The effect of the transglutaminase

The effect of the transglutaminase F XIIIa on texture parameters was analysed in meat model systems simulating a restructured meat product. Porcine M. longissimus dorsi at normal ultimate pH was obtained 2 days post mortem from pigs slaughtered at approx. 100 kg liveweight. The F XIIIa product used was a recombinant protein produced by fermentation of Saccharomyces cereviciae. In raw minced meat F XIIIa increased cohesion, hardness and elasticity when a time-temperature heat treatment of 37 °C and 90 min was used during processing, while processing at 10 °C for 23 h caused only minor texture changes. Salt and phosphate addition together with F XIIIa resulted in a remarkable increase in binding properties. Thus, the texture parameters increased particularly at salt levels between 2 and 4% and a phosphate level of 0.2%. Binding of meat pieces containing 0.2% phosphate, 1% salt and F XIIIa as 0.4% active enzyme to substrate showed significant effect on the tensile strength compared to the samples without F XIIIa

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ transglutaminase F XIIIa พารามิเตอร์เนื้อถูก analysed ในเนื้อแบบระบบจำลองผลิตภัณฑ์เนื้อ restructured Dorsi longissimus เมตรช่วงที่ pH ปกติที่ดีที่สุดได้รับ 2 วัน mortem ไปรษณีย์จากสุกรที่ฆ่าที่ประมาณ 100 กก. liveweight ผลิตภัณฑ์ F XIIIa ใช้โปรตีน recombinant ที่ผลิต โดยการหมักของ Saccharomyces cereviciae ได้ ในลาบดิบ F XIIIa เพิ่มขึ้นสามัคคี ความแข็ง และความยืดหยุ่นเมื่อใช้รักษาความร้อนเวลาอุณหภูมิ 37 ° C และ 90 นาทีในระหว่างการประมวลผล ในขณะที่ประมวลผลที่ 10 ° C สำหรับ 23 h เกิดเปลี่ยนแปลงพื้นผิวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพิ่มเกลือและฟอสเฟตกับ F XIIIa ให้ผูกคุณสมบัติเพิ่มความโดดเด่น ดังนั้น พารามิเตอร์เนื้อเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับเกลือระหว่าง 2 และ 4% และระดับฟอสเฟต 0.2% ผูกชิ้นเนื้อประกอบด้วยฟอสเฟต 0.2%, 1% เกลือและ XIIIa F เป็นเอนไซม์ใช้งาน 0.4% พื้นผิวแสดงผลสำคัญแรงเปรียบเทียบกับตัวอย่างโดยไม่ต้อง F XIIIa

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของทราน F XIIIa พารามิเตอร์เนื้อได้รับการวิเคราะห์ในรูปแบบระบบการจำลองเนื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรับโครงสร้างหนี้ สุกรเมตร longissimus dorsi ที่ pH ที่ดีที่สุดที่ได้รับปกติชันสูตร 2 วันนับจากสุกรฆ่าประมาณ 100 กิโลกรัม liveweight F XIIIa ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นโปรตีนที่ผลิตโดยการหมักยีสต์ Saccharomyces cereviciae ในเนื้อสับดิบ F XIIIa เพิ่มขึ้นติดต่อกันความแข็งและความยืดหยุ่นเมื่อความร้อนเวลาการรักษาที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสและ 90 นาทีถูกใช้ระหว่างการประมวลผลในขณะที่การประมวลผลที่ 10 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 23 ชั่วโมงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวเพียงเล็กน้อย นอกจากเกลือฟอสเฟตและร่วมกับ F XIIIa ผลในการเพิ่มขึ้นโดดเด่นในคุณสมบัติที่มีผลผูกพัน ดังนั้นพารามิเตอร์เนื้อเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับเกลือระหว่าง 2 และ 4% และระดับฟอสเฟต 0.2% ผูกพันของชิ้นเนื้อสัตว์ที่มีฟอสเฟต 0.2% เกลือ 1% และ F XIIIa เป็น 0.4% ของเอนไซม์ที่ใช้งานเพื่อแสดงให้เห็นว่าพื้นผิวผลต่อแรงดึงเมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างโดยไม่ต้อง F XIIIa

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของทรานส์กลูตามิเนส F xiiia พารามิเตอร์เนื้อเนื้อแบบวิเคราะห์ระบบจำลองเนื้อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ สุกรสุกรที่ pH เมตรเมารถได้โพสต์หลักฐานที่ดีที่สุด ปกติ 2 วัน จากสุกรฆ่าที่ประมาณ 100 กก. ศึกษาอิทธิพลของสาร . F xiiia ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นรีคอมบิแนนท์โปรตีนที่ผลิตโดยการหมักของ Saccharomyces cereviciae .ดิบลาบ F xiiia เพิ่มระดับความแข็งและความยืดหยุ่นเมื่อเวลาอุณหภูมิความร้อน 37 ° C และ 90 นาทีที่ใช้ในการประมวลผล ในขณะที่การประมวลผลที่ 10 ° C 23 H เป็นเหตุให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื้อเพียงเล็กน้อย เกลือและการเพิ่มฟอสเฟตร่วมกับ F xiiia มีผลในการเพิ่มคุณสมบัติที่โดดเด่นในการเข้าเล่ม ดังนั้นพื้นผิวพารามิเตอร์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งระดับเกลือระหว่าง 2 และ 4 % และฟอสเฟตระดับ 0.2% ผูกเนื้อชิ้นที่มี 0.2 % ฟอสเฟต เกลือ 1% และ F xiiia เป็น 0.4% ใช้เอนไซม์เพื่อตั้งต้นพบว่ามีผลต่อความแข็งแรงเมื่อเทียบกับไม่ใช้ F xiiia