CONTENTSPageACKNOWLEDGEMENT iiiABST

CONTENTS
Page
ACKNOWLEDGEMENT iii
ABSTRACT (ENGLISH) iv
ABSTRACT (THAI) v
LIST OF TABLE ix
LIST OF FIGURE xi
ABBREVIATION xv
CHAPTER
1. INTRODUCTION 1
2. LITERATURE REVIEW 5
2.1 Milk and dairy products 7
2.1.1 Fluid milk products 7
2.1.1.1 Beverage milks 7
2.1.1.2 Cream 8
2.1.2 Concentrated and Dried Dairy Products 8
2.1.2.1 Condensed milk 8
2.1.2.2 Dry milk or milk powder 9
2.1.3 Cultured dairy product 9
2.1.3.1 Cheese 9
2.1.3.2 Yoghurt 9
2.1.4 Ice cream 10
2.1.5 Butter 10
2.2 Milk composition 11
2.2.1 Water 11
2.2.2 Lipids 11
2.2.3 Protein 13
2.2.4 Carbohydrate 15
2.2.5 Vitamins 16
vii
CONTENTS
(continued)
Page
2.2.6 Minerals 17
2.2.7 Milk enzyme 18
2.3 Physical properties of milk 19
2.3.1 Density 19
2.3.2 Viscosity 19
2.3.3 Freezing point 20
2.3.4 Acid-base equilibrium 20
2.4 Effects of heat treatment on milks and their properties 22
2.4.1 Heat-induced changes in milk related
to coagulation 22
2.4.2 Changes in casein micelles 23
2.4.3 Changes in the serum phase 24
2.4.4 Effects on vitamins 24
2.4.5 Effects of heat via Maillard reaction 25
3. MATERIALS AND METHODS 29
3.1 Chemicals 29
3.2 Equipment 29
3.3 Milk samples 29
3.4 Preparation of milk samples 30
3.5 Determination of deoxyketone in milk samples 31
3.6 Biochemical analysis of milk samples 32
3.7 Determination of ratios of milk composition in milk samples 35
3.8 Determination of particle size in milk samples 35
3.9 Statistical analysis 36
4. RESULTS 37
4.1 Determination of deoxyketone in milk samples 37
4.2 Biochemical analysis in milk samples 41
viii

CONTENTS
(continued)
Page
4.3 Determination of the ratios of milk composition
in milk samples 46
4.4 Determination of particle size in milk samples 57
4.4.1 Particle size in raw milk combined with
reconstituted WMP 58
4.4.2 Particle size in raw milk combined with
reconstituted SMP 59
5. DISCUSSION 61
5.1 Determination of deoxyketone content in milk samples 61
5.2 Biochemical analysis in milk samples 64
5.3 Determination of the ratios of milk composition in
milk samples 65
5.3.1 Ratio of milk composition in raw milk
combined with reconstituted WMP 65
5.3.2 Ratio of milk composition in raw milk
combined with reconstituted SMP 65
5.3.3 Ratio of milk composition in pasteurized milk 66
5.3.4 Ratio of milk composition in UHT milk 68
5.4 Determination of particle size in milk samples 69
6. CONCLUSION 70
REFERENCES 72
APPENDIX 79
BIOGRAPHY 143

