During rapid thawing, mechanical da

During rapid thawing, mechanical damage to cell membranes is
reduced as recrystallisation is less marked (Alizadeh et al., 2007).
Recrystallisation, which can be a problem during thawing as well
as during freezing, is suggested to cause cellular damage and
accordingly an increase in drip production (Ambrosiadis et al.,
1994).
Despite the general trend that fast thawing is more likely to reduce exudates, Gonzalez-Sanguinetti, Anon, and Calvelo (1985) reported that faster thawing rates produced more drip loss in frozen
beef. These authors explained that thawing time is correlated with
extracellular water reabsorption, which is a slow process. Hence, if
the thawing rate is rapid, the rate of water reabsorption by the fibre can control the overall process causing the non-absorbed water
to accumulate in the extracellular space and eventually drain as
exudates. However, Ambrosiadis et al. (1994) considered that the
hypothesis could be invalid for samples with a small surface area
to mass ratio. It should be noted that Gonzalez-Sanguinetti et al.
(1985) used samples with high surface area to mass ratio.
Average moisture, fat, protein and ash contents (%) of the whole
meat were 68.2%, 11.9%, 17.6% and 0.7%, respectively. Mincing and
comminution had no significant effect (P P 0.05) on composition.
It was noticed that comminuted meat produced more drip loss than
whole meat when tempered by either method prior to thawing.
When the thawing protocols described in Section 2.3 were compared, there were no differences in drip loss between whole, minced
and comminuted samples with conventional thawing, while for RF,
drip loss was significantly higher for minced and comminuted compared to whole meat (Fig. 5). This result can be explained by the fact
that chopping and mincing results in mechanical damage of the cell
membranes. Mincing results in disintegration of the structure but
the myofilaments remain intact, while in case of fine comminution
myofilaments are no longer intact (Brettram et al., 2002). Therefore
both treatments (mincing and comminution) enhance drip production (Fisher, Mellett, & Hoffman, 1999).
The results of the effect of thawing rate on micronutrient losses
in drip are shown in Table 1. It was noted that conventional thawing (slow method) resulted in more loss of micronutrient in the
exudate (P < 0.05) when compared to radio frequency (RF) thawing
(fast method). A possible reason might be due to the extent of
recrystallization during slow thawing compared to fast freezing
which would result in more cellular damage and hence more
micronutrient loss.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการละลายอย่างรวดเร็วความเสียหายทางกลเพื่อเยื่อหุ้มเซลล์จะลด recrystallisation มีการทำเครื่องหมายน้อยกว่า (Alizadeh et al., 2007). Recrystallisation ซึ่งอาจจะมีปัญหาในระหว่างการละลายได้เป็นอย่างดีในระหว่างการแช่แข็งเป็นข้อเสนอแนะที่จะทำให้เกิดความเสียหายของเซลล์และตามการเพิ่มขึ้นในการผลิตน้ำหยด (Ambrosiadis et al., 1994). แม้จะมีแนวโน้มทั่วไปที่ละลายอย่างรวดเร็วมีแนวโน้มที่จะลด exudates อนซาเลซ-Sanguinetti, อานนท์และ Calvelo (1985) รายงานว่าอัตราการละลายเร็วขึ้นการผลิตการสูญเสียน้ำหยดมากขึ้นในการแช่แข็งเนื้อ ผู้เขียนเหล่านี้อธิบายว่าละลายเวลาที่มีความสัมพันธ์กับการดูดซึมน้ำนอกซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้า ดังนั้นหากอัตราการละลายอย่างรวดเร็วอัตราการดูดซึมน้ำไฟ BRE สามารถควบคุมกระบวนการโดยรวมทำให้น้ำที่ไม่ดูดซึมที่จะสะสมในพื้นที่นอกและในที่สุดท่อระบายน้ำเป็นสารที่หลั่ง อย่างไรก็ตาม Ambrosiadis et al, (1994) เห็นว่าสมมติฐานที่อาจจะไม่ถูกต้องสำหรับตัวอย่างที่มีพื้นที่ผิวขนาดเล็กต่อมวล มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่ากอนซาเล-Sanguinetti et al. (1985) ที่ใช้กลุ่มตัวอย่างที่มีพื้นที่ผิวสูงต่อมวล. ความชื้นเฉลี่ย, ไขมัน, โปรตีนและเถ้า (%) ของทั้งเนื้อสัตว์เป็น68.2%, 11.9%, 17.6% และ 0.7% ตามลำดับ ดัดจริตและบดไม่มีมีนัยสำคัญผลลาดเท (PP 0.05) กับองค์ประกอบ. มันก็สังเกตเห็นว่าเนื้อสับผสมผลิตการสูญเสียน้ำหยดมากกว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดเมื่ออารมณ์โดยวิธีการอย่างใดอย่างหนึ่งก่อนที่จะละลาย. เมื่อโปรโตคอลละลายที่อธิบายไว้ในมาตรา 2.3 เปรียบเทียบไม่มี ความแตกต่างในการสูญเสียน้ำหยดระหว่างทั้งสับละเอียดและตัวอย่างสับผสมกับละลายธรรมดาในขณะที่สำหรับRF, การสูญเสียน้ำหยดเป็นอย่างมีนัยนัยสำคัญที่สูงขึ้นสำหรับสับและสับผสมเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ทั้งหมด (รูปที่. 5) ผลที่ได้นี้สามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าสับและดัดจริตส่งผลความเสียหายทางกลของเซลล์เมมเบรน ดัดจริตผลในการสลายตัวของโครงสร้าง แต่สายmyo วายยังคงเหมือนเดิมในขณะที่ในกรณีของสายตะวันออกเฉียงเหนือ comminution วายสาย myo จะไม่เหมือนเดิม (Brettram et al., 2002) ดังนั้นการรักษาทั้งสอง (ดัดจริตและบด) เพิ่มประสิทธิภาพการผลิตน้ำหยด (ฟิชเชอร์ Mellett และฮอฟแมน, 1999). ผลที่ได้จากผลกระทบของอัตราการละลายในการสูญเสียธาตุอาหารในน้ำหยดจะแสดงในตารางที่ 1 มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าการละลายธรรมดา (วิธีช้า ) ส่งผลให้เกิดการสูญเสียมากขึ้นของธาตุในสารหลั่ง(P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับคลื่นความถี่วิทยุ (RF) ละลาย(วิธีการที่รวดเร็ว) เหตุผลที่เป็นไปได้อาจจะเป็นเพราะขอบเขตของrecrystallization ในระหว่างการละลายช้าเมื่อเทียบกับการแช่แข็งอย่างรวดเร็วซึ่งจะส่งผลให้เกิดความเสียหายของเซลล์มากขึ้นและมากขึ้นด้วยเหตุนี้การสูญเสียธาตุอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระหว่างอย่างรวดเร็วละลาย , ความเสียหายทางกลกับเยื่อหุ้มเซลล์คือ
ลดลง recrystallisation น้อยเครื่องหมาย ( alizadeh et al . , 2007 ) .
recrystallisation ซึ่งอาจเป็นปัญหาในการเป็นอย่างดี
ในระหว่างการแช่แข็ง ควรทำให้เกิดความเสียหายของเซลล์และ
ตามเพิ่มขึ้นในการผลิตยา ( ambrosiadis et al . ,

