Fermentation of food is one of the

Fermentation of food is one of the earliest food processing
methods known by man. It is a metabolic process by yeast or bacteria that converts sugar into organic acid, alcohol and carbon
dioxide under anaerobic condition. The resulting metabolites produced during fermentation can then enhance a food’s flavour profile, nutritional value, as well as serving the preservation purpose
(Caplice & Fitzgerald, 1999). In addition to these valuable characteristics, fermentation by microorganisms could enrich the products further, providing excellent source of health beneficial
bioactive compounds (Ewe, Wan-Abdullah, Karim, Bhat, & Liong,
2010).
Butter should be a solid product made from milk or cream,
according to Food Regulation 1985 (Malaysia). It contains 80%
fat, 16% water and 4% solids non-fat (SNF), such as carbohydrate
and protein (Frede, 2002). Industrial production of butter involves
the usage of cream as the raw material (Nollet & Toldra, 2010) and
is converted from oil-in-water emulsions to water-in-oil emulsions
by high-speed churning (Samet-Bali, Ayadi, & Attia, 2009).
Cultured butter is a condiment that is produced under an
uncontrolled fermentation manner/natural fermentation manner,
such as Tunisian butter (Samet-Bali et al., 2009). The taste and
aroma of cultured butter highly depends on the microorganisms
which reside and ferment the cream. However, it is more aromatic
and tangy, as well as having longer shelf life and better texture
than normal non-fermented butter (Caplice & Fitzgerald, 1999).
Lactic acid bacteria (LAB) have long been used as a starter culture
for the production of various dairy products, such as yogurt, lassi
and cheese, which could also be incorporated into cream for the
production of butter with enhanced bioactivity and flavour development. By possessing lipase and esterase, LAB is able to utilise fat
in the cream and convert it to phospholipids, fatty acids, monoand diglycerides (Fenster, Parkin, & Steele, 2000). Protein can be
degraded by peptidase into peptides and amino acids while lactose
can be hydrolysed into lactic acid by lactase (Minervini, 2011 ).
Being a putative candidate for probiotics, the incorporation of
LAB for fermentation has indeed further enriched the nutritional
composition of dairy products with health beneficial effects
beyond what it could normally confer (Lye, Kuan, Ewe, Fung, &
Liong, 2009).
To date, butter produced using fermented cream can scarcely be
found in the market. The controlled fermentation of cream with
LAB could provide consumers with the beneficial effects of
fermented-butter (butter produced from fermented cream) as well
as probiotics. Therefore, probiotic-fermented-butter may be an
excellent alternative to currently available dairy products on the market. In this study, Lactobacillus helveticus was used for cream
fermentation prior to production of butter. The modification done
on cream could affect the fat content of butter which in turn affects
the physicochemical properties of the product (Rønholt,
Kirkensgaard, Pedersen, Mortensen, & Knudsen, 2012). Interactions
between the chemical components in butter that, in turn, affects
the physical properties of the product can be observed by studying
its physicochemical properties. The microbiological and physicochemical characteristics of fermented-butter were compared to
non-fermented butter to study the feasibility of the product. The
possible effect of fermentation towards microbiological, physicochemical properties and consistency of the product is discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Fermentation of food is one of the earliest food processingmethods known by man. It is a metabolic process by yeast or bacteria that converts sugar into organic acid, alcohol and carbondioxide under anaerobic condition. The resulting metabolites produced during fermentation can then enhance a food’s flavour profile, nutritional value, as well as serving the preservation purpose(Caplice & Fitzgerald, 1999). In addition to these valuable characteristics, fermentation by microorganisms could