3.2. Conventional heatingThe conven

3.2. Conventional heating

The conventional heating experiment had a heating time of 4 min, and the average pasteurization temperature was 91.2 °C. This heating time was in between the values obtained for ohmic heating. The percentage of anthocyanin degradation was calculated by adding the delphinidin and malvidin contents, as described for ohmic heating, and the obtained value was 7.2%.

3.3. Comparison of ohmic and conventional processing

Comparing ohmic and conventional heating processes for the blueberry pulp with 10 g/100 g solids content it is possible to observe that for high voltages, 200 and 240 V, the degradation is higher when ohmic heating is applied, but for a lower voltage, 160 V, the degradation is lower than the observed during conventional heating.

Clearly, the literature values for anthocyanin degradation in fruits products vary considerably. Studies demonstrated that its stability is influenced by the intrinsic properties of the product and the process characteristics causing these differences to occur. Brownmiller, Howard, and Prior (2008), Lee et al. (2002), and Skrede et al. (2000) carried out experiments to determinate the anthocyanin degradation levels in blueberries using time/temperature conditions similar to those used in this study, and they found lower levels of degradation than those obtained in this work. In contrast, Volden et al. (2008) found a considerably higher level of anthocyanin degradation of 59% in red cabbage after 3 min of processing at 95 °C. Moreover, in studies in which anthocyanins were exposed to high temperatures for longer periods of time, the level of degradation reached 55% (Queiroz et al., 2009).

According to Patras et al. (2010), given the currently available data, it is not possible to predict the exact effect of thermal treatment on anthocyanin retention, and it is necessary to evaluate each case individually until a consensus is reached. In this work, anthocyanin degradation showed a significant relation to the applied heating voltage. Although a direct comparison is not possible due to lack of work evaluating anthocyanin degradation in the presence of an electric field, some studies evaluated the influence of ohmic heating on ascorbic acid and/or vitamin C degradation and compared conventional and ohmic techniques. A recently published studies performed in our laboratory using the same ohmic heating equipment evaluated the effects of voltage and solids content on vitamin C and ascorbic acid degradation in acerola pulp. The results obtained by Mercali, Jaeschke, Tessaro, and Marczak (2012) were similar to the results obtained for anthocyanins in this work: higher voltages caused higher degradation levels, being an indicative of the similarity of the chemical reactions undergone by these compounds.

The research of Lima, Heskitt, Burianek, Nokes, and Sastry (1999) determined whether the presence of an electric field altered the rate of degradation of ascorbic acid. They compared ohmic and conventional heating and found very similar kinetic parameters for both treatments. Their study also evaluated the effect of electrolysis on ascorbic acid degradation, and they observed gas production when stainless electrodes were used but not with titanium-coated electrodes. In both cases, electrolysis did not affect the ascorbic acid concentration. Nevertheless, a different study (Assiry, Sastry, & Samaranayake, 2003) yielded results similar to those obtained in this work. The authors found a higher level of degradation of vitamin C during ohmic heating using high voltages relative to conventional heating. They concluded that during ohmic heating, in addition to the degradation caused by heat, there is also electrochemical degradation due to a number of reactions, including electrode reactions and electrolysis of the solution; in addition, reactions between the electrode materials and the electrolysis products may influence the degradation reaction mechanisms and the kinetic parameters.



