Frying LifeThe unavoidable exposure

Frying Life
The unavoidable exposure of frying shortening to the adverse conditions in
varying degrees dictates that frying stability is a major economic and quality factor
that frying operations must consider when choosing a frying shortening. The frying
stability of a shortening is dependent upon the fat composition, physical characteristics,
and how it is used. Exposure time, as determined by turnover rate, is one the
most important factors for identification of the shortening characteristics required
to maintain the required fried product quality for the maximum time. High-turnover
situations will allow the use of frying shortenings with a lower stability, which
usually equates to higher liquid oil levels. Low-turnover situations demand highstability
shortenings, which normally equates to a higher degree of selective hydrogenation.
The factors that adversely affect frying stability or frying shortening life
are oxidation, polymerization, and hydrolysis.
Oxidation is the combining of oxygen with the unsaturated fatty acids, which
causes off-flavor and odor development along with color darkening. Oxidation is
accelerated at the higher temperatures necessary for frying foods. The oxidation rate
is roughly proportional to the degree of unsaturation; linolenic fatty acid, with three
double bonds, is much more susceptible than oleic fatty acid, which has only one.
Therefore, shortenings with high polyunsaturated fatty-acid levels have the least
resistance to oxidation, which precedes polymerization. The frying shortening factors
that affect the oxidation rate are (1) the degree of hydrogenation or isomerization
or the unsaturation level, (2) the addition of antifoamers, (3) the addition of antioxidants,
(4) the tocopherol or natural antioxidant level, and (5) the use of chelating
agents.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชีวิตทอดเสี่ยงเลี่ยงของทอดสั้นต่อสภาพในระดับต่าง ๆ บอกว่า ทอดความเสถียรเป็นหลักทางเศรษฐกิจและปัจจัยคุณภาพที่ทอดการดำเนินงานต้องพิจารณาเมื่อเลือกทอดเนยขาว การทอดเสถียรภาพของความสั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของไขมัน ลักษณะทางกายภาพและวิธีการใช้ แสง กำหนดเวลาอัตราการลาออก เป็นหนึ่งในการปัจจัยสำคัญที่สุดสำหรับการระบุลักษณะ shortening ที่จำเป็นเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้องทอดเวลาสูงสุด การหมุนเวียนสูงสถานการณ์จะช่วยให้การใช้ทอดพายุมีเสถียรภาพต่ำ ซึ่งโดยปกติจะเท่ากับระดับของเหลวน้ำมันที่สูงขึ้น Highstability ต้องการสถานการณ์การหมุนเวียนต่ำพายุ ซึ่งโดยปกติเท่ากับระดับสูงขึ้นของไฮโดรจีเนชันแบบเลือกปัจจัยที่มีผลต่อเสถียรภาพทอด หรือทอดชีวิตสั้นมีออกซิเดชัน และพอไฮโตรไลซ์ออกซิเดชันเป็นการรวมตัวของออกซิเจนกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งสาเหตุที่ออกรสชาติและกลิ่นการพัฒนาพร้อมกับสีเข้ม ออกซิเดชันเป็นเร่งที่อุณหภูมิสูงที่จำเป็นสำหรับการทอดอาหาร อัตราการเกิดออกซิเดชันเป็นสัดส่วนประมาณการระดับความ กรดไขมันไลโนเลนิ กับสามพันธะคู่ จะต่อกว่ากรดไขมันโอเลอิค ซึ่งมีเพียงหนึ่งดังนั้น พายุกับระดับกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมีน้อยความต้านทานการเกิดออกซิเดชัน ที่ precedes polymerization ทอดเนยขาวปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการเกิดออกซิเดชันได้แก่ (1) ระดับของการไฮโดรจีเนชันหรือบ่ำหรือ ระดับความ, (2) antifoamers, (3) นอกเหนือจากการเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระ(4 tocopherol) หรือระดับการต้านอนุมูลอิสระ และ (5) การใช้งานของคีเลตตัวแทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทอดชีวิต
ความเสี่ยงหลีกเลี่ยงไม่ได้ของกะการตัดทอนให้เข้ากับสภาวะที่ไม่พึงประสงค์ใน
องศาที่แตกต่างบอกว่าทอดความมั่นคงเป็นปัจจัยทางเศรษฐกิจและคุณภาพที่สำคัญ
ที่ทอดการดำเนินงานจะต้องพิจารณาเมื่อเลือกสั้นลงทอด ทอด
ความมั่นคงของการตัดทอนเป็นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของไขมันลักษณะทางกายภาพ
และวิธีการใช้งาน เวลาที่ได้รับตามที่กำหนดโดยอัตราการลาออกเป็นหนึ่ง
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดสำหรับการระบุลักษณะสั้นที่จำเป็น
เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการทอดเวลาสูงสุด มูลค่าการซื้อขายสูง
สถานการณ์ที่จะช่วยให้การใช้งานของกะ shortenings มีเสถียรภาพต่ำซึ่ง
มักจะเท่ากับระดับของเหลวน้ำมันที่สูงขึ้น สถานการณ์ที่ผลประกอบการเรียกร้อง highstability
shortenings ซึ่งปกติจะเท่ากับระดับที่สูงขึ้นของไฮโดรเลือก.
ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการทอดความมั่นคงหรือทอดตัดทอนชีวิต
เป็นออกซิเดชันพอลิเมอและการย่อยสลาย.
ออกซิเดชันคือการรวมของออกซิเจนที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่ง
ทำให้เกิดการพัฒนาออกรสชาติและกลิ่นพร้อมกับสีคล้ำ ออกซิเดชันคือ
เร่งที่อุณหภูมิสูงที่จำเป็นสำหรับการทอดอาหาร อัตราการเกิดออกซิเดชัน
คือประมาณสัดส่วนกับระดับของความไม่อิ่มตัวนั้น กรดไขมันไลโนเลนิสาม
พันธะคู่เป็นมากขึ้นอ่อนแอกว่ากรดไขมันโอเลอิกซึ่งมีเพียงหนึ่ง.
ดังนั้น shortenings ที่มีระดับกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงจะมีอย่างน้อย
ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันซึ่งแจ๋วพอลิเมอ ทอดปัจจัยทำให้สั้น
ที่มีผลต่ออัตราการเกิดออกซิเดชันคือ (1) การศึกษาระดับปริญญาของไฮโดรหรือ isomerization
หรือระดับไม่อิ่มตัว (2) การเพิ่มขึ้นของ antifoamers (3) การเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระ
(4) โทโคฟีรอหรือระดับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ และ (5) การใช้งานของคีเลต
ตัวแทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การทอดชีวิตแสงย่อมจะทวนเงื่อนไขในเนยขาวทอดองศาที่แตกต่างซึ่งทอดความมั่นคงเป็นปัจจัยคุณภาพทางเศรษฐกิจและหลักที่ทอดการดำเนินงานจะต้องพิจารณาเมื่อเลือกทอด shortening ทอดเสถียรภาพของเนยขาว คือลักษณะทางกายภาพขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของ ไขมันและวิธีการใช้ เวลาเปิดรับแสงตามที่กำหนดโดยอัตราการหมุนเวียนเป็นหนึ่งปัจจัยที่สำคัญที่สุดสำหรับการกำหนดคุณลักษณะที่ต้องการของเนยขาวการรักษาต้องทอดผลิตภัณฑ์คุณภาพสำหรับเวลาสูงสุด การหมุนเวียนสูงสถานการณ์จะอนุญาตให้ใช้ทอดย่อมีเสถียรภาพต่ำ ซึ่งปกติก็สูงกว่าของเหลวน้ำมันระดับ สถานการณ์ highstability ความต้องการต่ำการหมุนเวียนย่อ ซึ่งปกติเป็นระดับที่สูงขึ้นของการไฮโดรจิเนชันปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อความมั่นคง หรือเนยขาวทอดทอดชีวิตเป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันและไฮโดรไลซิสพอลิเมอ .ออกซิเดชันเป็นรวมของออกซิเจนที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ซึ่งสาเหตุที่ออกกลิ่นรสและพัฒนาพร้อมกับสีมืดมิด . ออกซิเดชันเป็นเร่งที่สูงกว่าอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับทอดอาหาร อัตราการออกซิเดชันเป็นประมาณได้สัดส่วนกับระดับความไม่อิ่มตัวกรดไขมันไลโนเลนิก กับ 3 ;พันธะคู่จะเสี่ยงมากกว่ากรดไขมันโอเลอิก ซึ่งมีเพียงหนึ่งดังนั้น ย่อกับระดับกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง มีอย่างน้อยความต้านทานต่อการออกซิเดชัน ซึ่งนำหน้าพอลิเมอไรเซชัน ทอดด้วยปัจจัยเช่นที่มีผลต่อปฏิกิริยาเท่ากันคือ ( 1 ) ระดับของการไฮโดรจิเนชั่นหรือการแยกหรือระดับความไม่อิ่มตัว ( 2 ) เพิ่ม antifoamers ( 3 ) เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ( 4 ) โทโคเฟอรอล หรือระดับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ และ ( 5 ) การใช้คีเลตัวแทน