enrich the products further, providing excellent source of health beneficialbioactive compounds (Ewe, Wan-Abdullah, Karim, Bhat, & Liong,2010).Butter should be a solid product made from milk or cream,according to Food Regulation 1985 (Malaysia). It contains 80%fat, 16% water and 4% solids non-fat (SNF), such as carbohydrateand protein (Frede, 2002). Industrial production of butter involvesthe usage of cream as the raw material (Nollet & Toldra, 2010) andis converted from oil-in-water emulsions to water-in-oil emulsionsby high-speed churning (Samet-Bali, Ayadi, & Attia, 2009).Cultured butter is a condiment that is produced under anuncontrolled fermentation manner/natural fermentation manner,such as Tunisian butter (Samet-Bali et al., 2009). The taste andaroma of cultured butter highly depends on the microorganismswhich reside and ferment the cream. However, it is more aromaticand tangy, as well as having longer shelf life and better texturethan normal non-fermented butter (Caplice & Fitzgerald, 1999).Lactic acid bacteria (LAB) have long been used as a starter culturefor the production of various dairy products, such as yogurt, lassiand cheese, which could also be incorporated into cream for theproduction of butter with enhanced bioactivity and flavour development. By possessing lipase and esterase, LAB is able to utilise fatin the cream and convert it to phospholipids, fatty acids, monoand diglycerides (Fenster, Parkin, & Steele, 2000). Protein can bedegraded by peptidase into peptides and amino acids while lactosecan be hydrolysed into lactic acid by lactase (Minervini, 2011 ).Being a putative candidate for probiotics, the incorporation ofLAB for fermentation has indeed further enriched the nutritionalcomposition of dairy products with health beneficial effectsbeyond what it could normally confer (Lye, Kuan, Ewe, Fung, &Liong, 2009).To date, butter produced using fermented cream can scarcely befound in the market. The controlled fermentation of cream withLAB could provide consumers with the beneficial effects offermented-butter (butter produced from fermented cream) as wellas probiotics. Therefore, probiotic-fermented-butter may be anexcellent alternative to currently available dairy products on the market. In this study, Lactobacillus helveticus was used for creamหมักก่อนการผลิตเนยแข็ง การเปลี่ยนแปลงที่ทำในครีมอาจมีผลต่อไขมันเนยซึ่งจะมีผลคุณสมบัติคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (RønholtKirkensgaard, Pedersen นเซน และ Knudsen, 2012) การโต้ตอบระหว่างส่วนประกอบทางเคมีในเนย ที่ เปิด ผลสามารถตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการศึกษาคุณสมบัติของคุณลักษณะ ลักษณะทางจุลชีววิทยา และคุณลักษณะของเนยหมักถูกเปรียบเทียบกับไม่หมักเนยเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ การมีการกล่าวถึงผลที่เป็นไปได้ของการหมักต่อคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา คุณลักษณะและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การหมักของอาหารเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดแปรรูปอาหาร
วิธีการที่รู้จักกันโดยมนุษย์ มันเป็นกระบวนการเผาผลาญโดยยีสต์หรือแบคทีเรียที่แปลงน้ำตาลให้เป็นกรดอินทรีย์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และคาร์บอน
ไดออกไซด์ภายใต้สภาวะไร้อากาศ ส่งผลให้สารที่ผลิตในระหว่างการหมักแล้วสามารถเพิ่มรายละเอียดของอาหารรสชาติคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับการให้บริการจุดประสงค์การเก็บรักษา
(Caplice และฟิตซ์เจอรัลด์, 1999) นอกจากนี้ในลักษณะที่มีคุณค่าเหล่านี้หมักโดยจุลินทรีย์ที่สามารถเสริมสร้างผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมให้แหล่งที่ดีของการมีสุขภาพที่เป็นประโยชน์
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (อุราวรรณ-อับดุลลาห์การิม Bhat และเหลียง,
2010).
บัตเตอร์ควรจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่ทำจากนม หรือครีม
ตามระเบียบอาหาร 1985 (Malaysia) มันมี 80%
น้ำไขมัน 16% และ 4% ของแข็งที่ไม่มีไขมัน (SNF) เช่นคาร์โบไฮเดรต
และโปรตีน (Frede, 2002) การผลิตภาคอุตสาหกรรมของเนยที่เกี่ยวข้องกับ
การใช้งานของครีมเป็นวัตถุดิบ (Nollet & Toldra 2010) และ
ถูกแปลงจากอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำอิมัลชันน้ำในน้ำมัน
โดยความเร็วสูง churning (เสม็ดบาหลี Ayadi & Attia 2009).
