3.2. Microbiological changes and fe

3.2. Microbiological changes and fermentation characteristics of Nham

Changes in dominant microorganisms during fermentation are shown in Fig. 1(a). Microbial loads of Nham raw mix were within the range 106–107 CFU g−1. From the results, initial flora of the Nham was dominated by LAB, with lower counts of staphylococci/micrococci, yeasts, and molds. Similar to the results of Khieokhachee et al. (1997), initial flora of the Nham derived mainly from the raw materials. The number of LAB increased drastically to a maximum of 108–109 CFU g−1 within 24 h and remained constant until the fermentation was completed. Lactobacilli are the major producers of lactic acid, responsible for the decrease in pH and the increase in acidity during the fermentation (Valyasevi et al., 2001). Following the growth of LAB, TA continuously increased as fermentation time increased and reached a maximum at 72 h (Fig. 1(b)). With the increased TA, the pH of Nham gradually decreased to 4.6 within 72 h. Lactic and acetic acids are often suggested to be major contributors to the acid aromas and tastes and the development of the Nham’s texture of fermented sausage (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004). The number of micrococci, with an initial level of 106 CFU g−1, decreased to less than 102 CFU g−1at 48 h, possibly due to decrease in pH and oxygen limitation. Yeast and mold also decreased rapidly and their counts were less than 102 CFU g−1 within 24 h. Micrococci/staphylococci and yeasts, in spite of their lower number compared to LAB, played a significant role in producing the characteristic pigmentation (Vernam & Sutherland, 1995) and the production of flavour compounds (Coretti, 1977).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การทางจุลชีววิทยาการเปลี่ยนแปลงและลักษณะการหมักของ Nhamการเปลี่ยนแปลงในตัวจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักจะแสดงใน Fig. 1(a) โหลด Nham ดิบผสมจุลินทรีย์ได้ภายในช่วง 106-107 CFU g−1 จากผลลัพธ์ ฟลอร่าเริ่มต้นของ Nham ถูกครอบงำ โดยห้องปฏิบัติการ มีจำนวนต่ำกว่า staphylococci/micrococci, yeasts และแม่พิมพ์ คล้ายกับผลของ Khieokhachee et al. (1997), เริ่มต้นพืช Nham ที่มาส่วนใหญ่จากดิบ จำนวนห้องปฏิบัติการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วสูงสุด 108-109 CFU g−1 ภายใน 24 ชม และยังคงคงจนกว่าการหมักเสร็จ Lactobacilli จะผลิตที่สำคัญของกรด ลดลงของ pH และเพิ่มว่าระหว่างการหมัก (Valyasevi และ al., 2001) ต่อการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ ตาอย่างต่อเนื่องเพิ่มขึ้น ตามเวลาหมักเพิ่ม และไปถึงสูงสุดที่ 72 h (Fig. 1(b)) มีตาเพิ่มขึ้น pH Nham ค่อย ๆ ลด 4.6 ภายใน 72 h. แลคติ กกรดอะซิติกจะแนะนำมักจะเป็น ผู้ให้การสนับสนุนหลักการกลิ่นกรด และรสชาติ และเนื้อสัมผัสของ Nham ของหมักไส้กรอก (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004) การพัฒนา จำนวน micrococci การมีระดับ 106 CFU g−1 เริ่มต้นลดลงไปน้อยกว่า 102 CFU g−1at h 48 ครบกำหนดอาจจะลดค่า pH และออกซิเจนจำกัด เชื้อยีสต์และโมลด์ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และการตรวจนับได้น้อยกว่า 102 CFU g−1 ภายใน 24 h. Micrococci/staphylococci และ yeasts แม้เมื่อเทียบกับห้องปฏิบัติการ หมายเลขล่างเล่นบทบาทสำคัญในการผลิตผิวคล้ำลักษณะ (Vernam & ซูเธอร์แลนด์ 1995) และการผลิตของสารประกอบกลิ่น (Coretti, 1977)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและลักษณะการหมักแหนมเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่โดดเด่นระหว่างการหมักจะมีการแสดงในรูป 1 (ก) โหลดจุลินทรีย์ผสมดิบแหนมอยู่ในช่วง 106-107 กรัม CFU-1 จากผลพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดย LAB มีจำนวนที่ลดลงของเชื้อ / micrococci ยีสต์และเชื้อรา คล้ายกับผลของการ Khieokhachee et al, (1997), ฟลอร่าเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวน LAB เพิ่มขึ้นอย่างมากสูงสุด 108-109 CFU กรัม-1 ภายใน 24 ชั่วโมงและยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องจนกว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ แลคโตเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของกรดแลคติกที่รับผิดชอบในการลดลงของค่า pH และความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก (Valyasevi et al., 2001) ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ LAB, TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นและถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง (รูป. 1 (ข)) ด้วย TA เพิ่มขึ้นค่า pH ของแหนมค่อยๆลดลงเป็น 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมง กรดแลคติกและอะซิติกมักจะมีข้อเสนอแนะที่จะเป็นผู้ให้ข้อมูลที่สำคัญในการกลิ่นกรดและรสนิยมและการพัฒนาของพื้นผิวของแหนมไส้กรอกหมัก (Visessanguan, เบญจกุล, Riebroy และ Thepkasikul, 2004) จำนวน micrococci มีระดับเริ่มต้นของ 106 CFU กรัม-1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU กรัม 1AT 48 ชั่วโมงอาจจะเป็นเพราะการลดลงของค่า pH และข้อ จำกัด ออกซิเจน ยีสต์และรายังลดลงอย่างรวดเร็วและจำนวนของพวกเขาน้อยกว่า 102 กรัม CFU-1 ภายใน 24 ชั่วโมง micrococci / เชื้อยีสต์และแม้ในจำนวนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ LAB, มีบทบาทสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ (Vernam และซูเธอร์แลนด์, 1995) และการผลิตของสารรส (Coretti, 1977)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . การเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลชีววิทยาและลักษณะของการหมักแหนม