As described by Assiry et al. (2003) one of the main reactions influencing degradation is the electrolysis of water, which yields hydrogen at the cathode and oxygen at the anode. Since alternating current is used in the system both reactions occur at each electrode.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. แบบร้อนทดลองความร้อนทั่วไปมีเวลาทำความร้อน 4 นาที และอุณหภูมิเฉลี่ยพาสเจอร์ไรซ์เป็น 91.2 องศาเซลเซียส เวลานี้ความร้อนระหว่างค่าที่ได้ทำความร้อนแบบโอห์มมิคได้ มีคำนวณเปอร์เซ็นต์การย่อยสลายมีโฟเลทสูง ด้วยการเพิ่มเนื้อหา delphinidin และ malvidin ตามที่อธิบายไว้สำหรับทำความร้อนแบบโอห์มมิค และค่าที่ได้รับเป็น 7.2%3.3 การเปรียบเทียบของการประมวลผลแบบโอห์มมิค และทั่วไปเปรียบเทียบกระบวนการทำความร้อนแบบโอห์มมิค และปกติสำหรับเนื้อเยื่อบลูเบอร์รี่กับเนื้อหาเป็นสังเกตสำหรับแรงดันสูง 200 และ 240 V ย่อยสลายที่ว่าความร้อนสูงเมื่อแบบโอห์มมิคของแข็ง 10 g/100 g ใช้ แต่สำหรับเป็นแรงดันต่ำ 160 V สลายตัวที่ต่ำกว่าที่พบในระหว่างการทำความร้อนทั่วไปชัดเจน ค่าเอกสารประกอบการสำหรับย่อยสลายมีโฟเลทสูงในผลิตภัณฑ์ผลไม้แตกต่างกันมาก การศึกษาแสดงว่า เสถียรภาพของมีผลต่อคุณสมบัติ intrinsic ของผลิตภัณฑ์และลักษณะของกระบวนการที่ก่อให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้เกิดขึ้น Brownmiller, Howard และก่อน (2008), Lee et al. (2002), และ Skrede et al. (2000) ดำเนินการทดลองการ determinate ระดับย่อยสลายมีโฟเลทสูงในบลูเบอร์รี่โดยใช้เงื่อนไขเวลา/อุณหภูมิคล้ายกับที่ใช้ในการศึกษานี้ และพวกเขาพบการสลายตัวระดับล่างมากกว่าผู้ที่ได้รับในงานนี้ ในทางตรงกันข้าม Volden et al. (2008) พบมีโฟเลทสูงลด 59% ในระดับที่สูงขึ้นมากในกะหล่ำปลีสีแดง 3 นาทีของการประมวลผลที่ 95 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ในการศึกษาที่ anthocyanins ถูกสัมผัสกับอุณหภูมิสูงสำหรับนาน ระดับของการย่อยสลายถึง 55% (Queiroz et al., 2009)ตามแพทรัสประเทศกรีซ et al. (2010), ให้ข้อมูลมีอยู่ในขณะนี้ มันจะไม่สามารถทำนายผลที่แน่นอนของความร้อนบำบัดรักษามีโฟเลทสูง และจำเป็นต้องประเมินแต่ละกรณีแต่ละจนถึงฉันทามติ ในงานนี้ ย่อยสลายมีโฟเลทสูงพบความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญของแรงดันไฟฟ้าเครื่องทำความร้อนที่ใช้ แม้ว่าการเปรียบเทียบโดยตรงไม่ได้เนื่องจากการขาดการประเมินย่อยสลายมีโฟเลทสูงในต่อหน้าของสนามไฟฟ้าทำงาน ศึกษาบางประเมินอิทธิพลของความร้อนแบบโอห์มมิคในย่อยสลายวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิค และเปรียบเทียบเทคนิคแบบธรรมดา และแบบโอห์มมิค ดำเนินการศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้เผยแพร่ในห้องปฏิบัติการของเราใช้แบบโอห์มมิคเหมือนความร้อนอุปกรณ์ประเมินผลของเนื้อหาแรงและของแข็งการลดประสิทธิภาพของวิตามินซีและกรดแอสคอร์บิคใน acerola เยื่อกระดาษ ผลได้รับ โดย Mercali, Jaeschke, Tessaro และ Marczak (2012) มีลักษณะคล้ายกับผลได้รับสำหรับ anthocyanins ในงานนี้: ลดระดับที่สูงขึ้น มีการบ่งชี้ของความคล้ายกันของปฏิกิริยาเคมีที่เปลี่ยนจากสารประกอบเหล่านี้เกิดจากแรงดันสูงการวิจัยของลิมา Heskitt, Burianek, Nokes และ Sastry (1999) ระบุว่า สถานะของสนามไฟฟ้ามีการเปลี่ยนแปลงอัตราการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิค พวกเขาเปรียบเทียบความร้อนแบบโอห์มมิค และทั่วไป และพบพารามิเตอร์เดิม ๆ คล้ายกันมากสำหรับการรักษาทั้ง การศึกษายังประเมินผลของ electrolysis สลายตัวของกรดแอสคอร์บิค และพวกเขาสังเกตแก๊ส เมื่อใช้หุงตสแตนเลส แต่ไม่ มีการหุงตเคลือบไทเทเนียม ในทั้งสองกรณี electrolysis ได้ไม่มีผลต่อความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค อย่างไรก็ตาม แตกต่างกัน (Assiry, Sastry, & Samaranayake, 2003) ผลผลการศึกษาคล้ายกับผู้ที่ได้รับในงานนี้ ผู้เขียนพบการลดประสิทธิภาพของวิตามินซีในเครื่องทำความร้อนแบบโอห์มมิคที่ใช้แรงดันสูงเมื่อเทียบกับเครื่องทำความร้อนทั่วไปในระดับที่สูงขึ้น พวกเขาสรุปว่า ในระหว่างการทำความร้อนแบบโอห์มมิค นอกเหนือจากการสลายตัวที่เกิดจากความร้อน มีไฟฟ้าสลายตัวเนื่องจากจำนวนของปฏิกิริยา ปฏิกิริยาอิเล็กโทรดและ electrolysis โซลูชัน นอกจากนี้ ปฏิกิริยาระหว่างวัสดุอิเล็กโทรดและผลิตภัณฑ์ electrolysis อาจมีอิทธิพลต่อกลไกปฏิกิริยาการสลายตัวและพารามิเตอร์เดิม ๆตามที่อธิบายไว้โดย Assiry et al. (2003) หนึ่งปฏิกิริยาหลักที่มีอิทธิพลต่อการย่อยสลายคือ electrolysis น้ำ ที่ไฮโดรเจนที่แคโทดและออกซิเจนที่ขั้วบวก เนื่องจากใช้กระแสสลับในระบบ ปฏิกิริยาทั้งสองเกิดขึ้นที่อิเล็กโทรดแต่ละ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . ความร้อนปกติ