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อหาหน้ายอมรับ iiiบทคัดย่อ (ภาษาอังกฤษ) ivV บทคัดย่อ (ไทย)รายการตาราง ixรายการรูปสิตัวย่อ xvบท1. บทนำ 12. ทบทวนวรรณกรรม 5 2.1 น้ำนม และผลิตภัณฑ์นม 7 2.1.1 ผลิตภัณฑ์นม fluid 7 2.1.1.1 เครื่องดื่มรีดนม 7 2.1.1.2 ครีม 8 2.1.2 เข้มข้น และแห้งนม 8 2.1.2.1 นมข้น 8 2.1.2.2 แห้งนมหรือนมผง 9 2.1.3 อ่างนมผลิตภัณฑ์ 9 2.1.3.1 ชี 9 2.1.3.2 โยเกิร์ต 9 2.1.4 ไอศกรีม 10 2.1.5 เนย 10 2.2 นมองค์ประกอบ 11 2.2.1 น้ำ 11 2.2.2 โครงการ 11 2.2.3 โปรตีน 13 2.2.4 คาร์โบไฮเดรต 15 2.2.5 วิตามิน 16 viiเนื้อหา(ต่อ)หน้า 2.2.6 แร่ 17 2.2.7 นมเอนไซม์ 18 2.3 คุณสมบัติทางกายภาพนม 19 2.3.1 ความหนาแน่น 19 2.3.2 ความหนืด 19 2.3.3 จุดเยือกแข็ง 20 2.3.4 กรด–ฐานสมดุล 20 2.4 ผลของความร้อนรักษา milks และคุณสมบัติของ 22 2.4.1 ความร้อนเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในนมที่เกี่ยวข้อง การแข็งตัวของเลือด 22 2.4.2 การเปลี่ยนแปลงในเคซีน micelles 23 2.4.3 การเปลี่ยนแปลงในเฟสเซรั่ม 24 2.4.4 ผลวิตามิน 24 2.4.5 ผลของความร้อนผ่านปฏิกิริยา Maillard 253. วัสดุและวิธีการ 29 3.1 สารเคมี 29 3.2 อุปกรณ์ 29 3.3 ตัวอย่างนม 29 3.4 การเตรียมนมตัวอย่าง 30 3.5 กำหนด deoxyketone นมตัวอย่าง 31 3.6 การวิเคราะห์ตัวอย่างนม 32 ชีวเคมี 3.7 35 ตัวอย่างกำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบน้ำนมในน้ำนม 3.8 35 ตัวอย่างกำหนดขนาดอนุภาคในน้ำนม 3.9 วิเคราะห์ทางสถิติ 364. ผลลัพธ์: 37 4.1 กำหนด deoxyketone นมตัวอย่าง 37 4.2 วิเคราะห์ชีวเคมีในนมตัวอย่าง 41 viiiเนื้อหา(ต่อ)หน้า 4.3 กำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบของนม ในตัวอย่างนม 46 4.4 การกำหนดขนาดอนุภาคในนมตัวอย่าง 57 4.4.1 น้ำนมดิบรวมกับขนาดอนุภาค reconstituted WMP 58 4.4.2 ขนาดอนุภาคในน้ำนมดิบรวมกับ reconstituted SMP 595. อภิปราย 61 5.1 กำหนดเนื้อหา deoxyketone นมตัวอย่าง 61 5.2 ชีวเคมีวิเคราะห์ในตัวอย่างนม 64 5.3 กำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบน้ำนมใน ตัวอย่างนม 65 5.3.1 การอัตราส่วนขององค์ประกอบน้ำนมในน้ำนมดิบ รวมกับ WMP reconstituted 65 5.3.2 การอัตราส่วนขององค์ประกอบน้ำนมในน้ำนมดิบ รวมกับ SMP reconstituted 65 5.3.3 การอัตราส่วนขององค์ประกอบของนมพาสเจอร์ไรส์นม 66 5.3.4 การอัตราส่วนขององค์ประกอบของนมยูเอชทีนม 68 5.4 69 ตัวอย่างกำหนดขนาดอนุภาคในน้ำนม6. บทสรุป: 70อ้างอิง 72ภาคผนวก 79ประวัติ 143

