a b s t r a c tPacific whiting suri

a b s t r a c t
Pacific whiting surimi was examined to develop optimum conditions for slowly heated surimi seafood
like fish balls. Breaking force and penetration distance increased significantly (p < 0.05) with the addition
of egg white (EW), calcium lactate and microbial transglutaminase (MTG). Setting effects on textural
properties were significantly (p < 0.05) affected by MTG addition. Even without MTG addition, breaking
force and penetration distance also increased significantly (p < 0.05) when setting time was extended up
to 6 h, possibly resulting from the role of endogenous transglutaminase (ETG). The addition of MTG
resulted in a hard, but less deformable gel when setting time exceeded 2 h. Enzyme autolysis showed the
addition of EW at 1 g/100 g paste effectively inhibited endogenous proteases. Results suggested Pacific
whiting surimi, which is hardly used for slowly heated surimi seafood due to the textural degradation by
proteases, can be successfully used to produce high quality fish balls when combined with 3 g/100 g EW,
0.2 g/100 g calcium lactate and setting at 25
C for 2e6 h with MTG or 4e6 h without MTG.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c tWhiting แปซิฟิกซูถูกตรวจสอบการพัฒนาเงื่อนไขอาหารทะเลแช่ว่ายช้าชอบลูกชิ้นปลา แบ่งแรงและเจาะระยะทางเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) กับการเพิ่มไข่ขาว (EW), แคลเซียม lactate และจุลินทรีย์ transglutaminase (MTG) ตั้งค่าลักษณะพิเศษบน texturalคุณสมบัติได้อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ผลกระทบจาก MTG เพิ่ม แม้ไม่ มีนอกจากนี้ MTG ทำลายแรงและการเจาะระยะห่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เมื่อตั้งค่าเวลาที่ขยายขึ้นการ 6 h อาจเกิดจากบทบาทของ endogenous transglutaminase (ETG) การเพิ่มของ MTGส่งผลให้เจยาก แต่ deformable น้อยเมื่อตั้งเวลาเกิน 2 h. autolysis เอนไซม์ที่พบในเพิ่ม EW ที่วาง 1 g/100 g มีประสิทธิภาพห้าม endogenous proteases แปซิฟิกแนะนำผลลัพธ์ซูริ whiting ซึ่งไม่ใช้ช้าร้อนทะเลซูจากย่อยสลาย textural โดยproteases สำเร็จใช้ในการผลิตลูกปลาคุณภาพสูงเมื่อรวมกับ 3 g/100 g, EWค่าที่ 25 C สำหรับ h กับ h MTG หรือ 4e6 โดย MTG. 2e6 และ lactate แคลเซียม 0.2 g/100 g© 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมแปซิฟิกไวทิงซูริมิที่ถูกตรวจสอบในการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับอาหารทะเลซูริมิอุ่นช้าเช่นลูกชิ้นปลา ทำลายแรงและระยะทางเจาะเพิ่มขึ้นอย่างมาก (p <0.05) มีการเพิ่มของไข่ขาว(EW) นมแคลเซียมและจุลินทรีย์ราน (MTG) ผลกระทบการตั้งค่าบนเนื้อสัมผัสคุณสมบัติอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) นอกจากนี้ผลกระทบจากการ MTG แม้จะไม่มีนอกจาก MTG ทำลายแรงและระยะทางเจาะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ(p <0.05) เมื่อตั้งค่าเวลาได้ขยายได้ถึง6 ชั่วโมงอาจจะเป็นผลมาจากบทบาทของทรานภายนอก (ETG) นอกจากนี้ของ MTG ทำให้เกิดความยาก แต่เจล deformable น้อยลงเมื่อการตั้งค่าเวลาเกิน 2 ชั่วโมง เอนไซม์ย่อยตัวเองแสดงให้เห็นถึงการเพิ่มขึ้นของ EW วันที่ 1 กรัม / 100 กรัมวางโปรตีเอสภายนอกได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้ง ผลแนะนำแปซิฟิกไวทิงซูริมิที่ใช้แทบจะไม่ได้สำหรับอาหารทะเลซูริมิร้อนช้าเนื่องจากการย่อยสลายเนื้อสัมผัสโดยโปรตีเอสสามารถใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตลูกชิ้นปลาที่มีคุณภาพสูงเมื่อรวมกับ3 กรัม / 100 กรัม EW, 0.2 กรัม / 100 กรัมแคลเซียมแลคเต และการตั้งค่าอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสสำหรับเอชเอช 2e6 กับ MTG หรือ 4e6 โดยไม่ต้อง MTG. © 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
แปซิฟิกไวทิงซูริได้รับการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับค่อยๆอุ่นปลาอาหารทะเล
เหมือนลูกชิ้นปลา แบ่งแรงและได้ระยะทางเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) นอกจากนี้
ของไข่ขาว ( EW ) , lactate แคลเซียมและจุลินทรีย์ทรานส์กลูตามิเนส ( MTG ) การตั้งค่าผลต่อคุณสมบัติของเนื้อ
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ผลกระทบจาก MTG นอกจากแม้ไม่มี MTG โดยแบ่ง
แรงและการเจาะระยะทางเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) เมื่อการตั้งค่าเวลาที่ขยายขึ้น
6 H , อาจเป็นผลจากบทบาทในทรานส์กลูตามิเนส ( 1 ) นอกจากนี้ MTG
ส่งผลอย่างหนัก แต่โดยน้อยเจลเมื่อตั้งค่าเวลาเกิน 2 ชั่วโมง พบว่าเอนไซม์มี
นอกจากนี้อี๋ 1 กรัม / 100 กรัม วางได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งภายในคุณค่าทางอาหาร พบปลาแปซิฟิก
) ซึ่งจะใช้สำหรับค่อยๆอุ่นปลาอาหารทะเล เนื่องจากการย่อยสลายเนื้อโดย
ทางสามารถใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตลูกชิ้นปลาคุณภาพสูง เมื่อรวมกับ 3 กรัม / 100 กรัม EW
02 กรัม / 100 กรัม แคลเซียมแลคเตทและการตั้งค่าที่ 25
C 2e6 H กับ MTG หรือ 4e6 H โดย MTG .
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 บริษัทจำกัดสงวนลิขสิทธิ์