3.3.2. Sensory characteristics of s

3.3.2. Sensory characteristics of soy bread
The sensory evaluations of the attribute scores and results are
listed in Table 3. In terms of appearance, the panel found a significant
difference in shape, but not crumb colour. Compared to
HPMC-treated barley bread (shape score: 7) (Kim & Yokoyama,
2011), the shape of GS (8.12) and NS (7.25) bread had higher
scores, implying a better shape than HPMC-barley bread. In contrast,
RS (3.62) and SS (1.75) breads scored about half that of the
reference. The addition of HPMC to RS bread increased the shape
score from 3.62 to 6.00. Shape scores followed the trend of the
bread loaf volume. There were significant differences in crumb colour
among the samples that followed the same order as the instrumental
colour value. Non-heat-treated breads scored 2 or 3 times
darker than did white bread (crumb colour score: 1) by the panel
and heat-treated breads scored 7 to 8 times darker than did white
bread. As for the odour and taste, the bread with heat-treated flour
(SS and RS breads) scored lower beany odour and taste than did
those with non-heat treated flour (NS and GS breads). Compared
to raw soy flour (beany odour score: 9), the beany odour of NS
bread (6.87) had the highest score, followed by GS (5.62), SS
(4.87), and RS (3.50) breads. The addition of HPMC to RS bread increased
the beany odour score to 5.00. Savoury odour and taste
were negatively correlated with beany flavour. Savoury odour
and taste were highest in bread made with heat-treated flour (SS
and RS breads). Compared to roasted soy flour (savoury taste score:
9), the savoury taste of SS bread (7.87) had the highest score, followed
by RS (6.12), GS (3.87), and NS (3.75) breads. The addition
of HPMC to RS bread decreased the savoury taste score to 5.12.
Therefore, pretreatment of soy flour reduced the beany flavour
and increased the savoury flavour. A slimy aftertaste was reported
in the HPMC-fortified RS bread; RSH (7.25) and other samples
(1.12–1.62). This aftertaste may be improved in future research
of HPMC-fortified bread. The panel found the same order of hardness
as the instrumental hardness values; however, GS bread
(3.25) scored lower than the reference, commercial white bread
(hardness score: 4).
In conclusion, soy breads were developed by different pretreatments
of soy flour. The optimal soy bread quality, with the highest
loaf volume and softest texture, was made by using germinated soy
flour. On the other hand, heating methods, such as steaming and
roasting, were effective in terms of improving flavour and best consumer
sensory score, despite the lower loaf volume. However, improved
loaf volume and soft texture were attained by adding HPMC
to roasted soy flour, which also offered an extra source of dietary
fibre. Our study results are expected to support the development
of gluten-free and healthier bread with a new taste, using functional