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สารบัญ
หน้า
รับทราบ iii
บทคัดย่อ (ภาษาอังกฤษ) iv
บทคัดย่อ (มหาชน) โวลต์
รายชื่อตาราง ix
รายชื่อจินรูป
ย่อสิบห้า
บทที่
1 บทนำ 1
2. ทบทวนวรรณกรรม 5
2.1 นมและผลิตภัณฑ์จากนม 7
2.1.1 ผลิตภัณฑ์นมของเหลว 7
2.1.1.1 ดื่มนม 7
2.1.1.2 ครีม 8
2.1.2 เข้มข้นและแห้งผลิตภัณฑ์นม 8
2.1.2.1 นมข้น 8
2.1.2.2 แห้ง นมหรือนมผง 9
2.1.3 เลี้ยงผลิตภัณฑ์นม 9
2.1.3.1 9 ชีส
โยเกิร์ต 9 2.1.3.2
2.1.4 ไอศกรีม 10
2.1.5 เนย 10
2.2 องค์ประกอบนม 11
2.2.1 น้ำ 11
2.2.2 ไขมัน 11
2.2.3 13 โปรตีน
คาร์โบไฮเดรต 15 2.2.4
2.2.5 วิตามิน 16
vii
สารบัญ
(ต่อ)
หน้า
2.2.6 แร่ 17
2.2.7 เอนไซม์นม 18
2.3 สมบัติทางกายภาพของนม 19
2.3.1 ความหนาแน่น 19
2.3.2 ความหนืด 19
2.3.3 จุดเยือกแข็ง 20
2.3.4 สมดุลกรดฐาน 20
2.4 ผลของการรักษาความร้อนในนมและคุณสมบัติของพวกเขา 22
2.4.1 การเปลี่ยนแปลงความร้อนที่เกิดขึ้นในนมที่เกี่ยวข้องกับ
การแข็งตัว 22
2.4.2 การเปลี่ยนแปลงใน micelles เคซีน 23
2.4.3 การเปลี่ยนแปลงในขั้นตอนในซีรั่ม 24
2.4.4 ผลต่อวิตามิน 24
2.4.5 ผลของความร้อนผ่านปฏิกิริยา Maillard 25
3. วัสดุและวิธีการ 29
29 3.1 สารเคมี
อุปกรณ์ 3.2 29
3.3 29 ตัวอย่างนม
3.4 การจัดทำตัวอย่างนม 30
3.5 การกำหนด deoxyketone ในตัวอย่างนม 31
3.6 การวิเคราะห์ทางชีวเคมี ตัวอย่างนม 32
3.7 การกำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบในตัวอย่างนมนม 35
3.8 การกำหนดขนาดอนุภาคในตัวอย่างนม 35
3.9 การวิเคราะห์ทางสถิติ 36
4. ผล 37
4.1 การกำหนด deoxyketone ในตัวอย่างนม 37
4.2 การวิเคราะห์ทางชีวเคมีในตัวอย่างนม 41
viii สารบัญ( ต่อ) หน้า4.3 การกำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในตัวอย่างนม 46 4.4 การกำหนดขนาดอนุภาคในตัวอย่างนม 57 4.4.1 ขนาดอนุภาคในน้ำนมดิบรวมกับการสร้าง WMP 58 4.4.2 ขนาดอนุภาคในน้ำนมดิบรวมกับการสร้าง SMP 59 5. อภิปราย 61 5.1 การหาปริมาณ deoxyketone ในตัวอย่างนม 61 5.2 การวิเคราะห์ทางชีวเคมีในตัวอย่างนม 64 5.3 การกำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในตัวอย่างน้ำนม 65 5.3.1 อัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในนมดิบรวมกับการสร้าง WMP 65 5.3.2 อัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในนมดิบรวมกับการสร้าง SMP 65 5.3.3 อัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในนมพาสเจอร์ไรส์ 66 5.3.4 อัตราส่วนขององค์ประกอบของนมในนมยูเอชที 68 5.4 การกำหนดขนาดอนุภาคในตัวอย่างนม 69 6. บทสรุป 70 อ้างอิง 72 ภาคผนวก 79 143 ชีวประวัติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3

เนื้อหาหน้ากิตติกรรมประกาศบทคัดย่อ ( ภาษาอังกฤษ ) บทคัดย่อ ( ภาษาไทย ) 4
V
รายชื่อตาราง 9
รายชื่อร่างซี