เนยเพาะเลี้ยงเป็นเครื่องปรุงรสที่ผลิตภายใต้
ลักษณะที่ไม่สามารถควบคุมการหมัก / ลักษณะหมักตามธรรมชาติ
เช่นเนยตูนิเซีย (เสม็ดบาหลี et al., 2009) รสชาติและ
กลิ่นหอมของเนยเพาะเลี้ยงสูงขึ้นอยู่กับเชื้อจุลินทรีย์
ที่อาศัยอยู่และครีมหมัก แต่ก็เป็นกลิ่นหอม
และรสชาติจัดจ้านเช่นเดียวกับการมีชีวิตชั้นอีกต่อไปและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
กว่าที่ไม่ได้หมักเนยปกติ (Caplice และฟิตซ์เจอรัลด์, 1999).
แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ได้รับการใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น
สำหรับการผลิต ของผลิตภัณฑ์นมต่างๆเช่นโยเกิร์ต Lassi
และชีสซึ่งยังสามารถรวมเข้ากับครีมสำหรับ
การผลิตของเนยที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่เพิ่มขึ้นและการพัฒนารสชาติ ครอบครองโดยเอนไซม์ไลเปสและ esterase, LAB สามารถที่จะใช้ประโยชน์จากไขมัน
ในครีมและแปลงเป็น phospholipids, กรดไขมัน monoand Diglycerides (Fenster, Parkin และสตีล, 2000) โปรตีนสามารถ
สลายตัวโดย peptidase เข้าไปเปปไทด์และกรดอะมิโนในขณะที่แลคโตส
สามารถย่อยเป็นกรดแลคติกโดยแลคเตส (Minervini 2011).
การเป็นผู้สมัครสมมุติสำหรับโปรไบโอติก, การรวมตัวกันของ
LAB สำหรับการหมักได้แน่นอนเพิ่มเติมอุดมคุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นม กับผลประโยชน์ด้านสุขภาพ
เกินกว่าสิ่งที่ปกติจะหารือ (น้ำด่างควนอุรา Fung และ
เหลียง 2009).
ในวันที่ผลิตโดยใช้เนยครีมหมักผมแทบจะไม่สามารถ
พบได้ในตลาด ควบคุมการหมักครีม
LAB สามารถให้ผู้บริโภคที่มีผลประโยชน์ของ
หมักเนย (เนยผลิตจากครีมหมัก) รวม
เป็นโปรไบโอติก ดังนั้นโปรไบโอติกหมักเนยอาจจะเป็น
ทางเลือกที่ดีของผลิตภัณฑ์นมที่มีอยู่ในตลาดขณะนี้ ในการศึกษานี้แลคโตบาซิลลัส helveticus ใช้สำหรับครีม
หมักก่อนที่จะมีการผลิตเนย การปรับเปลี่ยนที่ทำ
ในครีมอาจมีผลต่อปริมาณไขมันของเนยซึ่งจะส่งผลกระทบต่อ
คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ (Rønholt,
Kirkensgaard, Pedersen, มอร์เทนและ Knudsen 2012) ปฏิสัมพันธ์
ระหว่างส่วนประกอบทางเคมีในเนยที่ในที่สุดก็ส่งผลกระทบต่อ
คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ที่สามารถสังเกตได้โดยการศึกษา
สมบัติทางเคมีกายภาพของมัน ลักษณะทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพของหมักเนยถูกเมื่อเทียบกับ
เนยไม่ใช่หมักเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์
ผลกระทบที่เป็นไปได้ของการหมักต่อจุลินทรีย์สมบัติทางเคมีกายภาพและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่มีการกล่าวถึง