การเปลี่ยนแปลงเด่นจุลินทรีย์ระหว่างการหมักจะแสดงในรูปที่ 1 ( a ) จุลินทรีย์ของแหนมดิบผสมโหลดได้ภายในช่วง 106 และ 107 CFU / g − 1 ผลจากพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดยแลป กับนับกว่าของกลุ่ม / ไมโครคอกไค , ยีสต์และรา .คล้ายกับผลของ khieokhachee et al . ( 1997 ) , พืชเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวนห้องเพิ่มขึ้นอย่างมากเป็นสูงสุด 108 109 CFU / g และ− 1 ภายใน 24 ชม. และคงที่จนถึงระยะเวลาแล้วเสร็จ แลคโตบาซิลัส เป็นผู้ผลิตหลักของกรดรับผิดชอบการลดลง และเพิ่มความเป็นกรดในการหมัก ( valyasevi et al . , 2001 ) ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ Lab , TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาการหมักเพิ่มขึ้น และถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง ( รูปที่ 1 ( b ) ) ด้วยการเพิ่มตา , pH ของแหนมจะค่อยๆ ลดลง 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมงแลคติกและกรดน้ำส้มมักจะแนะนำให้เป็นผู้สนับสนุนหลักกับกรดกลิ่นและรสชาติ และการพัฒนาของแหนมเนื้อแหนม ( visessanguan กูลรัตนบุษยาพร& , , , thepkasikul , 2004 ) หมายเลขของไมโครคอกไค กับระดับเริ่มต้นของ 106 cfu G − 1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU / g − 1at 48 ชั่วโมง อาจจะเนื่องจากการลดข้อจำกัด และออกซิเจนยีสต์ และรา ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และที่สำคัญคือ น้อยกว่า 102 CFU / g − 1 ภายใน 24 ชั่วโมง ไมโครคอกไค / กลุ่มและยีสต์ แม้ว่าต่ำกว่าของพวกเขาเมื่อเทียบกับแลป มีบทบาทในการผลิตเม็ดสี ( vernam ลักษณะ& Sutherland , 1995 ) และการผลิตสารประกอบของกลิ่น ( มิก้า , 1977 )