บทย่อสิบห้า
1 แนะนำ 1
2 ทบทวนวรรณกรรม 5
2.1 นมและผลิตภัณฑ์นม
7
7 2.1.1.1 2.1.1 ของเหลวนมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนม 7
8
2.1.2 2.1.1.2 ครีมเข้มข้นและแห้งนม 8
8
2.1.2.1 นมข้น 2.1.2.2 แห้งนมหรือนมผง 9
3 .สูตร 3 ผลิตภัณฑ์นม 2.1.3.1 9
9
9
2.1.3.2 ชีส โยเกิร์ต ไอศกรีม เนย 2.1.5 2.1.4 10

10 2.2 องค์ประกอบน้ำนมน้ำ 11

11 2.2.1 2.2.2 11
2.2.3 ไขมันโปรตีนคาร์โบไฮเดรต 15 2.2.4 13

2.2.5 วิตามิน 16
7

สารบัญ ( ต่อ ) หน้า


2.2.7 2.2.6 แร่ธาตุ 17 นม เอนไซม์ 18
2.3 คุณสมบัติทางกายภาพของนมความหนาแน่น 19

2.3.2 2.3.1 19 19
2.3.3 ความหนืดจุดเยือกแข็ง 20
2.34 กรดสมดุลฐาน 20
2.4 การให้ความร้อนในนมและคุณสมบัติของเครื่องมือกำจัดเพื่อย้ายการเปลี่ยนแปลงความร้อน 22

จะตกตะกอนในนมที่เกี่ยวข้อง 22
2.4.2 การเคซีนมั 23
2.4.3 การเปลี่ยนแปลงในซีรัมระยะ 24
2.4.4 ต่อวิตามิน 24
2.4.5 ผลของความร้อนผ่านทาง Maillard reaction 25
3 วัสดุและวิธีการ 29
3.1 3.2 อุปกรณ์เคมีภัณฑ์ 29

ตัวอย่าง 29 29
3 3.3 นม4 การเตรียมตัวอย่าง 30
3.5 กำหนด deoxyketone ในตัวอย่าง 31
3.6 ชีวเคมีการวิเคราะห์ตัวอย่าง 32
3.7 การวิเคราะห์อัตราส่วนของส่วนประกอบน้ำนมในตัวอย่างนม 35
3.8 การวิเคราะห์ขนาดอนุภาคในตัวอย่าง 35
3.9 การวิเคราะห์สถิติ 36
4 นมนมนมนม ผลลัพธ์ 37
4.1 การกำหนด deoxyketone ในตัวอย่างในตัวอย่างนม 37 41

4.2 ชีวเคมีวิเคราะห์นม
8

สารบัญ ( ต่อ ) หน้า

4.3 การหาอัตราส่วนขององค์ประกอบน้ำนม
ในตัวอย่างนม 46
4.4 การหาขนาดอนุภาคในตัวอย่าง 57
4.4.1 ขนาดอนุภาคในน้ำนมดิบรวมกับ WMP 58

สร้าง 4.4.2 ขนาดอนุภาคในน้ำนมดิบรวมกับธรรมชาติ SMP 59

5 นม . การอภิปราย 61
5.1 กำหนดเนื้อหาใน deoxyketone จำนวน 61
5 นม .2 การวิเคราะห์ทางชีวเคมีในตัวอย่างนม 64
5.3 กำหนดอัตราส่วนขององค์ประกอบในตัวอย่างนมนม

5.3.1 65 ต่อองค์ประกอบน้ำนมในน้ำนมดิบรวมกับธรรมชาติ

5.3.2 เป็น WMP 65 ต่อองค์ประกอบน้ำนมในน้ำนมดิบรวมกับธรรมชาติ

5.3.3 SMP 65 ต่อองค์ประกอบน้ำนมในนมพาสเจอร์ไรส์ 66
5.3.4 อัตราส่วน องค์ประกอบในนมนมกล่อง 68
54 การวิเคราะห์ขนาดอนุภาคในตัวอย่าง 69
6 นม สรุป 70 72


อ้างอิงภาคผนวก 79 ชีวประวัติ 143