ใช้ความร้อนแบบดั้งเดิมมีความร้อนเวลา 4 นาที และอุณหภูมิการฆ่าเชื้อโดยความร้อน 91.2 องศา นี้เวลาอยู่ระหว่างค่าได้รับความร้อนค่า . เปอร์เซ็นต์การย่อยสลาย แอนโธไซยานินถูกคำนวณโดยการเพิ่มเนื้อหาและเดลฟินิดีน malvidin ตามที่อธิบายไว้สำหรับค่าความร้อนและได้รับมีค่าเท่ากับ 7.2 %

3 .การเปรียบเทียบค่า

และการประมวลผลแบบเปรียบเทียบค่าความร้อนและกระบวนการผลิตแบบบลูเบอร์รี่ 10 กรัม / 100 กรัมของแข็งมันเป็นไปได้ที่จะสังเกตว่าแรงดันสูง 200 และ 240 V , การย่อยสลายเมื่อใช้ความร้อนที่สูงค่า แต่สำหรับแรงดันไฟฟ้าต่ำ 160 V , การย่อยสลายจะลดลง กว่าสังเกตระหว่างความร้อนปกติ

อย่างชัดเจนวรรณกรรมค่าการย่อยสลายผลไม้ แอนโธไซยานินในผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมาก การศึกษาแสดงให้เห็นว่า ความมั่นคงที่ได้รับอิทธิพลจากภายใน คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์และกระบวนการที่ก่อให้เกิดความแตกต่างของลักษณะเหล่านี้จะเกิดขึ้น brownmiller โฮเวิร์ด , และก่อนที่ ( 2008 ) , ลี และคณะ ( 2002 ) , และ skrede et al .( 2 ) ดำเนินการทดลองเพื่อตัดสินใจและแอนโธไซยานินในระดับการย่อยสลายบลูเบอร์รี่โดยใช้เวลา / อุณหภูมิสภาพคล้ายกับที่ใช้ในการศึกษานี้และพวกเขาพบลดระดับของการย่อยสลายมากกว่าผู้ที่ได้รับในงานนี้ ในทางตรงกันข้าม volden et al . ( 2551 ) พบว่าระดับที่สูงขึ้นมากของการย่อยสลาย แอนโธไซยานินจาก 59% ในกะหล่ำปลีแดงหลังจาก 3 นาทีของการประมวลผลที่ 95 องศานอกจากนี้ ในการศึกษาที่แอนโธไซยานินได้รับอุณหภูมิสูงสำหรับระยะเวลานานของเวลา , ระดับของการย่อยสลายถึง 55% ( เคยรอซ et al . , 2009 ) .