1994 )แม้แนวโน้มการทั่วไปที่รวดเร็วมีแนวโน้มที่จะลดสารที่หลั่ง กอนซาเลซ sanguinetti , อานนท์ และ calvelo ( 1985 ) รายงานว่า อัตราการสูญเสียน้ำที่ละลายได้เร็วขึ้นใน
เนื้อแช่แข็ง ผู้เขียนเหล่านี้อธิบายว่า การเวลา มีความสัมพันธ์กับ
และน้ำแก้ว ซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้า ดังนั้น ถ้า
อัตราการละลายอย่างรวดเร็วอัตราน้ำแก้วด้วยจึงสามารถควบคุมกระบวนการที่ก่อให้เกิด BRE โดยรวมไม่ซึมน้ำ
สะสมในพื้นที่ที่มีการระบายน้ำเป็นสารที่หลั่งและในที่สุด
. อย่างไรก็ตาม ambrosiadis et al . ( 1994 ) การพิจารณาว่าสมมติฐานอาจไม่ถูกต้องสำหรับ

ตัวอย่างที่มีพื้นที่ผิวน้อยอัตราส่วนมวล มันควรจะสังเกตว่า กอนซาเลซ sanguinetti et al .
( 1985 ) ใช้ตัวอย่างที่มีพื้นที่ผิวสูงถึงอัตราส่วนมวล .
ความชื้นเฉลี่ยโปรตีนไขมันและเถ้า ( % ) ของเนื้อทั้งหมด
คือ 68.2 % , 11.9 % , 17.6 % และ 0.7 ตามลำดับ ดัดจริตและ
การไม่มี signi จึงไม่ได้ ? ( P < 0.05 ) ผลต่อองค์ประกอบ .
ก็สังเกตเห็นว่า ความท้อแท้ใจเนื้อผลิตหยดความสูญเสียกว่า
เนื้อทั้งหมดเมื่ออารมณ์โดยวิธีใดก่อนที่จะละลาย
เมื่อละลายโปรโตคอลที่อธิบายไว้ในส่วน 2.3 เปรียบเทียบพบว่า ไม่มีความแตกต่างกันระหว่างการสูญเสีย ทั้งสับ และความท้อแท้ใจแบบตัวอย่างด้วย

ละลายในขณะที่สำหรับ RF การสูญเสีย คือ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อเทียบกับที่สูง และความท้อแท้ใจสับเนื้อทั้งหมด ( ภาพที่ 5 ) ผลที่ได้นี้สามารถอธิบายได้โดยความเป็นจริง
ที่หั่นและดัดจริตผลในความเสียหายทางกลของเซลล์
เยื่อ ดัดจริตผลลัพธ์ในการสลายตัวของโครงสร้างแต่
เมี้ยวจึงๆ ยังคงเหมือนเดิม ขณะที่ กรณีจึงไม่การ
เมี้ยวๆ จึงจะไม่เหมือนเดิม ( brettram et al . , 2002 ) ดังนั้น
ทั้งสองชนิด ( การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและดัดจริต ) หยด ( Fisher , เมลลิตต์&ฮอฟแมน , 1999 ) .
ผลผลการอัตราการสูญเสียชนิดหยด
ในแสดงในตารางที่ 1มันเป็นข้อสังเกตว่าวิธีแบบละลายช้า ) ส่งผลให้เกิดการสูญเสียของชนิดใน
โปรตีนสูงกว่า ( P < 0.05 ) เมื่อเปรียบเทียบกับความถี่ของคลื่นวิทยุ ( RF ) ละลาย
( แบบเร็ว ) เหตุผลที่เป็นไปได้อาจจะเนื่องจากขอบเขตของการตกผลึกในการเปรียบเทียบกับช้า

รวดเร็วแช่แข็งซึ่งจะส่งผลความเสียหายของเซลล์และจึงมากขึ้น

เสริมการสูญเสีย