิริยาเหล่านี้หนึ่งโดยหนึ่ง ขณะที่มากของการวิจัยตลาดใหม่ , รูปแบบไวน์ โซลูชั่นจะกลายเป็นความซับซ้อนมากขึ้น ทำให้เรียนยาก [ 30 - 33 ] อย่างไรก็ตาม พวกเขาสามารถโชว์ใหญ่ชิ้นจิ๊กซอว์ของแอนโทไซยานินและรูปแบบของพวกเขาในไวน์แดงนอกจากนี้ เมื่ออนาคตของข้อมูลในฟิลด์นี้ให้ภาพสมบูรณ์ พวกเขาอาจเปลี่ยนปัจจุบันของเราเข้าใจอย่างมากการประยุกต์วิธีวิเคราะห์ที่ทันสมัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนการสกัด ( เอสพี ) และ / หรือประสิทธิภาพสูงหรือแรงดันของเหลว chromatography ( HPLC ) ที่ช่วยอำนวยความสะดวกในการแอนโธไซยานินอนุพันธ์ในไวน์แดง 34 ) [ 37 ] ด้วยความช่วยเหลือของมวลสารต่างๆ ( MS ) เช่นโดยวิธีพ่นละอองไฟฟ้าไอแมสสเปกโตรเมทรี ( esi-ms ) เมทริกซ์ช่วยดูดซับ / ไอเลเซอร์แมสสเปกโตรเมทรี ( maldi-ms ) เมทริกซ์ช่วยปลดปล่อยมวลครั้ง - ของ - เครื่องเลเซอร์ / ไอออไนเซชันสเปกโตรเมทรี ( maldi-tof MS ) , ความดันบรรยากาศรูปไอคำเวลา - การบินแมสสเปกโตรเมทรี ( appi qqtof MS ) เช่นเดียวกับความก้าวหน้าในแม่เหล็กนิวเคลียร์ ( NMR )มีแอนโธไซยานินอนุพันธ์ในไวน์แดงสามารถระบุได้อย่างรวดเร็วและถูกต้อง 38 –โครงสร้าง [ 44 ]ด้วยความช่วยเหลือของเทคนิคดังกล่าว หลายปีก่อน ได้เสนอกลไกปฏิกิริยาสำหรับการก่อตัวของแอนโทไซยานินและสีใหม่อื่น ๆได้รับการยืนยัน [ 14,24,25,45,46 ]วัตถุประสงค์ของบทความนี้คือการสรุปทั้งความรู้พื้นฐานและความสำเร็จล่าสุดในเขตของการก่อตัวของแอนโทไซยานิน ซึ่งสารสี วิวัฒนาการ สีของพวกเขาในอายุไวน์แดงและผลของความแตกต่างของอายุการปฏิบัติในพวกเขา