ตามพาทราส et al . ( 2010 ) , ให้ข้อมูลที่มีอยู่ในปัจจุบัน มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำนายผลที่แน่นอนของการใช้ความร้อนต่อแอนโธไซยานิน ความคงทนและมันเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อประเมินแต่ละกรณีเป็นรายบุคคลจนเป็นเอกฉันท์ถึง ในงานนี้ แอนโธไซยานินพบความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับการใช้ความร้อน แรงดัน แม้ว่าการเปรียบเทียบโดยตรงเป็นไปไม่ได้เนื่องจากการขาดการทำงานการประเมินการย่อยสลาย แอนโธไซยานินในการปรากฏตัวของสนามไฟฟ้า ,การศึกษาอิทธิพลของความร้อนในการประเมินค่า กรดแอสคอร์บิก และ / หรือ วิตามิน ซี และการเปรียบเทียบเทคนิคปกติ และค่า . เมื่อไม่นานมานี้การศึกษาดำเนินการในห้องปฏิบัติการของเราโดยใช้ความร้อนอุปกรณ์ค่าเดียวกันประเมินผลของแรงดันและของแข็งในวิตามิน C และการเสื่อมสภาพ กรดแอสคอร์บิก Acerola เยื่อกระดาษ ผลลัพธ์ที่ได้โดย mercali jaeschke , ,tessaro และ marczak ( 2012 ) มีความคล้ายคลึงกับผลลัพธ์ที่ได้ สำหรับแอนโธไซยานินในงานนี้ : แรงดันไฟฟ้าที่สูงขึ้นทำให้ค่าระดับการย่อยสลาย เป็น แสดงให้เห็นถึงความคล้ายคลึงกันของสารเคมี ปฏิกิริยาที่ได้รับจากสารเหล่านี้

การวิจัยของ ลิมา heskitt burianek โนกส์ , , ,และ sastry ( 2542 ) ระบุว่า การปรากฏตัวของสนามไฟฟ้าเปลี่ยนแปลงอัตราการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิค พวกเขาเปรียบเทียบค่าความร้อนและแบบปกติและพบว่าค่าพารามิเตอร์จลน์ที่คล้ายคลึงกันมาก ทั้งเพื่อการรักษา การศึกษาประเมินผลของกรดแอสคอร์บิก กระแสไฟฟ้า ในการย่อยสลายและพวกเขาสังเกตการผลิตก๊าซเมื่อสแตนเลสไฟฟ้าใช้แต่ไม่ใช่กับ electrodes เคลือบไทเทเนียม ในทั้งสองกรณีการไม่มีผลต่อความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิก . อย่างไรก็ตาม การศึกษาที่แตกต่างกัน ( assiry sastry & samaranayake , , , 2003 ) ให้ผลผลลัพธ์คล้ายกับผู้ที่ได้รับในงานนี้ผู้เขียนพบว่าระดับที่สูงขึ้นของการสลายตัวของวิตามินซีในค่าความร้อนโดยใช้แรงดันไฟฟ้าสูงสัมพันธ์กับความร้อนปกติ พวกเขาสรุปว่า ระหว่างความร้อนค่า นอกจากการสลายตัวที่เกิดจากความร้อนมีความเสื่อมโทรม เนื่องจากจำนวนของปฏิกิริยาทางเคมี รวมถึงปฏิกิริยาไฟฟ้าและอิเล็กโทรไลซิสของสารละลาย นอกจากนี้ปฏิกิริยาระหว่างขั้วไฟฟ้าและผลิตภัณฑ์กระแสไฟฟ้าอาจมีผลต่อการย่อยสลายกลไกของปฏิกิริยาและค่าพารามิเตอร์จลน์ .



ตามที่อธิบายไว้โดย assiry et al . ( 2003 ) หนึ่งในหลักที่มีอิทธิพลต่อการย่อยสลายเป็นปฏิกิริยาอิเล็กโทรของน้ำ ซึ่งผลผลิตไฮโดรเจนที่แคโทด และออกซิเจนที่ขั้วแอโนด .เนื่องจากไฟฟ้ากระแสสลับที่ใช้ในระบบทั้งปฏิกิริยาเกิดขึ้นในแต่ละขั้ว .