raw materials such as soybeans. We also expect that
improvements in the processing methods will overcome undesirable
flavours, such as the beany flavour in the development of
soy-based foods. Additional research is planned to investigate the
impact of other high protein legume sources on the processing
conditions and the quality of bakery products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.2 การลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังถั่วเหลืองมีคะแนนคุณลักษณะและผลการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงในตาราง 3 พบความสำคัญในด้านลักษณะ แผงความแตกต่างในรูปร่าง แต่ไม่เศษสี เมื่อเทียบกับขนมปังข้าวบาร์เลย์รักษา HPMC (รูปร่างคะแนน: 7) (คิมและโยะโกะยะมะ2011), รูปร่างของ GS (8.12) และ NS (7.25) ขนมปังได้สูงคะแนน หน้าที่รูปร่างดีกว่าขนมปังข้าวบาร์เลย์ HPMC ในทางตรงกันข้ามRS (3.62) และขนมปัง SS (1.75) คะแนนประมาณครึ่งหนึ่งของการการอ้างอิง ที่นี้ของ HPMC RS ขนมปังเพิ่มขึ้นรูปร่างคะแนนจาก 3.62 การ 6.00 คะแนนรูปร่างตามแนวโน้มของการขนมปังก้อนปริมาตร มีเศษสีแตกต่างกันจากตัวอย่างที่ตามใบสั่งเดียวกันเป็นเพลงบรรเลงสีค่า ขนมปังไม่ความร้อนรักษาคะแนน 2 หรือ 3 ครั้งเข้มกว่าได้ขนมปังสีขาว (เศษสีคะแนน: 1) จากและขนมปัง heat-treated คะแนน 7 ถึง 8 เท่าเข้มกว่าไม่ขาวขนมปัง ส่วนกลิ่นและรส ขนมปังกับแป้ง heat-treated(ขนมปัง SS และ RS) คะแนนต่ำกว่า beany กลิ่นและรสชาติมากกว่าไม่ได้ผู้ที่ มีความร้อนไม่ใช่ถือว่าแป้ง (ขนมปัง NS และ GS) การเปรียบเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ (คะแนนกลิ่น beany: 9), กลิ่น beany ของ NSขนมปัง (6.87) มีคะแนนสูงสุด ตาม GS (5.62), SS(4.87), และ RS (3.50) ขนมปัง ที่นี้ของ HPMC RS ขนมปังเพิ่มขึ้นกลิ่น beany คะแนน-5.00 เช้ามีกลิ่นและรสชาติได้ส่ง correlated กับ beany รส เช้ากลิ่นและรสชาติสูงที่สุดในขนมปังทำ ด้วยแป้ง heat-treated (SSกขนมปัง RS) เมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองอบ (คะแนนรสชาติเช้า:9), อาหารเช้าขนมปัง SS (7.87) มีคะแนนสูงสุด ตามโดย RS (6.12), GS (3.87), และขนมปัง NS (3.75) การเพิ่มของ HPMC การ RS ขนมปังลดลงรสชาติเช้าคะแนน-5.12ดังนั้น pretreatment ของแป้งถั่วเหลืองลดกลิ่น beanyและเพิ่มรสชาติเช้า รายงานวานิลาปลิ้นปล้อนในขนมปังธาตุ HPMC RS มี (7.25) และตัวอย่างอื่น ๆ(1.12-1.62) วานิลานี้อาจปรับปรุงในการวิจัยในอนาคตของอาหารธาตุ HPMC แผงที่พบลำดับความแข็งเดียวกันเป็นค่าความแข็งบรรเลง อย่างไรก็ตาม GS ขนมปัง(3.25) คะแนนมากกว่าการอ้างอิง ขนมปังขาวค้า(ความแข็งคะแนน: 4)เบียดเบียน ขนมปังถั่วเหลืองถูกพัฒนา โดย pretreatments แตกต่างกันของแป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลืองที่ดีที่สุดขนมปังคุณภาพ กับสูงสุดเที่ยวเตร่ปริมาตรและพื้นผิวที่เบาที่สุด ทำ โดยใช้ถั่วเหลืองเปลือกงอกแป้ง ความร้อนบนมืออื่น ๆ วิธี เช่นนึ่ง และคั่ว มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงรสชาติและผู้บริโภคที่ดีที่สุดทางประสาทสัมผัสคะแนน แม้ มีเสียงก้อนล่าง อย่างไรก็ตาม การปรับปรุงปริมาตรก้อนและเนื้อนุ่มได้บรรลุ โดยการเพิ่ม HPMCการที่แป้งถั่วเหลืองอบ ซึ่งยังให้เป็นแหล่งเสริมอาหารสำหรับผู้เส้นใย คาดว่าผลการศึกษาของเราสนับสนุนการพัฒนาตังฟรี และมีสุขภาพดีขนมปังรสชาติใหม่ ใช้ทำงานดิบเช่นถั่วเหลือง เรายังคาดว่าการปรับปรุงวิธีการประมวลผลจะเอาชนะผลรสชาติ เช่นกลิ่น beany ในการพัฒนาอาหารที่ใช้ถั่วเหลือง แผนการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อตรวจสอบการผลกระทบของแหล่งอื่น ๆ legume โปรตีนสูงในการประมวลผลสภาพและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.2 . คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังถั่วเหลือง
การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุณลักษณะคะแนนและผลที่แสดงในตาราง
3 ในแง่ของลักษณะ , แผงพบความแตกต่าง
ในรูปร่าง แต่ไม่ได้บอกสี เทียบกับ
ซีถือว่าขนมปังข้าวบาร์เลย์ ( รูปร่างคะแนน : 7 ) ( คิม &โยโกยาม่า
, 2011 ) , รูปร่างของ GS ( 8.12 ) และ NS ( 7.25 ) ขนมปังมีคะแนนสูงกว่า
,หมายถึงรูปร่างที่ดีกว่าขนมปังข้าวบาร์เลย์ซี . ในทางตรงกันข้าม
RS ( 3.62 ) และ SS ( 1.75 ) ขนมปังมีประมาณครึ่งหนึ่งของ
อ้างอิง นอกเหนือจากซีขนมปังอาร์เอสเพิ่มรูปร่าง
คะแนนจาก 3.62 18.00 . รูปร่างคะแนนตามแนวโน้มของ
ขนมปังก้อนปริมาตร มีความแตกต่างระหว่างสี
เศษตัวอย่างที่ตามคำสั่งเดียวกับ
บรรเลงค่าสี ไม่ร้อนทำขนมปังได้ 2 หรือ 3 ครั้ง
เข้มกว่าขนมปังขาว ( เศษสีคะแนน : 1 ) โดยแผงและขนมปังได้คะแนนดีขึ้น
7 ถึง 8 ครั้ง สีเข้มกว่าขนมปังขาว

สำหรับกลิ่นและรส ขนมปังกับความร้อนแป้ง
( SS RS และขนมปัง ) คะแนนลดกลิ่นและรสถั่วมากกว่า
นั้นปลอดความร้อนถือว่าแป้ง ( NS และ GS ขนมปัง ) เทียบ
แป้งถั่วเหลืองดิบ ( ถั่วกลิ่นคะแนน : 9 ) , กลิ่นถั่วของขนมปัง NS
( 6.87 ) มีคะแนนสูงสุด ตามด้วย SS GS ( 5.62 )
( 4.87 ) และ RS ( 3.50 ) ขนมปัง นอกเหนือจากซีเพื่อ Rs ขนมปังเพิ่มขึ้น
คะแนนกลิ่นถั่วถึง 5.00 มีรสชาติกลิ่นและรส
กำลังมีความสัมพันธ์กับถั่วรส .
กลิ่นน่ารับประทานและรสชาติดีขึ้นสูงสุดในขนมปังกับแป้ง ( SS
RS และขนมปัง )เทียบกับแป้งถั่วเหลืองคั่ว ( savoury รสนิยมคะแนน :
9 ) รสชาติความอร่อยของ SS ขนมปัง ( 7.87 ) มีคะแนนสูงสุด ตาม
โดย RS ( 6.12 ) , GS ( 3.87 ) และ NS ( 3.75 ) ขนมปัง นอกจากนี้
ของซีขนมปังอาร์เอสลดลงคะแนนรสชาติความอร่อยกับ 5.12
ดังนั้นการลดกลิ่นถั่วถั่วเหลือง แป้ง
และเพิ่มรสเผ็ด . รสชาติลื่นรายงาน
ในซีเสริมขนมปังอาร์เอส ; RSH ( 7.25 ) และอื่น ๆตัวอย่าง
( 1.12 ) 1.62 ) รสชาตินี้อาจจะดีขึ้นในการวิจัยในอนาคตของ HPMC
ขนมปังเสริมเพิ่มขึ้น แผงพบเดียวกันเป็นเครื่องมือค่าความแข็งกระด้าง
; อย่างไรก็ตาม , GS ขนมปัง
( 3.25 ) คะแนนต่ำกว่าอ้างอิงพาณิชย์ขนมปังขาว
( ความแข็ง คะแนน : 4 ) .
สรุปขนมปังถั่วเหลืองได้รับการพัฒนาโดยแตกต่างกันการเต
ของแป้งถั่วเหลือง เหมาะสมขนมปังถั่วเหลืองคุณภาพกับปริมาณก้อนสูงสุด
และเบาเนื้อ , ถูกสร้างโดยใช้ถั่วเหลืองงอก
แป้ง บนมืออื่น ๆ , ความร้อนวิธีการ เช่น นึ่ง และ
ปิ้ง มีประสิทธิภาพในแง่ของการปรับปรุงรสชาติและที่ดีที่สุดของผู้บริโภค
ประสาทสัมผัสคะแนน แม้จะลดก้อนปริมาตร อย่างไรก็ตาม การปรับปรุง
หมวดขนมปังและเนื้อนุ่มถูกบรรลุโดยการเพิ่มซี
แป้งถั่วเหลืองคั่ว ซึ่งยังเสนอเป็นแหล่งเสริมอาหาร
ไฟเบอร์ ผลการศึกษาของเราที่คาดว่าจะสนับสนุนการพัฒนา
ตังฟรีและมีสุขภาพดีด้วยขนมปังรสชาติใหม่ โดยใช้วัตถุดิบการทำงาน
เช่นถั่วเหลือง นอกจากนี้เรายังคาดหวังว่า
การปรับปรุงในวิธีการแปรรูปจะเอาชนะรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
,เช่น กลิ่นถั่วในการพัฒนา
ถั่วเหลืองตามอาหาร การวิจัยเพิ่มเติมมีการวางแผนที่จะศึกษาผลกระทบของอื่น ๆสูง โปรตีนถั่ว

สภาพแหล่งในการประมวลผลและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ .